玉米是最好的主食山东大学

1、玉 米 是 最 好 的 主 食玉米，北方称棒子，南方为包谷，别名苞米、苞谷、包黍、六谷等。玉米中含有许多淀粉，热量较一般蔬菜高，因此在营养学上，玉米被归类为主食类。现代科技发展已培育出香玉米、甜玉米、糯玉米、嫩玉米、黑玉米等。最近，德国营养保健协会持续一年的研究，对玉米、稻米、面粉等多种主食进行了厂营养价值和保健作用的各项指标对比。结果发现，在所有主食中，玉米的营养价值最高，保健作用最好。玉米中的维生素含量为稻米、面粉的510倍。玉米兼有食用和药用双重功能，药、食俱佳，是主食中的保健佳品，也是人类在21世纪的黄金食品。中国健康教育专家齐伯力教授在一次报告中讲过1：“在国际会议上从来不提大米、白

2、面，也不提麦当劳。谷类里第一提的是老玉米，说是“黄金作物”。老玉米的来历，美国医学会作了个普查，发现原始的美国人、印第安人没一个高血压，没一个动脉硬化。原来是吃老玉米吃的。后来发现老玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素e，所以不发生高血压和动脉硬化。从此以后，美国就改了，美洲、非洲、欧洲、日本、香港、中国的广州，早上都吃玉米羹了。现在许多人吃卵磷脂干嘛？就是希望不得动脉硬化。但是他不知道老玉米里含得最多，不用多花钱。我在美国调查了一下，一个老玉米2.5美元，而在中国一个老玉米1块钱，相差16倍。但是我们很多人不知道，也不吃。这次普查以后，我马上改正了，在美国我坚持6年了，每天喝玉米粥

3、。我今年70多岁了，体力充沛、精神饱满、嗓音洪亮、底气十足，而且脸上没有皱纹。什么原因？喝玉米粥喝的，信不信由你。你喝你的牛奶，我喝我的玉米粥，咱们看谁活得长。”1. 玉米的营养23玉米除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。负责玉米专项研究的德国著名营养学家拉赫曼教授指出，在当今被证实最有效的50多种营养保健物质中，玉米含有7种“抗衰剂”-钙、谷胱甘肽、维生素a、镁、硒、维生素e和脂肪酸。经测定：每100克玉米含蛋白质8.5克；脂肪4.3克(一半以上为亚油酸)；纤维素72.2克(是大米的10倍)；钙300毫克(几乎与乳制品中所含的钙差不多，丰富的钙可起到

4、降血压的功效，如果每天摄入1克钙，6周后血压能降低9)；叶酸12微克，是大米的3倍；钾238300毫克，是大米的2.453倍；镁96毫克，是大米的3倍；玉米含有的黄体素、玉米黄质可抗眼睛老化。玉米中还有丰富的卵磷脂和维生素b1、b2、b6等。研究显示，特种玉米的营养价值高于普通玉米。例如：(1)糯玉米(起源于我国)有白糯、黄糯、紫糯、黑糯等几种颜色，我国很多地方都有种植。成熟糯玉米晶莹剔透，内在品质也非常好，吃起来绵软清香，营养丰富。其籽粒中的淀粉，是特殊的重要工业原料；而其鲜穗具有甜、黏、香的特点，作为鲜食越来越受人欢迎。糯玉米的蛋白质、脂肪含量均优于普通玉米，且易于消化吸收，营养价值较高。

5、其粉状可制成多种黏食。(2)甜玉米，蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高12倍，“生命元素”硒的含量则高810倍，所含的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。2. 玉米的保健作用抗衰老 玉米对人类的最大贡献是含有丰富的把玉米染成金色的色素叶黄素和玉米黄质（胡萝卜素的一种）。它们虽然不是营养素，但作用却胜似营养素，是强大的抗氧化剂，能够保护眼睛中叫做黄斑的感光区域，预防老年性黄斑变性和白内障的发生。黄斑是位于视网膜中心部位，掌控视力的组织。由于老化，黄斑部位的脂肪氧化、- 1 -受损而遭到破坏的时候，出现了黄斑变性，视力下降，甚至会导致失明。而叶黄素和玉米黄质凭借其强大的抗氧化作用，可以吸收

6、进入眼球内的有害光线，保持黄斑的健康。但需要注意的是：只有黄色的玉米中才有叶黄素和玉米黄质，而白玉米中没有。所以，出租车司机、中小学生、编辑、作家等经常用眼的人，应多吃一些黄色的玉米。玉米中的天然维生素e，则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。抗癌作用 玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素硒和镁等。谷胱甘肽能用自身的“手铐”铐住致癌物质，使其失去活性并通过消化道排出体外。它又是一种强力的抗氧化剂，使人体的自由基失去作用，是人体内最有效的抗癌物。玉米中还含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧的供

