水产品营养与保健.ppt

1、2.1 营养概述 2.2 鱼类的营养与保健 2.3 贝类的营养与保健 2.4 甲壳动物的营养与保健 2.5 棘皮动物的营养与保健 2.6 藻类植物的营养与保健,第二章 水产品营养与保健,2.1 营养概述,蛋白质 protein 脂类 lipids 碳水化合物carbohydrates 膳食纤维dietary fiber 矿物质minerals 维生素vitamins 水water,营养素分类,宏量营养素macro-nutrient： 摄取量较多营养素。 微量营养素micro-nutrient：摄取量较少营养素。 常量元素macro-elements： 凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物

2、质。 微量元素trace elements： 在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质。,合理营养： 是指通过合理的膳食搭配和科学的烹饪加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的生理需要，保持人体健康的营养。,一、功能,组织 构成成分,瘦体组织,构成各种 重要生理物质,运输 酶 抗体 激素 等,供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,蛋白质赋予食品重要的功能特性,蛋白质具有起泡性； 提高肉的可口性； 具有乳化和增稠的性能； 粘性和延伸性。,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更

3、新 修复,每天约3%的 Pro被更新,正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,蛋白质分类,蛋白质按化学组成分为： 单纯蛋白：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。 结合蛋白：糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。 蛋白质按形状分为： 纤维蛋白：长氨基酸肽链连接成纤维状或卷曲成盘状结构，蛋白质分子长短轴之比大于10，如胶原蛋白。 球状蛋白：蛋白质分子长短轴之比小于10，主要存在动物性食品中。肌球蛋白、白蛋白等。营养价值高，通常含人体必需氨基酸，易于消化吸收。,蛋白质按营养价值分为 完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类齐全，数量充足，氨基酸比例合理。

4、人体健康、促进生长发育，如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。 半完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类比较齐全，但氨基酸比例不合理。如作唯一蛋白质来源，只能维持生命，不能促进生长发育。如麦胶蛋白。 不完全蛋白：蛋白质所含必须氨基酸种类不全，如作唯一蛋白质来源，不能维持生命，不能促进生长发育。如玉米胶蛋白，胶原蛋白。,蛋白质分类,氨基酸,蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 非必需氨基酸：人体自身可以合成以满足机体需要。甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 脯氨酸Pro 丝氨酸Ser 天冬氨酸Asp 谷氨酸Glu 精氨酸Arg 天冬酰胺Asn 谷氨酰胺Gln 。 必需氨基酸；人体不能合

5、成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得 。亮氨酸Leu 苯丙氨酸 Phe 异亮氨酸 Ile 苏氨酸 Thr 赖氨酸 Lys 色氨酸Trp 蛋氨酸 Met 缬氨酸 Val 组氨酸 His。 条件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr) 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。,氨基酸模式,氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。,人体蛋白质和几种食物蛋白质的

6、氨基酸模式,限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。 谷类食品中赖氨酸为第一限制氨基酸，如大米和面粉中赖氨酸和色氨酸比例6-7:1最理想，提高蛋白质利用率。,优质蛋白质和参考蛋白,优质蛋白质：当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白。 参考蛋白：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为

7、参考蛋白。,蛋白质的供给,成人每天的蛋白质摄入量0.8g/kg； 我国居民以植物性食物为主蛋白质摄入量1-1.2g/kg； 按能量计算，蛋白质摄入量占膳食总能量的10%-12%，儿童、青少年为12%-14%。,每日儿童、青少年蛋白质供给量,蛋白质的食物来源,广泛存在动植物食品中，动物性蛋白质量好，但饱和脂肪酸和胆固醇含量高，而植物性蛋白质利用率较低。 植物性食品：粗粮蛋白质含量4%-11%；稻米蛋白质含量8%-9%，面粉含量为10%-11%，水果低于3%。 动物性食品：瘦肉15%-20%，鱼虾类及软体动物15%-20%，牛奶2.3%，鸡蛋12.8% 我国水产品大国，连续十年水产品总量占第一。多

