食品安全基础知识.ppt

1、食品安全基础知识,省局食品监管处 赵景石 2011年3月16日,什么是食品？,食品不仅是生理所必需，也是文化和信仰的表达，是一种社会的活动，是自我表达的一种方式，是创造力的表现形式，更是丰富快感的源泉。,？,食品安全法定义 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,什么是食品？,第六条 食品应当无毒无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。,食品卫生法,什么是食品？,既是食品又是药品的物品名单,按笔划顺序排列）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白

2、芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,食品三要素 感官（色、香、味） 营养（七大营养素） 安全

3、（对人体无害）,什么是食品？,食物的分类（营养学分类） 第一类 谷物、薯类、杂豆类 第二类 肉、禽、蛋、鱼、奶等动物性食品 第三类 大豆及豆制品 第四类 蔬菜、水果 第五类 动植物油脂、各种食用糖和酒类,什么是食品？,什么是食品安全？,近些年，对什么食品安全？也是仁者见仁，智者见智，说法不一。,食品安全 是一个遍及世界的重大公共卫生问题。 进入世纪以来，全球对食品安全关注热度，一直在升温,尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。,什么是食品安全？,2011年1月1日求是主办的小康杂志和清华大学媒介调查实验室发布20102011消费者食品安全信心报告。该报告内容显示，近七成人对中国的食品安全状况感

4、到“没有安全感”。其中，超过半数（52.3%）的受访者心理状态是“比较不安”，另有15.6%的人表示“特别没有安全感”。 最不放心的位列前十的食品 1.膨化及油炸食品2.熟肉制品3.酱腌菜4.乳制品5.鲜肉6.罐头7.速冻食品8.食用植物油9.方便面10.蔬菜 最担心的五大食品安全问题 1.病死牲畜肉2.果蔬农药残留超标3.食品中违规使用添加剂（如防腐剂等）4.添加有毒有害物质（如三聚氰胺等）5.非食用油（如地沟油、泔水油等）流入餐桌。,什么是食品安全？,食品安全,Food security 数量,Food safety 质量,什么是食品安全？,什么是食品安全？,联合国粮农组织（FAO）定义

5、Food security的定义 是指食品的量的安全：指所有人在任何时候都能在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物以满足其健康而积极生活的膳食要求。 Food safety定义 是指食品质的安全：指食品中有毒、有害物质对人体健康的影响的公共卫生问题。,什么是食品安全？,2002年以后，特别是美国“911”事件后，世界多个国家将food security取代了food safety。 其food security包含了食品量的安全、食品的质的安全与食品安全的保障。,“食品安全” 概念从广义上讲主要包括三个方面的内容: 一是从数量的角度,要求国家能够提供给公众足够的食物, 满足社会稳定的基

6、本需要； 二是从卫生安全角度,要求食品对人体健康不造成任何危害,并获取充足的营养; 三是从发展的角度,要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。,什么是食品安全？,食品安全法所要调整的“食品安全”，则是一个狭义的概念： 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,什么是食品安全？,构成食品安全的两个关键词： 一是食品含有“有毒有害物质”； 二是食品“对人体健康造成不良影响”。 这两个关键词必须同时存在,2010食品安全事件（一下事件哪个是真正的食品安全事件？）,1、毒豇豆：残留农药超标； 2、“地沟油”：“打而复生”、禁而不绝 ？

7、 3、伪紫砂煲 4、三聚氰胺奶粉：“借尸还魂”三度重来； 5、植物奶油：反式脂肪酸； 6、漂白蘑菇：“小学生考验大政府”； 7、麦乐鸡食品添加剂（消泡剂“聚二甲基硅氧烷”和抗氧化剂“特丁基对苯二酚”）； 8、早熟门激素和抗生素 9、一滴香 10、五常香米,食品安全(Food safety)指,确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害 食品保障(Food security)指,为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物 。 食品卫生(Food hygiene)指,食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施。,什么是食品安全？,食品卫生、食品安全、食品保障

