第二篇 粮谷原料3(0).ppt

1、第四章 玉米与玉米粉,一、概述： 玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍。玉米是喜温作物，适于旱田栽培，对土壤要求不高，适应性强，生育期短(早熟种8090天)，在温热地带可以一年二熟到三熟。 单位面积产量800kg/亩以上。 在我国种植面积仅次于水稻居第二位。 玉米是我国北方和西南山区的主要粮食之一。 玉米籽粒还是良好的精饲料，其绿色茎叶也是极好的青饲料和青贮饲料。 工业上玉米籽粒可制成淀粉、粉丝、酒精、糖浆、葡萄糖、醋酸、丙酮等，玉米胚可以榨油，油饼可以酿酒、制造饴糖等。,二、玉米的类型与分类 玉米可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、糯质型、甜质型、粉质型、爆裂型、有稃型、甜粉型等9个类型。 栽培较多:硬

2、粒型、马齿型、半马齿型。 我国国家标准中对玉米的分类是按种皮颜色分为黄玉米、白玉米和混合玉米3类。,三、玉米的籽粒结构与营养价值 1、玉米的籽粒特征 玉米粒由皮层（果皮、种皮）（占子粒质量68） 、糊粉层（5%）、胚乳（ 80% 85 ）和胚（1020）组成。 （1）皮层：由不易分离的果皮和种皮组成，果皮较厚，并含有色素使籽粒呈现不同的颜色。 （2）胚：由胚芽、胚轴、胚根及盾片所组成，盾片含油量约占胚芽量的3540。 （3）胚乳：有角质和粉质之分，其最外层为糊粉层。 玉米千粒重200300g。,由外而内顺序： 皮壳-表皮层-中果皮-横细胞-管细胞-种皮-糊粉层-胚乳,玉米籽粒结构,（2）胚 籽

3、粒基部，由胚芽、胚轴、胚根组成。 胚部较大，约占籽粒体积的1020，所含脂肪占整粒脂肪的7789（ 一半为不饱和脂肪酸，其中3462亚油酸，是精米精面的4 5倍，玉米胚芽油富含维生素 E、维生素 A、卵磷脂及镁），蛋白质占30以上，而且含有较多的可溶性糖，食味较甜。 玉米胚部极易吸湿和遭受虫霉危害。 玉米易受潮发霉而易产生黄曲毒素，因此保存时应置于阴凉干燥处，玉米发霉即应丢弃，不再食用。,（3）胚乳： 粉质胚乳： 淀粉粒为球形，结构疏松，呈粉白色，无光泽，蛋白质含量较少，一般为58； 角质胚乳： 淀粉粒多为多角形，结构紧密，呈半透明状，有光泽，蛋白质含量较高。 不同品种，角质胚乳与粉质胚乳的含

4、量与分布不同。 普通马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部分的重量比为2：1；而爆裂种和硬粒种以角质胚乳为主体，只在中心部位含少量粉质胚乳。 胚乳占玉米粒质量的80%以上。,2、玉米的营养价值 每100克黄玉米中含: 蛋白质8.5克，脂肪4.3克，碳水化合物72.2克; 维生素B10.34毫克，B20.10毫克，维生素A原（胡萝卜素） 0.10毫克 ，灰分1.7g（钙22毫克，磷120毫克，铁1.6毫克），维生素E，烟酸和微量元素硒、镁等。 能量1398.4千焦。（书中为每500g玉米可放出热量约1800kJ？）,大米、面粉和玉米的热能营养素的对照表： 分类 重量（克） 水分（克） 蛋白质（克）

5、 脂肪（克） 淀粉（克） 热能（千卡）玉米 100 12 8.5 4.3 72.2 362大米 100 14 7.1 2.4 74.5 348面粉 100 13.5 10.4 1.7 72.5 346注：大米、面粉和玉米均为干品 从上表中可见大米、面粉和玉米的三大热能元素(即蛋白质、脂肪及碳水化合物)的含量相差不大，玉米完全可以代替大米、面粉提供人体所必需的三大热能元素。,（1）蛋白质: 含量约为85%。蛋白质有白蛋白、球蛋白、玉米醇溶谷蛋白、玉米谷蛋白和其他蛋白。 含赖氨酸和色氨酸较少。 大米、大豆、马铃薯等都含有较多的色氨酸，玉米与这些食物搭配食用，便可以起到互补的作用。玉米粉与大豆粉等混

