一轮复习--------果酒和果醋的制作概要.ppt

1、生物选修一,生物技术实践,专题一：传统发酵技术的应用,发酵产品,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,按照氧气需求情况,按照发酵生成产物,2 .微生物的分类,原生生物界,原核生物界,真菌界,变形虫、草履虫等,酵母菌、青霉菌、根霉菌等,细 菌,立克次氏体,蓝 藻,支原体,衣原体,病 毒,无细胞结构,放线菌,大体上有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但都是由酵母菌完成的。已知的酵母有几百种之多，可用于面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿制果酒等。,3.酒的种类,果酒制作菌种：,酵母菌,(2)代谢类型：异养兼性厌

2、氧型,(3)温度：最适200C 18250C,(4)PH :偏酸 4.05.8,(1)形态结构：单细胞真菌（真核）,(5)生殖方式： 营养充足时，出芽生殖； 营养不足时，有性生殖.,二、果酒的制作原理,(6)分布：,酿酒的酵母主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,存在位置,多分布在含糖较高的偏酸环境,酵母菌新陈代谢类型：,兼性厌氧型,果醋的制作菌种：,（2）最适生长温度：3035。C （3）PH :偏酸 5.46.3,醋酸菌,三、果醋的制作原理,（4）代谢类型：异养需氧型。 是好氧细菌，只有当氧气充足 时才能进行旺盛的生命活动。,醋酸菌细菌 （原核生物）,（1）形态结构：,1、若氧气、糖源充足时

3、，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,醋酸菌,酵母菌，真菌（真核生物）,醋酸菌，细菌（原核生物）,异养需氧型,异养兼性厌氧型,20,3035,4.05.8,5.46.3,四、实验设计,思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件,（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？,（2）如果要获得酒精，应怎样处理？,（3）酿酒时还需要控制什么条件？,1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 、用清水冲洗葡萄12次除去污物。 讨论：你认为应

4、该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,五、果酒、果醋制作的基本过程。,2、清洗榨汁机和发酵瓶（WHY？）,3、榨汁 将冲洗去除枝梗的葡萄放入榨汁机榨汁。 4、发酵：发酵装置如下,5、注意事项,将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约13的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？）,塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染,70%酒精消毒,制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在3035， 时间控制在前78d左右。,制葡

5、萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在1825， 时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,五、果酒、果醋制作的基本过程。,1.清洗发酵瓶、纱布、榨汁机等用具并用70%的酒精消毒，防止杂菌污染 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄12次洗去浮尘。（注意冲洗次数不宜太多，不能反复冲洗） 3.去除葡萄的枝梗。 （2和3步骤不能调换，以避免杂菌污染） 4.榨汁后装入发酵瓶。,5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖但不打开瓶盖）,7.发酵10-12天后，取样检验是否有酒精生成,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至

6、3035条件下发酵，适时充气，7-8天即可。,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应,硫酸铬,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%酒精消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ，时间控制在 10-12d左右，可从出料口取样对发酵情况及时监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35 ，时间控制在7-8d，并注意适时通过充气口充气。,操作过程应注意：,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒和葡萄醋，如图：,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，

7、盖上一层纱布，原因是,（4）此发酵装置不足之处是：,（1）发酵过程中，每隔一段时间将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,拧松瓶盖是为了放出酒精发酵过程中产生的CO2，不打开瓶盖是为了避免空气中的杂菌污染发酵液,防止进入O2，继续给酵母菌创造无氧条件，使其继续进行酒精发酵,给醋酸菌制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察,1酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是 A、

8、染色体 B、线粒体 C、细胞质基质 D、线粒体和叶绿体,课堂练习：,2酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是 A基因突变 B基因重组 C染色体变异 D不可遗传的变异,B,B,3. 以下不属于发酵的是 A利用需氧型青霉菌生产青霉素 B缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D利用乳酸菌制作泡菜,B,4、果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是 A、葡萄糖被合成了淀粉 B、酵母菌细胞失水 C、改变了培养液的pH D、酵母菌发生了变异,B,5、交警检验酒

9、后驾车时，所用的仪器中装有 A、重铬酸钾 B、 MnO2 C、斐林试剂 D、 BaCL2,6、果汁发酵后检测是否有酒精产生，可采用的方法有（双选） A、用斐林试剂检测 B、用酸性重铬酸钾溶液检测 C、品尝样液和闻闻是否有酒味 D、用双缩脲试剂检测,A,BC,7下列操作能够防止发酵液被污染的是( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,（多选）,8、下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30时，加少许水和一定量的酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛内并在米饭中挖

10、一洞，加盖后置于适当的地方保温（28），一段时间后即成。试分析： （1）在米饭中间挖一个洞的目的是增加_的含量，保证酵母菌在一开始时进行_，从而增加酵母菌的数量。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 _ （3）请你在坐标图上画出发酵坛内酵母菌种群数量变化的曲线。,氧气,有氧呼吸,出芽生殖,（4）在家庭酿酒过程中，产生大量的水，这些水的主要来源是_。 （5）上述过程中，酵母菌所进行的两种代谢若消耗等物质的量的营养物质（葡萄糖），所产生的气体的体积之比为 _。 （6）请你在上图的坐标中绘出初期发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图，用红线和蓝线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。,有氧呼

11、吸产生水,3：1（或1：3）,8测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A、 B、 C、 D、, ,A,9分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250 ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。密封保存，其中发酵得最好的是 A甲瓶 B乙瓶 C丙瓶 D丁瓶,D,10.下列关于果醋的制作，错误的是 A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌， 所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖 分解成醋酸,B,11下列各项叙述中正确的是 A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物 C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖,C,9下面是果酒、果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图回答：,（1）完成图1中的实验流程。 （2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。,醋酸发酵,洗去浮尘