8、之间的关系,Food safety,Food security,Food hygiene,保证食品安全的条件和措施,保证食品不会对消费者产生危害,食品的数量和可及性,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,食物、营养与人体健康关系,食物,营养,食品卫生有害因素,合理营养：促进健康，预防疾病,不合理营养,营养不足,营养过剩,急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用,营养学基础,一、营养学基本概念 1、营养: 2、营养素: 3、营养学: 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL,营养: 是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排

9、泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。,营养素,是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。,营养素的分类,能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。,营养学： 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 属自然科学范畴，是预防医学的组成部分。,最低需要量 仅能维持生理平衡 营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，

10、促进生 长，保证最高劳动能力。,膳食营养素参考摄入量 营养素需要量 ( nutritional requirement ) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。,膳食营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA ) ： 针对特定人群，每日应由膳食提供的热能 和各类营养素的种类、数量的建议。,膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量。,

11、平均需要量（estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平,推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中9798%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S,适宜摄入量 ( adequate intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的 摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。,可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高 限量。

12、它不是建议的摄入水平。,DRIs :,营养素的消化吸收,口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。,营养学基础,能量与宏量营养素,蛋白

13、质 脂类 碳水化合物 能量,蛋白质 （protein）,一、蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。,二、蛋白质的功能,1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3.

14、 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,三、氨基酸和必需氨基酸,1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。,2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

15、 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。,四、蛋白质的消化、吸收和代谢,1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。 小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三

16、肽，被小肠粘膜细胞吸收。 小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。,2. 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。,3. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式：I=U+F+S （I：摄入氮， U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄

17、入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,五、蛋白质营养失调,1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。,Kwashiorkor,Marasmus,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿

18、进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,六、食物蛋白质的营养学评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率,七、蛋白质的膳食参考摄入量,1. 推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (1860岁)* 男女 轻体力活动7565 中体力活动8070 重体力活动908

19、0 *按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。,2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d,八、蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！,九、人体蛋白质营养状况评价,人体蛋白质营养状况的优劣 可从三方面

20、评价： 生化指标 氮平衡测定 人体测量,脂类（lipids）,脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,一、脂类的分类和功能,1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols),2. 功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。, 维持体温正常：皮

21、下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。, 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,二、脂类的消化、吸收,1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠

22、粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1. 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。, 分类 按碳链长度：长链脂肪酸 (14C)中链脂肪酸 (612C)短链脂肪酸 (5C) 按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）,2. 必需脂肪酸(essentia

23、l fatty acid, EFA) 概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 种类 亚油酸（C18：2，n-6） -亚麻酸（C18：3，n-3）,生理功能 维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。,四、EPA与DHA,1. 概念 EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），DHA为二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用

24、亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。,2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。,五、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg,六、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。

25、 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,碳水化合物（carbohydrate）,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,一、碳水化合物的分类,1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖：由310个单糖组成的多糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纤维*。,*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,二、碳水化合物的生理功能,1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可

26、提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,6. 提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。 预防结肠癌

27、（争论）。,三、碳水化合物的消化吸收,1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。,四、碳水化合物的参考摄入量,1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。,五、碳水化合物的食物来源,1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)80%(大

28、米) 薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯) 豆类20%(黄豆) 60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖,2. 膳食纤维* 谷类4.5 淀粉类22.2 干豆类20.2 鲜豆类4.3 瓜果类2.7 叶菜类2.7 *单位：g/100g可食部,能量（energy）,能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。,一、能量的单位和来源,1. 能量单位 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 单位换算：1kcal=

29、4.184kJ,2. 能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。 3. 能量系数 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g 脂肪37.7kJ (9kcal)/g 蛋白质16.7kJ (4kcal)/g,二、能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。 能量摄入不

30、足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。,1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。, 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 计算方法： 采用体表面积计算（赵松山，1984）。

31、直接用公式计（Harris & Benedict)。 采用WHO（1985年）推荐的公式 (Schofield)，按体重计算BMR。, 基础代谢影响因素 体格的影响 不同生理或病理状况的影响 环境条件的影响,2. 体力活动消耗的能量 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。,3. 食物特殊动力作用（SDA） 现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。 不同食

32、物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。,三、能量的膳食参考摄入量,1. 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。,2. 三大生热营养素的供能比例： 蛋白质10%12% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%,矿 物 质,基本概念： 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。