6、合或将玉米与小米等混合制作食品，是符合营养要求的。玉米面加大豆粉，按31的比例混合食用。其蛋白质生物价可由60提高到76，这是世界卫生组织推荐的一种粗粮细吃，提高营养价值的方法。 谷胱甘肽 是近年来发现的一种长寿因子。它在硒的参与下，可生成谷胱甘肽氧化酶，这是一种抗老防衰、延缓衰老的成分。,（2）脂肪： 含量3.5% 4.5%。 3462为亚油酸。 85%左右存在于胚部与糊粉层中。胚的脂肪含量高达3447，脂肪中含有448 451的不饱和脂肪酸（亚油酸含量居多），极易氧化变质。 玉米油中含有50以上的亚油酸、维生素E、维生素A、卵磷脂等，其中的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等，均为机体各

7、组织所必需的营养物质。这些物质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。 从健康的角度说，人们食用玉米油远比食用花生油及其他植物油的好处要大。,（3）淀粉 普通玉米淀粉中直链淀粉占27%，其余是支链淀粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达50%80%。 （4）维生素： 玉米中的维生素含量非常高，为稻米、面粉的510倍。 脂溶性维生素 维生素E较多，约为20mg/kg； 黄玉米中含有较多的胡萝卜素； 维生素D和K几乎没有。,水溶性维生素 硫胺素较多，核黄素和烟酸（维生素B3）的含量较少，鲜玉米中还含有维生素C。 维生素B3是以结合型存在，不能为人体所吸收利

8、用，故以玉米为主食的地区，容易患维生素B3缺乏的癞皮病。 用碱液处理玉米，玉米中的维生素B3便可以从结合型转化为游离型而容易被人体所利用。故食用玉米前先用石灰水或碳酸氢钠将玉米浸泡一定的时间再进行加工食用，可以收到预防癞皮病的良好效果。,（5）矿物质：含量在1.1-3.9%,主要为K,其次为P,Mg 约80%存在于胚部。 钙含量很少，约0.02%；磷约含0.25%，但其中约有63%的磷以植酸磷的形式存在，利用率很低；含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄； “生命元素”硒的含量也较高。 镁和硒对人体具有综合性的保健作用。 硒主要参与合成硒酶，这些酶具有保护心血管，维护心肌健康的作用。

9、常食玉米补充人体内的维生素E和硒元素有助于延缓衰老，降低血清胆固醇含量，预防动脉硬化、高血压等心血管疾病。硒元素的作用使得人体内的有毒金属失活。这些金属存在人体内可以诱发肿瘤的发生。多吃玉米可以防癌。,（6）纤维素 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。 （7）其他： 玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。 玉米中所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质为脂溶性物质，加油烹煮有帮助吸收的效果，因此更能发挥其健康效果。,特种玉米的营养价值要高于普通玉米。 甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1 2倍，“生命元素”硒的含量

10、则高8 10倍。鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。 玉米虽然营养丰富,但若以玉米为主食会导致营养不良,不利健康。若把它当点心食用,由于玉米是粗粮, 有助于肠胃蠕动,有益健康。,四、玉米与玉米粉的质量标准 1、玉米的质量标准 我国玉米标准共有5个，其中国家标准3个，分别是“GB 13531999玉米”、“GB86141988发酵业用玉米”和“GB 178901999饲料用玉米”；农业部标准2个，分别是“NYT 4182000绿色食品 玉米”和“NY 52002004无公害食品 鲜食五米”。 国家标准(GB13531999

11、)中规定，玉米按容重作为定等基础，共分3个等级，并结合杂质、水分、不完善粒及色泽、气味进行品质鉴定，具体指标如表33所示。,2、玉米粉的质量标准 我国国家标准规定，玉米粉按皮胚含量分等。共为2个等级，并结合粗细度、含砂量、磁性金属、水分、脂肪酸值及口味、气味进行品质鉴定，具体指标如表3-4所示。,五、玉米加工利用,1.玉米片类食品：玉米片；油炸玉米片；玉米锅巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米胚芽薄片。 2玉米膨化食品：膨香酥；玉金酥；麦粒素；玉米米花糕；玉米绿豆糕；膨化玉米粉烧饼。 3玉米面条类食品：玉米方便面；玉米挂面；玉米晶丝；玉米粉条；玉米粉皮；玉米粉丝。 4玉米饮料：甜玉米

