伊利酸奶工艺培训ppt课件

1、酸奶工艺监控要点培训,2011年9月3日,1,目 录,2,第一部分：质检员工作基本要求,工作技能要求： 1.为统一规范质检人员现场工作时执行标准，对新上岗质检人员必须进行有效的指导培训，明确自己工作范围及相应的岗位职责。 2.所有上岗质检人员必须了解产品工艺流程、质量相关标准、过程质量控制标准等相关质量文件，对产品生产、储运全程进行有效监控。 3.每位到岗质检人员必须掌握所有涉及的标准及规范（如国标、企业标准、相应的作业规范），每个工段的关键控制点和监控点。,3,4.每个质检员应该具备较强的责任感和判断力，在实际工作中做到早发现、早控制、早汇报；把事故降至最低，处理于萌芽状态。 5.依据标准执

2、行工作，严格、细化控制；监控过程中报表书写工整、记录详实、叙述表达完整；至少包含事件的性质内容、产生原因、整改措施、验证结果等必要相关内容。,第一部分：质检员工作基本要求,4,第一部分：质检员工作基本要求,日常行为纪律要求： 1.上岗要求：个人着装必须符合质检员规定，严格遵守公司厂规厂纪依据员工行为规范执行； 2.交接班：每班人员首先依据生产计划单了解当天的生产量及生产品种，然后依照质检交接班规定进行工作内容交接，对交接内容进行落实执行。,5,第二部分：酸奶基础知识,发酵乳产品的分类（国家标准(GB19302-2010)之规定）本标准代替了GB19302-2003酸乳卫生标准及GB2746-1

3、999酸牛乳中的部分指标， GB2746-1999 酸牛乳中涉及到本标准的指标以本标准为准。 1.发酵乳 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。 1.1 酸乳 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。,6,第二部分：酸奶基础知识,2.风味发酵乳 以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 2.1风味发酵乳 以80%以上的生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经过杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加

4、或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。,7,第二部分：酸奶基础知识,国家标准(GB19302-2010)之规定 理化指标,8,第二部分：酸奶基础知识,国家标准(GB19302-2010)规定 其它卫生指标 (活性)乳酸菌数： 106 cfu/mL 检验方法GB4789.35 硝酸盐11.0mg/kg亚硝酸盐0.2mg/kg 苯甲酸、山梨酸、三聚氰胺 大肠菌群、霉菌30CFU/g 、酵母100CFU/g; 致病菌 黄曲霉毒素 运输产品时应使用冷藏车 产品保存温度为2 6 C,产品运输售卖过程必须冷链防护,9,第三部分、酸奶工艺流程（前处理工序）,原料的准备和预处理,符合酸奶工艺

5、用鲜奶乳进厂检验标准 净乳（分离并标准化牛奶）分离机除去机械杂质,调整乳成分以达到产品设计的要求。小料与生乳混合时要预防脂肪氧化味;适当温度下添加辅料 ，有时需要预干混处理,预热温度：65-70C； 均质压力：160bar,杀菌温度：95 C 时间：300秒,搅拌型最好直将板换降温到40-42 C),特殊添加物 热敏感的无菌小料等 B小料与白糖干混加入，ACKF小料在 化料降温过程中加入,鲜奶贮存 (储奶罐),鲜奶净乳 (分离机),标准化/ 配料 (闪蒸/混料机/配料罐),预热/均质 (巴氏杀菌机/均质机),杀菌 (巴氏杀菌机),保温 (物料40-42 C),预冷却 (巴氏杀菌机),特殊辅料添

6、加 (发酵罐),鲜奶预处理及混料工段,10,第三部分、酸奶工艺流程（发酵、灌装、包装）,温度40-42C,温度调整 (热交换器或发酵罐),发酵剂接种需要无菌操作 发酵剂接种量根据特定要求 发酵剂与牛奶需要混合均匀,接种/混合 (定量泵或发酵罐),静止保持40-42 C 4-6小时 不得开启觉拌,保温发酵 (酸奶发酵罐),发酵终点酸度700T,发酵终止 (酸奶发酵罐),快速冷却至20-24C; 物料降温时间不超过60分,搅拌冷却 (冷排或发酵罐),半成品酸奶冷至20-24 C添加果料开始灌装,添加果料 (果料填加机或待装罐),无菌果料,酸牛奶发酵工段,酸奶包装,灌装设备管路清洗消毒控制 环境符合

