法国饮食文化.ppt

1、法国饮食文化,法国饮食文化,法国菜的特点： 选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。,法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。 法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽

2、子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。,法餐三宝 ： 传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的“法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。,法餐三宝,法国传统菜单,法国菜的上菜顺序是： 第一道菜 冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等。 第二道菜 汤 第三道菜 热开胃头盘 第四道菜 鱼 第五道菜 主菜 第六道菜 热盘,第七道菜 冷盘 第八道菜 雪葩 第九道菜 烧烤类及沙律 第十道菜 蔬菜 第十一道菜 甜点 第十二道菜 咸点 第十三道菜 甜品,法国美食在整体上包括这几大方面：面包、糕点

3、、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。这些是法国饮食里不可缺少的内容，而其中最让法国人引以为荣的是面包、奶酪和葡萄酒。,面包 pain,在法国，面包就如同阳光、空气和水一样, 普遍而美味；无论是在小食堂还是大餐厅，有一样东西是万万不会少的，那就是面包。食者不分男女老幼，不分贫富贵贱。早餐抹黄油吃，下午茶当零食吃，可以配生菜、生鲜，还可以佐烤肉、鱼排，就着法国的奶酪和红酒一起品尝则是一种享受，当然也可以做成三明治当快餐。而面包是法国人餐桌上惟一用手拿着吃的食物。,据统计，全法96%的餐桌有芳香的面包，人们每日三餐中早餐食用面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。目前，每个法国人平均每天要消耗面包165克

4、。全国共有面包作坊34,000家，平均每1800位法国居民便拥有一个面包店。,俗称的法国面包，一般指传统主食面包BAGUETTE（也叫 “法棍”）。之所以称棍子面包，是因为它长短、粗细似手臂，可以像棍子一样提来提去。原料中除了面粉、酵母、盐和水外，无任何添加剂。这也正是法国人值得自豪的地方，法式面包之所以名满世界，主要是其配方简单、制作工艺独特。,长棍面包在烘烤后的一个钟头内享用最好吃。刚出炉的面包最适合食用，巴黎人排长队、耐心等待面包出炉的场景是最普遍的。在法国，棍子面包的货架期也就5-6小时，隔夜了的面包容易变硬则美味不再。,法国面包的外皮要金黄脆口，但绝不是强拽硬拉还掰不开的死硬，好的产

5、品只需要您指尖稍加用力就可以断裂。刀片切割处撕裂的纹路要清晰可见；切痕处爆裂成大小基本一致、均匀的纺锤形，且裂口和裂口之间相邻的边沿与整个外皮应浑然一体。面包瓤应该有弹性且微微湿润，手感要柔软、平滑，不应掉渣；内芯应是宜人的奶油白而不是全白色，最好有丝样的光泽。切开面包瓤后可观察到大小不均匀的气孔，但气室壁薄、非常细腻。闻一闻醇香味沁人心脾，掰一小块放入口中则香脆可口，越嚼越有滋味。,将面包放在你盘子的左上方 除了正式宴会面包放在盘子里，其他时候面包均直接放在桌布上 吃完一道菜后用一 片面包擦你的盘子,关于面包,奶酪 Fromage,法国有“奶酪之乡”的美誉，其原文是“La france au

6、x 1000 fromages”，意思是夸耀法国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概是四百多种，而且常常有新产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶。,从十字军东征开始，奶酪就进入了食用菜谱，它曾经是僧侣佐餐的佳品，在18世纪时，被当成甜点与糖煮水果一起食用。发展到现在，奶酪吃法已是花样繁多，比较传统又简单，且称得上完美的是搭配红酒和面包，特别是法国棍子面包。奶酪中被认为最适合与面包搭配的是布里奶酪、山羊奶酪、青纹奶酪、主教桥奶酪、卡门培尔奶酪和洛克福尔奶酪等等。,奶酪和水果配搭，是法国人对美食的不懈追求，奶酪佐以红酒直接食用也是一种极乐享受，当然还可以加在饼干里一起吃，或者用以拌食沙拉，亦可放入煮热的

7、小锅融化浓稠的汤，用来涮肉类，似同火锅。听说在台湾还流行吃奶酪配红酒的减肥法：“睡前三十分钟内，吃一两片大概五十克的全脂高钙奶酪，配饮一杯五十至一百毫升的红酒，可以提高新陈代谢率，助于燃烧脂肪。原因是睡眠时代谢慢、体温低，吃奶酪和喝红酒，可产热并加速新陈代谢，能边睡边消耗体内脂肪，以达到瘦身效用。”不知成效如何，听来倒蛮有意思。,对于法国人来说，奶酪扮演着更多重要的角色，既是主食也是零食，是下午茶最佳的点心，是晚宴上最华美的出场，是感官与舌尖无法抵挡的暖香诱惑。因为本土奶酪品种丰富，可以选择的优质品牌也多，法国人对外国出产的奶酪并无多少热忱，他们满足于本土奶酪的芳香里，享受着奶酪带来的“无以伦

8、比”的乐趣。,地域的不同，法国南部和北部吃的奶酪也稍有区别，南部水草肥沃，羊群多，故羊奶酪较为普遍；北部的山脉起伏牛成群，自然以牛奶酪多见。而无论何种奶酪，不管其口味重轻，法国人都可以品出别样滋味来。“对奶酪不挑，什么口味都吃，当然口味越重的越喜欢。”来中国有13年之久的，现为广州电台金曲1027“法国情怀”主持人卡佑民说，“我反而不太喜欢到中国的一些西餐厅点奶酪菜式吃。觉得大多数都做得太甜，有种奇怪的味道，感觉不到奶酪的存在。” 据称，对奶酪口味的选择会因人而异，性格内向安静的人多偏口味淡的奶酪，个性张扬、外向性格的人多爱口味重些的奶酪。小孩子和大人对奶酪的喜爱也会有所区别，口味淡的奶酪小孩

