《食物因素与健康》PPT课件.ppt

1、食物因素与健康,预防医学教研室 牟素华,主要内容：,第一节 合理营养 第二节 人群营养状况评价 第三节 常见营养失衡所致疾病及其预防 第四节 临床营养 第五节 合理膳食指导 第六节 食品卫生与食物中毒,营养评价的对象: 个体：健康人、病人 群体：团体、社区,营养评价的目的： 1. 了解被调查者的营养问题 2. 为改善营养提供科学的依据 3. 协助治疗,第二节 人群营养状况的评价,调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。 常用方法：回顾法、称重法、记帐法、化学分析法。,身体测量，与营养有关疾病的症状与体征检查。反映长期营养状况。,一、 膳食调查(dietary survey)

2、：,二、体格检查,（一）身体测量的评价指标,1.标准体重 标准体重（kg）身高（cm）105 10正常，高于1020超重，20以上肥胖。 2.体质指数（BMI) BMI=体重（kg）/身高（m）2，成人18.523.99 正常，24.0027.99 超重，28 肥胖。,3.皮褶厚度（三头肌） 成人男性12.5mm，女性16.5mm，90正常。 4.上臂肌围 上臂肌围（cm）上臂围（m）3.14三 头肌皮 褶厚度（mc） 正常值男性 25.3cm，女性 23.2cm。 5.腹部脂肪 腰围成人男性不超过85cm，女性不超过80cm。,（二）营养性疾病检查,1.消瘦发育不良： 2.贫血： 3.皮肤改

3、变： 4.眼损伤： 5.口损伤：,6.骨损伤： 7.神经损伤： 8.循环系统受损： 9.其他：,三、实验室检查,监测血和尿中营养素含量、代谢物水平、相关酶水平和生理功能指标。 实验室检查可验证膳食调查的结果。,四、营养状况评价 膳食调查结果说明调查期内食物和营养素摄入情况； 体格检查说明较长时期内的营养状况； 实验室检查结果反应近期的营养状况； 血中营养素水平代表体内的循环量、可利用的储备量，不到一定的耗竭程度血中水平不出现明显改变。,第三节 常见营养失调所致 疾病及其预防,营养失调,营养不足 营养缺乏 营养过剩,营养不足与缺乏的原因：,一、心血管疾病 (一)与心血管疾病有关的营养素 l.脂类

4、 脂肪摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化呈正相关。 磷脂有利于防治动脉粥样硬化。 2.能量和碳水化合物 过多的能量可在体内转化成脂肪组织，从而使血浆甘油三酯升高。 3.蛋白质 高动物性蛋白（如酪蛋白）膳食可促进动脉粥样硬化的形成。,4.无机盐 镁对心肌的结构、功能和代谢有重要作用，还能改善脂质代谢，并有抗凝血功能，缺镁易发生血管硬化和心肌损害。 5.维生素 维生素C、E有预防动脉粥样硬化和冠心病的作用， 6.其他 少量饮酒可增加血HDL水平， 茶叶中的茶多酚 、大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平和提高HDL的作用。,(二)心血管疾病的营养防治原则 1.控制总能量摄人，保持理想体重 2.

5、限制脂肪和胆固醇摄入 3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食 4.保证充足的膳食纤维摄入 5.供给充足的维生素和无机盐 6.饮食清淡，少盐和少饮酒 7.适当多吃保护性食品 植物化学物质 (phytochemicals)具有促进心血管健康作用，鼓励 多吃富含植物化学物质的食物，如洋葱、香菇等。,五、代谢性疾病 (一)糖尿病 糖尿病(diabetes mellitus)是由多种病因引起的以慢性高血糖为特征的代谢性紊乱疾病。糖尿病患者常伴有硬化性心脏病及脑血管疾患，糖尿病性肾病、神经系统病变、眼部病变等多种并发症。在我国，糖尿病已成为继心血管疾病、肿瘤之后第三位常见多发病。,1.与糖尿病有关的营养素 1

6、)能量 过剩 2)碳水化合物 过剩 3)脂肪 过剩 4)蛋白质 过剩 5)无机盐和维生素 维生素C、三价铬有预防糖尿病的作用。,2糖尿病的营养防治原则 日常膳食中避免高碳水化合物、高脂肪膳食，保证足够的膳食纤维，在营养素平衡的基础上，控制总能量，避免能量过剩造成肥胖，尤其是小儿肥胖。,1)能量：能量摄入以维持或略低于理体重为宜。 2)碳水化合物：合理控制总能量的基础上适当提高碳水化合物摄人量，使占总能量的5060为宜， 糖尿病治疗膳食宜多用粗粮和复合碳水化合物，若食用水果，应适当减少主食量。,3)脂类：限制脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸，限制富含胆固醇的食物摄入。 4)蛋白质：摄入量可与正常人接

