第三章 合理膳食结构与加工食品.ppt

1、第三章 合理膳食结构与加工食品,2,第一节 合理营养与膳食结构,一、合理营养 合理营养指科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。 满足人体所需的能量与营养素 在膳食中各类物质在总能量中所占比例分别为：碳水化合物60%70%，脂肪20%25%，蛋白质10%15%。植物油与动物油比例为：1：0.7为宜。成人膳食中氮、钙、磷的比例应为12：0.66：1。膳食中还应保证一定量的膳食纤维。,3, 对人体无毒无害 即符合国家卫生标准有关规定。 易于消化吸收 在食物加工时，烹调尽量减少营养素的损失，保持良好感官状态。 科学的膳食制度 膳食制度包括进餐次数、时间间隔和

2、膳食分配。合理的膳食制度和进餐环境有助于食物的消化吸收。,4,二、平衡膳食, 平衡膳食 平衡膳食系由多种食物构成，它不但要提供足够数量的能量和全面营养素，而且还要保持各种营养素之间的数量平衡，满足人体正常生理需要，以达到合理营养的目的。 根据我国目前一般人的膳食情况，平衡膳食的食物构成应是：粮谷类占30%40%，动物性食物和豆类占25%30%，蔬菜占30%40%，油脂类占3%左右。 我国的膳食指南,5,科学、合理的膳食与营养结构是关系到人民身体健康并涉及到居民日常生活的大事，为了正确引导人们的食物消费，讲求膳食平衡和营养科学，我们可按照“营养、卫生、科学、合理”原则。 食物要多样 任何一种单一

3、天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，因此，合理的膳食必须由多种食物组成，才能达到平衡膳食的目的。 饥饱要适当 要使能量和蛋白质的摄入与消耗相适应，避免身体过重或消瘦。,6,油脂要适量 提供的能量不超过膳食总能量的30%，避免吃太多动物脂肪，降低血液中胆固醇含量。 粗细要搭配 每天要吃不同类型富含膳食纤维的食物。提倡多吃一些粗米、面和杂粮，少吃精米、白面。 食盐要限量 为了有利于预防高血压，每人每日食用量以不超过10g为宜。,7,甜食要少吃 多吃食糖会引起龋齿，食糖是纯能量食物，除了提供能量外几乎无其他营养素。 饮酒要节制 孕妇儿童均忌饮酒，以利健康。严禁酗酒。 三餐要合理 建立合理饮食制度

4、，切忌暴食暴饮，提倡少吃零食。一日三餐的能量分配以早餐占全日总能量的30%、午餐40%、晚餐30%较为适宜。,8,三、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline）或膳食目标，是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。它每隔几年，根据人群营养的新问题、新趋势修订一次。在一个国家，膳食指南可有几个，我国有中国居民膳食指南和特定人群膳食指南，它们的目的是指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康。为了帮助人们在日常生活中实践该指南，专家委员会进一步提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表

5、示，即中国居民平衡膳食宝塔。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，每日应吃食物的种类及相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导。,9, 中国居民膳食指南 我国的第一个膳食指南是1989年制订的，根据全国营养调查和卫生统计资料，我国居民因食物单调或不足所造成的营养缺乏病，如儿童生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病等虽在逐渐减少，但仍不可忽视，而与膳食结构不合理有关的慢性病，如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等的患病率与日俱增。我国居民维生素A 、维生素B2和钙摄入量普遍不足；部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食品摄入过高；能量过剩、体重超常在城市成年人群

6、中日渐突出；食品卫生问题也是普遍关注和有待改善的重要方面。针对上述问题，中国营养学会对其进行了修订制订了中国居民膳食指南及其说明，并于1997年4月正式公布，同时提出了特定人群膳食指南 ，作为中国居民膳食指南的补充。 中国居民膳食指南的主要内容如下：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜，水果和薯类；,10, 常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、休力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。 特定人群膳食指南 在中国居民膳食指南的8条原则基础上，针对老年人、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年等的特殊需要，中国营养学会又同时制订

7、了特定人群膳食指南，对每一人群增加了23条，主要内容如下：,11,婴儿 鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添辅助食品。 幼儿与学龄前儿童 每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 学龄儿童 保证吃好早餐；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；重视户外活动。 青少年 多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。 孕妇 自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 乳母 保证供给充足的能量；增加鱼、蛋、奶、,12,海产品的摄入。 老年 食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。

