配餐公司HACCP计划

1、HACCP计划BDFZ-CQ-FC-7.601原辅料的验收和贮存12345678910关键控制点CCP1-10显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1蔬菜、水果类原料验收农药的残留量超标汞等重金属的含量超标果蔬原料符合GB2762食品中污染物限量和GB2763食品中农药最大残留量合格证明监督检查。蔬菜水果每季度要求供应商提供农残重金属检测报告。畜禽鲜冻肉必须每批提供检疫合格证，每月提供一批产品的检验报告。每批产品都应提供产品合格证或动物检疫合格证。货品验收人员拒收/重新需找合格供应商农药检测记录 合格供方评价记录 办公室每年抽查采购部收取的质检报告或检疫报告CCP2禽、蛋类

2、原料验收汞、挥发性盐、基氮、四环素含量超标GB 16869鲜、冻禽产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准CCP3畜肉类原料验收汞、挥发性盐、基氮、抗生素等有害化学物含量超标GB 2707鲜冻畜肉卫生标准CCP4鱼类、水产品原料验收汞、挥发性盐、基氮、六六六、滴滴涕、无机坤等含量超标GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准CCP5干货类原料的验收六六六、滴滴涕、无机坤等含量超标GB 101444动物性水产品干制品卫生标准GB 7096食用菌卫生标准CCP6米面粮油类原料验收六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1的含量超标油类酸价、过氧化值、苯蓖含量超标GB 2715粮食卫生标准GB 2716食用植

3、物油卫生标准CCP7半成品（熟肉类）的验收六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1的含量超标CCP8豆制品原料的验收有毒化合物超含量超标产品合格证每批产品都应提供产品合格证货品验收人员拒收/重新需找合格供应商入库记录办公室每年抽查采购部收取的入库报告CCP9调味品辅料类的验收六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1的含量超标GB 2710食醋卫生标准GB 1310白糖卫生标准GB 2721食用盐卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2720味精卫生标准GB 2758发酵酒卫生标准GB 2718酱卫生标准GB 10133水产调味品卫生标准GB 2713淀粉制品卫生标准CCP10化学清洗剂、消毒剂的验收

4、重金属、荧光增白剂的含量超标GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2食品工具、设备用消毒剂卫生标准02与食品接触性材料的验收和贮存12345678910关键控制点CCP 显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1不锈钢餐具、炊、用具验收表面的铅、镍、铬、镉、砷含量超标GB 9684不锈钢食具容器生标准合格证明监督检查每年向供货商索要合格证明，时间间隔12个月货品验收人员拒收/重新需找合格供应商农药检测记录 合格供方评价记录 办公室每年抽查采购部收取的质检报告或检疫报告CCP2一次性餐具验收有害微生物，蒸发残渣、黄曲霉素B1荧光性物质、高猛酸钾消耗

5、量超标GB 180061一次性可降解餐饮具通用技术条件GB149344食(饮)具容器消毒卫生标准03 红案厨房炒制、烧制菜品制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1加入调料、炒制、烧制菜品有害微生物菜品中心温度高于75菜品中心温度采用中心温度计检测每两天一次厨师长重新加热、调整加热温度、加热时间菜品温度检测记录 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入检验人员工作日志04 红案厨房蒸制菜品制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1蒸制有害微生物菜

6、品中心温度高于75菜品中心温度采用中心温度计检测每两天一次厨师长重新加热、调整加热温度、加热时间菜品温度检测记录 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入检验人员工作日志05 红案厨房炸制菜品制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1炸制有害微生物菜品中心温度高于75菜品中心温度采用中心温度计检测每两天一次厨师长重新加热、调整加热温度、加热时间菜品温度检测记录 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入检验人员工作日志06 红案厨房汤类菜品制作12345678910关键控制点CCP

7、显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1清汤放置清汤放置时间过长或环境温度过高造成变质常温保存小于12小时清汤放置时间计时每天一次汤锅操作人员重新加热当班日志办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入检验人员工作日志CCP2加入调料加入汤料调味制汤有害微生物菜品中心温度高于75菜品中心温度采用中心温度计检测每两天一次厨师长重新加热、调整加热温度、加热时间菜品温度检测记录 07 面案面食类菜品制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1制熟有害微生物菜品中心温度高于75菜品中心温度采用中心温度

8、计检测每两天一次厨师长重新加热、调整加热温度、加热时间菜品温度检测记录 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入检验人员工作日志08 面案粥类、甜品菜品类制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1煮制、蒸制、加入调料有害微生物菜品中心温度高于75菜品中心温度采用中心温度计检测每两天一次厨师长重新加热、调整加热温度、加热时间菜品温度检测记录 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入检验人员工作日志09 餐具清洗消毒(化学消毒)12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监

9、控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP10.5%消毒液消毒有害微生物消毒液浓度和消毒时间消毒液浓度和消毒时间检测、计时每次消毒餐具消毒执行人员 重新消毒、调整操作人员工作方法餐具消毒记录 后厨每天检查餐具消毒情况，发现问题填入后厨值班工作日志，办公室每半年将消毒后的餐具送检验部门检验一次，并保存检验报告。若检验发现不合格时及时通知后厨采取措施，并把措施的执行情况和结果等信息填入工作日志10 餐具清洗消毒(物理消毒)12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1消毒柜热力消毒有害微生物用100以上的温度消毒10分钟 消毒时间、温度温度计检测、计时每次消毒时餐具消毒执行人员 重新消