感官分析基础知识.pptx

1、感官分析基础知识,分享人：诏安工厂-质量部-童贤飞,目录,1,2,3,4,5,为什么需要感官科学？,食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 没有任何仪器能完全代替人的感官 感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 必须从简单的品评走向科学的感官品评体系,感官分析包括以下四种活动,样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控制等,通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理特定的联系，定量科学,用统计学对感官分析的数据进行分析,数据统计的结果进行解释并得出相应的结论,二、环境管理,功能区 至少应具备：供个人或小组进行感官评价工作的检验区和样品准备区，除非特殊情况，一般检验区不能看到

2、准备区的活动 实验室微气候 温度20-24、湿度40-60%；应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味 光线和照明 检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁 颜色 检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色 噪声 检验期间应控制噪声，远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等,分析研究型食品感官科学实验室,办公讨论区,品评试验区,试验准备区,仪器分析区,感官分析室实例,三、人员管理,消费者型: 未经过品评训练的消费者 试验分析型： 具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 无经验型：未经过筛选和训练 经验型：经过筛选并具

3、有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员,感官分析的人员类型,三、人员管理,兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。 健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。 语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。 准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。 没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装品等人员不适合。,人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。,四、基本分析方法,（一

4、）差别检验 差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。 差别检验中一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择） 差别检验中用的方法有： 成对比较检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”-非”A“检验法 五中取二检验法 选择检验法 配偶检验法,四、基本分析方法,（二）标度和类别检验法 在标度和类别检验法中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。通过检验可得出各个样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别和等级。 此类检验法常有 排序检验法 类别检验法 评估法 评分法 分等法 成对比较检验法,四、基本分析方法,

5、（三）分析或描述性检验 在分析或描述性检验中，要求鉴评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。 常用的检验方法有 简单描述检验法 定量描述与感官剖面检验法,四、基本分析方法,四、基本分析方法,实例！三点检验法,1.定义：同时提供3个编码样品，其中有2个样品是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检验方法，也称三角试验法。 2.应用： 确定样品差异的原因 确定样品的整体差异 培训品评人员 3.人员：6的倍数，一般12人，Max50-100 4.步骤：六种组合的样品（AAB,ABA,BAA,BBA,BAB,ABB），可以猜，但必须有答案 5.结果处理：二项式分布 显著性,四、基本分析方法,四、基本分析方法,实验假设有12个特定类型的品评员参与，其中判断对的人数为7个人（挑选出三个样品中不同的那一个样品），若得到此结果，我们依然可以通过查表的方法来判断两个样品在哪个显著性水平上是否有显