12、饮料；玉米茶；玉米笋汁；玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米发酵饮料；玉米啤酒；玉米黄酒；玉米白酒。 5玉米烘烤类食品：玉米饼干；玉米粉面包；玉米燕麦面包；玉米蛋糕；烤玉米饼。,6玉米罐头食品：甜玉米粒罐头；甜玉米羹罐头；玉米笋罐头。 7速冻玉米食品：速冻甜玉米粒；速冻甜玉米穗。 8玉米糖类食品：玉米果葡糖浆；玉米饴糖；玉米酥糖；玉米麻秆糖；玉米麻糖。 9其他类：玉米营养方便粥；玉米春卷；玉米凉粉；玉米粽子；玉米年糕等。,第五章 大豆,大豆别名黄豆，属蝶形花亚科大豆属，属喜温作物，对光照的强弱很敏感。 大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。而且蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量都较高，分别占

13、605和122，因此其营养价值仅次于肉、蛋、奶。,一、大豆分类 按栽培制度和播种季节分：春、夏、秋和冬大豆； 按用途分：食用大豆和饲料豆。 食用大豆：油用大豆、副食和粮食用大豆、蔬菜用大豆、罐头用大豆4类。 食用大豆主要是指粒大、饱满的品种，再按含油率高低和蛋白质多少分别选作油用或主副食用。蔬菜和罐头用大豆一般要求烹调容易，味道香甜的鲜豆或青豆。 饲料豆是指颗粒小、食用品质差的大豆，主要用作牲畜饲料，一般半野生种的泥豆、撒豆多属这一类型。,我国国家标准规定，商品大豆按种皮的颜色和粒形分为5类： 黄大豆(种皮为黄色)、青大豆(种皮为青色)、黑大豆(种皮为黑色)、其他色大豆(种皮为褐色、茶色、赤色

14、等)和饲料豆。,二、大豆的籽粒结构与营养价值 （一）大豆的籽粒结构 大豆果实为荚果，荚果含种子1-4粒，荚的形状有扁平、半圆等类型。荚果脱去果荚后即为种子。 大豆种子有肾形、球形、扁圆形、椭圆形、长圆形等。 种皮颜色有黄、青、褐、黑及双色等。 大豆种子的最外层为种皮，种皮上有明显的脐，脐下端有个凹陷的小点叫合点。脐上端可明显地透视出胚根的部位。脐与胚根之间有一个小孔眼，叫珠孔。当种子发芽时，胚根就从此孔伸出，所以也叫发芽孔。,1.种皮： 大豆种子的种皮从外向内由三层形状不同的细胞组织构成。 最外层为栅状细胞组织，由一层似栅栏状并排列整齐的长条形细胞组成，细胞长约4060微米。其最外层为角质层，

15、决定种皮颜色的各种色素就在栅状细胞内。栅状细胞较坚硬并互相排列紧密，一般情况下水较易透过。但若它们互相排列过分紧密时，水便无法透过，使大豆籽粒成为“石豆”或“死豆”，这种豆几乎不能加工利用。 栅状细胞下为圆柱状细胞组织，由两头较宽而中间较窄的细胞组成，长约3050微米，细胞间有空隙。在泡豆时，此细胞膨胀极大。 再里一层是海绵组织，是由68层薄细胞壁的细胞组成，间隙较大,泡豆时吸水剧烈膨胀。种皮约占整个大豆重量的8%。 种皮下是糊粉层，是由类似长方形细胞组成，壁厚。糊粉层之下是一层压缩胚乳细胞。,2.胚 胚由子叶、胚芽、胚茎和胚根组成。 子叶有两片，是大豆储藏营养物质的场所，两片子叶之间生有胚芽