33、 2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。 3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。,已经发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中 常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。 微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌； 可能必需元素 硅、镍、硼、钒。,矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成

34、分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分,矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群,一、钙,成年时体内钙含量达8501200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。 （一）生理功能 钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。,（二）吸收与代谢 1. 吸收 钙在小肠通过主

35、动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%60%不等。 2. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。 3. 储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。,（三）参考摄入量 中国营养学会推荐钙的AI值为0岁300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。 （四）食物来源 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。,二、磷,磷在成人体内含量为

36、650克，85%90%存在于骨骼和牙齿中。 （一）生理作用 磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 （二）吸收、排泄 磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。磷主要从肾脏排出。 （三）参考摄入量 中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。,三、铁,铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45克。体内铁60%75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。 （一）生理作用 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组

37、织呼吸过程。,（二）吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。,（三）铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习

38、能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。 （四）参考摄入量与食物来源 婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。,四、碘,人体内含碘约2050克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量的20%左右（约8mg)。其中： 甲状腺素（T4）占16.2% 三碘甲状腺原氨酸（T3）占7.6% 一碘酪氨酸（MIT）占32.7% 二碘酪氨酸（DIT）占33.4% 其他碘化物为1

39、6.1% 血液中碘主要为蛋白结合碘（PBI）约 为30-60g/L,（一）生理作用 碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来： 甲状腺素促进和调节代谢及生长发育： 1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化； 2、促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解； 3、促进糖和脂肪代谢； 4、调节组织中水盐代谢； 5、促进维生素的吸收和利用； 6、活化酶（细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100多种） 7、促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质合成,（二）吸收与代谢 食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血浆，常不与

40、血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。 代谢,甲状腺素,碘,重新利用,经肾脏排出90%,肝内合成甲状腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯,随胆汁流入小肠，从粪便排出10%,（三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。有些食物（如白菜、萝卜）含有抗甲状腺素物质，可影响碘的吸收。此外蛋白质不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成有影响。 孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。 采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。,（四）碘过量 碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾

41、病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。 （五）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐的RNI值为成人150g，孕妇、乳母200 g。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。,五、锌 人体含锌22.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。,骨骼肌,59%,29%,6%,5%,1.5%,骨骼,皮肤,肝,脑,血液中锌分布情况,血液中锌含量,红细胞 75%-85%,血浆 12-22%,白细胞 3%,以金属酶、碳酸 酐酶、碱性磷酸酶 的组分存在,主要与蛋白 质相结合,（一） 生理作用 锌的生理作用表现在多方面： 是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐

42、酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。 促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。 促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。 促进维生素A代谢和生理作用。 参与免疫功能。 维持细胞膜结构。,（二）吸收与代谢 锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。 膳食中含磷化合物（如植酸）、过量纤维素、某些微量元素（铁）可影响吸收。 锌代谢后，主要通过胰腺分泌排出，小部分从尿中排出，汗液中含锌。,（三）缺乏与过量 锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感

43、染、性成熟延迟等。 锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。,（四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。 锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。,六、硒,硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分 硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。 2. 硒与金属有很强亲和力 在体内硒与金属如

44、汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。 3. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。 4. 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。,（二）吸收与代谢 硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。 硒 （小肠） 吸收 与血浆蛋白结合 （转运） 各器官、组织 （代谢） 代谢后硒 肾脏排出 粪便 汗中排出 肺中排出,（三）硒缺乏与过量 硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧

45、化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠和VE治疗。 硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，严重可致死亡。,（四）参考摄入量与食物来源 预防克疝病所需“硒最低日需要量”为 19 g/d（男），14 g/d（女）；生理需要量为 40 g/d， 中国营养学会RNI值为成人50 g。 动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。,七、铜,铜在人体内约为50120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝（15%）和脑（10%）中浓度最高，肝与脾是铜的储存器官。,（一）生理作用 铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。 1. 参与铁代谢和造

