各类食品的营养价值营养与食品卫生学教学.ppt

1、第三章,各类食品的营养价值,食品分类,按来源和性质分为,?,动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、,水产品,?,植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜,水果,?,食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点,食品营养价值（,nutritional value,）,某种食品所含,营养素,和,热能,满足人体营养需,要的程度。,种类、,数量,?,营养素,比例,消化吸收程度,影响因素,内因,产地,部位,抗营养因素,外因,加工,贮存,烹饪,食品的营养价值比较（每,100,克）,名称,产地,蛋白质,脂肪,碳水化合物,钙,铁,硫胺素,克,克,克,毫克,毫克,毫克,籼米,江苏,5.4,0.6 77.9 15 3.

2、0 0.07,籼米,北京,8.3,2.5 74.2 14,0.34,芹菜,北京,2.2,0.3 1.9,160,8.5,0.03,（,茎,）,芹菜,北京,3.2,0.8 3.8,61,0.4,0.12,（叶）,肥瘦,上海,9.5,59.8,0.9 6 1.4 0.53,猪肉,第一节,食品营养价值的评定及意义,一、评定,(,一,),营养素种类及数量,(,二,),营养素质量,消化、利用程度,(,三,),在加工烹调过程中的变化,(,一,),营养素种类及数量,?,种类,分析法,?,含量,查阅食品成分表,(,二,),营养素质量,?,比例与组成,例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需,氨基酸被机

3、体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养,价值也越高,-,优质蛋白质。,?,消化吸收程度,(,三,),在加工烹调过程中的变化,改善感官性状,?,利,利于消化吸收,?,弊：损失营养,综合指标,?,营养质量指数（,index of nutrition quality,，,INQ,）,某营养素密度,某营养素含量,/,该营养素供给量,INQ,热能密度,所产生热能,/,热能供给量标准,INQ,1,营养价值高,INQ,1,营养价值高,INQ,1,营养价值低,100g,鸡蛋中几种主要营养素的,INQ,值,项目,能量,蛋白质,钙,铁,视黄醇,硫胺素,核黄素,烟酸,抗坏血栓,含量,710.6kJ 14.7g 55m

4、g 2.7mg,供给量,10865kJ 80.0g 800mg 15.0mg,标准,密度,/% 6.54 18.4 6.80 18.0 54 12.3 23.85 0.77 0,INQ,-,2.81 1.05 2.75 8.26 1.88 3.65 0.12 0,二、意义,(,一,),全面了解各种食物的天然组分,(,二,),了解烹调过程中营养素的变化,(,三,),指导科学选购，合理配制平衡膳食,良质食品,?,好的感观性状,?,富含营养素,?,不含有害物质,?,易于消化,第二节,谷类的营养价值,?,小麦、稻米、玉米、小米、高梁,主要特点：,?,热能,50,70%,?,蛋白质,55%,?,无机盐、

5、,B,族维生素,一、谷类的结构和营养素分布,?,谷皮：,13-15,，纤维素、半纤维,素、矿物质和脂肪,?,糊粉层：磷、,B,族维生素、其他,无机盐,（易与谷皮同时脱落）,?,胚乳：,83,-87,淀粉、蛋白质,胚芽：,2,-3,脂肪、蛋白质、无,机盐、,B,族维生素、维生素,E,（营养丰富，加工时易脱落）,二、谷类的营养成分,(,一,),蛋白质,(,二,),碳水化合物,(,三,),脂肪,(,四,),矿物质,(,五,),维生素,(,一,),蛋白质,?,含量,7.5,15%,，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而,白蛋白、球蛋白低,?,营养价值偏低,赖氨酸含量少,-,第一限制氨基酸,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨

6、酸、蛋氨酸偏低,?,提高营养价值,氨基酸强化,蛋白质互补,基因调控,(,二,),碳水化合物,?,含量,70%,，主要是淀粉,?,提供,50,70%,的热能,?,直链淀粉,：易溶于水，较粘稠，易消化,例如：籼米,支链淀粉：,例如：糯米,(,三,),脂肪,?,含量低，,1,-2,?,分布在糊粉层和胚芽,米糠,-,米糠油,谷维素,谷固醇,胚芽,-,胚芽油,-,不饱和脂肪酸，亚油酸,60,?,加工时易损失,(,四,),矿物质,?,分布在谷皮和糊粉层,?,1.5%-3%,，主要是钙、磷,?,以植酸盐形式存在，消化吸收较差,?,铁含量低,(,五,),维生素,?,含量丰富,?,分布在糊粉层和胚芽,?,主要是

7、,B,族维生素（,是膳食重要来源）,玉米、小米有胡萝卜素,玉米中尼克酸为结合型,?,加工时易损失,三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响,(,一,),谷类加工,糊粉层：,B,族维生素、无机盐,?,加工精度高,损失,胚芽：,B,族维生素、无机盐、,维生素,E,、脂肪、,蛋白质,?,加工精度低：植酸、纤维素含量多,不易消化吸收,(,二,),谷类的烹调,?,淘洗：水溶性维生素和无机盐损失,（,B,族维生素）,维生素,B1 30-60,，维生素,B2,和尼克酸,20-25,，,无机盐,70,?,烹调方式：,B,族维生素损失,捞蒸方式制作米饭,电饭煲,维生素,B1 50-90,油炸方式制作面食,美拉得反

8、应,(,三,),谷类的贮存,酶呼吸,?,温度,，湿度,感官性状改变，营养价值降低,霉菌生长,?,避光、阴凉、通风、干燥,常见谷物的营养价值,第三节,豆类及其制品的营养价值,?,豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源,一、豆类的营养价值,大豆：黄豆、黑豆、青豆,?,豆类,其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆,(,一,),大豆的营养价值,1.,营养成分,2.,非营养成分,3.,抗营养因子,1.,营养成分,(1),蛋白质,?,含量：,35,40%,?,营养价值高：氨基酸模式与人体接近,赖氨酸丰富,?,与谷类互补,蛋氨酸较少,(2),脂肪,?,含量：,15,20%,以不饱和脂肪酸为主（,85,），其中亚油

9、酸最多（,50,）,磷脂（,1.6%,）,(3),碳水化合物,?,含量,25,30%,纤维素、半纤维素等：,促进双歧杆菌增殖,棉子糖、水苏糖：,发酵产气,腹胀,(4),钙,(5),维生素,E,、维生素,B,1,、,B,2,2.,非营养素,抗氧化,?,皂甙、异黄酮,降血脂,抑制肿瘤,?,异黄酮,雌激素样作用：,抑制骨质疏松,3.,抗营养素,(1),蛋白酶抑制剂,机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶,去除：加热破坏,(2),豆腥味,脂肪氧化酶,去除：加热破坏,加乙醇减压蒸发,(3),胀气因子：水苏糖、棉子糖,机制：发酵产气,腹胀,去除：加工,但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌,(4),植酸,机制：

10、螯合金属离子,去除：,pH 4.5,5.5,(5),植物红细胞凝集素,机制：凝集红细胞,去除：加热,二、其他豆类的营养价值,?,蛋白质,20%,?,脂肪,极少,?,碳水化合物,50,60 %,三、豆制品的营养价值,非发酵性,大豆,发酵性,维生素,B2,增多,?,豆制品,其他豆类,发芽,豆浆,水泡、磨浆,去除纤维素，蛋白质结构疏松,加热,去除抗营养素,易消化,第四节,蔬菜、水果的营养价值,?,维生素,、,无机盐,、,纤维素,含量丰富,?,蛋白质、脂肪很少,?,其他物质（芳香物、有机酸）,一、,营养成分,(,一,),碳水化合物,糖分,1,、蔬菜,胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯,2,、水果,仁果（苹果、