16、，由两片很小的真叶组成。胚芽上部为胚茎，下部是胚根。 胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个大豆籽粒重量的2；子叶占90。 子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面有23层稍呈长形的栅状细胞，是大豆子叶的主体。细胞内白色的细小颗粒称为圆球体，其直径约为0205微米，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块，称为蛋白体(PB)，直径约为2 20微米，其中贮存有丰富的蛋白质。,2、大豆籽粒的营养成分 （1）大豆含蛋白质3544（贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70左右）； （2）脂肪1520（大豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80以上，而饱和脂肪酸的含量则较低。 ）； （3）糖类2030（主要成分为蔗

17、糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为0409，青豆(毛豆)比成熟大豆淀粉含量多。 ）； （4）水分812%； （5）纤维素和矿物质各为45%。,3、大豆中重要的微量成分 （1）大豆异黄酮 大豆中发现有两种异黄酮。（染料木甙为015、异黄酮甙是0.007。）异黄酮呈淡黄色，具有酚的性质，难溶于水，对湿热稳定。 染料木甙的性质显示有女性荷尔蒙(雌酮)的作用。异黄酮具有酚的性质，有抗氧化能力。 （2）皂甙：又名皂苷或皂素、皂草甙 是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。大豆中约占干基的2%。 大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。对高血压和肥

18、胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。,（3）蛋白酶抑制因子 毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。占大豆贮存蛋白总量的6%。由于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大豆食品加工中，需钝化其活性。 （4）脂肪氧化酶 可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。,（5）大豆中的矿物质和维生素 大豆中的矿物质丰富，总含量约为4.0%5%，其中的钙含量是大米的40倍，铁含量是大米的10倍，钾含量也很高。钙含量不但较高，而且其生物利用率与牛奶中的

19、钙相近。VB、VE丰富。,三、大豆的加工适性 1、大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也较合理，因此人们食用大豆主要利用它的蛋白质。生产豆制品的原料大豆要求籽粒饱满、蛋白质含量高，无虫蛀、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。刚刚收获的大豆加工豆腐，不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫做“后熟”。 2、榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。 3、碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适于生产豆酱和豆豉。（南方大豆） 4、未成熟的青大豆中的碳水化合物含量较高，所以可菜用。,四、大豆质量标准 我国的大豆标准有3个，分别是GBl35286大豆

20、”、“GB 861188油脂业用大豆”和“GBT 861288豆制食品业用大豆”，各类大豆按纯粮率分等，等级指标及其他质量指标见表42所示。各类大豆以三等为中等标准，低于五等的为等外大豆。,五、大豆的利用 （一）油脂和植物蛋白 大豆大部分用于油脂工业,其制品：大豆色拉油、人造奶油、起酥油等。油脂的副产品豆粕，过去用于饲料，现在用来制作各种大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解蛋白、氨基酸等。 （二）传统大豆食品 豆腐类制品、豆瓣酱、酱油等。 （三）其他用途 豆芽、毛豆角、膨化食品。,大豆蛋白粉，又称为脱脂豆粉。是由豆粕经焙烤、粉碎制得，其蛋白含量一般不少于50%。 浓缩大

21、豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质成分(主要是可溶性糖、灰分和各种气味成分等)，制得的蛋白质含量在70(以干基计)以上的大豆蛋白制品。 分离大豆蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90以上(以干基计)。生产分离大豆蛋白不但要从低温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分。而且还要除去不溶性的高分子成分。低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液。将低温脱脂大豆粉用稀碱液浸提后，经过滤或离心分离就可以除去豆粕中的不溶性物质(主要是多糖或残留蛋白)。当用酸把浸出液pH值调至45左右时，蛋白质处于等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经干燥即得分离大豆蛋白。,第六章 马铃薯,一

22、、马铃薯的品种、块茎结构与营养价值 马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。 马铃薯产量高，块茎营养丰富，又是粮、菜兼用的作物，已成了世界上仅次于稻、麦、玉米的四大粮食作物之一。 在欧美各国人民的日常食品中，马铃薯与面包并重，因此，马铃薯被称作第二粮食作物。,（一）马铃薯品种 1、食用品种： 适宜鲜食的品种。有薯香味，无土腥味、生味或麻口感的品种。 2、加工品种： 指适宜于加工用的品种，分为淀粉加工和食品加工两类。 对于制作淀粉用的品种则要求淀粉含量越高越好。 菜用和制罐用的品种不要求淀粉含量高，而要求薯肉致密；做菜用时，要求土豆熟了不变成粥状，或煎、炒时

