学校食堂食品安全风险防控课件

1、学校食堂食品安全风险防控,学校食堂食品安全风险防控,郭智成,学校食堂食品安全风险防控,引言 自1983年7月1日食品卫生法（试行）、1995年10月30日食品卫生法和2009年6月1日食品安全法先后实施以后，我国学校食堂食品卫生面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日臻完善，至今已基本建立了一套相对完整的学校食品卫生管理和监督体系。 本讲座主要以食物中毒诊断标准及技术处理总则、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和餐饮服务食品安全操作规范为蓝本，结合杭州市20年来学校食物中毒事故，与各位共同研讨学校食堂食品安全风险防控工作，旨在提高我们学校的食物中毒防制水平。,学校食堂食品安全风险防控,世界卫生组织

2、在2001年指出的全球 食品安全存在五大问题 微生物性危害 化学性危害 天然毒素 滥用添加剂 转基因食品的安全性。,学校食堂食品安全风险防控,我国食品安全面临五大问题 微生物污染 从农田到餐桌食物链污染 食品企业违法生产加工食品 食品新技术新资源的应用带来新的食品 安全隐患 食品安全研究发现的新问题,学校食堂食品安全风险防控,近年来的国内外食物中毒事故回顾： 1996年5月下旬至7月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有l万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事

3、件，有200多人中毒发病，27人死亡。,学校食堂食品安全风险防控, 1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。 2000年67月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14 500多人食物中毒。 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。,学校食堂食品安全风险防控, 2001年浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。 2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌O157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。 2001年9月4日吉林市6000多名学生

4、豆奶中毒事件。,学校食堂食品安全风险防控, 2002年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强”中毒，死亡42人。 2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。 （2003年SARS；2004年阜阳奶粉事件；2005 -2006年苏丹红事件；2008年三鹿奶粉事件）,学校食堂食品安全风险防控, 2008年8月加拿大安大略省枫叶食品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染致15人死亡事件。 2009年2月广州市67人瘦肉精中毒事件。,学校食堂食品安全风险防控,一、食物中毒和食源性疾病 的概念与定义,学校食堂食品安全风险防控, “食

5、物中毒”一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。 古人所云的“食物中毒”一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。 现在的定义为 “摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。,学校食堂食品安全风险防控, 1984年WHO将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词。 食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。 它反映了人类对食物传播引起

6、的一类疾病的长期的从感性到理性的认识过程及其研究成果，是现代食品卫生学所取得的重要研究成果和进展之一。,学校食堂食品安全风险防控,二、食物中毒的分类,学校食堂食品安全风险防控,（一)按致病因子分类 1细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。 典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。 混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。,学校食堂食品安全风险防控,2化学性中毒 通常是由于某些化学毒物污染食品或

7、在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。 3真菌毒素中毒 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。,学校食堂食品安全风险防控,茅塞顿开 野蕈系真菌，而非植物，一直以来国内无论是教科书（包括2008年出版的第6版营养与食品卫生学），还是学术文章均将蕈毒素中毒归入植物性食物中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。,学校食堂食品安全风险防控,4动物性毒素中毒 某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。 5植物性毒素中毒 某些植物性食

8、品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。,学校食堂食品安全风险防控,（二)按发病机制分类 1食源性感染(foodborne infections) 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下2种发病形式： 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖； 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。,学校食堂食品安全风险防控,2食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是摄人

9、已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有： 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； 有毒化学物质(如有毒重金属等)； 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。,学校食堂食品安全风险防控,三、食物中毒的致病因子,学校食堂食品安全风险防控,(一)天然有毒成分 1海洋生物毒素 海洋藻类毒素是由海洋中的微藻产生的一类生物活性物质 通常可以通过食物链的富集作用蓄积在鱼贝类等海洋生物媒介的体内，人摄食染毒的鱼贝类即可引起中毒,学校食堂食品安全风险防控,(1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素） 是由生活在热带海域的有毒藻类，主要是涡鞭毛藻产生的一

10、类毒素 西加鱼毒素具有热稳定性的特点，对小白鼠的LD50为0.45gkg 西加鱼毒素以食物链形式毒化并蓄积在鱼体内 目前发现染毒并可致人中毒的鱼类有数十种，其代表鱼种有棕点石斑鱼、裸胸鳝、侧牙鲈等 它是港澳地区最主要的食物中毒致病因子之一,学校食堂食品安全风险防控,(2)河豚毒素 河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素 对热稳定 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等。,学校食堂食品安全风险防控,(3)贝类毒素 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属)所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。 根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目

