2025年四级中式烹调师（中级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年四级中式烹调师（中级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）一、单选题1.定期向老卤汁中添加调料或更换()，才能确保老卤的质量。A、葱姜B、卤汁C、盛器D、香料袋答案：D2.烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入()、胡椒粉，淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、醋C、料酒D、酱油答案：B3.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的()，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D4.牛外脊肉松而嫩，属一级牛肉，适于()涮等烹调技法。A、烧、扒B、炖、焖C、炒、熘D、蒸、卤答案：C5.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于()、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焙C、蒸、炖D、爆、炒答案：D6.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和()。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁答案：D7.清洗羊肚的第一步是用盐和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A8.采用()洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：C9.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入()后，可以中和碱性，减弱腥气味。A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料答案：A10.过油是烹调中一项重要的()，就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法答案：A11.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D12.牛黄瓜肉的特点是()多，筋腱较少，适用于干炒、烹、煎等烹调技法。A、瘦肉B、膘肉C、肥肉D、脂肪答案：A13.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的()。A、花色B、色调C、温度D、光度答案：B14.下列为干货原料的是()。A、火腿B、板鸭C、腊肉D、干鱼肚答案：D15.牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到()，才能刮洗干净。A、发白B、熟透C、变色D、断生答案：A16.初加工家畜类原料时，必须将()中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏答案：D17.炝制法按其用料和加热方式，可分为()、焯炝（普通炝）和滑炝。A、生炝B、熟炝C、凉炝D、拌炝答案：A18.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快()抽打成。A、四气B、三气C、二气D、一气答案：D19.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留()。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁答案：A20.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与()相夹呈“五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A21.制作红烧鱼过油的方法是()法。A、走油B、拉油C、重油D、温油答案：A22.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A23.鱼香的调料主要有()、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。A、泡椒B、鲜椒C、干椒D、花椒答案：A24.制作油爆肚应在猪肚仁的()剞花刀。A、里面B、外面C、上面D、下面答案：A25.卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和()两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水答案：A26.为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用()。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C27.()是奶香味型菜的显著特色之一。A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案：A28.下列菜肴是用包裹法调味的是()。A、炒三丝B、干煎鱼C、芙蓉鱼片D、锅焗豆腐答案：C29.毛料重量=()+净料重量。A、损耗重量B、出材重量C、涨发重量D、成本重量答案：A30.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是()。A、片B、丝C、丁D、块答案：D31.影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是()。A、卤汁B、原料C、火候D、加热答案：A32.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽()的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄答案：D33.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是()。A、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣答案：D34.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是()。A、酿苹果B、干烧鱼C、葫芦鸡D、冬瓜盅答案：C35.白煮法在煮制中不放()。A、盐B、葱C、姜D、料酒答案：A36.酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C37.干制品原料又称为干货，可分为()性干制品和动物性干制品两大类。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑答案：A38.两相触电是指人体()与二根相线接触造成的触电。A、同期B、同根C、同等D、同时答案：D39.菜肴色调的确定应以()的色彩为基调。A、配料B、调料C、主料D、生料答案：C40.两相触电是指人体()与二根相线接触造成的触电。A、同期B、同用C、同等D、同时答案：D41.焦熘里脊的质感特点是()。A、外焦里嫩B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外嫩里酥答案：A42.制作油爆肚应在猪肚仁的()剞花刀。A、里面B、外表面C、上面D、下面答案：A43.鱼肚的涨发率一般为()。A、1:9B、1:8C、1:10D、1:4答案：D44.无鳞鱼体表的黏液会影响菜品的()和口感。A、口味B、质地C、色泽D、形态答案：A45.菜肴原料的着衣，是菜肴()的途径之一。A、保护B、质感C、创新D、美化答案：D46.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼答案：D47.油发好的()应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮答案：D48.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和()。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁答案：D49.以油为介质传热，其特点是沸点比水高，一般可达()以上。A、200℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：A50.用挤的技法制成菜肴的特点是()、光滑、形美、色白等。A、质软B、质糯C、质嫩D、质酥答案：C51.焖菜的主要成品特色是：形态完整、()、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚答案：D52.干炸响铃是()菜系代表菜之一。A、淮扬B、冀菜C、广东D、浙江答案：D53.荔枝味型的酸度要()甜度。A、大于B、小于C、多于D、少于答案：A54.菜肴异色组配是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。A、不同质地B、不同形状C、不同颜色D、不同口味答案：C55.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A56.猪腰剖开批去腰臊后，还要用()洗涤干净方能用于制作菜肴。A、烫制B、擦拭C、浸泡D、清水答案：D57.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、()。A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中答案：A58.洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部()干净。A、处理B、清理C、整理D、摘除并清洗答案：D59.口味是中国菜肴()评价标准，是菜肴的灵魂所在。