8、 中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，便于群众理解和在日常生活中实行，（见图6-1 ）。,13,图6 一1 中国居民平衡膳食宝塔,14,中国居民平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺少的，应把它看做是一个奋斗目标，努力争取

9、，逐步达到。 中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄人300500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入400500g和100200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天,15,应摄入125200g（鱼虾类50g，畜、禽肉50100g，蛋类2550g)；乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄人乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类

10、食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 在应用中国居民平衡膳食宝塔时应注意：日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃，建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，所以每日食物种类应当包含宝塔中的,16,各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照着“宝塔”推荐量吃；同类互换，调配丰富多彩的膳食，同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉，通过同类互换，可把营养与美味结合起来，多种多样的调配一日三餐；要合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可作适当调整；要因地制宜充分利用当地资源，例如牧区乳类资

11、源丰富，可适当提高乳类摄取量，渔区可适当提高鱼及其它水产品摄取量。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类或蛋类替代鱼、肉； 要养成习惯，长期坚持。,17,四、90年代我国食物发展的基本目标, 我国人民食物消费和营养的基本目标 人均每日主要营养素供给量达到世界平均水平，其中热量12168kJ（2600kcal），蛋白质72g（优质蛋白质约占1/3），脂肪72g。 人均全年主要食物消费水平有较大提高。在坚持植物性食物为主、动物性食物为辅的食物模式同时，重点提高动物性事物的消费水平，具体是：口粮213kg（其中豆类8kg），肉类25kg，蛋类10kg，

12、奶类6kg，水产品9kg，水果23kg，蔬菜120kg，食用植物油8kg，食糖8kg。,18, 不同地区食物发展目标,城市和乡村的发展目标 城乡居民人均每日的主要营养素供给水平要分别达到：热量11793.6kg（2520kcal）和12308.4kg（2630kcal），蛋白质74g和71g，脂肪81g和68g；主要食物人均全年消费量要分别达到：口粮150kg和230kg，肉类34kg和23kg，蛋类12kg和9kg，水产品12kg和8kg，蔬菜140kg和115kg，水果33kg和14kg。 不同类型区域的发展目标 沿海经济发达地区和大中城市将由小康向富裕迈进。 贫穷地区要求从根本上解决温饱

13、问题，并接近小康水平。,19, 实现我国食物发展目标的措施,必需改变传统的食物观念，向现代食物观念转变，反对和抑制大吃大喝和铺张浪费等陋习； 进一步大力发展食物生产，扩大优质粮食和畜禽水产品的生产； 发展各类森林食物，大力开发“绿色食品”； 要积极发展食品工业； 要重点发展“营养、保健、益智、延衰”的各种加工食品。,20,五、不同生理状况下的营养与膳食, 婴幼儿与学龄前儿童 小儿从出生到1岁为婴儿，1岁到3岁为幼儿。婴幼儿处于生长发育阶段，尤其是出生后的第一年是生长发育的高速阶段。早期的营养对脑发育和智力特别重要，若缺乏营养将使生长发育不好，并且营养不良；反之如较长时期的营养过剩亦可影响正常发

14、育，导致肥胖。全世界每天有4万名儿童私欲营养不良和疾病，有1.5亿儿童体重不足，我国有近9%新生儿体重不足。 婴儿强调母乳喂养 优点： 母乳营养丰富，易于消化，乳蛋白多，在胃中易消化,21,母乳中必需氨基酸的配比适当，利于婴儿大脑发育； 母乳中不饱和脂肪酸多，脂肪酶多，利于消化吸收； 母乳钙磷比为2：1，吸收率50%，而牛乳钙磷比为5：4，但吸收率为10%； 母乳中含大量抗体，可增加婴儿免疫力； 母乳无菌，温度适宜，经济，方便。 幼儿膳食特点 幼儿应选择营养价值高，新鲜可口的食物； 注意荤素搭配，粗细搭配，主副搭配，甜咸搭配；,22,幼儿每日每公斤体重需蛋白质34g，碳水化合物10g 还应有足