7、近，伴有肾功能不全时，应限制蛋白质摄入量。 5)维生素：供给足够的维生素是糖尿病营养治疗的原则之一。 6)无机盐： 在保证基本供给量的基础上，适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供给。限制钠盐。,7)膳食纤维：膳食纤维具有较好的防治糖尿病的作用，能有效地改善糖代谢，降血压、降血脂和防止便秘等。 8)餐次：合理分配餐次，至少一日3餐，定时、定量，可按早、午、晚各占13，或15、25、25的能量比例分配。在总能量范围内，适当增加餐次有利于改善糖耐量和预防低血糖的发生。,糖尿病足,糖尿病足,(二)骨质疏松症 1.与骨质疏松症有关的营养素 1)钙：缺乏 2)蛋白质：缺乏 3)维生素D：缺乏 4)饮食习惯

8、：膳食中钾含量过高、钠含量过低都可抑制钙的吸收和转运，长期食用高钾、低钠膳食，可增加骨质疏松症的发病危险性。,2.骨质疏松症的营养防治原则 从婴儿期开始，就要补充足够的钙和维生素D，保证膳食能量和蛋白质的摄人量，以供给骨发育所必需的蛋白质和无机盐等营养素，储备足够骨量，即使老年时骨量逐年丢失也不会对机体造成严重损伤。 对于绝经期前后的妇女，在补充适量钙制剂和维生素D的同时，还应采取雌激素治疗法。,六、恶性肿瘤 (一)与恶性肿瘤有关的营养素 1.能量 能量过剩 2.蛋白质 长期摄取高蛋白质膳食 3.脂肪 高脂肪 4.膳食纤维 低膳食纤维,5.维生素 维生素A 、维生素C具有很强的防癌、抗癌作用。

9、维生素B1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；维生素B2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生。 6.无机盐 如钙、 硒、 碘 7.烟、酒 吸烟是恶性肿瘤发病的重要因素，大约30的恶性肿瘤与吸烟有关,(二)恶性肿瘤的营养防治原则 1.足量的蛋白质 2.限量的脂肪 3.足量的膳食纤维 4.严格控制酒精 5.适当增加维生素和无机盐 维生素A、维生素E、B族维生素和维生素C等， 无机盐主要有钙、硒等。 6.充足的植物化学物,1.选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。 2.避免体重过轻或过重，成年后要限制体重增幅不超过5kg。 3.坚持体育锻炼，如果工作时很少活动或仅有轻度

10、活动，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。,预防癌症的14条膳食与保健建议：,4.坚持每天吃400800g各种蔬菜、水果。 5.每天吃600800g各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好，要限制精制糖的摄入。 6.不提倡饮酒，即使饮酒，要限制男性每天不超过2杯，女性每天不超过1杯。 7.每天红肉摄入量应限制在90g以下，最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉、猪肉。,8.限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄人，应选择适当的植物油并限制用量。 9.限制腌制食物的摄人，同时控制烹调用盐和调料的使用。 10.不要食用可能受真菌污染的食物。 11.用冷藏或其

11、他适宜的方法保存易腐烂的食物。,12.当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的，但使用不当，可能影响健康。 13.不吃烧焦的食物，下列食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。 14.对于遵循本建议的人来说，一般不必食用营养补充剂。,四、碘缺乏病 碘缺乏病( IDD)的基本含意是指碘缺乏对机体造成的危害，即当机体长期摄入碘不足，可造成一系列病理损害，主要有： 1.地方性甲状腺肿 2.地方性克汀病和亚克汀病,（一）碘的生理需要量和供给量 推荐的每日碘供给量。10岁以下儿童为40120g/日，成人为150g/日，孕妇、乳母为200g

12、/日。这一标准仅适用于非碘缺乏地区。 当尿样中碘含量平均值低于5g/L时，该地区即有发生碘缺乏病的可能；当低于2g/L时，当地儿童就有患典型的先天性克汀病的危险。,（二）碘缺乏病的流行特征 1.地区分布 特点是：内陆多于沿海，山区多于平原，农村多于城市。一般的规律是山区多于丘陵，而丘陵又多于平原。 2.人群分布 该病可发生在任何年龄。,（三）碘缺乏病的病因 缺碘是引起本病流行的主要原因。 1.环境因素 2.饮水因素 3.膳食因素 4致甲状腺肿物质 硫氰酸盐(SCN) 硫葡萄糖苷 药物,（四）临床表现,1.甲状腺肿大,2.克汀病与亚克汀病 克汀病：聋、哑、呆、小、傻 亚克汀病：智力低下、愚型,（