A、基本B、主要C、首要D、重要答案：C60.猪腰剖开批去腰臊后，还要用()洗涤干净方能用于制作菜肴。A、烫制B、擦拭C、浸泡D、清水答案：D61.剞竹节花刀一般是首先将原料切成()长方块。A、5cm×5cmB、5cm×2.5cmC、1cm×2cmD、2cm×3cm答案：B62.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D63.制作江苏风味糖醋汁时，首先将()炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。A、花椒B、大料C、豆瓣D、葱姜蒜末答案：D64.银芽鸡丝质地的组配是()的组配形式。A、相同质地B、相似质地C、不同质地D、相近质地答案：C65.烤制法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤和铁板烤四种方法，是根据()不同划分的。A、传导方式B、加热设备C、调味方式D、选料加工答案：B66.为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应()。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味D、加盖焖制答案：D67.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。A、小头B、中段C、整个D、方头答案：D68.高级清汤是在()的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤答案：C69.排的技法一般可与()的技法同时运用。A、扣B、挤C、贴D、藏答案：A70.制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以()为宜。A、100~120℃B、120~150℃C、60~90℃D、150~180℃答案：A71.()适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：D72.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜()等烹调技法。A、炸、炝B、焙、焗C、烹、熘D、酱、卤、烧答案：D73.焦熘里脊的烹调技法是()。A、醋熘B、软熘C、滑熘D、炸熘答案：D74.绿色蔬菜在热和()的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖答案：A75.要使职业道德建设持续健康发展，必须建立和完善职业道德()，并结合相应的惩罚和教育措施。A、评价标准B、框架体系C、监督机制D、内容结构答案：C76.单相触电指在中性点接地的电网中，当人体触及()相线时造成的触电。A、1根B、2根C、3根D、4根答案：A77.制作一般清汤是专用料，主要有()、猪精肉、牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架答案：C78.()属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A79.江苏名菜软兜鳝鱼烫制时加醋的作用是()。A、去腥增香B、增加光泽C、利于去粘液D、以上都是答案：D80.北京烤鸭适宜采用的烤制方法是()。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、焖炉烤答案：D81.开拓创新要有()意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。A、改造B、改进C、创造D、改革答案：C82.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B83.为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用()左右的油温为宜。A、102℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：A84.生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质答案：A85.()适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：D86.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的()污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性答案：A87.下列适宜热传质调味法的是()。A、烧B、炒C、熘D、爆答案：A88.剞刀的基本刀法有()、斜剞和混和剞。A、直剞B、横剞C、顺剞D、竖剞答案：A89.菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即()。A、丝配丝B、丁配丁C、条配条D、以上都是答案：D90.下列属于不同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均是答案：D91.牛仔盖肉属于一级牛肉，适于()煎等烹调技法。A、炒、熘B、焖、焅C、炖、蒸D、卤、酱答案：A92.油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变()。A、白B、淡C、深D、黄焦答案：D93.蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芡、()。A、酸甜适口B、蚝油味浓C、清香爽口D、麻辣鲜香答案：B94.熘制法以菜肴的质地划分，可分为()、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。A、滑熘B、烧熘C、醋熘D、糖熘答案：A95.下列属于干制品加工性原料的是()。A、风鸡B、腊肠C、火腿D、干贝答案：D96.积极进取是指不懈不怠，()，争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识答案：B97.下列剞有鳞毛花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、水煮鱼答案：A98.下列食物中胆固醇含量最高的是()。A、鱼肉B、蛋黄C、蛋清D、牛肉答案：B99.油发虾片时，当虾片炸至膨松、酥脆，颜色转为()时应马上取出。A、洁白B、金黄C、金红D、褐色答案：A100.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。A、小头B、中段C、整个D、方头答案：D101.清洗羊肚的第一步是用盐和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A102.牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的()。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上脑肉答案：A103.菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A104.()麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、浓香答案：A105.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用()翻转。A、灌水B、加水C、倒水D、洒水答案：A106.羊脊背肉质细嫩，色泽红润，适于()等烹调技法。A、炖、焖B、烧、烤C、酱、卤D、爆炒、熘答案：D107.干煸牛肉丝的味型属于()味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D、糊辣答案：A108.卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和()之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水答案：A109.菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。A、形状B、数量C、外形D、色泽答案：D110.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和()。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味答案：D111.羊腱子肉属三级羊肉，适于()等烹调技法。A、烧、炖B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸答案：A112.()是热制冷吃菜肴调制上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水答案：A113.热制冷食的菜肴是指调味和加热同时进行，制好后()再供食用的菜肴。A、晾凉B、趁热C、调味D、冷藏答案：A114.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A115.下列为微量营养素的是()。A、矿物质B、蛋白质C、脂类D、碳水化合物答案：A116.炝鱼片禁用的调味品是()。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是答案：D117.软炸的油温一般控制在()以内。A、70℃B、80℃C、90℃D、120℃答案：D118.羊腱子肉属三级羊肉，适于()等烹调技法。A、烧、炖B、炸和炒C、熘、汆D、烹、炸答案：A119.蛋白糊适用于下列()的挂糊。A、熘鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片答案：A120.烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值()。A、越高B、越低C、越多D、越少答案：A121.制汤时若过早放入盐，会使原料中()不易渗出，降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质答案：D122.