8、吃水产品，可谓人类提供优质蛋白质，改变膳食结构。,蛋白质互补作用,为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用。,AAS 混合比例 混合后AAS 豆类 18% 22% 88% 谷类 44% 67% 奶粉 83% 11%,氨基酸评分（Amino Acid Score，AAS),被测蛋白质每克氮（蛋白质） 中某种氨基酸含量 AAS= - 理想模式或参考蛋白质中每克氮 （蛋白质）中该种氨基酸含量,蛋白质营养不良,原因： 膳食中蛋白质供给不足。 消化吸收不良。 体内蛋白质合成障碍。 损失过多。 表现

9、 肌肉不发达，身体软弱无力、耐力差 Kwashiorkor 水肿型，Marasmus 消瘦型,蛋白质营养过多,引起脂肪、胆固醇摄入过多； 肾负担加重； 含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松； 增加食物SDA。一般占热能14%为最佳； 蛋白质与癌症； 蛋白质与代谢病； 蛋白质与肝病； 蛋白质与肾疾病；,一、分类/功能,脂类分类,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),中性脂肪功能,体内能量的储存形式:1克=37.6KJ（9千卡)； 维持体温； 保护脏器； 节约蛋白质； 增加饱腹感； 改善食品风味与感观

10、； 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素。,碳链 长短,饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA,短链FA 中链FA 长链FA,饱和 程度,空间 结构,顺式FA 反式FA,脂肪酸（fatty acid，FA）,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关,食物中FA以18碳为主 饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高 动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat,脂肪酸结构,油酸 H-C-CH27-CH3 H-C-CH27

11、-COOH 反油酸 CH3 -CH27 -C- H H-C-CH27-COOH,反式脂肪酸来源,氢化油（比普通植物油稳定，不容易被氧化破坏，且具有起酥特性。) 牛奶、羊奶3 % 5 % 。 反刍动物体脂4% 1 1 % 。 氢化植物油14.2%34.3% 。 起酥油7.3%31.7%，硬质黄油1.6%23.1% 。 面包37% 。 炸鸡和法式油炸土豆36% 。 炸薯条 35% 。 糖果类脂肪27%。 普通植物油过度加热或反复煎炸。淀粉产生丙烯酰胺是一种可能致癌物。,反式脂肪酸危害,反式脂肪酸摄入量多时，可使血液低密度脂蛋白胆固醇升高，使高密度脂蛋白胆固醇降低，增加冠心病的危险性。 反式脂肪酸导

12、致动脉硬化的作用比动物油中饱和脂肪酸更强。 反式脂肪酸可通过胎盘及母乳转运给胎儿和婴儿，并影响其生长发育；使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。 与乳腺癌、老年痴呆、糖尿病、肥胖症等疾病风险增加有关。,必需脂肪酸,人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给PUFA， n-3系列-亚麻酸，n-6系列亚油酸。 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少FA。人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA。不过，机体在用亚油酸合成n-6系列

13、和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶。由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径。,n-3 (-3)系列UFA,n-6 (-6)系列UFA,降血脂 降胆固醇,预防心血 管疾病,营养学上最具价值的FA有两类,DHA（二十二碳六烯酸）,降低血脂、增加类固醇的排出。抑制内源性胆固醇的合成。使脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增高减少肝中胆固醇合成。 抗肿瘤 ：肿瘤脂类动员因子抑制剂；改变细胞膜流动性，促进细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞异常增生。 抗炎：T淋巴反应性增强，免疫功能增加。,DHA（二十二碳六烯酸）,健脑益智 DHA提

14、高脑的柔软性，抑制脑老化； 灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10； 缺乏DHA ，神经原突起不能维持，网状结构破坏，信息不能传递，影响智力； 新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA； 儿童神经突触延长，加强联系，记忆力； 老人防脑萎缩。 视觉系统：在神经细胞和视网膜中40%-47%。,EPA（二十碳五烯酸）,二十碳五烯酸20:55c，8c，11c，14c，17c EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。 自身免疫缺