7、清洁作业区要求 包装设备预杀菌0.2%优洁，冷库温度: 2-6 C 24小时后成熟,产品包装 (酸奶包装机),成品后冷却 (冷库房),11,第四部分、酸奶加工工艺及要点,酸奶加工关键控制要点 配料控制 热处理及均质 发酵控制 酸奶搅拌 冷却灌装及冷藏 成品品质评定,12,第四部分、酸奶加工工艺及要点配料,B538还原 还原温度4050oC最佳,可与糖及其它可溶物料混后再还原 均匀加料,避免进气 在倒粉前在一个房间先除去外袋，再将内袋移入倒粉房间，以控制卫生质量 水化 作用 改善终产品口感 奶中气泡析出 条件 建议30分钟，45-55oC 注意事项 高温（常温下长时间储存的微生物繁殖危险 配料后

8、物料贮存时间不得大于15小时，2小时以内，降温10oC 贮存，大于2小时2-6 10oC 贮存 过滤和脱气 通过过滤以除去配料生产过程中的不溶解颗粒、焦粒和杂质 通过脱气以避免换热器结垢，温度波动和均质效果差,13,第四部分、酸奶加工工艺及要点配料,无糖系列酸牛奶,含蔗糖系列酸牛奶,将A小料和B小料及果蔬粉干混，备用 配料用奶在配料罐里循环加热温度达到58-60后，加入干混物料，同时觉拌，所有物料加完在循环30分钟后降温。,将B小料及果蔬粉与白砂糖按1：5干混，备用 配料用奶在配料罐里循环加热最后温度达到60，当配料奶温度达到45时加入B小料（白砂糖与B小料混合物）剩余白糖，必要时加无水奶油黄

9、油，化料同时开启觉拌、高速乳化泵，循环20-25分钟降温，配方中有A/C/K/F/Z小料化料降温过程中加入，觉拌均匀,14,第四部分、酸奶加工工艺及要点配料,酸奶生产中的加糖量 目的：降低过多酸味感，使产品做到适当的酸甜度 一般蔗糖比例为6-8%，当有果料添加时应注意果料(酱)中的糖含量。 其他甜味剂 木糖醇（A002） 安赛蜜（A061) 阿斯巴甜等（A001） 添加稳定剂 添加下列稳定剂可以起到提高粘度和增加稳定性的作用 变性淀粉（B529） 明胶（B211） 果胶（B525） 合理的添加顺序组合,使用及添加,15,第四部分、酸奶加工工艺及要点热处理,热处理的目的 杀灭致病菌 减少乳中抑制

10、物质对酸奶发酵的影响 使乳中产生一些物理化学变化有利于改善组织状态(如:使 90 - 99%的-乳球蛋白受热变性)有利于酸乳凝胶的形成 热处理的条件 温度和时间： 95C 维持300秒 85C 维持15秒,热处理怎样影响乳清蛋白变性？ 乳清蛋白中 -乳球蛋白占主要成分，而且对热异常敏感 天然未变性的-乳球蛋白为普通蛋白所有的三级结构，并呈类似球状 受热后，-乳球蛋白的球状结构被打开，并附着在酪蛋白胶束上 当发酵菌种发酵产酸酪蛋白沉淀时，变性的-乳球蛋白遂与酪蛋白一起形成酸奶的网状结构,16,第四部分、酸奶加工工艺及要点均质,均质主要是促进原料奶中脂肪球的均匀分布，防止脂肪上浮 均质对提高酸奶品

11、质通常还有下列作用： 提高产品的组织结构状态,提高奶油质感 (更丰富的体态) 可以适当提高最终产品的粘度 减少乳清析出,均质条件： 温度：50-60C，总压力160巴 过高的均质温度会使产品的黏度降低,17,第四部分、酸奶加工工艺及要点热处理及均质,综合热处理和均质对酸奶品质的影响,18,第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵,微生物生长曲线,1,2, -延迟期 3 -对数生长期 4,5, -稳定期 6 -衰亡期,主要酸奶发酵菌种,保加利亚乳酸杆菌 嗜热性链球菌 双歧杆菌 嗜酸乳杆菌,19,第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵,不同酸奶发酵菌种相配合 用于改善酸奶组织结构的菌种 发酵过程中产生聚多糖 质