9、比较容易接受，精美的外包装是孩子们最爱；成人多热爱口味偏重的奶酪，强调口感有无特色。,葡萄酒 vin,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” 威廉杨格,法国葡萄酒10大产区,法国葡萄酒十大产区,香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Langued

10、oc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse,美酒之乡-波尔多,波尔多是世界上最大的美酒之乡，这里盛产的红酒最为有名。波尔多葡萄种植面积为12万公顷，居法国三大葡萄酒产区之首；波尔多年产葡萄酒8.5亿瓶，其中40用于出口，占法国葡萄酒出口总量的25，法国的外贸盈余有15是波尔多葡萄酒带来的。 波尔多产区的气候和地理条件得天独厚:它临大西洋,气候温和,土壤形态多,有吉伦特河流过,葡萄树在这生长最佳。 波尔多葡萄酒波尔多的八大酒庄：拉菲，拉图，玛歌，奥比昂，木桐（这五大酒庄位于加龙河的左岸）；奥松庄，白马庄，柏翠庄（这三大酒庄位于右岸） 波尔多的法定葡萄品种：

11、赤霞珠，梅乐，品丽珠，小维尔多和马尔贝克。,法国法律将法国葡萄酒分为4级 1. AOC 法定产区葡萄酒2. VDQS 优良地区餐酒3. Vin de Pays 地区餐酒4. Vin de Table 日常餐酒,法国葡萄酒的4大等级,葡萄品种 气候 土壤 湿度 葡萄园管理 酿酒技术,决定葡萄酒好坏的6大因素,法国葡萄酒 ： 葡萄酒是用新鲜果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法大致分为：平静葡萄酒、气泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒 。,法国饮食文化,品酒步骤,1. 观其色泽-将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。 2. 闻其香味-轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。 3. 品尝-啜

12、饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。,关于酒,开胃酒、红酒、餐后酒 倒酒时瓶口距杯口5毫米 斟酒不要超过杯子四分之三,法国菜的烹饪方式,法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展。 法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。汤菜尤其讲究原汗原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。 又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，

13、使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。 特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汗、调料、得料和酒的混合物。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜。,特色配料-酒类和香料,酒 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，腌用用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。 香料 除了酒类，

14、法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。,赴宴基本礼貌,保持整齐、清洁和安静的氛围 如有事临时取消约会，必须事先通知对方 赴会时稍迟是可以接受的，但不要超过15分钟 点菜时自己应选定想吃的食物，也可请侍应为你推荐餐厅的招牌菜 点菜需要明确，切忌“随便”,法国用餐礼仪： 1.注意仪态，抹手抹嘴忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角轻轻印去嘴上或手上的油渍即可。 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂

15、紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放,法国饮食文化,在桌上，但不可将二肘放在桌上。 3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。,法国饮食文化,4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。 5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。,法国饮食文化,6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。 7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意。,法国饮食文化,8.如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。 9.豆类或饭一类的配菜，可左手握叉平放碟上，叉

16、尖向上，再以刀子将豆类或饭轻拨到叉子上即可。,法国饮食文化,le vin,rouge红葡萄酒 blanc白葡萄酒 ros玫瑰红葡萄酒,le vin rouge sec干红， 红酒,3.les boissons non alcoolises软饮料,果汁 le jus,dorange de pomme dananas de tomate de raisin,le th vert/noir/glac 绿/红/冰茶,le th au lait 奶茶,奶昔 le milk-shake,au chocolat la fraise au caf,le sachet de th 茶包,les feuilles

17、 de th 茶叶,la paille 吸管,稻草,香囊，小香袋,le yaourt surgel/aux fruis酸奶/ 果味酸奶,a.快速冷冻的,含有逆转酶，有防癌，抗衰老，降压，降脂作用。每天喝50-100ml,Les boissons饮料,1.leau en bouteille瓶装水,（non）gazeux a. (非)碳酸 la boisson gazeuse,leau minrale 矿泉水,leau purifie 纯净水,le soda 苏打水,leau du robinet 自来水,2.les boissons alcoolises含酒精的饮料,la bire啤酒,le c

18、idre苹果酒,la bire anglaise 苦啤酒,la bire brune 浓烈黑啤酒,le whisky威士忌 谷物为原料,le brandy白兰地 水果为原料,le champagne香槟酒 （法）两次发酵的葡萄酒,le tquila龙舌兰酒 （墨）特基拉酒,水龙头,褐色的 被晒黑的 纳粹的,仙人掌科 的植物， 芦荟,4.le caf 咖啡,les grains咖啡豆 le caf moulu 咖啡末 le percolateur咖啡机，咖啡壶,le caf au lait牛奶咖啡 le noir 黑咖啡 lexpresso意式浓咖啡,le cappuccino卡布奇诺咖啡 （+牛奶，奶油，用蒸汽加热煮出的起沫咖啡）,le chocolat poudre 可可粉,la mousse 泡沫,慕斯,le caf glac冰咖啡,f.n粉末,a.磨成粉的,早餐 djeuner,le pain面包le pain au chocolat巧克力面包la baguette长棍面包le croissant羊角面包la confiture果酱le beurre黄油le chocolat巧克力la tartine面包片tartine de confiture涂果酱的面包片tartine de beurre涂黄油的面包片,le jambon火腿l