15、量的钙、磷、铁、碘、锌、铜等微量元素和维生素A、B族维生素、维生素D和维生素C等。 学龄儿童与青少年 一般认为712岁为学龄儿童，1316岁为少年，1619岁为青年。这一时期正值中、小学生阶段。小学生阶段儿童生长发育速度较平稳，女孩的生长发育状况远远超过男孩；到中学生阶段，儿童迅速发育出现最后依次生长高峰。 中小学生正处在长身体、长知识的黄金时期，营养对学生的生长发育，无论在形态、机能、智力上，以及健康等方方面都会发生暂时的和永久的影响。,23,学生膳食结构 中小学生处于长身体，长知识的黄金时期，营养对学生的生长发育，在形态，机能，智力健康方面都有一定影响。应提供全面、均衡的营养膳食，同时注意

16、良好饮食习惯， 不挑吃，不偏食。一日三餐的分配为早餐占30%35%，午餐占40%，晚餐占25%30%为宜。 老年人 一般将4665岁定为中年期，65岁以上为老年期。同时还把8090岁称为高龄期，90岁以上称为长寿期。人到中年以后，身体组织逐渐由青壮年的旺盛时期转入衰退时期，具体表现有体内水分开始,24,减少，脂肪开始增多，细胞数目开始减少，器官组织萎缩，器官生理功能逐渐衰退，逐渐进入衰老过程。 衰老与防老 中年期是机体由盛转衰的转折期，因此抗衰老应以中年着手为宜。抗衰老必需做到精神愉快，心理平衡，生活规律，家庭和睦，积极锻炼。在饮食上多食用蔬菜水果，不偏食，不吃零食，不吃过多精食，不暴饮暴食，

17、节制烟酒，少盐多醋，少荤多素，均有助于长寿。 老人的饮食与膳食制度 老人膳食供给能量以维持标准体重为原则。必须使机体获得足够的蛋白质、钙、铁和各种维生素。老人膳食对事物的选择应多样化，做到荤素搭配、以素为主。,25,老人膳食对食物选择应多样化，荤素搭配，以素为主； 豆制品具有高蛋白，低碳水化合物，钙丰富的特点，非常适合老人食用； 鱼类中的脂肪中含长链不饱和脂肪酸较多，对于防止心血管疾病有好处； 牛乳是钙的最佳来源，可以补充钙，防止骨质疏松症； 蔬菜、杂粮、水果对糖尿病、结肠癌、便秘、心血管疾病等有预防作用。,26,（四）孕妇和乳母的营养与膳食 孕妇和乳母要提供：a、能满足胎儿生长发育和乳汁分泌

18、所必需的各种营养素。b、要满足自身的营养素需求。 1、孕妇 妊娠期的生理特点： 母体在妊娠期间，为适应和满足胎体在宫内生长发育的需求，自身会发生一系列的生理性调整，主要表现在： （1）内分泌：内分泌系统和神经系统是调节机体各种功能和维持内环境相对稳定的两大信息传递系统。 内分泌系统的信息传递者是激素，对维持妊娠起关键 作用。,27,A、人绒毛膜促性腺激素（HCG)：受精卵着床后HCG水平开始升高，89周达到顶峰，10周后水平下降。 B、人绒毛膜生长素(HCS):HCS是胎盘产生的一种糖蛋白，其生物活性与生长素基本相似，分泌水平与胎盘的生长发育相平行。 C、雌激素：增加子宫和胎盘之间的血流量，并

19、可促进母体乳房发育。 D、孕激素：妊娠810周后由胎盘分泌。 （2）血液 妊娠期妇女血容量增加始于妊娠68周，至妊娠3234周时达到顶峰，血容量比妊娠前约增加3540，并一直维持至分娩。,28,（3）肾脏 在妊娠期间，为了排出母体和胎体代谢所产生 的含氮或其他废物，因而导致肾脏负担加重。 （4）消化 妊娠期妇女常常伴有消化功能的改变，易出现 恶心、消化不良、呕吐、胃反酸、便秘等妊娠 反应。 （5）体重 妊娠期母体的体重发生明显变化，体重约增加1112.5kg。,29,妊娠期的营养需求 （1）能量 妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发 育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及 代谢增加的能量需