23、不易粉碎成糊状。制罐时要求小型块茎，最好保持不烂、不碎。,炸薯条、薯片时需要还原糖低、淀粉含量较高的品种。 炸片和炸条时若块茎淀粉含量低、水分高，则费油且易收缩变形，产品质量受到影响。所以最好用淀粉含量不低于14的品种。 还原糖含量高低与薯条、薯片的色泽关系很大，一般要求还原糖量不超过04。,（二）马铃薯的块茎结构 块茎的形状大致可分为圆形、扁圆形、长圆形、卵圆形、椭圆形等，皮色有白、黄、粉红、珠红、紫、斑红、斑紫、浅褐等色泽。皮的粗细与网纹也因品种而异。薯肉有白色、黄色、淡黄、深黄，有的带红晕、紫晕等。芽眼有的较深，有的较浅，有的少至5个左右，有的多达10个左右。 优良品种要求薯形好，最好是

24、椭圆形或长圆形，顶部不凹，脐部不陷，表皮光滑，芽眼较少而极浅平，以便清洗和去皮后加工或食用。其形态结构见下图。,图 马铃薯的块茎结构 1 外部果肉 2 表皮层 3 形成层环 4 内部果肉 5 脐 6 芽眼 7 髓 8 外髓9 维管束环 10 皮层 11 周皮,马铃薯是由表皮层、形成层环、外部果肉和内部果肉四部分组成。 最外层是周皮，周皮细胞被木栓质所充实，具有高度的不透水性和不透气性，所以周皮具有保护块茎、防止水分散失、减少养分消耗、避免病菌侵入的作用。 周皮内是薯肉，薯肉由外向内包括皮层、维管束环和髓部。皮层和髓部由薄壁细胞组成，里面充满着淀粉粒。皮层和髓部之间的维管束环是块茎的输导系统，也

25、是含淀粉最多的地方。另外，髓部还含有较多的蛋白质和水分。,（三）马铃薯的营养价值 水分含量632869； 早熟品种含有1114的淀粉，晚熟品种含有1420的淀粉，最高可达25%左右。马铃薯淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成。支链淀粉约占总淀粉量的80左右。 鲜薯一般含蛋白质2左右，而且含有18种氨基酸。马铃薯的蛋白质质量接近鸡蛋，易于消化吸收。 块茎含有葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉和葡萄糖是可以互相转化的，在低温(45)储藏下马铃薯块茎中的淀粉可转化为糖，在高温(20)下糖也可转化为淀粉。 含有多种维生素，如维生素A、维生素B，维生素E、维生素PP和维生素C等。 含有丰富的铁、钙、镁、钾、钠等矿物元素。

26、 美国农业部研究中心的341号研究报告指出：“作为食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可提供人体所得的营养物质”。,酶类： 马铃薯中含有淀粉酶、蛋白酶、氧化酶等。氧化酶有过氧化酶、细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。这些酶主要分布在马铃薯能发芽的部位，并参与生化反应。马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶的作用。通常防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将其与氧隔绝。,二、马铃薯的质量标准 马铃薯也没有国家标准，只有部颁标准LST 31061985，适用于各省市区调拨的商品马钤薯，其质量标准如表51所示，马铃薯按完整块茎分等级。,第七章 小杂粮,第一节 荞麦 第二节 燕麦 第三节 糜子 第四节

27、 谷子 第五节 高梁,第七章 小杂粮,1.概念： 小杂粮是泛指日月小(生育期短)、种植面积少(国家统计不列明细)、种植地区和种植方法特殊，有特种用途的多种粮豆。 除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物均属小杂粮。 2、分类： 第一类是小品种谷物，如高粱、谷子、黍稷、荞麦、大麦、燕麦、薏苡等； 第二类是小品种豆类也称为杂豆，如绿豆、小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆等； 第三类是薯类，如甘薯、木薯等。,3.杂粮特点 （1）小杂粮营养丰富，食味独特，可以加工制作各种花色的味美可口的食品糕点； （2）有的小杂粮还具有很高的药用价值和食疗保健作用，历来受到人们的喜欢； （3）有的小杂