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的()、调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A123.制作动物性汤的原料应()，鲜味足，无腥膻和异味。A、新鲜B、无味C、水分少D、无污染答案：A124.高级清汤的特色是汤()，似白水，味极鲜美。A、味美B、浓白C、无颗粒D、清澈见底答案：D125.油发是将干料放入()的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度答案：D126.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A127.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D128.干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火()成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身答案：A129.()属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A130.为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要()。A、旺火速成B、小火慢炖C、翻锅及时D、调味恰当答案：A131.烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值()。A、越高B、越低C、越多D、越少答案：A132.烹虾球的汁芡是()成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡答案：C133.软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽()、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红答案：A134.炸是将切配好的原料进行()、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油答案：A135.扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许()，以便于扣出。A、水B、糖浆C、蜂蜜D、食用油答案：D136.制作松鼠鳜鱼在炸制前要先进行()处理。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色答案：C137.滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。A、划油B、重油C、热油D、温油答案：A138.下列不属于红焖菜使用的调料是()。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤答案：A139.芡汁明亮、质感()、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩答案：A140.猪通脊肉质细嫩，适用于()油爆等烹调技法。A、烤、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹答案：D141.下列适宜清水漂洗法的原料是()。A、猪头B、猪尾C、猪蹄D、猪脑答案：D142.熟鳝鱼的剔骨方法有()划和单背划之分。A、多背B、腹部C、双背D、侧面答案：C143.菜肴料形相似组配的要求之一是()的形服从主料的形。A、调料B、生料C、配料D、原料答案：C144.茄汁鱼片的口味特点是()、茄汁味浓。A、甜咸微辣B、甜酸微咸C、咸甜微辣D、咸酸微辣答案：B145.取放卤好的原料要使()，不能用手接触卤汁，以防带菌。A、专用B、竹制C、木制D、不锈钢答案：A146.下列适宜油发的原料是()。A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾答案：A147.牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜()等烹调技法。A、炸、炝B、烤、焗C、烹、熘D、酱、卤、烧答案：D148.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火答案：A149.制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用()焯至断生，取出用凉开水投凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。A、沸水B、热水C、温水D、凉水答案：A150.干炸响铃是()菜系代表菜之一。A、淮扬B、冀菜C、广东D、浙江答案：D151.白斩鸡的质感特点是()。A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑答案：A152.为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要()。A、旺火速成B、小火慢炖C、翻锅及时D、调味恰当答案：A153.火腿是用()制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C154.下列为动植物性干货原料的是()。A、火腿B、腊肠C、干海参D、玉兰片答案：C155.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是()。A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫答案：D156.香味相似的原料组配合理可使菜肴的()更为突出。A、形状B、质感C、色泽D、风味答案：D157.爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁()或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮答案：A158.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为()大类。A、1B、2C、4D、8答案：C159.调制脆皮糊使用的粉以()为宜。A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉答案：A160.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、辅料D、组配菜肴答案：D161.干煸牛肉丝是()传统代表菜之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、冀菜答案：B162.下列有葡萄花刀的菜肴是()。A、葡萄鱼B、松鼠鱼C、抓炒鱼D、菊花鱼答案：A163.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济()和信誉。A、目标B、效益C、水平D、利益答案：B164.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C165.油发锅巴时，要用手勺和()配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A、竹筷B、锅铲C、铁筷D、漏勺答案：D166.制汤主要是控制原料与水的比例、()的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A167.为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用()左右的油温为宜。A、102℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：A168.烹调原料的可口性越好，其食用价值()。A、越高B、越低C、越多D、越少答案：A169.荔枝味与糖醋味主要相同之处是()。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A170.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的()污染和放射性污染两种。A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性答案：A171.咖喱味适用于()等烹调方法及凉菜之用。A、烧、焖B、爆、炒C、炖、烩D、煎、炸答案：A172.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于()、涮等烹调技法。A、烧、扒B、焖、焙C、蒸、炖D、爆、炒答案：D173.爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁()或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、慢浸D、油亮答案：A174.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C175.下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是()。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、猪肚答案：A176.羊肋条肉属二级羊肉，适于()等烹调技法。A、扒、焖B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、软炸答案：A177.猪头的清洗加工步骤是：()、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D178.藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列()的烹调方法。A、炒B、熘C、汆D、蒸答案：D179.