11、梨）,果糖,柑桔（桔）,蔗糖,浆果（葡萄、草莓）,葡萄糖、果糖,核果（桃、李）,蔗糖,淀粉,根茎类,土豆、藕,纤维素,纤维素、半纤维素、木质素、果胶,水果中果胶多，可加工成果冻、果酱,(,二,),维生素,深绿色蔬菜,叶、花、茎,叶菜,瓜菜,维生素,C,：,水果,鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃,绿色、黄色、红色蔬菜,胡萝卜、南瓜、苋菜,胡萝卜素：,水果：芒果、柑橘、杏,维生素,B,2,：,绿叶蔬菜,叶酸：,绿叶蔬菜,蔬菜名称,维生素,C,胡萝卜素,维生素,B2,mg/100g ug/100g mg/100g,青椒,72 34 0.03,花菜,61 30 0.08,苋菜,47 2100 0.21,菠菜,

12、32 487 0.11,南瓜,8 890 0.04,胡萝卜,16 4010 0.04,水果名称,维生素,C,胡萝卜素,维生素,B2,mg/100g ug/100g mg/100g,芒果,23 8050 0.04,鲜枣,243 240 0.09,柑,28 890 0.04,橘,19 520 0.03,苹果,4 20 0.02,葡萄,25 50 0.02,(,三,),矿物质,钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富,菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。,草酸影响钙和铁的吸收（用开水烫可去除）,(,四,),芳香物质、有机酸、色素,1.,芳香物质：醇、脂、醛、酮，,为油状挥发性物,-,精油,有些芳香物质以糖苷、

13、氨基酸状态存在，经酶,分解后，成为精油，才能有香味（如：蒜油）,2.,有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸,增进食欲,保护维生素,C,3.,色素,(1),叶绿素,?,活的植物细胞内与蛋白质结合，,?,细胞死亡后游离出来，不稳定，对光和热敏感，,?,酸性条件下其分子中的镁为氢原子取代，暗绿或,褐绿色，,?,故在烹饪中长时间加热，叶绿素蛋白质变性，叶,绿素游离，在细胞释放的有机酸作用下，全部变成,脱镁,叶绿素，使去原有的鲜绿光泽。,（,2,）花青素,?,食物呈紫红色的主要色素，,?,存在于果皮和果肉中，,?,对温度和光敏感，加热可使之破坏，对酸稳定，遇,碱变紫蓝色，,?,与铁、铝等作用生成灰紫色盐类,4

14、,、其他,-,单宁,?,水果中较多，尤其是未成熟水果，,?,单宁遇铁变黑色，对品质有一定的影响,?,去皮水果在空气中褐变是单宁在酶的作用下被,氧化，,?,它还影响铁、钙的吸收,水果代替蔬菜？,二、加工、烹调对营养价值的影响,1,、蔬菜：,水洗：水溶性维生素和无机盐易损失,烹饪：洗涤、切碎程度、用水量、,pH,、加热,蔬菜煮,5-10,分钟，维生素,C,损失,70-90,在,80,度以上快速烹调损失较少,“先洗后切，急火快炒，现做现吃。”,2,、水果,干制时，维生素有损失,三、贮存对营养价值的影响,1,、水果蔬菜的呼吸作用,加速氧化，有机成分减少，,降低风味,2,、蔬菜的春化,蔬菜打破休眠期发芽

15、抽苔变化，,消耗其养分,3,、水果的后熟,不宜贮存,4,、建议的贮存方式：,（,1,）低温，但不能受冻,香蕉,12,度以上,柑桔,2-7,度，秋苹果,-1,至,1,度,（,2,）气调贮存法,用二氧化碳，使其呼吸变慢,某些蔬菜水果的特殊保健作用,第五节,动物性食物的营养价值,食用价值较高：,供给优良的,蛋白质,、,脂肪,、,矿物质,和,维生素。,一、畜肉类的营养价值,meat,畜肉类：,牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。,肉中主要是蛋白质和脂肪,内脏,脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆,固醇较高,(,一,),蛋白质,1,、含量为,10,20%,。,2,、质量,（,1,）大部分存在于肌肉中

16、，,肌浆中蛋白质,20-30%,肌原纤维中的蛋白质,40-60%,间质蛋白,10-20%,(2),为优良蛋白,含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，,BV80,但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，,EAA,不合理，营,养价值低,3.,含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）,(,二,),脂肪,1.,含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异,肥猪肉,90,，里脊肉,7.9,2.,以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。,油酸、亚油酸,3.5%,。羊肉中有膻味，与辛酸、,壬酸有关。,3.,胆固醇多存在于动物内脏。,(,三,),碳水化合物,1,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少,(,四,),矿物质,1