28、粮还是很好的饲料； （4）有的小杂粮也是不可缺少的工业原料，用途十分广泛。 （5）小杂粮适应性强。 一年四季可以种植和收获不同品种的小杂粮，不论我国的南方、北方，还是沙滩薄地、丘陵旱地、沟坎、渠堰、路边都可以种植相应的小杂粮。小杂粮可以单独种植，还可以间作套种。并且投入少，效益比较高，省水省肥又省工。 随着人民生活水平的日益提高，人们为了调剂和改善生活，对小杂粮的需要量越来越多了起来；在发展畜牧业生产和工业生产中，对小杂粮的需求量也日益增多起来。积极发展生产小杂粮，不仅可以满足市场粮食品种的多样化的需求，而且可以缓解大众粮食作物生产相对过剩，缓解农民卖粮难，增加农民的生产收入。,4.杂粮生产存

29、在的问题 杂粮种植分散，不利于规模化生产。 杂粮属于劳动密集型产业，产量低、成本高、效益差。 小杂粮品种少，品种更新慢，品质亟待改良。 杂粮市场开拓不够，不受人们重视。,第一节 荞麦,荞麦是双子叶植物，在植物学分类上属于蓼科。 栽培养麦有甜荞、苦荞、翅荞和米荞麦4个种。 日常食用的多为甜荞，营养价值非常高,而苦荞的营养价值是甜荞的十几倍，苦荞在治疗和预防糖尿病、高血压等疾病方面的功效是普通荞麦的100倍，比银杏叶好150倍 。 甜荞又称普通荞麦，苦荞又鞑靼荞麦，翅荞和米荞则是由于其所结瘦果棱薄呈翼状或是瘦果两棱之间饱满欲裂，易露出果内的“米”而得名。,荞麦的种子都有一坚硬的外壳并且是三棱形的瘦

30、果。 荞麦果实脱去外壳后得到的含种皮或不含种皮的籽粒，称荞麦米，甜荞籽粒叫甜荞米，苦荞籽粒叫苦荞米。 荞麦果实或荞麦米均可碾磨成荞麦粉来制作食品。 荞麦米的营养成分分布与小麦、大米等大宗粮食一样呈现从外围向中心逐渐降低的规律，即外层的营养成分最高，向内逐渐降低，到中心部分最低。,荞麦中蛋白质含量丰富，含有19种氨基酸，人体必需的8种氨基酸全有，其蛋白质比其他主粮蛋白质好，蛋白质中赖氨酸的含量比小麦和大米高2倍。 甜荞所含赖氨酸和胱氨酸为所有谷类作物所不及。 其籽粒含有丰富的钙、磷、铁。还含有微量元素硒和铬。 还含有维生素B1和B2、烟草酸、柠檬酸，芦丁和维生素E。 芦丁(芸香甙)，属黄酮类成分

31、，具有软化血管、维护循环良好的重要功能。芦丁具有改善微循环降低血管脆性的作用，临床上用于高血压、动脉硬化和消除致癌因子的作用。 荞麦具有降血脂、降血糖作用。,中国荞麦过去主要作为救灾补种、高寒作物对待，耕作粗放，产量低，产销脱节，商品率很低，加之农业生产的发展和高产作物的推广，因而播种面积逐年减少。 近年来农业、医学及食品营养学等方面的研究表明，荞麦特别是苦荞麦，其营养价值居所有粮食作物之首，不仅营养成分丰富、营养价值高，而且含有其它粮食作物所缺乏和不具有的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病有预防和治疗功能，因而受到各国的重视。荞麦生产和保健食品开发呈现新的发

32、展势头，荞麦在世界贸易中的地位也正在提高。,第二节 燕麦,燕麦(Oat)，又称皮燕麦，为禾本科(Gramineae)燕麦属(Arena)一年生草本作物，分有稃和裸粒两大类型。我国以裸燕麦(ANuda，又称莜麦)为主。 我国燕麦种植面主要集中在内蒙古的阴山南北，河北省的坝上、燕山地区，山西省的太行、吕梁山区。 燕麦营养价值较高，中国裸燕麦粉含蛋白质15、脂肪85。蛋白质中主要氨基酸含量较多，组成全面；脂肪酸中亚油酸占3846。籽粒中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，故对降低胆固醇、甘油三酯、脂蛋白有一定功效。,燕麦作为一种保健食品日益受到人们的青睐。 有的地方的人对燕麦、莜麦均称燕麦。在辞海中对