用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素B族D、碳水化合物答案：C180.猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、()。A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗答案：D181.用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C182.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用()。A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B183.直刀法中的切可分为()种切法。A、1B、2C、3D、6答案：D184.清洗羊肚的第一步是用盐和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A185.定期向老卤汁中添加调料或更换()，才能确保老卤的质量。A、葱姜B、卤汁C、盛器D、香料袋答案：D186.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层()，以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油答案：D187.油发鱼肚应()油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大答案：B188.制作动物性汤的原料应()，鲜味足，无腥膻和异味。A、新鲜B、无残C、水分少D、无污染答案：A189.依据刀身与原料的接触角度，刀法可分为平刀法、斜刀法、()和其他刀法4大类。A、砍B、拉切C、推切D、直刀法答案：D190.挂硬糊原料的过油，一般采用()油温逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A191.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火答案：A192.牛脖头肉属于三级牛肉，主要适用于()、炖和制馅之用。A、卤、酱B、炒、熘C、炸、氽D、炸、蒸答案：A193.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的()过程。A、浸出B、浸透C、渗入D、传入答案：A194.猪里脊肉最适宜()、滑炒、软炸等烹调方法。A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒答案：D195.直刀便于美化菜肴的形状，最终实现对()的美化。A、口味B、色泽C、质感D、料形答案：D196.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的()成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁答案：D197.分次调色适宜于加热()的菜肴的调色。A、时间长B、时间短C、时间慢D、时间少答案：A198.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是()。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C199.糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在()之间。A、98~120℃B、150~180℃C、60~90℃D、120~150℃答案：A200.羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，属于()羊肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C201.卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和()之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水答案：A202.猪通脊肉质细嫩，色()，脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。A、鲜红B、浅红C、浅白D、棕红答案：B203.下列剞有葡萄花刀的菜肴是()。A、葡萄鱼B、松鼠鱼C、抓炒鱼D、菊花鱼答案：A204.对鱼类初加工，切忌将()弄破，以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊答案：D205.麦穗形花刀是斜刀剞和()剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A206.制作西湖醋鱼必用的小作料是()。A、姜末B、蒜末C、葱米D、花椒答案：A207.平衡膳食是由()构成的，它能提供足够数量的能量和各种营养素，并且保持营养素之间的平衡。A、多种食物B、动植物性食物C、水产和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A208.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：C209.菜肴色调的确定应以()的色彩为基调。A、配料B、调料C、主料D、生料答案：C210.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火答案：A211.红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、()、芡汁明亮。A、酥烂脱骨B、微辣鲜香C、干香味醇D、汁浓味厚答案：D212.制作焦熘里脊最宜使用的糊是()。A、酥糊B、水粉糊C、全蛋糊D、蛋清糊答案：B213.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、铝制品答案：B214.牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D215.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于()后方、米龙前方的条状肉。A、上脑B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A216.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅()。A、走油B、油浸C、焐油D、划油答案：D217.几何图案冷菜的拼摆中，尽量避免()的原料拼摆在同一冷菜中。A、带卤汁B、相同口味C、不同口味D、相互串味答案：B218.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片（雄片剞刀后成两段）煮()，然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁。A、断生B、半熟C、熟透D、熟烂答案：A219.锅贴鸡片生坯的底板一般选用()。A、猪外脊B、猪五花C、猪里脊D、猪膘肉答案：D220.菜肴经调味后，食用时可以引起人们以味觉为中心的各种()。A、美味B、口感C、舌感D、快感答案：A221.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽()的特点。A、红亮B、红褐C、洁白D、金黄答案：D222.一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D223.下列菜肴中不能使用味精精调味的是()。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D224.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、()。A、酱香浓郁B、口味鲜甜C、口味鲜咸D、鲜甜适中答案：A225.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陈醋D、镇江醋答案：B226.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋鱼B、松鼠鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A227.()是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。A、动物性原料B、植物性原料C、家禽类原料D、加工性原料答案：D228.()适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：D229.芥末味清爽解腻，最适宜食用的季节是()。A、春夏两季B、立秋前后C、初冬季节D、秋冬两季答案：A230.白斩鸡的质感特点是()。A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑答案：A231.用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：A232.清水漂洗法主要适用于()的原料清洗。A、松散易碎B、黏液较多C、油污较多D、腥臭味重答案：A233.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。A、扒三白B、红烧肉C、蚝牛肉柳D、醋溜白菜答案：A234.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障()的合法利益。A、个人B、工人C、农民D、军人答案：A235.为突出麻辣味型的风味，调配麻辣味型时应将花椒()使用。A、整形放入B、起锅时放入C、直接投入汤汁中D、干炒后碾成末答案：D236.烩菜使用的原料多为熟料或()。A、汤料B、原料C、半生料D、半熟料答案：D237.酱料浆主要适用于()、爆、焗等烹调技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C238.