11、前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒(ASP)等。,学校食堂食品安全风险防控,（4）鲭精毒素（组胺） 组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。 可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。 组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。,学校食堂食品安全风险防控,2植物毒素 一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。 按植物来源、化学

12、结构和毒作用，将植物毒素分为六类 有毒蛋白质 有毒氨基酸(非蛋白氨基酸) 生物碱 木藜芦烷类毒素 毒苷 酚类衍生化物,学校食堂食品安全风险防控,（1）有毒蛋白质 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（植物红细胞凝聚素）和酶抑制剂。 最典型的食物中毒是未烧熟煮透而引发的四季豆中毒。 血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。,学校食堂食品安全风险防控, 酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏

13、反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。,学校食堂食品安全风险防控,（2）有毒氨基酸 主要指有毒的非蛋白氨基酸，大都存在于毒蕈和豆科植物中 它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。如蚕豆中含有的氰基丙氨酸即为一种神经性毒素，蚕豆中还含有二羟基苯丙氨酸即多巴，引起的主要中毒症状是急性溶血性贫血症。 重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。,学校食堂食品安全风险防控, 值得注意的是色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经有毒。 1989年美国发生了一起“色氨酸事件”，原因是日本一公司通过基因工程生产色氨酸含有色氨酸衍生化物(有毒氨基酸)。造成5 000多人得

14、了嗜酸性肌痛综合症，其中37人死亡，1 511人因病长久丧失劳动能力。,学校食堂食品安全风险防控,（3）生物碱 生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。 常见的如鲜黄花菜的秋水仙碱。典型的生物碱是吡咯烷生物碱。 能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。,学校食堂食品安全风险防控, 由于生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食 引起人体生物碱中毒的主要食物源是：农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊

15、食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。,学校食堂食品安全风险防控,（4）木藜芦烷类毒素 主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏神经系统毒素 由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒 中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等 一般中毒后能在24小时内康复,学校食堂食品安全风险防控,（5）毒苷 毒苷主要有氰苷、硫苷（致甲状腺肿原）和皂苷三种类型。主要毒苷化合物是氰苷 典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等 蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中 在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒 典型的氰苷食物中毒是白果中

16、毒,学校食堂食品安全风险防控, 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。大豆皂苷本身具有溶血作用。 茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量多。,学校食堂食品安全风险防控,（6）酚类衍生物 食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用 食品中有的含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，显出毒性 典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。,学校食堂食品安全风险防控,3真菌毒素 真菌是呈菌丝状结构排列的

17、一类多细胞真核生物。 由于缺乏叶绿素，不能利用光合作用制造食物供自身生长繁殖所需，在分类学上一般不归人植物界。 真菌在生长繁殖过程中可以产生有毒的代谢产物，称为真菌毒素。 与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。,学校食堂食品安全风险防控,(1)蕈毒素 是一些野生蘑菇含有的毒素总称。 据文献记载，我国有毒蘑菇有180多种，其中毒性较大者有10余种。 蕈毒素主要有毒伞肽、鹿花蕈素、毒蝇碱、鹅膏氨酸、毒蝇母和光盖伞素等。,学校食堂食品安全风险防控, 毒作用分为四类：原生毒、神经毒、胃肠道毒、类双硫醒毒，后者可引起多脏器损害 常用的加热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺不能破坏蕈毒

18、素 许多蕈毒素的化学结构还无法确定和检测 有毒和无毒蘑菇不易辨别,学校食堂食品安全风险防控,(2)霉菌毒素 目前已知的霉菌毒素有200多种。 假如温度和湿度条件适宜，霉菌在大多数食品中都能很快生长。 食品霉变通常可以用肉眼直接观察到，但其在生长繁殖过程中产生的毒素很难察觉。 毒素可以渗入到食品中，即使除去食品霉变部分，也不能去除食品中已含有的霉菌毒素。,学校食堂食品安全风险防控, 霉菌污染食品的主要卫生问题是食品变质和霉菌毒素引起的人畜中毒问题 引起食源性疾病的产毒霉菌及其毒素主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等)、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、3-硝基丙酸等。,学校食堂食品安全风险防控,(二)有毒化学物质 食品中的有毒化学物质通常是指食品生产、加工、运输、储存、制作和供应过程中意外或人为污染的各种有毒有害物质。 在工农业生产过程中使用的各种有毒化学物质可以通过大气、水体和土壤等途径污染环境，并经由食品链(food chain)污染各种食用动植物及其制品，从而最终影响到人的食用安全。,学校食堂食品安全风险防控,1工业化学污染物 对食品安全影响较大的工业化学污染物主要有汞、镉、铅等重金属和多氯联苯(PCB)等有机化合物。 2农业化学