12、地稠厚 其它优点： 提高粘度 / 降低乳清析出 / 改善低脂肪产品口感 / 提高产品稳定能力 多种益生菌用于生产保健型酸奶 接种量及接种温度 接种量 确定因素：发酵时的培养温度和时间 / 发酵剂的产酸能力 直投式发酵剂: 根据供应商提供的接种要求添加，在菌种活力良好情况下需按规定量投入 菌种活力不好时，需及时更换菌种 接种温度: 4042C （保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌混合菌株） 酸奶发酵控制 搅拌 / 温度 / 判定终点酸度 / 微生物污染,20,第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵,噬菌体对酸奶发酵的危害 噬菌体是指能将某些细菌细胞分解的一些病毒 存在噬菌体对酸奶发酵的危害 发酵速度明显减

13、慢，甚至根本不能发酵 影响范围可以从一缸迅速扩展到几缸产品 对于已发酵的产品，品质会受很大影响 控制方法 菌种投入前注意整包完整性的确认 菌种添加过程中注意环境消毒、人员消毒控制 设备清洗注意效率和效果,21,第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵,酸奶的发酵过程的PH值与温度管理 PH值与凝乳 牛乳的正常pH值为6.6左右； pH值5.20-5.30时开始凝乳； pH值5.0时明显凝固，产品出现收缩力； pH值4.7时完全凝固，形成较硬的凝乳，收缩力显著增强。 pH值4.24.5之间通常形成良好的风味和组织构造 培养条件 酸奶整个发酵过程中pH值控制在6.6至4.6期间 酸奶常用温度为40-42,

14、22,第四部分、酸奶加工工艺及要点发酵,搅拌的前提条件 搅拌时凝乳pH值必须低于4.6或（终点达标700T） 凝乳温度降到20-24 搅拌的作用 凝胶粒子重新配位，二级键连接被破坏。随着搅拌的进行，粘稠度逐渐减少，但机械应力消失后，凝胶粒子间作用可逆性恢复。 搅拌可引起凝乳粒子的硬化和蛋白质的膨润作用提高酸奶的粘稠度。,搅拌适宜比增加固形物含量更能改善产品的粘度。,搅拌程度适宜的标志:大量凝胶粒子肉眼不可分辨,仅有少量可见的凝乳片。,23,第四部分、酸奶加工工艺及要点冷却和后成熟,冷却： 待发酵罐中酸牛奶酸度达标时，经板换将酸奶温度降到20-24 要求每罐料的降温时间不得超过60分钟 冷藏成熟

15、目的： 香味物质进一步生成, 风味物质相互平衡形成良好风味通常需要 12-24小时才能完成 改善酸奶粘度和硬度 因胶体粒子的膨润以及相互之间的作用、氢键的形成等得到加强,24,第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定,质构 黏度 平滑度 拉丝感 口感 堆积感,风味 酸甜比 清爽度 奶香味 风味释放 果粒质感 果料香气,表观 光亮 沙砾感 乳清分离,25,第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定,感官判定 特有的均匀纯净的乳白色，无杂色及斑纹现象； 温和的天然发酵香味，不得有外来异味； 酸度和酸感适中，有柔和的特征酸味 组织细腻连续，质地均匀，无可见颗粒； 结构浓厚，断面光滑，无粗糙出现； 表层

16、允许少量乳清析出，不得有分层; 特定的包装评价.,26,第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定,成品感官检验的方法 1、包装外观检验 检查外包装是否成型良好，每个包装盒均有一个完整的图案及标签 每个包装上均有正确的生产日期且生产日期是否清晰完整 2、色泽、组织状态 将待检样品倒入洁净、干燥的平皿或烧杯中，自然光下肉眼观察其色泽、状态 配料奶样品：乳白色或稍带微黄色，呈均匀乳液，无沉淀，无凝块，无肉眼可见颗粒和机械杂质 酸奶样品：乳白色或稍带微黄色，呈细腻粘稠的半流体，果料类产品有一定标准的果料分布,27,第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定, 乳酸菌饮料样品：呈均匀的乳白色或稍带微黄色，

