餐饮部培训之中餐传菜部_王越_完整.ppt

1、henry xu 20130610,Company Logo,中餐传菜部,岗位职责,工作流程,工作标准,应该做什么？,怎么去做？,做到什么程度？,岗位职责,传菜部领班岗位职责,岗 位：传菜部领班部 门：餐饮部 直接上级：餐饮部主管 主要责任：服从经理、主管的安排，完成指派的工作任务,督导传菜员工作. 1、负责订工作任务： 单的接收和划单工作，将收银员已经盖章的饭菜订单传送到厨房各档口，及时准确地传递楼面服务员与厨房师傅之间的信息，确保出品与服务不脱节。 2、开餐前确定传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准，带领本组员工做好餐前准备工作（如：各种调味汁酱、调料、凉菜车、酒精等）

2、。 3、负责安排传菜员跟踪相应的餐台，指导、调配传菜员将厨房制作好的菜肴食品及时传送到相应餐台，确保菜肴的温度和卖相，严格把好饭菜食品质量关，有权拒绝传送不符合质量标准的菜点。,4、传菜过程中，严格检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，主动为客人让路不抢路，协助其它领班与厨房沟通处理菜点的投诉。 5、定期对传菜部员工进行成绩评估。将评估结果上报经理，并组织员工进行培训。 6、督促清桌的正常化、规范化操作，及区域内卫生打扫与保洁。 7、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。 8、开展本组员工的政治思想工作，掌握心理动向，反映同事疾苦，及时向上级报告。 9、完成经理布置的其他工作。

3、,岗位职责,传菜员岗位职责,岗 位：传菜员 直接上级：餐饮部领班 主要责任：服从主管、领班的安排，完成指派的工作任务; 工作任务： 1、着装统一，整洁大方，见客问好，让客人先行。 2认真打扫工作区域卫生，备好配料调料及传菜用具配合厨师做好出菜前的准备工作。 3、了解菜品特点名称提配服务员。 4、按照出菜的次序要求准确传菜。 5、熟悉端托要求，严把质量关，按上菜顺序，看清楼层几房间号码，做到准确无误，将菜传到各个房间。,6、保持托盘清洁，平端平放，保持菜品的形状不变。 7、靠右走，不允许触摸楼梯扶手和墙面。 8、协助服务员餐中撤盘和餐中工作。 9、严把菜品质量，上菜前检查器皿边缘，菜品质量。 1

4、0、沟通前厅信息及时把客人需要传递后厨。 11、按餐厅卫生标准，清理承担的区域卫生。 12、完成上级领导交办的其他任务。 13 下班要注意打扫环境卫生，将托盘，洗净待用。,迎宾,Company Logo,岗位职责,工作流程,工作标准,How to do ?,应该怎么做？,怎么去做？,做到什么程度？,henry xu 20130610,工作流程中餐传菜领班,Company Logo,henry xu 20130610,10：50 11:10 打卡换工服，整理仪容仪表，检查传菜员的仪容仪表是否合格，并组织参加餐厅早例会。听从餐厅经理及主管的指示分配岗位工作。 11:10 11：30 开始餐前传菜部

5、的准备工作，包括细节卫生区域清洁（传菜厨房通道地面和传菜通道楼梯和扶手的卫生清洁）及备品的准备。 11：30 14:00 全员待岗，了解当日订餐情况等待接单走菜，组织班组人员做好传菜工作。 14：10 16:30 留当日值班人员坐岗留守,其他人员到指定区域休息。 16:30 16：55 员工倒班用餐。 16：55 17:15 组织班组人员参加晚例会，安排晚班工作。 16：30 20：30 全员待岗，等待下单走菜，组织班组人员做好晚餐传菜工作。 20:30 21：00 收市工作，将晚高峰撤下的餐具和折罗垃圾等物品撤回后厨清倒和刷洗，刷洗传菜托盘,将多出的米饭返回后厨,将单据收回文件夹中，并检查是