下列不属于红焖菜使用的调料是()。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤答案：A239.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留()。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁答案：A240.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，()越高，它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B241.吊制高级汤应用()，汤不能沸滚。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火答案：A242.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的()、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜答案：D243.烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值()。A、越高B、越低C、越多D、越少答案：A244.猪肺的清洗加工步骤是()、拍打挤压、破膜清洗。A、清水洗净B、热水烫泡C、沸水汆烫D、灌水冲洗答案：D245.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手()，再用清水洗涤。A、翻拌B、搅拌C、抄拌D、反复揉搓答案：D246.绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，()的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、维生素B、核黄素C、叶绿素D、胡萝卜素答案：C247.烹虾球的汁芡是()成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡答案：C248.下列适宜炸猪排的糊是()。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D249.正宗回锅肉的配料是()。A、洋葱B、韭菜C、大葱D、青蒜苗答案：D250.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是()。A、片B、丝C、丁D、块答案：D251.干货原料复水的基本类型有()、膨润、膨化后吸水。A、吸水B、脱水C、失水D、加水答案：A252.羊脊背肉的特点是()，肉色红润，属一级羊肉。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B253.牛黄瓜肉的特点是()多，筋腱较少，适用于干炒、烹、煎等烹调技法。A、瘦肉B、膘肉C、肥肉D、脂肪答案：A254.()一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发答案：A255.干烧菜的口味特点是()。A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鲜咸酸辣D、鲜咸辣回甜答案：D256.酱料浆主要适用于()、蒸、焗等烹调技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C257.剞篮花花刀的最佳刀距为()平行刀纹。A、7~8mmB、2~3mmC、5~6mmD、8~9mm答案：B258.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷答案：C259.成人体内的必需氨基酸有()种。A、8B、10C、11D、12答案：A260.红焖菜的主要成品特色是：()、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。A、色泽红亮B、色泽明亮C、色泽淡黄D、色泽油亮答案：A261.干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水、()加工而成的制品。A、干制B、风干C、烘干D、晒干答案：A262.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上()浆，以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A263.菜肴的色彩美注重的是()。A、本色美B、主料美C、配料美D、调料美答案：A264.制作西湖醋鱼的烹调方法是()。A、糟熘B、滑熘C、软熘D、糖醋熘答案：C265.烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、()，淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉答案：D266.动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是()。A、140~145℃B、135~140℃C、130~135℃D、100~115℃答案：D267.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和()。A、糖B、油C、味素D、葱姜汁答案：D268.在码放扣三丝时()要匀称和谐，火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之间。A、形状B、质地C、色泽D、口味答案：C269.下列不能使用鲜汤的菜肴是()。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨答案：D270.双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直剞斜向双十字条纹，深度约为原料的()。A、1/3B、1/5C、2/3D、1/2答案：D271.油发鱼肚的工艺是：()、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。A、凉油下锅B、温油下锅C、热油下锅D、沸油下锅答案：A272.下列不属于化学储存法的是()。A、低温B、烟熏C、防腐剂D、提高渗透压答案：A273.葱爆羊肉使用的葱白应切成()。A、片B、条C、丝D、马蹄段答案：D274.下列糊浆最适宜烹虾球使用的是()。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆答案：D275.()和调味同时进行是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁答案：A276.平衡膳食是由()构成的，它能提供足够数量的能量和各种营养素，并且保持营养素之间的平衡。A、多种食物B、动植物性食物C、水产和动物性食物D、蔬菜和水果类食物答案：A277.油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色()时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白答案：D278.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣()味。A、醇香B、干香C、清香D、鲜香答案：D279.油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经()。A、发透B、熟烂C、断生D、过火答案：A280.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。A、扒三白B、红烧肉C、蚝牛肉柳D、醋溜白菜答案：A281.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置()小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D282.烩与汤爆的主要区别是()。A、汤汁的不同B、加热时间的不同C、原料的不同D、以上均是答案：D283.制作一般清汤是专用料，主要有()、猪精肉、牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架答案：C284.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。A、干烧鱼B、糟熘三白C、醋椒黄鱼D、拔丝苹果答案：D285.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：C286.炸菜的主要特色是干香无汤()，质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。A、无汁B、无油C、无色D、无味答案：A287.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和()。A、毛皮B、杂质C、黏液D、筋膜答案：B288.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复揉搓，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B289.五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝()，配料多彩。A、洁白B、浅黄C、淡黄D、黄红答案：A290.焦熘里脊的烹调技法是()。A、醋熘B、软熘C、滑熘D、炸熘答案：D291.姜汁味型的特点是姜香浓郁、香辣味突出，选用的姜料是()。A、干姜B、姜粉C、老姜D、嫩芽姜答案：C292.下列为腌腊制品原料的是()。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A293.损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的()与毛料重量的比率。