46、血： 参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。 2. 参与结缔组织的合成，维护骨骼、血管和皮肤的健全（蛋白交联）： 参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。 3. 保护机体细胞免受超氧离子毒害：超氧化物转化 铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。 4. 与多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。 5、其他功能：黑色素合成的酶含铜，研究发现铜与体温调节、胆固醇和糖代谢、免疫、心功能有关。,（二）吸

47、收与代谢 铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。锌、VitC与果糖影响铜吸收。 吸收后的铜，被运送至组织（骨骼）、器官（肝脏），用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。 正常人每日通过粪、尿和汗排出铜，约占总排出量80%通过胆汁，其次为小肠粘膜。,（三）缺乏与过量 在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。 过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。 （四）参考摄入量与食物来源 中国营养学会推荐铜的RNI值为成人每日2.0-3.0 mg，儿童每日1-

48、2 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。,八、锰,人体内锰总量200400mol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。 锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。,九、钴 人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。 钴（维生素B12）缺乏，产生恶性贫血；过量摄入钴酸盐，可引起心力衰竭。 主要经肾脏排出。,十、钼

49、,钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。,十一、铬 铬在体内含量约为510mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。 铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。,十二、镍,体内镍含量约为610mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。,维 生 素,基本概念：

50、1、维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。,（一）维生素的共同特点 1.以本体或前体形式存在于天然食物中。 2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。 3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。 4.不构成组织，也不提供能量。 5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。 6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。,一、概述,（二）命名 维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。 字母命名 化学结构或功能

51、命名 英文名称 维生素A 视黄醇 干眼病维生素 vitamin A,retinol 维生素D 钙化醇 抗佝偻病维生素 vitamin D,calciferol ,（三）分类 椐溶解性维生素可分为两大类。 1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。 2.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。一般无毒性，如缺乏可较快出现缺乏

52、症。 另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。,（四）维生素缺乏 当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。 1.缺乏原因 （1）维生素摄入不足。 （2）吸收利用障碍。 （3）需要量相对增加。 2.缺乏分类 （1）原发性维生素缺乏，继发性维生素缺乏。 （2）临床缺乏与亚临床缺乏。 3、发生过程（渐进过程） 组织中维生素储存量降低 生化指标异常 生理功能降低 组织病理改变，出现临床症状 营养素耗竭 生命停止,二、维生素A （一）概念和理化性质 维生素A是指含有-白芷酮环结构的多烯基结构，

53、并具有视黄醇生物活性的一大类物质。 动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、隐黄素等，其中以-胡萝卜素活性最高。 维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。 维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。,（二）吸收与代谢 动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中-胡萝卜素在加氧酶

54、的作用下形成两分子维生素A。 血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。 视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。,（三）生理功能 1.维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。 2.维持上皮细胞的正常生长与分化。 3.促进生长发育。 4.抗癌作用。 5.维持正常免疫功能。,（四） 缺乏与过量 1.维生素A缺乏症 （1）暗适应时间延长、夜盲症。 （2）干眼病。 （3）上皮干燥、增生及角化。 （4）儿童生长发育迟缓。 2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒

55、性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。,（五） 供给量与食物来源 推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。 膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原 维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。,三、维生素D （一）概念与理化性质 是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫

56、外光照射产生。 维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。,（二）吸收与代谢 膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。,（三）生理功能 1.促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的

57、通透性。 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。 3.参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。 4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。,（四）缺乏症与过多症 1.缺乏症 （1）小儿佝偻病。 （2）成人骨质软化症。 （3）老年人骨质疏松。 2.过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。,（五）供给量和食物来源 RNI：不分性别，14、18岁组均为5ug/d；50岁组10ug/d。 主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。,四、维生素E （一）概念与理化性质 是含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。因-生育酚生物

58、活性最高，通常以-生育酚作为维生素E的代表。 -生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。 （二）吸收与代谢 维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。,（三）生理功能 1.抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。 2.促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。 3.与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。 4.调节血小板的黏附力和聚集作用。,（四）缺乏症与过多症 其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。 其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。 （五）营养水平鉴定 1.血清维生素E水平 直接反映人体维生素E的储存情况。 2.红细胞溶血试验 功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。 （六）供给量和来源 适宜摄入量（AI）：1