果蔬的灌制.ppt

1、果蔬罐藏,教学目标 能力目标：掌握果蔬罐藏工艺。 掌握各工艺的操作要点。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,果蔬罐藏,教学目标 知识目标：果蔬罐藏原理。 罐藏各工艺的目的与要求。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,果蔬罐藏,重点难点 重点：掌握果蔬罐藏工艺。 掌握各工艺的操作要点。 难点：果蔬罐藏原理。 罐藏各工艺的目的与要求。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,果蔬罐藏,一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制,罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国

2、。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性

3、大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,一、原理,抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。,加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。,排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。,密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。,加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食

4、品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,二、罐头容器,罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。, 罐头容器种类与特性, 罐头容器的要求,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,二、罐头容器, 罐头容器种类与特性, 罐头容器的要求,罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 对人体无害，不能与食品发生化学反应。 密封性能好。 抗腐蚀性。 便于工业化生产。

5、 耐冲压、携带和食用方便。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂,原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参考书上的内容。, 抽空, 装罐, 排气,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的

6、氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 于79KPa以上 抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； 灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制： 装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求 做到大小、色泽、形态、成熟度等

7、均匀一 致，排列式样美观，如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂, 抽空, 装罐, 排气,排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头 内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微 生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 排气方法 加热排气和抽空排气两种。其 中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐 法和先装罐后加热法。 罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的 真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的 压力之差。 罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐 头的真空

8、度。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 密封, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,金属罐的密封 通常采用半自动封罐 机或全自动封罐机，个别小厂采用手扳 封罐机，手扳式封罐机通常不配抽空装 置，所以加热排气后方可封罐。 玻璃罐的密封 卷封式玻璃罐的密封 和旋转式玻璃罐的密封两种。 罐号打印 封罐前，在罐盖上打印代 号，即用字母和数字来代表产品生产的 年月日，班组、产品类别及生产厂家， 以便于成品质量检查。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点, 密封

9、, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,软罐头的装料 软罐头的装料有两种 方式，即手工装料和装料机装料。 软罐头的排气 软罐头的排气目的和 其它罐头的排气目的相同。常用以下三 种方法：抽气管法、加压式排气法和蒸 汽喷射法。 软罐头的密封 软罐头密封常用方法 是脉冲法。在低压条件下，极细的电阻 丝瞬间通过高密度的电流，加热板温度 瞬间上升到要求的高温，使封边内的两 膜层因受热而相互粘合。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回, 密封, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,杀菌的目

10、的及意义 在加热的条件 下，杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作 用和产毒致病的微生物，使罐头食品在 保质期内具有良好的品质和食用的安全 性。 杀菌与冷却 目前罐头食品的杀菌方 法通常采用常压杀菌法和加压杀菌法。 影响罐头杀菌的因素 食品的特性、 杀菌方式 、罐头容器 、罐头初温 、杀 菌器操作的初始温度 、装罐方式 、杀 菌锅内的排气情况 、海拔高度 和原料 的微生物污染程度。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,三、加工工艺, 工艺流程, 操作要点,返回, 密封, 软罐头的装料、 排气、密封, 杀菌、冷却, 保温检查与 贴标签,将杀菌冷却后的罐头放入保温室 内，中性或低酸性罐

11、头在37下保 温一周，酸性罐头在25下保温 710d。未发现胀罐或其它腐败现 象，即检验合格，贴标签。标签要 求贴得紧实、端正、无皱折。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,四、罐头的质量标准,容器密封完好，无泄漏、胖听现象 存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无 脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头 食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁 清晰或稍有浑浊。, 感官指标, 理化指标, 微生物指标,返回,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,四、罐头的质量标准, 感官指标, 理化指标, 微生物指标,返回,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,四、罐头的质量

12、标准,符合罐头食品商业无菌要求。 商业无菌：指罐头食品经过适度 的杀菌后，不含有致病性微生物 了，也不含有在通常温度下能在 其中繁殖的非致病性微生物。这 种状态称作商业无菌。, 感官指标, 理化指标, 微生物指标,返回,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,五、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 糖水梨罐头的 质量标准,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,五、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头,原料选择 洗涤 去皮 切分、去心 修正、护色抽空 预煮 装罐 排气 密封 杀菌及冷却, 糖水梨

13、罐头的 质量标准,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,五、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 糖水梨罐头的 质量标准,（1）感官要求,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,五、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 糖水梨罐头的 质量标准,（）理化指标 糖水浓度：开罐时，按折光计，优级品和一级品为14%18%，合格品为12%18%。 （）卫生指标 重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量 要求见表5-3 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思

14、考】,五、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,五、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,原料选择 剥壳 分级 预煮、漂洗 复选 配置灌注液 装罐 排气密封 杀菌冷却 保温检查、贴标签、装箱,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,五、案例, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,（1）感官要求,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,五、案例

15、, 工艺流程, 操作要点,返回, 青豌豆罐头的加工, 糖水梨罐头, 青豌豆罐头的 质量标准,（）理化指标 氯化钠含量：0.8%1.5%。 （）卫生指标 重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,六、常见问题分析与控制,罐头底或盖不像正常情况下呈平坦 状或向内凹，而出现外凸的现象称为 胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的 程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三 种情况。根据胀罐产生的原因又可分 为三类，即物理性胀罐、化学性胀 罐、细菌性胀罐。 预防措施装罐时，严格控制装罐 量，并留顶隙；罐头排气要充分

16、，使 其密封后，罐内形成较高的真空度； 采用加压杀菌时，降压与降温速度不 要太快。, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,返回, 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。, 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,六、常见问题分析与控制,产生原因 罐头排气不足；罐头内真空 度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐 头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐 本身的质量差，尤其时耐温性差。 预防措施 罐头排气要充分，保证罐 内的真

17、空度；杀菌冷却时，降温降压速 度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷 水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的 不能太多，保证留有一定的空隙；定做 玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的 耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前 必须认真检查罐头容器，剔除所有不合 格的玻璃罐。, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,返回, 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。, 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,六、常见问题分析与控制,产生

18、原因 叶绿素在酸性条件下很 不稳定，即使采取了各种护色措施， 也很难达到护绿的效果；叶绿素具有 光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜 罐头经长期光照，也会导致变黄。 预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注 液的pH至中性偏碱；采取适当的护 绿措施，例如热烫时添加少量锌盐； 绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装 容器。, 罐头胀罐的类型、 原因以及预防措施, 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施, 果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施,返回, 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。, 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施,【能力目标】,【知识目标】,【重点难点】,【复习思考】,六、常见问题分析与控制,产生原因 果蔬原料加工罐头时， 原料处理不当，通常容易发生酶促褐 变 。 预防措施 采用热烫进行护色时， 必须保证热烫处理的温度与时间；采 用抽空处理进行护色时，应彻底排净 原料中的氧气，同时在抽空液中加入 防止褐变的护色剂，可有效地提高护 色效果；果蔬原料进行前处理时，严 禁与铁器接触。, 罐头胀罐的类型、