良好生产规范和卫生操作程序PPT参考课件

1、第十章 良好生产规范和卫生标准操作程序,桂林理工大学食品质量与安全课程,1,内容,第一节 良好生产规范（GMP） 第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 思考题,2,3,第一节 良好生产规范（GMP）,一、GMP概述 定义: 良好生产规范（Good Manufacturing Practice, GMP），是指食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售过程中的一系列规范性要求。,2020/8/31,GMP标志,4,2020/8/31,5,第一节 良好生产规范（GMP）,一、GMP概述 主要内容:要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识与严格的操作规范、完善的质量控制与管理体系，

2、要求从原料接收到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制的管理。 主要目标:食品企业生产、加工出安全、卫生的食品。,5,2020/8/31,6,第一节 良好生产规范（GMP）,二、实施食品GMP意义 实施GMP的目的就是消除不规范的食品生产和质量管理活动，意义为： 1 提供一套食品生产基本的标准，即便于食品企业执行，又可作为卫生行政部门监督检查的依据； 2 为建立国际食品标准提供依据，便于食品的国际贸易；,6,2020/8/31,7,第一节 良好生产规范（GMP）,二、实施食品GMP意义 3 提高食品企业生产经营人员的素质，消除生产过程中的不良习惯； 4 促使企业提高对原料、辅料、包装材料的要

3、求； 5 有助于企业采用新技术、新设备，提高企业的生产环境、设备和各种配套设施的水平，提高食品安全的保证程度；,7,2020/8/31,8,第一节 良好生产规范（GMP）,二、实施食品GMP意义 6 促进企业不断加强自身质量保证措施，更好地运用危害分析和关键控制点（HACCP）体系，从而保证食品的质量和安全性。,8,2020/8/31,9,第一节 良好生产规范（GMP）,三、GMP基本要求 1、环境卫生要求： （1）对周围环境的要求 食品厂应选择在环境卫生状况比较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食品厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。工厂所处的位责应在

4、地势上相对周围要高些，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。,9,2020/8/31,10,GMP基本要求,1、环境卫生要求： （2）对水源的要求 充足的、符合卫生要求的水源是保证食品生产正常进行的基本条件。因此，建厂的地方必须有充足的水源供应。工厂自行供水者，水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如果要取用井水，水需经过至少6.0米厚泥土层的过滤，井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源。,10,2020/8/31,11,1、环境卫生要求： （3）工厂布局要求 生产区和生活区必须严格分开。生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定。工厂应该为原料运

5、入、成品的运出分别设置专用的门口和通道。厂区的道路应该全部用水泥或沥青铺制的硬质路面。厂区内要植树种草进行立体绿化。生产废料和垃圾放置的位置、生产废水处理区、厂区卫生间以及肉类加工厂的畜禽宰前暂养区，要远离加工区。,GMP基本要求,11,2020/8/31,12,2、食品生产车间的卫生要求： （1）车间结构 食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主。车间的空间要与生产相适应。加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。,GMP基本要求,12,2020/8/31,13,2、食品生产车间的卫生要求： （2）

6、车间布局 加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局。清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，避免产生交叉污染。要设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽。,GMP基本要求,13,2020/8/31,14,2、食品生产车间的卫生要求： （3）车间地面、墙面、顶面与门窗 地面要防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀，平坦，不积水。 墙面耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗。 车间的顶面用的材料要便于清洁。 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。,GMP基本要求,14,2020/

7、8/31,15,2、食品生产车间的卫生要求： （4）供水与排水设施 供水管不易生锈、冷水管避免从操作台上方通过。 排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌。 车间排水的地漏要有防固形物进入的措施。 排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P 型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。,GMP基本要求,15,2020/8/31,16,2、食品生产车间的卫生要求： （5）通风与采光 如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于1:16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时。 靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1:4。 车间灯具须装有防护罩。,G

8、MP基本要求,16,2020/8/31,17,2、食品生产车间的卫生要求： （6）控温设施 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15C 18C，肉制品的腌制间温度应不超过4C。,GMP基本要求,17,2020/8/31,18,2、食品生产车间的卫生要求： （7）人员卫生设施 更衣室（数量与人员数量相适宜；与车间相连；个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置；室内空气灭菌消毒）； 淋浴间（大小与人员数量相适应；通风良好；地板防滑；顶面要涂刷防霉涂料；排水、通风）； 洗手消毒设施：非手动开关，皂液器，干手具； 卫生间：易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水，冲水、洗手消毒