17、呈均匀乳液，允许有少量沉淀，无异物、无凝块或机械杂质 3、滋气味 将待检样品倒入烧杯或者品尝杯中，用温水漱口后在周围没有任何异味干扰的环境温气味、品滋味；要求质检人员必须参与品尝评定，描述产品是何种状态或气味（如：口感发涩、消毒液味） 配料奶样品：有牛乳特有的香味，无其他外来气味，有甜味 酸奶样品：有酸牛乳特有的发酵香味，无异味，酸甜适宜；果料酸奶有果料应具有的香气，有与要求口味相同的果料香气 乳酸菌饮料样品：有乳酸菌饮料特有的滋气味或相应相应果味产品的果味，口味清爽酸甜,28,第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定,4、感官评定 要求 样品要求：评定之前样品充分混匀；尽量保证样品为盲样；所

18、用器皿、记号笔无异味；样品温度保持一致 人员要求：人员对待品评工作认真、负责；具备乳品加工、检验方面的知识，具有良好的感官分析能力、表达能力；在对样品感官描述时，做到准确无误、恰到好处；客观公正的评价样品，不参与个人主观意识；评定前不用香水不化妆；个评定人员结果必独立完成，不相互讨论。 环境要求：选择无味（空气净度）、无噪音、温度20-22，湿度50-55%,自然光条件下。,29,第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定, 拉丝感：产品粘稠度的一种表现；将产品到于手上，攥一下松开观察拉丝情况 堆积感：是产品凝固结实的一种表现；用小勺盛装产品，产品表面不是平面，有明显的堆积 清爽度：产品入口后的

19、一种体验，同糊口感相对立；产品细腻光滑，没有面糊感觉 粘度：产品后熟后粘度有较大提高；即产品流动性较差，则产品粘度较高 （具体检测见检测方法一、二）,30,第四部分、酸奶加工工艺及要点成品品质评定, 沙粒感：产品发酵后入口时没有沙粒的涩口感，则产品状态良好 奶香味酸甜比：产品入口后一种滋味由评定人接受程度来决定 果料添加量：根据配方来判定投料量是否符合标准 果料质感：品尝产品的果料，果粒具备应有的坚硬度或柔软度 果料香气：应该具备果料特有的香气，但香气不要太浓，掩盖了酸奶原有的滋气味。 5、严格要求质检人员对每个批次产品按照以上内容进行产品感官检验，提升品评能力,31,第五部分、关键控制要点监

20、控,质检员的在线监控点 根据工艺来确定监控每个监控点的方法和频次： 前处理工段： 1、原奶的储存：监视和测量原奶储存的温度和时间，并主动采样去验证和检验； 2、巴氏一的温度和时间：原奶配料前要经过预热、闪蒸和净乳分离等工序，最终要经过巴氏杀菌，温度为85，15秒的工艺，此为关键控制点； 3、配料过程：小料的添加量和顺序及添加方式；混料后要求尽快转序，未经杀菌冷却后的料液不得大于2个小时的放置或循环；此步骤还要关注配料指标、口感品尝保证各项指标都符合标准要求方可转序； 4、巴氏二的温度和时间：配料奶要经过预热、脱气和均质等工序，到达巴氏二杀菌步骤，温度为95，300秒的工艺，此为关键控制点；,3

21、2,第五部分、关键控制要点监控,5、发酵前的检测：为了和最终的产品的理化指标有可比性的参照，必须采集发酵前的样品，主要是料液在降温到40-42 加以菌种时候要求关注加菌种的操作是否规范，加菌数量是否符合要求。要求在加入菌种充分混匀1520分钟后采集样品 6、发酵：在40-42 的发酵罐中发酵46小时，期间不允许开启搅拌，直至发酵终点；发酵终点一般在70oT，当样品的酸度达到此标准，则可以开启搅拌并降温；这里要关注发酵时间，如果发酵时间超过6小时，必须引起注意，会产生后产酸很快的现象，导致产品的口感异常； 7、灌装前：发酵罐的产品一般都要经过板换降温到20-24 ，泵送到待装罐，这里必须关注产品的状态和口感，符合标准要求方可灌装。要求根据 空暴、涂抹规定的具体频次要求涂抹待装罐，以验证待装罐的清洗效果。,33,第五部分、关键控制要点监控,灌装工段： 1、灌装间的环境卫生：地面不允许有积水、奶渍，地漏通畅，空间不允许有飞虫；周转筐和托盘的卫生状况 2、设备卫生：每