17、,、数量,0.8-1.2%,2,、质量,（,1,）,含钙少，含铁、磷较多,（,2,）,铁以血红素铁的形式存在,(,五,),维生素,1. B,族维生素含量丰富,2.,肝脏中富含维生素,A,、维生素,B,2,二、禽肉的营养价值,(poultry),禽肉：肌肉、内脏及制品。,营养：营养价值与畜肉相似，但：,(1),蛋白质与人体需要相近，,20,，含浸出物,比畜肉多，味道更鲜美。,(2),脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点,低，,20,亚油酸，易于消化吸收,.,三、鱼类的营养价值,matine,(,一,),蛋白质,1,、,含量,15-25,2,、质量,（,1,）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，,消

18、化,率为,87,98%,（,2,）,色氨酸含量偏低。,（,3,）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。,(,二,),脂肪,1.,含量,1-3,，皮下和内脏,2.,质量,（,1,）多由不饱和脂肪酸组成（占,80%,），消化率达,95,（,2,）,DHA,和,EPA,（,3,）鱼子胆固醇含量较高,(,五,),矿物质,1,、含量,1-2,2,、质量,（,1,）,钙含量比畜禽肉高，虾皮,2,（,2,）,海鱼含碘丰富,(,六,),维生素,1.,维生素,B,2,含量丰富,2.,海鱼肝脏富含维生素,A,、维生素,D,3,、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素,B1,四、加工烹调对营养素的影响,蛋白质：,含量变化不

19、大，有利于消化吸收,矿物质和维生素：,在炖、煮时损失不大，,B,族维生素高温时损失大,维生素,B,1,的损失：切丝炒蒸肉丸清炖,贮存的影响,冷冻,-,蛋白质变性、变色、干缩、汁液流,失、脂肪氧化,第六节,奶及奶制品的营养价值,营养价值高，蛋白质、维生素,A,、乳糖、,矿物质、,维生素,?,营养成分齐全,?,组成比例适宜,?,易消化吸收,比重与奶中固体物质含量有关,鲜奶比重恒定,评价鲜奶的简易的指标,一、奶的营养价值,(,一,),蛋白质,1,、含量,3,2,、质量,(1),组成,79.6,酪蛋白，,11.5%,乳清蛋白，,3.3%,乳球蛋白。,酪蛋白,与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮,乳清蛋

20、白,受热凝固，保护酪蛋白,乳球蛋白,免疫有关,（,2,）优质蛋白,吸收率,87,89%,，,BV85,（,3,）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳,相反,(,二,),脂肪,：,1,、数量,3.0,，,2,、质量,（,1,）吸收率,97,。,（,2,）分散、风味好，易消化,（,3,）水溶性挥发性脂肪含量高，,短链饱和脂肪酸，丁酸、己酸、辛酸,90,油酸,30,，亚油酸,5.3%,，亚麻酸,2.1,（,4,）胆固醇不高,(,三,),碳水化合物,4.5%,乳糖,调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌,促进钙吸收,促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖,甜度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖,(,四,),矿物质,：,0

21、.7-0.75%,，含钙高，含铁低,(,五,),维生素,：,所有维生素,(,维生素,A,、维生素,B,2,),与季节和饲料有关,二、奶制品的营养价值,(,一,),消毒牛奶,维生素,B,1,、维生素,C,损失，损失,20-25,(,二,),奶粉,1.,全脂奶粉：对营养成分影响小,2.,脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪,26,降至,1.3,3.,调制奶粉：,（,1,）概念：,以牛奶为基础，按照人乳组成的模式,和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比,例接近母乳。,（,2,）方法：,改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、,补充乳糖的不足、,强化维生素,A,、,D,、,B1,、,B2,、,C,、叶酸,强化

