6-维生素和辅酶.ppt

1、第六章维生素与辅酶,概 述,有机化合物（与微量元素Fe、Zn、Ca等不同）。 不供给能量（与蛋白质、脂肪、糖不同）。 需求量少。 人体自己不能合成或合成量很少，必须从食物中摄取。,维生素是维持人类机体正常代谢功能所必需的微量营养物质。,主要功能：作为辅酶参与机体代谢。 分类：水溶性维生素、脂溶性维生素 维生素原：可在人及动物体内转化为维生素的物质。 同效维生素：化学结构与维生素相似，并具有维生素生物活性的物质。,第一节水溶性维生素,维生素C（抗坏血酸）,L-(+)-抗坏血酸,D-(-)-抗坏血酸,D-(-)-异抗坏血酸,L-(+)-异抗坏血酸,有2个手性碳，4个光学异构体，以L-（+）型活性最

2、高。,抗癌 降血脂（促进胆固醇转化为胆汁酸） 能将Fe3+还原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成 解毒。,功能,抗氧化性。 D-异抗坏血酸易于合成，成本低，虽无生物活性，但在抗氧性上与天然的 L-抗坏血酸相同。因此，食品工业中多采用 D-异抗坏血酸为抗氧化剂。 抗坏血酸的脂肪酸酯类脂肪性食品的抗氧化剂。,在生物体内，抗坏血酸在抗坏血酸酶的作用下，脱去氢，转化为脱氢抗坏血酸。,在食品中，把 L-抗坏血酸和 L-脱氢抗坏血酸称为有效维生素 C；如再加上二酮基古洛糖酸（没有生物活性），合称为总维生素C。,人体不能合成维生素C。 来源：存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中，尤以番茄、橘子、鲜枣、山

3、楂、刺梨及辣椒中含量丰富。,坏血病：组织和皮下组织出血、牙龈肿胀及溃烂脱落。 易造成病菌感染。 易罹患心血管疾病。,缺乏症,维生素B1（硫胺素）,硫胺素,硫胺素焦磷酸（TPP）,辅酶功能：TPP是硫胺素的主要辅酶形式，在体内参与重要的反应。 非辅酶功能：硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等，都有明显的作用。,功能,脚气病：发病早期病人可有体弱疲倦、烦躁、头痛、食欲不振及其他胃肠症状，持续缺乏时则会出现心血管系统和神经系统症状。 中枢神经和肠胃糖代谢失常,缺乏症,酵母中含维生素B1最多。 五谷类中硫胺素多集中在胚芽及种皮中。加工中若过分碾磨、水

4、洗过度、烹调加热时间过长，都会造成硫胺素的损失。 动物内脏（肝、心及肾）、瘦肉、豆类、花生及蛋类的含量也较多。,来源,维生素B2（核黄素）,核黄素是黄素蛋白（FP）的辅基，有黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。 FMN、FAD是氧化还原酶的辅基，作为递氢体，参与生物氧化作用。,功能,膳食中长期缺乏核黄素，眼角膜和口角血管增生，引起舌炎、口角炎、阴囊炎、眼角膜炎、角膜血管增生等。,缺乏症,绿叶蔬菜、酵母、黄豆、动物的肝和心、蛋黄等的核黄素含量丰富。 动物体内不能合成，须由食物供给。,来源,泛酸（维生素B3）,泛酸是辅酶A和酰基载体蛋白（ACP）的组成成分，它是乙酰化作用的辅酶。

5、,功能,辅酶A（CoA）,人在营养上需要泛酸，但泛酸广泛存在于植物和动物食物中，所以泛酸缺乏症极少见。,缺乏症,烟酸、烟酰胺（维生素B5）,烟酸,烟酰胺,在体内主要以烟酰胺形式存在。,烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶。 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NDA，辅酶I） 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP，辅酶II） NADPH，H+一般用于生物合成代谢中的还原作用，提供生物合成作用所需的还原力，如脂肪酸合成 NADH，H+常用于生物分解代谢过程，如氧化磷酸化作用，通过偶联形成ATP而提供生命活动所需的能量。,功能,癞皮病。,缺乏症,在自然界分布广泛，肉类、谷物及花生含量丰富。,来源,维生

