广东省台山市高中生物专题四酶的研究与应用4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件选修.pptx

1、鲜榨果汁,粘稠、有沉淀,怎么办？,相邻的植物细胞壁,专题四 酶的研究与应用,课题1 果胶酶在果汁生产中的作用,酶的基础知识,（1）酶的概念： （2）酶的化学本质： （3）酶的功能及原因： （4）酶的特性： （5）影响酶活性的因素：,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物。,或,降低化学反应的活化能,高效性,专一性,需要适宜的条件,RNA等,蛋白质（大多数）,温度、pH、酶的抑制剂,制作果汁要解两个主要问题:,1.果肉的出汁率低，耗时长 2.果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀,原因：,（一）果胶酶的作用,果胶,基础知识,1.细胞壁的组成成分有哪些？,果胶酶可以将不溶性的果胶分解为可溶性

2、的半乳糖醛酸。,纤维素和果胶。果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物 ，不溶于水。,果胶酶是一类酶的总称，主要包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。,2.果胶酶是一种酶吗？,3. 果胶酶在果汁加工中的作用机理？,基础知识,1、提高出汁率 2、使果汁变得澄清,果胶酶作用？,（二）酶的活性与影响酶活性的因素：,1.酶的活性,2.酶活性高低的标准：,指酶催化一定化学反应的能力,在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。,酶反应速度常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,3、酶活性表示方法,实验设计 一,实验目的：

3、,探究温度对酶活性的影响,果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。,实验原理：,探究温度对酶活性的影响,探究一,实验原则：,温度； （相同且适宜） pH、果泥、果胶酶的量、反应时间、过滤时间等,1、单一变量原则,需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。,2、对照原则（相互对照）,无关变量:,自变量:,操作流程：,搅拌器搅拌制成苹果泥,果胶酶溶液,9支试管,9支试管,均分 装入,等量,待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，

4、做好记录,各取一支为一组，分9组，分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热,1.为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？,思 考,2.在探究pH对果胶酶活性的影响时，你如何设计实验？,使酶和反应物混合前就达到各预设温度,需要设置对照实验。 不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。,某学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题时，下面两种操作，哪一种方法更为科学，并说明理由？ 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、610

5、。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、610，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。,探究pH对果胶酶活性的影响,方法二更科学。此方法确保酶的反应环境从一开始便达到预设的pH环境。,操作流程：,搅拌器搅拌制成苹果泥,果胶酶溶液,9支试管,9支试管,均分 装入,等量,待试管内温度稳定后，将果胶酶加入苹果泥内，再放回恒温水浴中，保持10分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录,各取一支为一组，分9组，溶液pH分别调至5.0、5.5、6.0、6.5、9.0，均放37恒温水浴中。,实验设计 二,实验目的：,探究果胶酶的用量,在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积

6、增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。,说一说这个实验的原理？,3A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？,果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。,A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。,4想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？,当堂检测,1、 酶的活性是指 的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的 来表示。在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中 或 来表示。 2、 、 和 等条件会影响酶的活性。 3、果胶酶是一类酶的总称，可以将不溶于水的果胶分解为可溶性的 ，使果汁变得澄清。,酶催化一定化学反应,反应物的减少量,产物的增加量,温度,pH,酶的抑制剂,半乳糖醛酸,反应速率,5、催化果胶酶水解的