33、燕麦和莜麦有比较详细的解释，我们看到燕麦、莜麦确有一些容易让人混淆之处。如莜麦也叫做“裸燕麦”，而燕麦中又有“皮燕麦”这一品种。这便是造成燕麦、莜麦不分的重要原因。但有一点却有着质的区别。燕麦成熟时内外稃紧抱子粒，不易分离。而莜麦成熟时子粒与外稃自行分离。,燕麦和莜麦，也是一个脱皮一个不脱皮，燕麦不易脱皮，所以被称为皮燕麦，本草纲目中称之为雀麦、野麦子。因其产量低不易加工等原因，不是人们所需的主产粮食，在市场上成粮极少见，但它的保健功能已为或正在为人们所认识和接受。 而莜麦呢，因为其能自行脱皮被称为裸燕麦，其产量相对较高，易加工，在某些气候适宜的地区多有栽培，成为当地人们的主食之一。由于这种食

34、品的独特风味，也常成为其他地区人们的尝鲜食品。,莜麦又称油麦、铃铛麦，它和燕麦极其相似。 莜麦根据播种期早晚分为夏莜麦和秋莜麦。莜麦籽粒瘦长，有腹沟，表面生有茸毛，顶部尤为显著，形状为筒形或纺锤形。 民间常说：“莜麦面的包子，看着黑，吃着香。”莜麦营养丰富，耐饥抗寒，在西部被誉为一宝。内蒙古是中国莜麦的主要产区，西部各盟市都有种植，以乌兰察布盟最多。,营养及功效 莜麦富含磷、铁、钙、维生素、碳水化合物、粗纤维、脂肪酸等人体所需的营养成分，蛋白质含量在谷类产品中最高，脂肪含量极低，且含有人体必需的8种氨基酸。 莜麦中脂肪酸的含量丰富，亚油酸占脂肪酸的三分之一以上，维生素和矿物质也很丰富，维生素B

35、1的含量居谷物之首。 莜麦性寒，有着降低血液中胆固醇含量的奇特功效，对于动脉粥样硬化、冠心病都有预防作用。 莜麦含糖分少，含蛋白多，是糖尿病患者较好的食品，也是老年人常用的保健食品。 莜麦还对贫血、脱发有一定的防治作用。,第三节 糜子,糜子(Panicum Miliaceum L)属禾本科黍属(Panicum Miliaceum)，又称黍、稷、禾祭和糜。 糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱半干早地区的主要粮食作物。 糜子有粳糯之分。 糜子蛋白质含量12左右，最高可达14以上；淀粉含量70左右，其中糯性品种为676，粳性品种为725。糯性品种中直链淀粉含量很低，优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种

36、中直链淀粉含量一般为淀粉总量的45127，平均为75%；脂肪含量36。此外还含有胡萝卜素，维生素E，维生素B6、Bl、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。,糜子是我国最古老的作物之一，也称为“黍”或“黍稷”，在中国农业中的传统地位是神圣的。它的栽培历史在五千年以上，是中华民族文明史的见证。位居百谷之长。诗经中说：“黍稷为民食之主。”在甲骨文中，以“黍”这种作物的出现频率为最高，可见它在商周时代极为重要。 中国人常说“五谷”，就是“麦”、“稷”、“黍”、“菽和“稻”。关于黍与稷的关系，千年以来争论不休，有人说稷是小米，也有人说稷是不粘的黄米。为什么要争这个“稷”字的解释呢?因为据古书记载，稷为百谷之长，管理农业的农官称为“后稷”，古代祭祀的谷神也称为稷神。因为民以食为天，食以谷为养，谷又以稷为长，“稷”往往成为粮食的代称。人们一起种稷，一起收获，形成社会集团，于是江山便被称为“社稷”。如此，可见古代的人们对“稷”的评价是如何地高了。多数人的意见认为，“稷”指的是不粘的黍，而