6、素B6,磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是维生素B6的辅酶形式，是转氨酶、氨基酸脱羧酶的辅酶。 在氨基酸代谢中起着重要的作用（在氨基酸的转氨、脱羧和外消旋等重要反应中起着催化作用）。,功能,在动植物中分布很广，酵母、米糠、大豆、肝、蛋黄 、肉中含量丰富，肠道细菌也可合成。 人类很少发生缺乏症。,来源,生物素（维生素B7，维生素H）,生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定及羧化反应中起重要作用。,功能,动植物中广泛分布，韭菜、酵母、蛋黄、肝、肾等含有丰富的生物素，肠道细菌也能合成生物素供人体需要，一般不易发生缺乏症。,来源,叶酸（维生素B11）,四氢叶酸是传递一碳单位的辅酶，在核苷酸、核酸的代谢中起重要作

7、用。,巨幼红细胞性贫血：嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段。 先天性神经管缺陷,缺乏症,在绿叶、肝、酵母中大量存在，肠道细菌也能合成叶酸，故人类一般不易发生缺乏病。,来源,维生素B12（钴胺素）,辅酶B12参与体内一碳基团的代谢，是传递甲基供体的辅酶。 辅酶B12作为变位酶的辅酶参加一些异构化反应。 促进蛋白质的生物合成：维生素B12有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。 维生素B12对红细胞的成熟起重要作用，可能和维生素B12参与DNA和蛋白质的合成有关。,功能,维生素B12在体内以两种辅酶形式即甲基12（甲基钴胺素）和辅酶

8、B12（5-脱氧腺苷钴胺素）参与生化反应。,广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。 动物内脏、肉类是维生素B12的丰富来源。,来源,第二节脂溶性维生素,维生素A,只存在于动物性食物中。 包括A1 和 A2两种。A1即视黄醇，主要存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏；A2即3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏。 在高等植物和动物中普遍存在的-胡萝卜素可转变为维生素A。,构成视紫红质，与暗视觉的形成有关 维持上皮组织结构健全与完整 促进生长发育，增强机体免疫力,功能,夜盲症 干眼病 皮肤干燥,缺乏症,维生素A主要来自动物性食品，以肝脏、乳制品及蛋黄中含量最多 维生素A原主要来自植物性食品，以胡

9、萝卜、绿叶蔬菜及玉米等含量较多。,来源,维生素D,调节钙、磷代谢，维持血液正常的钙、磷浓度，促进骨骼发育正常。,功能,佝偻病 软骨病 老年骨质疏松症,缺乏症,主要含于肝、奶及蛋黄中，鱼肝油中含量最丰。,来源,维生素E（生育酚）,抗氧化作用，保护生物膜及某些酶活性 与动物的生育能力有关 促进血红素合成,功能,主要存在于植物油中，尤以麦胚油、玉米油、花生油、大豆油、葵花籽油中含量最为丰富，豆类和蔬菜中含量也较多。,来源,抗衰老 不孕症、习惯性流产 心血管疾病的辅助治疗（烟酸+VE可软化血管） 抗氧化剂,应用,维生素K,维生素K1,维生素K2,主要是促进肝脏合成凝血酶原 (凝血因子)，调节凝血因子、的合成。,功能,第三节 维生素在食品贮存和加工过程中的变化,一、贮存过程中维生素的损失,在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。 一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。 采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失。,热加工：水中热烫、蒸汽热烫、微波热烫 脱水：冷冻干燥可以很好地保存维生素 粮谷精加工： 食品加工中的化学因素：酸、碱处理，氧化剂，漂白 辐射,二、加工过程中维生素的损失,微量元素及其生物化学功能,元素生物化学功能的例子 铁血红