6 甜味剂和鲜味剂.ppt

1、2 食品甜味剂,甜味剂是指赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。 甜味的高低称为甜度（蔗糖的甜度为100）,分类方法： （1）按其来源分,天然甜味剂,人工合成甜味剂,糖,糖的衍生物,非糖天然甜味剂,2 食品甜味剂,（2）按其营养价值分,营养性甜味剂,非营养性甜味剂,是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类。,是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热值2%，包括甜叶菊苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。,2 食品甜味剂,作用 1、提供能量 2、风味的调节与增强：糖酸比 3、不良风味的掩饰 4、满足人们的嗜好，改进食品适口性和其他

2、工艺特性,2 食品甜味剂,2.1 化学合成甜味剂,优点： 1、化学性质稳定 2、不参与机体代谢 3、甜度较高 4、价格便宜 5、不会引起龋齿,缺点： 1、甜味不够纯正 2、不是食品的天然成分,2.1.1糖精钠最古老的甜味剂 性状 无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。甜度为蔗糖的200-700倍，一般为500倍，甜味阈值约为0.0048%。易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100加热2h无变化。阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（0.026%）苦味，单独使用应低于0.02% 。,2.1 化学合成甜味剂,ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。 代谢

3、 本品不参与体内代谢，人食用0.5h后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%，48h可全部排出体外，其化学结构无变化。 在美国使用糖精须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿废止,2.1 化学合成甜味剂,使用注意事项 1、婴幼儿食品不得使用糖精。 2、与酸味剂并用，有爽快的甜味，与其他甜味剂并用，更接近砂糖甜味。 3、不会引起食品染色和发酵。 使用范围及使用量,2.1 化学合成甜味剂,2.1.2 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠） 性状 白色结晶或结晶粉末，无臭。有甜味，甜度为蔗糖的4050倍，易溶于水，对热、光、空气、酸、碱稳定。浓度0.4

4、%时带苦味。,2.1 化学合成甜味剂,ADI 0-11mg/kg 代谢 食后由尿（40%）和粪便（60%）排出，无营养作用。 1970年因用糖精-环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、日本相继禁止使用。在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。1982年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将ADI值提高到11mg/kg体重。,2.1 化学合成甜味剂,使用注意事项 1、本品有一定后苦味，常与糖精以9：1或10：1的比例混合使用，可使味质提高。与甜味素混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。 2、甜味来得较慢，但持续时间较长。 使用范围及使用量,2.1 化学合成甜味

5、剂,2.1.3 安赛蜜（乙酰磺胺酸钾） 性状 白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。甜度约为蔗糖的200倍，甜味感觉快，没有不愉快的后味。对热、酸均很稳定。,2.1 化学合成甜味剂,ADI 0-15mg/kg 代谢 本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快会通过尿排出体外，不提供热量。 使用注意事项 本品在食品中可单独使用，也可与其他甜味剂混合使用。在与甜味素（1：1）或甜蜜素（1：5）混合使用时，有明显的增效使用。,2.1 化学合成甜味剂,2.2 天然甜味剂,2.2.1 糖与糖醇类 果葡糖浆 乳糖 转化糖 木糖 低聚木糖 葡萄糖,一种液体甜味剂，主要是果糖与葡

6、萄糖的混合物,糖的加工工艺,把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体白糖就出现了白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体冰糖。,糖醇类广泛采用的 优点： 1、不升

7、高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好,2.2 天然甜味剂,木糖醇 性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。 制法 通常是以玉米芯、甘蔗渣、稻草、杏仁壳，桦木等为原料，经粉碎、水解、提取出木糖，再在镍催化下氢化而得。,2.2 天然甜味剂,ADI 无需规定。 使用注意事项 糖醇类在小肠的吸收很慢，食用过多时会引起肠胃不适（腹泻），故不宜在软饮料中使用。在其他食品中使用时，应在标签上说明适于糖尿病人食用。 使用 用于糕点时，不

8、产生褐变。制做需要有褐变的糕点时，可添加少量果糖。 木糖醇不致龋且有防龋齿的作用，还能抑制酵母的生长和发酵活性，故不宜用于发酵食品。,2.2 天然甜味剂,山梨糖醇 性状 无色无味的针状晶体，无臭。易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸湿性。甜度约为蔗糖的60%70%，热值与蔗糖相近。通常情况下稳定。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 代谢 人食后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制。本品安全性高，人长期每天食用40g无异常，但超过50g时，因在肠内滞留时间过长，而可导致腹泻。,2.2 天然甜味剂,使用 营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。 使用注意事项 可用于面包

9、、蛋糕中保持水分，不适宜用于酥、脆食品中。,2.2 天然甜味剂,麦芽糖醇 性状 无色透明的晶体，易溶于水。甜度为蔗糖的85%-95%，具有耐热性、耐酸性、非发酵性等特点，基本上不起美拉德反应。保湿性能比山梨糖醇好。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。,2.2 天然甜味剂,代谢 在人体内不被消化吸收，除肠内细菌利用一部分外，其余均排出体外。 使用 本品热量仅为蔗糖的5%，为低热值甜味剂，又因其在体内不被代谢，适用于供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的疗效食品。用于儿童食品，可防龋齿。,2.2 天然甜味剂,2.2.2非糖天然甜味剂 甜菊糖（甜菊苷） 性状 白色或微黄色粉末，易溶于水，味