A、含量B、数量C、重量D、比率答案：C294.酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和()腌制。A、香料B、酱油C、面酱D、料酒答案：A295.下列不属于宫保鸡丁特色的是()。A、口味香甜B、色泽棕红C、口味鲜辣微甜D、鸡丁鲜嫩,花生仁脆香答案：A296.烤羊肉串采用的烤制方法是()。A、叉烤B、挂炉烤C、明炉烤D、铁板烤答案：C297.盐爆又称芫爆，配料必须使用()。A、芹菜梗B、蒜苔C、蒜苗D、香菜梗答案：D298.牡蛎()，生食、熟食均可，也可以制蚝油。A、体大肉嫩B、皮薄脂多C、肉味鲜美D、肉厚味美答案：C299.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是()。A、片B、丝C、丁D、块答案：D300.制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是()。A、60~80℃B、130~150℃C、98~120℃D、150~180℃答案：C301.剞有菊花花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类答案：A302.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的()成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁答案：D303.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的()成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁答案：D304.牛外脊肉的特点是()而嫩，肌纤维长，适宜切丝、切片、切条等。A、肉质松B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多答案：A305.初加工家畜类原料时，必须将()中的异味去除。A、猪头B、肌肉C、猪尾D、内脏答案：D306.菜肴的口味应符合季节性，一般()要浓厚，夏季要清淡些。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D307.()一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊答案：A308.遵纪守法的核心是()。A、学法B、知法C、用法D、守法答案：D309.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅()。A、走油B、油浸C、焐油D、划油答案：D310.烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值()。A、越高B、越低C、越多D、越少答案：A311.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。A、味型B、浆C、糊D、主料答案：A312.熘鱼片过油的最佳油温以()以内为宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：A313.下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是()。A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉答案：C314.爆制法是瞬间成菜，应使用()热油或沸水（汤）快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A315.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留()。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁答案：A316.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤()。A、烧B、扒C、炖D、焖答案：C317.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼答案：D318.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与()相夹呈“五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A319.猪前肘皮厚、()丰富。A、肉多B、筋少C、肉老D、腱膜组织答案：D320.烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、()，淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉答案：D321.下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是()。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A322.油发的干肉皮要去除()以免影响菜品的口感和中味。A、油味B、碱味C、异味D、杂味答案：B323.软炒法禁用的调味料是()。A、老抽B、盐C、味素D、鲜汤答案：A324.油发鱼肚应()油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大答案：B325.制作浓白汤的工艺是：原料洗涤焯水，冷水入锅，旺火烧沸，改中火加热1小时以上，使汤始终保持()状态。A、沸腾B、焖煮C、不开D、微开答案：A326.制作肉类家常味型菜肴，多用()做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱答案：A327.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快()抽打成。A、四气B、三气C、二气D、一气答案：D328.菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。A、形状B、数量C、外形D、色泽答案：D329.良好的职业道德可以创造良好的经济效益，有力于保障()的合法利益。A、个人B、工人C、农民D、军人答案：A330.土豆烧牛肉质地的组配是()的组配。A、同质B、硬质C、软质D、不同质答案：D331.下列不属于红焖菜使用的调料是()。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤答案：A332.下列适宜剞双十字花刀的菜肴是()。A、干煎鳜鱼B、糖醋鳜鱼C、糟烧鳜鱼D、红烧鳜鱼答案：A333.采用()洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：A334.下列含胆固醇最低的是()。A、猪肝B、猪脑C、瘦猪肉D、猪肺答案：C335.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、回锅肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、软炸银鱼答案：D336.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火答案：A337.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，()越高，它的单位成本就会越低。A、利用率B、涨发率C、损耗率D、净料率答案：B338.猪里脊肉最适宜()、滑熘、软炸等烹调方法。A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒答案：D339.滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。A、划油B、重油C、热油D、温油答案：A340.牛舌含()少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。A、骨骼B、肌间脂肪C、肌肉组织D、结缔组织答案：D341.下列糊浆最适宜烹虾的是()。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆答案：D342.要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用()锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油答案：A343.为保证滑熘菜品的质感和色泽，划油时应使用()左右的油温为宜。A、102℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：B344.葱烧海参用的葱是()，并将其用温油炸成金黄色，并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝答案：A345.爆制法是瞬间成菜，应使用()热油或沸水（汤）快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A346.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架答案：A347.菜肴口味补充搭配法适用于主料()的菜肴。A、没有香味B、异味明显C、香味较淡D、香味较浓答案：C348.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D349.羊脊背肉质细嫩，色泽红润，适于()等烹调技法。A、炖、焖B、烧、焙C、酱、卤D、爆炒、熘答案：D350.剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对()的美化。A、口味B、色泽C、质感D、料形答案：D351.扣的手法适用的烹调技法是()。A、烧B、炒C、蒸D、炖答案：C352.新卤水的调配程序是：香料袋、()、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖答案：A353.