13、五）碘缺乏病的预防 第一级预防： 1碘盐 2碘油 第二级预防： 1进行碘盐含碘量的监测 2注射或口服碘化油 3进行定期调查和比较食用碘盐前后人群甲状 腺肿发病率动态变化。,碘预防的副作用 1碘性甲状腺功能亢进 2碘性甲状腺肿和碘性甲状腺功能低下 3碘过敏反应 4碘中毒,第四节 临床营养,临床营养（clinical nutrition）又称病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。 临床营养 根据供给病人营养物质的途径分为： 1、肠内营养 2、肠外营养,概念：对不能耐受正常膳食的病人，经口服或管饲途径，将只需化学性消化或不需消化，由中小分子营养素组成的营养液直接注入胃

14、肠内，提供营养素的方法。 1. 经口营养 该方法主要适用于意识清醒、无口腔和咽喉疾病，但存在一定程度的消化吸收障碍或由于疾病造成营养缺乏需进行肠内营养支持的患者。,一、肠内营养,经口营养制剂：普通膳食；软食；半流质膳食；流质膳食。 2.经管营养 又称管伺，是将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食管送入胃或小肠，由此管输入流质的高营养成分食物的一种临床营养方法。 主要适用于昏迷、吞咽困难、严重烧伤或由于手术部位而无法经口正常进食的患者。 经管营养制剂： 非要素膳；要素膳 ；组件膳（不完全膳食）。,概念：对胃肠道功能障碍或衰竭的病人，通过静脉途径输注各种营养素以维持机体新陈代谢的治疗方法。 1.中心静脉

15、营养（CPN） 2.周围静脉营养（PPN）,二、肠外营养,第五节 合理营养指导,基本概念： 将不同种类的食物合理搭配食用满足机体对各种营养素的需求(种类、数量及比例)称合理营养。 能全面达到营养要求的膳食称平衡膳食。,一、食物的营养价值 食物的营养价值（nutritional）：指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言，它取决于食物中营养素种类是否齐全，数量多少、相互比例是否适宜以及是否消化吸收。 一般将其分为五大类：,1.必须供给人体需要的各种营养素和热 能，且比例平衡 2.食物的储存、加工烹调合理 3.食物应对人体无毒害 4.膳食制度合理,二、平衡膳食的基本要求,食物要多样 ，

16、谷类为主 多吃蔬菜水果和薯类 常吃奶类、豆类及其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐膳食 如饮酒，应限量 吃清洁卫生、不变质食物 原则：营养、卫生、科学、合理,三、中国居民膳食指南,平衡膳食宝塔(g),第四节 食 物 中 毒,一、食物中毒的概念、特点与分类 （一）食物中毒的概念 食物中毒（food poisoning）指健康人经口摄入正常数量、可食状态的含有生物性、化学性有毒物质污染的食物或误食含有自然毒素的动植物，而引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，称为食物中毒。,（二）食物中毒的特征 1.潜伏期段，多呈爆发，短时期内出现

17、大批病人。 2.病人临床表现相似，多以急性胃肠炎症状为主。 3.发病与食用某种食物有关，不食者不发病，停用该食物后，发病即停止。 4.一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降趋势，不出现肠道传染病流行曲线的余波。 5.细菌性、有毒动植物食物中毒多见于夏秋季；肉毒中毒，多见于冬春季。,（三）食物中毒的分类： 1. 细菌性中毒：致病菌及其毒素 2.有毒 动植物性中毒：有毒动物或一定条件下产生大量毒素的可食动物性食物；含有毒成分的植物、在加工过程中未能破坏或去除有毒成分、在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食物 3. 化学性中毒：有毒的化学物、营养发生化学变化的食品、不合格的食品添加剂和营养强

