餐饮商户日常管理手册.ppt

1、餐饮商户日常安全管理工作指引,第一章：综述,01,第一章：综述 1.1 目的 为了加强广场餐饮商户消防安全管理能力，提升广场消防安全标准，根据国家相关技术规范和集团、商管总部相关安全管理制度及规定，与餐饮商户日常安全管理实际相结合，特制定餐饮商户日常安全管理工作指引，以便餐饮商户能够更好、更方便的学习和执行各项安全管理制度。 本指引中内容若与制度及规定存在不一致时，以制度及规定内容为准。 1.2 执行 万达广场所有餐饮商户需参照此规范进行日常管理,2,第二章：从业人员管理规范,01,第二章：从业人员管理规范 持证上岗 1、所有从业人员（包括临时工作的人员）在上岗前应取得健康证明； 2、每年进行

2、一次健康检查，必要时进行临时健康检查； 4、正确佩戴胸卡，应将胸卡正面朝上佩戴在左胸前； 5、有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 个人卫生 1、穿戴统一、清洁的工作衣帽，每名工作人员应配备不少于2套工作服，应定期更换，保持清洁； 2、留合适的发型，不染发、不留长发；指甲要修剪整齐、干净；不留长指甲涂指甲油；男员工不留长胡须； 3、不得佩戴夸张饰物，如超大耳环、佩戴多副耳环或多只戒指； 4、工作人员离开工作区域应脱去工作服，待清洗的工作服和个人衣物应远离食品处理区； 3、后厨操作人员及出入后厨

3、人员必须配戴围裙、帽子、口罩。 行为规范 1、不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖；不得在食品处理区饮食，或从事其他可能污染食品的行为； 2、厨房动火期间，是否有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗，每发现一次给予200元/次罚款； 3、不得将私人物品，如手机、服饰等带入食品处理区； 3、不准擅离工作岗位，不准做不礼貌，不文雅的动作； 4、不准在店内嘻笑打闹、看书看报，做与工作无关的行为； 5、不准擅离工作岗位，不准做不礼貌，不文雅的动作； 6、上下班须走员工通道，没有特殊原因不准乘坐客梯，手扶梯；,3,第三章：消防设备设施,02,第三章：消防设备设施 3.1.1 灭火器管理标准 A.厨房每20平米不少于2具4

4、kg干粉灭火器，营业区域每50平米不少于2具4kg干粉灭火器 B.灭火器固定位置存放并张贴明显标识； C.压力正常，指针指向绿色或黄色区域，灭火器是否在有效期内； D.灭火器放置在离灶台、常用大功率设备 1 米内； E.灭火器瓶体外观干净、完好，附件完整； F.灭火器放置未被埋压、遮挡； G.商户每月1日和15日对灭火器进行检查，并填写检查表格 .,3.1.2 灭火器使用 灭火器使用口诀： 一拔、二压、三扫射 具体使用步骤见右图：,灭火器各部件说明,灭火器欠压,第三章：消防设备设施,03,3.2 灭火毯管理标准 A.规格不小于 1.2 米1.2 米，每个灶台不少于一张； B.固定放置于灶台左右

5、两侧设明显、统一的标识； C.厨房每名员工每半个月要进行一次灭火毯实操演练。,灭火毯,1.2米,厨房每名员工每半个月要进行一次灭火毯实操演练,第三章：消防设备设施,04,3.3 厨房自动灭火装置管理标准 商户每天须对厨房自动灭火装置做一下检查，确保设备正常运行： A. 厨房自动灭火装置电源、指示灯正常, 处于自动状态； B. 易熔片无积油； C. 喷射头防护帽有无脱落 ; D. 供水管的球阀处于常开状态； E. 箱体封签完好无脱落； F. 商户每半年必须和维保厂商签订维保合同；,喷射头清洁无异物堵塞、防护帽无脱落,自来水进水管开关应保持24小时常开,特别说明：厨房自动灭火装置每六个月需进行维保

6、，维保后需经安品、工程、物管测试验收并提供维保合同、维保记录后，方可使用。,第三章：消防设备设施,05,3.4 安全出口管理标准 A. 防火门及配件无损坏，能正常关闭、开启 ; B. 防火门边角封堵完全 ; C. 防火门门前及门后无堆放物品、设施设备现象； D. 疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等； E. 安全出口疏散指示标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀 ; F. 营业区悬挂的安全出口疏散标识指示方向正确、无悬挂无遮挡 。,安全疏散通道被设备、杂物堵塞,安全疏散指示灯损坏,第三章：消防设备设施,06,感温探测器,喷淋,烟感探测器,3.5 商铺基础消防设施管理标准 A. 设备下方

7、不可悬挂物品或管线； B. 设备表面干净、无油污，无堵塞； C. 设备完整无损坏、脱落、缺失。 D. 消防应急灯是否正常、无破损、松脱。,消防应急灯,特别说明： 1、厨房应急照明应选用消防电源作应急照明电源，并接入双回路电源内 2、如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池； 蓄电型应急照明应处于常充电状态；,68度大厅使用,93度后厨使用,第四章：安全用电,07,第四章：安全用电 4.1 配电箱管理标准 A.配电箱底边距地面高度1.2-1.5米 B. 箱门上张贴开关箱配电图 C. 电源开关及总闸张贴标识 D. 布线规范（横平竖直） E. 无虚线、脱线、裸

8、线等 F. 24小时持续供电设备，设专用供电回路 G. 箱体跨接线需接地线 H. 配电箱四周防火封堵,特别说明： a. 厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，开关箱配线图、标识清晰无污迹； b. 餐饮商户内需 24 小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制，严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电。,第四章：安全用电,08,4.2 配电箱颜色说明标识,长度：10cm,宽度：6cm,宽度：6cm,第四章：安全用电,08,4.3 插座管理标准 厨房墙插必须加装防水盖板 不得使用移动插排,墙插加装防水盖板,后厨使用移动排插,第五章：后厨基础设施,09

9、,第五章：后厨基础设施 5.1 挡火板、油烟口、油烟管道管理标准 A. 使用阶梯式档火板，档火板之间必须达到无间隙拼接 B. 挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢 C. 每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存 D. 商户需要和具有油烟管道清洗资质的单位签订油烟管道清洗合同，重油烟商户至少每月完成一次油烟管道 清洗，轻油烟商户至少每2个月完成一次油烟管道清洗，如清洗后仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案。 E. 商户在油烟管道清洗完成后需将油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件交至物管部存档,

10、无挡火板,挡火板缺失,油烟口无积油,档火板无缺失、无积油,第五章：后厨基础设施,10,5.2 后厨清洁管理标准 A. 地面清洁无杂物，无油污，无积水、无纸屑，并每日冲洗地面。 B. 工作台、厨具刀具和砧板等工具及抹布等，必须保持整洁。 C. 灶具灶台、排油烟设备设置的油垢应定时清理，保持干净整洁。 D. 排水设备设施，排水沟、地漏、过滤网等需定期清理，清洁无污物、无堵塞。 E. 垃圾桶应分为干湿两种且均需必须配备脚踏是盖子；抹布、扫帚、墩布等卫生用具需单独摆放并保持清洁。 F. 后厨与前厅相连门口需设置隔油地垫，并保持地垫的干净整洁。,垃圾桶脏污,后厨地面油污,11,后厨与前厅连接口未放置隔油地垫,后厨地沟油污,抹布、扫帚、墩布等卫生用具需单独摆放,后厨隔油池油污,后厨灶台污渍,第五章：后厨基础设施,12,第五章：后厨基础设施,5.3 餐饮库房管理标准 库房内照明