菜肴色彩的组配，首先要确定菜肴的()。A、花色B、色调C、温度D、光度答案：B354.()是将切配好的原料进行()、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油答案：A355.下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是()。A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉答案：C356.烹调加工人员要防止肠胃道和皮肤传染病，定期检查身体，接受()。A、预防注射B、肌肉注射C、检查身体D、静脉注射答案：A357.川菜的最大特色是()。A、刀工精细B、选料高档C、味型丰富D、造型美观答案：C358.鳝肚是由()干制而成的。A、海鳗的鳔B、黄鳝的鳔C、海鳗的皮D、黄鳝的皮答案：A359.干制品原料又称为干货，可分为()性干制品和动物性干制品两大类。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑答案：A360.下列属于不同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均是答案：D361.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油答案：B362.牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于()等烹调技法。A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C363.下列剞有鳞毛花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、水煮鱼答案：A364.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以()。A、拍粉B、上浆C、掛糊D、不勾芡答案：D365.下列为干货原料的是()。A、火腿B、板鸭C、腊肉D、干鱼肚答案：D366.卤制好的制品冷却后，可在其表面涂一层()，以防干缩变色。A、豆油B、花生油C、卫生油D、芝麻油答案：D367.鸡蛋在烹调中不具备的作用是()。A、黏合作用B、起泡作用C、传热作用D、乳化作用答案：C368.厨房安全是()。A、有序生产的前提B、实现企业效益的保证C、保护员工利益的根本D、以上都是答案：D369.用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成熟。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C370.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷答案：D371.制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是()。A、蒸B、煮C、烤D、炸答案：A372.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D373.炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），()。A、汤(芡)汁少B、汤(芡)汁多C、汤(芡)汁浓D、无汤无汁答案：A374.软炒菜使用原料的料形是()。A、丁B、丝C、片D、泥茸答案：D375.油发蹄筋的涨发率一般为()。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:6答案：D376.酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的()、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜答案：D377.羊肉的纤维细嫩，尤以()肉质最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：D378.火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、()、质起着决定性的作用。A、形B、量C、大D、小答案：A379.按烹调原料的商品种类分，海米属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、鲜味答案：C380.剞刀的基本刀法有()、斜剞和混和剞。A、直剞B、横剞C、顺剞D、竖剞答案：A381.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的()。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D382.白煮法运用火候的特点是原料()即可。A、断生B、酥烂C、熟透D、滑嫩答案：A383.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、豆类D、花生油答案：C384.制作一般清汤是专用料，主要有()、猪精肉、牛肉等。A、猪骨B、鸭架C、老母鸡D、鸡骨架答案：C385.为保证醋熘土豆丝色泽的特点，调味品一般禁用()。A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B386.取放卤好的原料要使()工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。A、专用B、竹制C、木制D、不锈钢答案：A387.干煸牛肉丝是()传统代表菜之一。A、鲁菜B、川菜C、京菜D、冀菜答案：B388.酱制菜肴的原料以富含()较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B389.下列适宜剞竹节花刀的是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D390.家畜类原料的清洗主要包括肌肉、()和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。A、内脏B、猪蹄C、猪尾D、外脊答案：A391.火腿是用()制成的。A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C392.油发粉丝时，待粉丝膨胀、松脆，色()时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白答案：D393.家畜类原料的清洗重点是()的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉答案：A394.篮花花刀是在原料()略斜向直剞深约原料的2/3,刀距约2～3厘米交叉刀纹。A、两面B、上面C、下面D、左面答案：A395.青虾盛产期在端午节前后，以太湖和()等地产的质量最好。A、白洋淀B、洪泽湖C、松花湖D、潘阳湖答案：A396.家畜类原料的清洗重点是()的清洗。A、内脏B、猪尾C、肌肉D、五花肉答案：A397.下列属于鲁菜特色味型的是()。A、鲜咸味B、酱香味C、醋椒味D、以上都是答案：D398.羊腰窝肉肉质老，属于()羊肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：A399.剞刀能缩短原料的()，使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。A、炸制时间B、成熟时间C、存放时间D、加工时间答案：B400.雄性对虾去壳后有一层薄薄的最显著的特征是()。A、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣答案：D401.牛仔盖肉瘦肉多、筋膜少，属于()牛肉，适宜切丝、切片、切丁之用。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：B402.下列适宜剞蓑衣花刀的原料是()。A、鱿鱼B、黄瓜C、白菜D、花菜答案：B403.爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁()或略有清汁。A、紧亮B、明亮C、红亮D、油亮答案：A404.烩制法是制作()汤菜的一种技法。A、带芡汁B、带油汁C、带汤汁D、带醋汁答案：A405.芡汁明亮、质感()、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里软C、外硬里嫩D、外软里嫩答案：A406.猪硬五花肉适用于扒、红烧、()等烹调方法。A、氽B、滑炒C、粉蒸D、软炸答案：C407.按烹调原料的商品种类分，海米属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、鲜味答案：C408.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火答案：A409.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼答案：D410.炝鱼片禁用的调味品是()。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是答案：D411.干炸响铃是()菜系代表菜之一。A、淮扬B、冀菜C、广东D、浙江答案：D412.职业道德建设，必须坚持以()为核心，以集体主义为原则。A、市场经济B、经济效益C、人际关系D、为人民服务答案：D413.挂硬糊原料的过油，一般采用()温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火答案：A414.下列适宜剞双十字花刀的菜肴是()。A、干煎鳜鱼B、糖醋鳜鱼C、糟烧鳜鱼D、红烧鳜鱼答案：A415.()是奶香味型菜的显著特色之一。A、乳香浓郁B、酱香浓郁C、鲜香浓郁D、干香浓郁答案：A416.()一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆答案：D417.下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是()。