10、极甜，略带后涩味，甜度为蔗糖的150200倍，热值仅为蔗糖的1/300 。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，具有非发酵性。 中国、日本对甜菊苷的毒性试验（包括急性、亚急性和慢性毒性试验）结果表明，无致畸、致突变及致癌性，食用后以原形经粪便及尿排出体外。,2.2 天然甜味剂,甜叶菊,甘草素（甘草甜素） 性状 甘草素为白色结晶粉末，甜味来得较慢，去得较慢，持续时间较长，甜度为蔗糖的200 500倍，有特殊风味，与蔗糖、糖精配合效果好。 制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓缩得甘草浸膏。,2.2 天然甜味剂,毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药，在长期使

11、用中未发现对人体有什么危害，在正常使用时是安全的。 使用 美国已将本品用于某些名牌饮料。 使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味；用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、疏松、增泡的效果。,2.2 天然甜味剂,2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）,2.3.1蔗糖衍生物 三氯蔗糖：甜度是5%蔗糖液的600倍强力甜味剂。,2.3.2 肽衍生物 天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） 性状 白色结晶粉末，无臭，有强烈甜味，甜度为蔗糖的100-200倍，甜味阈值为0

12、.001-0.007%。微溶于水。热稳定性差，若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30s。,2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）,ADI 0-40mg/kg（FAO/WHO，1994）。 代谢 本品进入机体内很快就分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，经正常途径代谢，排出体外。,2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）,天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜） 性状 白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，风味与蔗糖接近，无后苦味和金属味，甜度为蔗糖的2000-2900倍（为10%蔗糖溶液的2000倍，为20%蔗糖溶液的2900倍）。不吸湿，稳定性高，易溶于水。,2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）,使用注意事项

13、 （1）本品热量低，甜度高，其甜度比糖精高7倍，比阿斯巴甜高12倍，甜味似糖，无苦味金属味。 （2）因本品甜度高，直接使用时不易控制，可先稀释。制作固体干粉时，用麦芽糊精、木糖醇或其他安全的适宜稀释剂混合。制作液体，可部分或全部用钾、钠、镁或钙的氢氧化物中和，并加入适量的防腐剂，以防止微生物生长。,2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）,2.3.3二氢查耳酮衍生物（DHC） 柚苷、橙皮苷在碱性条件下还原得到，甜度高（1300）、不吸潮、毒性小，但甜味迟发，并有甘草样后味 2.3.4糖醇再加工甜味剂：三氯代半乳蔗糖 2.3.5蛋白质甜味剂 索马甜 ，对热相当稳定，甜味来得慢，消失也慢，最好与其他甜

14、味剂混用。,2.3 其他甜味剂（天然物的衍生物）,3 食品鲜味剂,增味剂或称风味增强剂（Flavor Enhancers），主要是指增强食品的风味，使之呈现鲜味的物质。,分类,3 食品鲜味剂,3.1 第一代鲜味剂,3.1 第一代鲜味剂,味精（L-谷氨酸钠、MSG） 性状 无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭。味鲜，鲜味阈值0.014%，略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（Ph2.2-4.4）下，可部分水解，并转变成5-吡咯烷酮-2羧酸（焦谷氨酸）。易溶于水。 市售味精按谷氨酸钠含量不同，可分为99%、98%、95%、90%和80%五种

15、，其中含量99%的呈颗粒状白色结晶，80%的是粉末状或微小晶体状。,ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 代谢 机体吸收后参与正常代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧和酰胺化等，并在氨和能量代谢中起一定作用。 食用本品曾被认为可引起一时性头晕等主观症状的所谓“中国餐馆病”，后经研究及流行病学调查等予以否定。1987年JECFA再次评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。,3.1 第一代鲜味剂,使用注意事项 （1）本品在食品中的含量以0.005%-0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。 （2）本品与5-肌苷酸二钠或5-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用，并

16、以此生产“强力味精“等。谷氨酸钠与5-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 （3）本品在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。,3.1 第一代鲜味剂,（4）空腹食用味精25mg/kg体重，25-35h后会头痛、出汗、恶心、口渴、面潮红、腹部疼痛等症状，但这些症状数小时之内会消失。 （5）婴儿不宜过多食用，谷氨酸会造成婴儿体内锌的缺乏。 （6）过多摄入味精会口渴，使血压升高，因为味精中含钠。,3.1 第一代鲜味剂,新近发展许多以谷氨酸钠为主的具有强烈鲜味的配方，举例如下： 配方a：谷氨酸钠

17、14.7%，肌苷酸钠0.3%，食盐85%。 配方b: 谷氨酸钠99%，肌苷酸钠0.5%，鸟苷酸钠0.5%。 配方c：谷氨酸钠98%，肌苷酸钠1%，鸟苷酸钠1%。 配方d：谷氨酸钠95%，肌苷酸钠2.5%，鸟苷酸钠2.5%。,复合鲜味剂,3.2 第二代鲜味剂,3.2 第二代鲜味剂,3.2.1肌苷酸钠（IMP） 性状 无色结晶，或白色粉末，味鲜，有特异鲜鱼味，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。溶于水，水溶液稳定，呈中性。 制法 （1）由酵母所得核酸分解、分离制得。 （2）由发酵法制得。,ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。 使用注意事项

18、 本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热到85钝化酶后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥最大的呈味力。,3.2 第二代鲜味剂,3.2.2 鸟苷酸钠（GMP） 性状 无色或白色结晶性粉末，味鲜，有特殊的类似香菇的鲜味，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。 ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。,3.2 第二代鲜味剂,呈味核苷酸二钠（I+G） 主要成分 5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠。此外也可有5-尿苷酸二钠和5-肌苷酸二钠。 本品若含5-尿苷酸二钠或5-胞苷酸二钠，加入牛奶中喂婴儿，上述核苷酸二钠的含量若达到牛奶的0.0015%，可增强婴儿的消化及抗病能力。,3.2 第二代鲜味剂,在含有I+G的复合增味剂中，除谷氨酸钠外，尚可与其他多种成分并用，如： 味精8