18、化剂 4. 真菌毒素和霉变食物中毒： 真菌及其毒素,三、常见的食物中毒,（一）细菌性食物中毒,1.细菌性食物中毒的流行病学特点 发病率高，以夏秋季为主； 病程短，病死率低，预后好； 引起中毒的食品主要是动物性食品,2.细菌性食物中毒的发病机制,致病菌,繁殖,感染型 ： 活菌 内毒素 毒素型 ：肠毒素（外毒素） 混合型： 活菌 肠毒素,3.常见的细菌性食物中毒,4. 细菌性食物中毒的防治原则,1）治疗原则 迅速排出毒物：催吐、洗胃 对症治疗：治疗发热、恶心、呕吐、腹痛 、 腹 泻、电解质紊乱等。 特殊治疗：* 合适的抗菌素（葡萄球菌性 食物中毒一般不用）； * 肉毒杆菌性食物中毒早期使用 多价抗

19、毒血清,2）预防原则 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训， 进行就业前和定期体检。 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、 运输、销售、贮存过程中被污染；,阻断神经肌肉间 的传导作用 肌肉麻痹 扩张外周血管 血压下降,河豚毒素,（二）有毒动植物中毒,中毒机制与临床表现：,1.河豚鱼中毒,防治措施： 治疗措施： 尚无特效解毒药，尽快催吐、洗胃、导泻以尽快排出毒物并对症治疗。 预防措施： 加强宣传教育，防止误服。,如何识别河豚鱼？ 外形特殊：头呈梭形，眼睛内陷，半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，腮小不明显，

20、皮表光滑无鳞，呈黑黄色。,2. 毒蕈中毒,毒素类型及中毒特点：,1.胃肠炎型：急性胃肠炎症状。 2.神经、精神型：神经兴奋或抑制等。 3. 溶血型：胃肠道症状、溶血性黄疸、肝、脾肿大等。 4. 肝肾损害型：早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后出现肝肾损害。 5.光过敏性皮炎型：皮肤暴露日光部分肿胀、疼痛或皮疹。,常见的毒菇类： 毒伞类 环柄菌类 生长在畜粪上 的菇类,毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌,毒蘑菇-大青褶伞,毒蘑菇-美丽粘草菇,毒蘑菇-臭黄菇,毒蘑菇-毛头鬼伞,毒蘑菇-大鹿花菌,毒 伞 白毒伞 毒 蕈,毒蝇伞 褐鳞小伞 毒 蕈,斑褶菇,裸盖菇,白毒伞,治疗措施： 1. 迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性

21、炭吸附 导泻、灌肠等措施 2. 特殊治疗： 神经精神型 阿托品 溶 血 型 肾上腺皮质激素 肝肾损害型 巯基解毒剂(二巯基丙磺酸 钠或二巯基丁二酸钠) 预防措施： 加强宣传与管理，防止误采与误服。,（四）化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物： 农药、亚硝酸盐、砷化物、甲醇 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强宣传教育、加强管理,1.亚硝酸盐中毒 1）毒性 亚硝酸盐能将血红蛋白中二价铁离子氧化成三价，失之去携氧能力，引起组织缺氧。亚硝酸盐摄入0.5g严重中毒，13g致死。 2）临床特征 发病急，潜伏期10分钟1h。表现为口唇、指甲、皮肤青紫；偷运、头痛、心悸、呼吸急促；恶心、呕吐、腹胀、腹泻

22、；严重者昏迷、惊厥、呼吸衰竭而致死。,3）防治措施 治疗：重者早期 催吐、洗胃、导泻；及时应用特效解毒剂美蓝， 美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用效果更佳。 预防：保证蔬菜新鲜、完整；肠胃消化不好时，勿短期内使用大量蔬菜；不饮 苦井水， 腌制菜需腌至1520天后食用。,2. 甲醇中毒 1)毒性：误饮5ml 严重中毒，4010ml可致失明，30ml是人的最小致死量，主要作用于神经系统。 2)临床表现：潜伏期848小时。 轻度中毒 头痛、头晕、乏力，轻度意识障碍或视乳头充血、视物眼前闪光感、眼球疼痛或轻度代谢性酸中毒， 重度中毒除上述症状外， 有重度意识障碍或严重视力障碍，甚至失明，光反射消失，可见眼底视神经萎缩或严重代谢性酸中毒的症状。,3）治疗与预防： 治疗：2小时内采用吐根糖浆催吐； 3碳酸氢钠溶液洗胃、导泻； 静脉滴注10乙醇500ml或口服43白酒25ml，或静脉滴注5乙醇的葡萄糖溶液5001000ml；口服4甲基吡唑，首次15ml(kg BW)，12小时后5ml(kg BW)，再隔12小时10ml(kg BW)直至血中检不出甲醇；,同时 补叶酸50ml4h数日， 如出现酸中毒，应早期静脉滴注5碳酸氢钠溶液纠正；尽早血