A、烩乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烩鲢鱼头答案：A418.去除猪腰臊腺使用的方法是()。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、奇刀法答案：A419.酵粉脆糊，调成后要饧()为宜，使用时加适量碱中和。A、10minB、6~7hC、3~4hD、8~9h答案：C420.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留()。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁答案：A421.糖醋味与荔枝味主要不同点是()。A、调味顺序不同B、加热方法不同C、味感比重不同D、调味手段不同答案：C判断题1.煸炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煸等。A、正确B、错误答案：B2.烹虾球的调味料是盐、味素和少许鲜汤。A、正确B、错误答案：A3.用于贴制手法的黏结剂主要是糊和浆。A、正确B、错误答案：B4.调制脆皮糊的添加剂是碱面。A、正确B、错误答案：B5.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。A、正确B、错误答案：B6.一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。A、正确B、错误答案：B7.氽烫鳝鱼时水不能沸腾，否则鱼皮会破裂。A、正确B、错误答案：A8.酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、正确B、错误答案：A9.一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。A、正确B、错误答案：B10.梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B11.羊脊背肉肥多瘦少，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：B12.单一原料的冷盘是指用一种冷菜原料拼成的冷盘。A、正确B、错误答案：B13.人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。A、正确B、错误答案：B14.卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。A、正确B、错误答案：A15.蛋白质是由碳、氢、氧、氮组成，还含有硫、磷、碘等元素。A、正确B、错误答案：A16.脆熘将加工的原料放入原料中的技法。A、正确B、错误答案：B17.氽烫鳝鱼时水不能沸腾，否则鱼皮会破裂。A、正确B、错误答案：A18.热菜烹调后的调味又称为基本调味或基础调味。A、正确B、错误答案：B19.用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于熟炒类的菜品。A、正确B、错误答案：B20.家畜类原料的清洗方法主要有里外翻洗法、刮剥洗涤法和煮沸法三种。A、正确B、错误答案：B21.制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。A、正确B、错误答案：A22.鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质，初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：B23.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上的，方可享受带薪年休假。A、正确B、错误答案：B24.有瓦楞花刀的原料适用于烧焖类菜肴。A、正确B、错误答案：B25.牛胸肉又称胸口肉，位于牛的前腿中间，属二级牛肉。A、正确B、错误答案：A26.食品添加剂的使用，必须对人体无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A27.干煎鳜鱼剞的是双十字花刀。A、正确B、错误答案：A28.牛外脊肉质坚实，肉质较差，属三级牛肉。A、正确B、错误答案：B29.扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B30.菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法。A、正确B、错误答案：B31.道德是以善恶为标准，调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A32.遵纪守法的核心是守法。A、正确B、错误答案：A33.菜肴色彩形成的途径主要有：原料的自然色、加热形成色、调料调成色、食用色素染成色。A、正确B、错误答案：A34.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失，但不可向生产者要求赔偿损失。A、正确B、错误答案：B35.热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。A、正确B、错误答案：A36.职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。A、正确B、错误答案：A37.刀工即刀法。A、正确B、错误答案：B38.几何图案冷菜的拼摆的原则是：整齐划一，口味多样。A、正确B、错误答案：B39.热菜麻辣味的用料主要有：川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。A、正确B、错误答案：A40.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误答案：A41.蔬菜原料保色的方法，主要有加油、加碱、加盐、水浸四种方法。A、正确B、错误答案：A42.餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：A43.全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。A、正确B、错误答案：B44.火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。A、正确B、错误答案：A45.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。A、正确B、错误答案：A46.羊后腿肌肉块形大，肥瘦相间，属一级羊肉。A、正确B、错误答案：B47.油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。A、正确B、错误答案：B48.猪通脊与椎骨相连取下后，即为小排。A、正确B、错误答案：B49.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济目标。A、正确B、错误答案：B50.扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B51.热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。A、正确B、错误答案：A52.工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支付给劳动者的劳动报酬。A、正确B、错误答案：A53.单一原料的冷盘是指用一种冷菜原料拼成的冷盘。A、正确B、错误答案：A54.热菜的调味阶段，可分为加热前和加热后的调味两个阶段。A、正确B、错误答案：B55.羊腰窝肉肉质差，属二级羊肉。A、正确B、错误答案：B56.牛肉的肌肉级别和部位大致相同，其烹调用途也没有什么不同。A、正确B、错误答案：B57.菜肴调色的基本原则是先调味，后调色。A、正确B、错误答案：B58.预防食品腐败变质应首先要控制微生物的污染。A、正确B、错误答案：A59.菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。A、正确B、错误答案：A60.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、正确B、错误答案：A61.家畜类原料的清洗方法主要有里外翻洗法、刮剥洗涤法和煮沸法三种。A、正确B、错误答案：B62.炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。A、正确B、错误答案：B63.大块原料加工热制凉吃的冷菜时，可以半生半熟过夜，第二天再烧煮。A、正确B、错误答案：B64.烤制法按烤制方式，主要有明炉烤和暗炉烤。A、正确B、错误答案：A65.鱿鱼最适宜剞竹节花刀。A、正确B、错误答案：A66.制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。A、正确B、错误答案：A67.火腿属于干制加工性原料。A、正确B、错误答案：B68.生物性污染主要是指微生物的污染。A、正确B、错误答案：B69.剞刀是刀工的主要方式方法。A、正确B、错误答案：B70.排的手法一般适用于烧菜。A、正确B、错误答案：B71.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A72.油焖锅巴的油温应控制在110℃左右为佳。A、正确B、错误答案：B73.损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。A、正确B、错误答案：A74.松鼠鳜鱼剞的鳞毛花刀。A、正确B、错误答案：A75.炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、正确B、错误答案：A76.家畜类原料的清洗主要包括肌肉、内脏和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。A、正确B、错误答案：A77.干肉皮的涨发以热油涨发为宜。A、正确B、错