20、求。 （2）蛋白质 妊娠期蛋白质的需求量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。,30,（3）矿物质 妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇 女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。 a、钙：成年妇女机体内含钙量约为1kg，妊娠期需增加贮存钙量约为30g。 b、铁：铁是人体必需的微量元素之一。妊娠期缺铁性贫血是常见的营养素缺乏病之一，因此铁的补充在妊娠期十分重要。 c、锌：妊娠期妇女摄入充足的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷，成年妇女体内含锌量约为1.3g,妊娠期增加至1.7g。,31,d、碘：妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲

21、状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。这一表现在妊娠的前3个月，通过纠正母亲碘缺乏就可以预防。 （4）维生素 a、叶酸：妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因。 b、维生素B12:妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。 C、维生素B6、维生素B1、维生素C、维生素A、维生素D。,32,妊娠期的膳食原则 （1）妊娠早期(停经后612周):早期反应为厌油腻、呕心、呕吐、头晕、乏力等，膳食应以清淡、易消化、口感好为原则。 （2）妊娠中、晚期：从妊娠中期开始，胎儿生长发育迅速加快，母体自身也开始贮存脂肪、蛋白质等，同时缺

22、钙、缺铁的现象也增多，应选择食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉，新鲜的水果和蔬菜等，以保证母体和胎儿对营养素的需求。合理营养和平衡饮食很重要。 每日400500g谷类、50100g豆类及豆制品、250500ml鲜奶、400500g蔬菜、100200g水果、1520g植物油，盐、糖适量（上述各类食物的数量仅为参考数值）。根据不同个体的具体情况可作出适当调整。,33,2、乳母,哺乳期的生理特点： （1）哺乳期：产妇以自身乳汁哺育婴儿。 （2）初乳：产后第一周分泌的乳汁。 （3）过渡乳：产后第二周分泌的乳汁。 （4）成熟乳：第二周以后分泌的乳汁。,34,哺乳期的营养需求： （1）能量：哺乳期妇女对能量的需

23、求有所增加，旨在满足母体泌乳过程需要消耗的能量和乳汁本身所含的能量。 （2）蛋白质：哺乳期妇女摄入适量的蛋白质对维持婴儿的生长发育、免疫和行为功能等十分重要。 （3）脂肪：膳食脂肪的种类与乳汁脂肪的成分关系密切，例如摄入动物性脂肪多时，乳汁中饱和脂肪酸含量相对增高。,35,（4）矿物质：人乳中的主要矿物质（钙、磷、镁、钾、钠）的浓度一般不受膳食的影响。 （5）维生素：为满足母体自身和婴儿生长发育的需求，母乳膳食中各种维生素都应适量增加。,36,第二节 加工食品与营养强化,食品加工应满足人的营养和消费需求，朝安全、营养、美味、快捷、方便、多样化的趋势发展。 食品加工的结构要适应食物消费结构的特点

24、，要重点发展“营养、保健、益智、延衰”的妇幼食品、学生食品、老人食品、保健食品。 一、加工食品的种类,主副食方便食品,快餐食品,速冻食品,方便半成品,方便食品,37,儿童食品 二、食品的营养强化 在食品贮运、加工、制造过程中不仅要尽可能减少或防止营养素的损失，而且还应根据不同消费人群的营养要求，在食品加工中添加某些营养素，提高食品的营养价值。,婴儿食品,断乳食品,学龄前儿童食品,学龄期儿童食品,38,强化食品经过补充营养素后的食品。 食品强化的要求有： 有明确针对性； 符合营养学原理，强化后各营养素之间应保持平衡； 保证安全性，应符合国家有关卫生和质量标准； 稳定性高，提高营养强化剂的保存率；

25、 不影响食品原有色、香、味等感官性状； 不过多提高食品价格,39,表3-1 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准(试行),40,续表,41,续表,引自食品营养与卫生，第129页，表3-1,42,三、科学的食品加工,科学食品加工指的是：食品在加工、生产过程中保持食品具有良好的营养价值，使食品具有功能性，具有良好的色、香、味、形，且食用方便。 绿色食品工程 绿色食品是指安全、营养、优质、无污染的食品。 我国1990年实施绿色食品工程。我国绿色食品的实物生产规模到1993年底已达到434.41万吨，绿色食品标志的产品到1994年底为558个。,43,1992年成立的中国绿色食品发展中心是组织、引