9、设施，防虫蝇装置。,GMP基本要求,18,2020/8/31,19,2、食品生产车间的卫生要求： （8）仓贮设施 原、辅料库。清洁、卫生，防止鼠虫危害。 包装材料库。清洁、干燥，防蝇虫和防鼠设施。材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。 成品库。防昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。,GMP基本要求,19,2020/8/31,20,3、生产过程的卫生控制 （1）环境卫生控制 最大限度地消除和减少老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘。 保持工厂道路的清洁，经常洒杀虫药剂。 采用捕鼠器、粘鼠胶等方法灭鼠。,GMP基本要求,20,2020/

10、8/31,21,3、生产过程的卫生控制 （2）生产用水（冰）的卫生控制 符合生活饮用水卫生标准GB5749的指标要求。 蓄水池防尘、防虫、防鼠，定期清洗、消毒。 每天监测余氯含量，至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。 工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。 制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求。,GMP基本要求,21,2020/8/31,22,3、生产过程的卫生控制 （3）原、辅料的卫生控制 分析可能存在危害，制定控制方法。 生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准。,GMP基本要求,22,2020/8/31,23,3、生产过程的卫生控制 （4）防止交叉污染

11、在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动。 通过传递窗进行工序间的半成品传递等。 对加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得直接与地面接触。,GMP基本要求,23,2020/8/31,24,3、生产过程的卫生控制 （5）车间、设备及工器具的卫生控制 每天进行严格的清洗、消毒工作。 加工易腐易变质食品，还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒。 地面和墙裙应每天都要进行清洁。 车间的顶面、门窗、通风排气孔网罩等定期进行清洁。,GMP基本要求,24,2020/8/31,25,3、生产过程的卫生控制 （6）储存与运输卫生控制 定期对储存食品仓库进行清洁，必要时进行消毒处理。

12、产品要堆放整齐，批次清楚。 冷库要安装有自动温度记录仪。 食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况。,GMP基本要求,25,2020/8/31,26,4、人员的卫生控制 每年至少要进行一次健康检查。 生产、检验人员必须经过必要的培训。 生产、检验人员必须保持个人卫生。 进车间必须穿着清洁的工作、帽、鞋。 凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离加工、检验岗位。,GMP基本要求,26,2020/8/31,27,第二节 卫生标准操作程序（SSOP）,一、SSOP概述 定义：卫生标准操作程序（ Sanitation Standard Operating Procedure ，SSOP ）是食品加工企业为

13、了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。,2020/8/31,28,第二节 卫生标准操作程序（SSOP）,目的：促使生产者自觉实施GMP法规中的各项要求，以确保生产出安全、无掺杂使假的产品。 内容： （1）与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全； （2）食品接触表面的卫生情况和清洁度； （3）防止发生交叉污染； （4）手的清洗、消毒以及厕所设施的维护；,28,2020/8/31,29,第二节 卫生标准操作程序（SSOP）,内容： （5）保护食品、食品包

14、装材料和食品接触面避免与化学、物理或生物污染； （6）有毒化合物的正确标识、储存和使用； （7）可以导致微生物污染食品、食品包装材料和食品接触面的员工健康状况的控制； （8）食品工厂虫害的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。,29,2020/8/31,30,第二节 卫生标准操作程序（SSOP）,二、实施食品SSOP的意义 SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件。 SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。,30,2

15、020/8/31,31,第二节 卫生标准操作程序（SSOP）,三、SSOP基本要求 1、水（冰）的安全 安全卫生的水是指符合国家GB5749生活饮用水卫生标准的水。 水产品加工中原料冲洗使用的海水应符合国家GB3097 海水水质要求。 饮料生产应符合国家GB10791软饮料用水标准。,31,2020/8/31,32,第二节 卫生标准操作程序（SSOP）,三、SSOP基本要求 2、食品接触表面的清洁 不锈钢是最常用的比较好的食品接触面材料。一般清洗程序和要求： 洗涤工序：35min，常温水或60以下温水。 酸性工序：20min，12%溶液，常温水。 中间洗涤工序：510min，常温。 碱性工序：510min，12%溶液，6080。 洗涤工序：510min，常温或60以下温水。 杀菌工序：1020min，90以上热水。,32,2020/8/31,33,第二节 卫生标准操作程序（SSOP）,三、SSOP基本要求 3、有毒化学物质的保存和处理 （1）食品加工厂有毒化合物的种类、标记。 （2）管理。有毒化合物的贮存要设单独的区域，建立专人保管和领发料制度，贮存于不易接近的场所，食品级化合物应与非食品级化合物分开存放，有毒化学物品应远离食品设备、工器具和其他易接触食品的地方。,33,2020/8/31,34,第二节 卫生标准操