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文档简介

1、方登,一、基本概念 方登是由英语Fondant音译而得名，意为微晶糖膏。 方登是由固、液两相组成的混合物，固相主要是砂糖微晶，其大小通常在550um之间，当微晶颗粒在3 um以下，品尝时舌头上无颗粒感；10um以下，具有细腻润滑的口感；液相为部分砂糖和淀粉糖浆组成的非结晶饱和糖浆。一般砂糖微晶相占50一60，糖浆相占50 一40 ，常温下呈白色、可塑、柔软的糖膏。,二、方登的种类,方登可分为基础方登和混合方登 基础方登是指以砂糖、糖浆、水生产的方登 在基础方登中加人乳制品、果仁、果酱、调昧品、明胶、鸡蛋清、香精等制成的方登为混合方登。,三、方登如何制造？,制造方登的配方 蔗糖 8090 淀粉糖

2、浆 2010 按5:1的比例配好蔗糖、淀粉糖浆，加适量的水熬煮至116118，然后冷却至6070，经打擦机铲砂形成砂糖过饱和溶液，缓慢地结晶，形成白色的半固体状态的可塑体方登糖基。,方登制造的影响因素 配方中蔗糖与淀粉糖浆的比例，决定方登中砂糖微晶的多少。在一定范围内，淀粉糖浆的比例越大，方登中微晶的比例越小；淀粉糖浆的比例越小方登中的微晶比例越大。 熬糖温度也是工艺中的一个重要参数，因为温度影响方登中的水分含量和软硬度。熬糖温度越高方登中的水分越少，硬度越大；熬糖温度偏低，方登中水分偏高、产品偏软。一般熬糖温度为1l8 方登含水量为11左右,四、方登的作用,一般由于砂质奶糖的制作 胶质奶糖中加人一定量的方登，其性能就发生根本性的变化，它是低度充气的砂质乳脂糖又是砂糖徽晶均匀分布的胶质奶糖产品集两者的忧点于一身，可称之为砂质奶糖。 在砂质奶糖中，方登的微晶均匀地分布在胶质网状骨架中，降低了奶糖的粘度。同时校质网状结构抑制微晶的扩大，起着稳固作用,相同配方、相同水分的砂质奶糖比胶质奶糖更具以下优越性： 1、硬度低，质地柔软、细腻，在口腔中溶解速 度快、口感香味浓 2、不粘牙、不粘纸、不易吸潮，更有利于延长 产品的保质期； 3、较好地保持原校质奶糖的韧性和弹性具有舒

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