26、导、支持协调全国绿色食品工程实施的管理机构，在全国28个省、市、自治区也设立了绿色食品委托管理机构。在全国分区委托了8个食品监测机构，负责绿色食品的卫生检测。 作为绿色食品，除符合一般食品的营养和卫生标准外，还必须同时符合下列条件： 产品主要原料产地的生态环境，符合绿色食品的环境监测标准。（经国家绿色食品发展中心委托的环境监测部门审定。） 原料作物的生产应使用专用农药、化肥，并符合有关 质量标准和使用准则。,44,原料作物的生产操作过程符合无公害控制标准。 畜禽饲养中应严格限制使用抗生素、激素。 加工产品的生产、储运过程应符合“食品卫生法”和“绿色食品生产规程”。最终产品由指定的食品监测部门依

27、据绿色食品标准规定的控制项目检测合格。 产品外包装必须符合国家绿色食品特定的包装，装潢及标签规定。 合理烹饪 合理烹饪是保证食品风味和营养成分的重要环节。,45,合理烹饪增加食物的色、香、味及形，便于消化，尽可能保持食物的营养素不受损失，提高食物营养素的利用率。 主食的烹饪加工应尽量选择食用营养全面的标准米、标准粉；淘米次数要适当，不要擦洗，更不要用流水或温热水漂洗；蒸馒头、包子等面制食品应尽量不用碱。 动物性食品应尽量用急火快炒，稍加芡粉可减少维生素损失，且可保持肉质鲜嫩；炖肉或鸡时要用冷水，能使可溶性营养物质充分溶于汤中。 植物性食物应鲜嫩，烹调时应先洗后切，切块宜大，不宜久放。含维生素C

28、丰富的食物宜凉拌调食。,46,四、保健食品, 食品的功能性 随着医学科学、营养学、食品科学的发展，国民生活水平的不断提高，人们对食品作用的认识不断深化，在饮食生活多样化的同时，迫切希望饮食的科学化。传统食品具有的满足人体维持生命活动所需营养素和满足感官嗜好需求的功能，已不能适应现代社会的发展。现代文明社会所带来的心脑血管疾病、肥胖病、糖尿病等“文明病”在威胁着人们的健康，人们迫切需要防病健体、益智延衰的保健食品。 保健食品成分中具有机体防御、生理节奏调节、预防疾病、恢复健康方面的生理调节功能。,47,营养功能 食品必须含有人体所需的营养素，以为机体提供能量，满足建造和修补组织的需要或调节生理功

29、能。 感官功能 食品不仅要有丰富的营养价值，而且要色、香、味、形等俱给人以欢娱的感觉和美的享受，满足人们的嗜好需求。 特殊生理功能 一般认为食品的特殊生理功能包括：能够增强机体免疫力，可以预防疾病，有助于病后康复，能良好地调节体内器官功能，可延缓衰老等。,48, 保健食品的概念,保健食品在我国还没有确切的定义，在日本以前称“功能性食品”，后又改称为“特定保健用食品”属特定营养食品范畴；在美国称为“健康食品”。日本厚生省对功能性食品曾定义为：食品成分中具有机体防御、生理节奏调节、预防疾病、恢复健康方面的生理调节功能。对其规定的范围是：作为食品，它是由通常使用的素材和成分构成，并以通常的形态和方法

30、摄取；作为食品，是可以日常摄取的；其生理调节功能的表示要符合有关的规定。美国规定凡是贴上“健康”标签的加工食品必须是脂肪、胆固醇及钠的含量低以及营养素的含量在政府建议每日摄取量的10 以上的食品。,49,保健食品就是根据不同人群健康的需要，以天然食物为基础，强化或减少某些营养成分或加入经安全性评价具有保健功能的中草药和以“既是食品又是药品”品种加以调配的或由生物工程制成的特殊加工食品。这类食品应具有营养、安全和感官上满足人体嗜好的基本属性，还具有一定的调节和改善人体生理和病理功能的作用。也就是同时具备食品的三种功能。 作为一种保健食品，应符合以下几方面的条件： 符合食品卫生法有关标准规定，无毒副作用和不良反