22、微量元素,(,三,),酸奶：,1,、概念,以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或,炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。,2,、特点,：,（,1,）,营养丰富，易于消化吸收,乳糖,乳酸,蛋白质凝固,脂肪水解,（,2,）,刺激胃酸分泌,（,3,）促进益生菌增殖,(,四,),炼乳,甜炼乳：奶中加,15,蔗糖，浓缩至,1/3,，蔗糖可达,40,，不宜喂养婴儿,淡炼乳：去除,2/3,水分的奶，均质操作，改变了蛋,白质的理化性质，易消化,，,适于喂养,婴儿及对鲜奶过敏者食用,(,五,),复合奶,：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉,+,无水奶油）,(,六,),奶油,：脂肪,80,83%,第七节,蛋及蛋

23、制品的营养价值,?,提供高营养价值的蛋白,一、蛋的结构,蛋壳,96,碳酸钙、,2,碳酸镁、,2,蛋白质,蛋清,蛋黄,?,蛋壳颜色与营养价值无关,?,蛋黄比蛋清含有较多的营养价值,二、蛋的营养价值,1.,蛋白质,12.8,优质蛋白,参考蛋白,生物价,95,2.,碳水化合物,1-3%,（蛋清,1,）,3.,脂肪,11-15%,蛋清,0.1%,蛋黄,30,(1),集中于蛋黄,中性脂肪、卵磷脂、胆固醇,(2),易消化吸收,分散成细小颗粒,4.,矿物质和维生素,集中于蛋黄,矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）,维生素：维生素,A,、,D,、,B,1,、,B,2,，,无维生素,C,三、加工烹调对营养价值的影响

24、,1.,维生素,B1,损失,2.,杀菌,3.,破坏抗营养素，利于消化吸收,抗生物素、抗胰蛋白酶,4,、咸蛋,无机盐增多，钙增加较多（,10,倍），（氯化物水解）,5,、皮蛋,无机盐增多，钙可多,10-15,，但损失维生素,B1 5/6-,6/7,、维生素,B2 2/3,（碱变性）,6,、糟蛋,蛋壳钙盐入蛋内，钙增加,40,倍,第八节,其他食品的营养价值,一、,油脂,脂肪（饱和、不饱和）,维生素,E,，磷脂、胆固醇,二、,藻类,氨基酸、,维生素、,矿物质,三、,饮料,（,一）清凉饮料,1,、汽水,三精水,2,、冰棍,视原料而论,3,、冰淇淋、雪糕,蛋白质、脂肪、碳水化合物,4,、酸梅汤,乌梅、山

25、楂、糖，营养不高,（二）生物碱饮料,1,、茶叶,矿物质,钾、铁、钙、磷、锰,维生素,维生素,C,、,K,、,B1,、,B2,多酚、茶碱、芳香油、鞣酸,2,、咖啡,钾、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物,咖啡因、鞣酸,（三）矿泉水,矿物质,（四）运动饮料,较高营养，可提供各种营养素,（五）其他,麦乳精,蛋白质,7,，为奶粉的,1/4-1/3,，,脂肪为,1/2,少量碳水化合物,喝什么水好？,水对人体的作用,1,、组成机体,机体,60-70,2,、调节生理功能,物质运输、渗透压,3,、调节体温,4,、生化反应的场所,5,、关节润滑剂,人体水的代谢,来源,排出,食物中水,1000ml,皮肤,500ml,

26、饮水,1200ml,呼吸,300-500ml,代谢水,300-400ml,粪便,150ml,尿,1000-2000ml,2500ml 2500ml,每日从外界摄水,1500ml,目前饮用水的形式,1,、自来水,2,、蒸馏水,3,、矿泉水,4,、纯净水,5,、太空水,6,、去离子水,四、,酒类,wine,spirit,1,、蒸馏酒,2,、发酵酒,果汁酒,啤酒营养较高,3,、配制酒,空热能,除啤酒外，营养价值较少,酒的成分,二氧化碳,有利于保存酒，产生新鲜爽快的感觉,甘油,增加酒,味，,增加二氧化碳产生气泡的持久性,醇,主要成分,有机酸,酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，,有清凉气味、酸味、缓和酒的刺激作用,醛,有刺激作用,酯,赋予酒香味,啤酒中有多种氨基酸、,B,族维生素、,碳水化合物和