6、否有遗落的单据，检查无误后按排好班组工作方可撤离下班。,Company Logo,工作流程中餐传菜员,Company Logo,工作流程中餐传菜员,henry xu 20130610,Company Logo,工作流程传菜标准程序,henry xu 20130610,传菜工作流程,标准程序,Company Logo,工作标准,职责,流程,标准,henry xu 20130610,Company Logo,工作标准,餐后3,餐前准备3,餐后2,餐前准备2,henry xu 20130610,餐后3,餐前准备3,餐后2,餐前准备2,餐前准备1,餐后1,Company Logo,工作标准传菜工作细则

7、,henry xu 20130610,01,1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变； 2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足； 3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置； 4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）； 5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜； 6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作； 7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面点菜员；,Company Logo,工作标准传菜工作细则,henry xu 20130610

8、,02,8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜； 9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机； 10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置； 11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等； 12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；,Company Logo,工作标准传菜工作细则

9、,henry xu 20130610,03,13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置，均应知道； 14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）； 15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助; 16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候； 17、传菜员的“六不上菜”的基本原因如下： 1、菜品温度不够者不上。 2、数量、分量不足者不上。 3、色泽光泽不合标准者或有异味者不上。 4、不符合点菜员注明的要求者或点菜单上没有的菜不上。5、出品“装饰装碟”不合格者或器皿破损者不上6、菜式里有异物者不上； 18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼

10、面； 19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。,效率达标,服务态度,工作标准,1、 在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作 2、 工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。 3、 礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。 4、 如遇宾客查询应尽力给予宾客满意答复，如有疑难要请宾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知宾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。 5、 当在传菜途中如遇客人，应向宾客问好，并让路先让客人走。如菜需

11、快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。,1、 点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。 2、 传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部,效率达标和服务态度达标要求,附录潮式菜品与主食配料,潮式菜品与主食配料,燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式 1堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房制作） 2 由厨房直接做好送出 燕窝配料： 芹菜粒 (鲍汁、椰汁、冰糖） 鲍鱼配料： 黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花 鲍汁 器皿： 金边鲍鱼碟 鱼翅配料：芫西（香菜叶） 大红浙醋 银芽 鲍汁 金华火腿丝,附录潮式菜品与主食配料,潮式菜品与主食配料,刺身主要的品种有象拔蚌 三文鱼 北极贝 青龙虾 小花螺等 配料：青芥辣

12、日本豉油 柠檬夹 大闸蟹：姜米粒陈醋 蟹针 蟹钳 蟹剪 洗手盅（柠檬茶水） 潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋） 烧鹅配料：酸梅酱 片皮鸭配料：乳猪酱 面皮 黄瓜段 红椒段 青椒段 乳猪配料：乳猪酱和白糖,附录潮式菜品与主食配料,潮式菜品与主食配料,堂灼菜品：堂灼鱼 堂灼牛仔骨 堂灼法国鹅肝 堂灼鱼(大清斑 多宝鱼 桂鱼) 所配物品：大漏勺（灼离） 大汤勺 长筷子 莲花碗 辅料：粉丝节 菜胆 姜片 香菜 芹菜 葱段 高汤 堂灼牛仔骨 所配物品：煎锅 煎夹 黑胡椒盅 四方金边鲍鱼碟 辅料：牛仔骨 黑椒汁 圣女果 黄瓜 黄油 堂灼鹅肝 所配物品：金边鲍鱼碟 盐盅 黑胡椒盅 煎锅 塑料煎铲 辅料：鹅肝 黄油 西兰花 冬瓜 黑椒汁,附录潮式菜品与主食配料,潮式菜品与主食配料,白切鸡配料：姜茸和虾汁 白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制） 炸子鸡乳鸽：淮盐 急汁 盐煎什鱼仔：沙拉酱 吊烧桶：甜辣鸡酱 潮州烙：鱼露（丝瓜耗仔） 老面馒头：炼乳 酸菜 面条：辣椒油 水饺：