《饭店餐饮概述》PPT课件.ppt

1、,第一章 饭店餐饮概述,第一节 餐饮部的地位与作用,第二节 餐饮产品特点及其发展趋势,第三节 餐厅设施及服务项目,第四节 餐饮服务人员的素质要求,一、餐厅及餐饮服务的概念,（一）餐厅 餐厅或餐馆（Restaurant），就是以盈利为目的，通过出售菜肴、酒水、服务来满足客人饮食需求的场所。必须具备以下三个条件 （1）具备一定的场所，即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。 （3）以盈利为目的。,第一节 餐饮部的地位与作用,一、餐厅及餐饮服务的概念,（二）餐饮服务 餐饮服务，是指餐厅服务人员为就餐客人提供食品、饮料等一系列行为的总和。餐饮服务的内容有： （1）

2、辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特征。,第一节 餐饮部的地位与作用,二、餐饮部在饭店中的地位和作用,（一）餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 （二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部 （三）餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉 （四）餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分,第一节 餐饮部的地位与作用,一、餐饮产品的特点,（一）餐饮生产的特点 1. 种类多、批量小 2. 生产时间短 3. 生产量不固定 4. 手工操作 5.原材料不易保

3、存 6. 产品生产过程环节多，管理难度大,第二节 餐饮产品特点及其发展趋势,一、餐饮产品的特点,（二）餐饮产品销售特点 1. 销售量受餐厅面积和人均消费量的影响 2. 餐饮销售量受进餐时间的限制 3. 商业利润高，资金周转快 4. 硬件投资与日常费用较大,第二节 餐饮产品特点及其发展趋势,一、餐饮产品的特点,（三）餐饮服务特点 1. 无形性 2. 一次性 3. 直接性 4. 差异性,第二节 餐饮产品特点及其发展趋势,二、餐饮发展趋势,（一）全新格局，模式升级 （二）餐厅选址，决定成败 （三）中西快餐，深入民心 （四）经营方式日趋多样 （五）运用科技，提高效率 （六）主题餐厅，彰显文化 （七）错

4、位经营，和平共处 （八）“非典”推动卫生革命,第二节 餐饮产品特点及其发展趋势,一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类,（一）中餐厅（Chinese Restaurant） （二）咖啡厅（Coffee Shop） （三）高级西餐厅（Western Restaurant） （四）大型多功能厅（Function Hall） （五）小宴会厅（Private Room） （六）特式餐厅（Special Restaurant） （七）各种酒吧（bars） （八）客房送餐（Room Service） （九）外卖服务（Outside Catering） （十）其他服务,第三节 餐厅设施及服务项目,二、社

5、会餐饮种类,（一）豪华餐厅（Luxurious Restaurant） （二）餐桌服务型餐厅（Table Service Restaurant） （三）明档型餐厅（Courter Service Restaurant） （四）自助式餐厅（Self-Service Restaurant） （五）快餐厅（Fast Food Counter） （六）自动售货机（Vengding Machine）,第三节 餐厅设施及服务项目,一、服务人员的“八字服务基本功”,（一）主动 （二）热情 （三）耐心 （四）周到,第四节 餐饮“对客服务”的基本要求,一、主动,1、主动当好宾客的参谋 2、主动服务、遵守程序 3、主动满足宾客用餐的特殊要求,第四节 餐饮“对客服务”的基本要求,二、热情,1、生人熟人一样热情 2、本地人外地人一样热情 3、内宾外宾一样热情,第四节 餐饮“对客服务”的基本要求,三、耐心,1、解答问题要耐心 2、化解