15、陷 ：减少有害的免疫反应，并对治疗由自身免疫缺陷引起的炎症有效，例如类风湿性关节炎。 降血脂、血小板、抗凝血功能。爱斯基摩人鼻流血且不止。 生长发育。婴儿在日常饮食中吸收的EPA应少于 0.1%。,复合脂-磷脂,磷酸甘油酯。甘油的一个羟基与磷酸及其衍生物结合，如卵磷脂（磷脂酰胆碱）、脑磷脂等。 参与细胞膜构成 :其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流。 作为乳化剂:亲水基团、疏水基团，天然乳化剂，使水和油形成稳定乳状液，特别是卵磷脂能形成极好水包油型稳定液。 磷脂供热能。 利用吸水性保持产品松软。,甾醇,甾醇，以环戊烷多氢菲为

16、基础，不含脂肪酸，但有脂类性质。动物甾醇、植物甾醇和真菌甾醇。 其中胆固醇主要存在于动物细胞内，既是细胞膜的重要成分，也是血中脂蛋白复合体的成分，与动脉硬化有关。体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素和维生素D等。 广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏。,碳水化合物,功能： 体内 储存和提供热能：是大脑能利用的唯一能源物质。1克=16.7KJ（4 千卡） 机体组成成分：细胞膜糖蛋白、核糖核酸。 节约蛋白质。供足时，有足够三磷酸酰酐，利于氨基酸主动运输。 抗生酮作用：人50-100 g/d可防止酮血症产生。 食物 主要的产热营养素。 改变食

17、物的色香味。 提供膳食纤维。 有利于防癌,海洋植物多糖，资源丰富，藻类产量居世界前列。在北方海带、裙带菜、鹿角菜、羊栖菜、石花菜、石莼等，南方江蓠、紫菜、羊栖菜、马尾藻等。 分类：细胞壁多糖；无定形胶状黏多糖；贮存多糖。 细胞壁多糖特点：比陆生植物细胞壁厚，柔软而且富有弹性。 细胞壁多糖成分：绿藻：纤维素、甘露聚糖；红藻：纤维素；褐藻：纤维素、甘露糖、木聚糖。纤维素结晶度都低。,海藻多糖,海藻多糖细胞壁间多糖,黏多糖特点：含有呈酸性硫酸根和糖醛酸残基，呈游离状态，具有选择性吸收或交换海水中的离子、保持水分的作用。陆地植物果胶类羧基被甲基化。 绿藻：半乳阿拉伯木聚糖、糖醛酸。 红藻：琼脂（保水性

18、、黏弹性和舒适口感）和卡拉胶（与蛋白质）凝胶。D和L型两种半乳糖和3,6-内醚-L-半乳糖或3,6-内醚-D-半乳糖及甲基衍生物。 褐藻：褐藻酸、岩藻聚糖。 褐藻酸钠盐：食品添加剂，褐藻酸人造丝，冰淇淋和奶酪稳定剂，医用纱布和假牙造型剂，排出体内胆固醇，低热量性能，排出体内锶和镉，褐藻酸果冻在美国作膳食食品受到重视。,海藻多糖贮存多糖,绿藻：淀粉，直链淀粉16%-27%，其余支链淀粉。 红藻：红藻淀粉。球形、杯形一类粒子，与碘反应红褐色，干物质中含量为1%-2%。 褐藻：海带聚糖，多达25%，甘露醇生物合成的。,海藻多糖生物活性,海藻多糖生物活性物质分为两种：难以被消化吸收的细胞间黏性多糖，如褐藻胶、褐藻糖胶、琼胶、卡拉胶。吸收后直接或间接影响机体物质代谢的小分子，包括卤族化合物、萜类化合物、海藻单宁、昆布氨酸。 生物活性： 工业价值；琼胶、卡拉胶。 降血脂、降血糖：海带多糖对人遗传性高血糖症有明显疗效。 增强免疫：角叉菜胶能增加小鼠胸腺细胞和脾细胞内Ca2+浓度。 抗肿瘤：孔石莼多糖通过口服，常规剂量给药，对Ehrlich腹水癌抑制率32.6%；褐藻糖胶中以岩藻聚糖为主硫酸多糖，具有抑制肿瘤活性。