7、应而衰亡；而镁，一方面能抑制癌细胞的发展，另一方面能使体内的废物尽快排出体外，从而起到预防癌的作用。玉米中的叶黄素还能够预防大肠癌、皮肤癌、肺癌和子宫癌。玉米黄质则能够预防皮肤癌和肺癌。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。玉米中的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素a，也具有防癌作用。植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出。通便排毒4 玉米中大量的纤维素、维生素b6、烟酸等成分，能刺激胃肠蠕动，缩短了食物残渣在肠内的停留时间，加速粪便排泄并把有害物质带出体外，对防治便秘、肠炎、直肠癌具有重要的意义。特别是煮玉米被称为“刮肠子”食品，具有很强的通便

8、效果，肥胖者可多食用。 调节血糖5 玉米中含有丰富的烟酸。烟酸是葡萄糖耐量因子（gtp）的组成物，是可增强胰岛素作用的营养素。用玉米替代主食，有助于血糖的调节。植物纤维素等，能束缚及阻碍过量葡萄糖的吸收，抑制饭后血糖升高，其它作用6 亚油酸可以降低胆固醇，防止其沉积在血管内壁上，从而减少动脉硬化的发生，对预防高血压、心脑血管病有积极的作用。玉米油是一种很好的营养品和药物，除含量很高的亚油酸外，还含有卵磷脂、维生素a和e等，易为人体吸收。长期食用玉米油，可以降低血中胆固醇并软化动脉血管，是动脉硬化症、冠心病、高血脂、脂肪肝、肥胖症患者和老年人的理想用油。玉米中的植物纤维素能抑制脂肪吸收，降低血脂

9、水平，预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。3. 玉米的吃法多吃些鲜玉米789鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分都比老玉米高很多，在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。 新鲜玉米中草药赖氨酸（干玉米中极少），是人体必需的氨基酸，只能从食物中摄取，而其他食物中的含量极少。因此，新鲜玉米是赖氨酸的主要来源之一。此外，新鲜玉米有一定的韧性，吃时需要用力嚼碎，对牙齿和面部肌肉起一定的“锻炼”作用。反复咀嚼，能促进唾液分泌，有利于食物的消化吸收。吃鲜玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里。特别是老年人更适宜多吃鲜玉米。加小苏打玉米中有一种尼克酸(又叫烟酸)，对健康

10、非常有利，在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程起着重要作用，能帮助维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸，可能引起精神幻视、幻听、精神错乱以及口角炎、舌炎、腹泻、癞皮病等症状。但尼克酸不是单独存在，而是和其他物质结合在一起，很难被人体吸收。- 2 -玉米中的尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎完全不能释放出来。实验证明，如果在做玉米面窝窝头或煮玉米粥时放些小苏打，尼克酸就能释放出来一半左右。同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素b1和维生素b2，避免营养损失。合理搭配1011吃玉米要合理搭配，和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆类、大米、小麦等。这些粮食中的尼克酸多为游

11、离型，可以大大提高玉米中蛋白质的利用率。玉米与大豆是最佳搭配，两者有互补作用，可提高营养价值。玉米还可与牛奶、果汁搭配食用，营养丰富，热量低，风味美。小玉米的吃法12小玉米就是还没有完全成熟的玉米，也称为“玉米笋”或“娃娃玉米”。小玉米既有普通玉米的香味，又比普通玉米更脆嫩，而且营养非常丰富。在美国，吃小玉米很时兴。吃法有：(1)小玉米沙拉 将小玉米与熟黑豆、西红柿、洋葱、胡萝卜、蒜、西芹等放在一起，再加上橄榄油、盐、果醋和黑胡椒粉搅拌；(2)煸炒小玉米 锅内放入少量橄榄油，加入小玉米、西兰花、胡萝卜、蘑菇和盐略微煸炒即可；(3)小玉米汤 将成品蔬菜汤或鸡汤放进锅内，加切碎的胡萝卜、小玉米、豌

12、豆和豆腐煮成汤；(4)腌小玉米 将橄榄油、醋、水、柠檬汁、盐、蒜、黑胡椒粉等调成汁，把小玉米泡在汁中，放入冰箱腌制数小时。腌小玉米吃起来非常清脆，可在冰箱内储存数周，随吃随拿。 欧洲人吃玉米的方法欧洲人有不少科学吃玉米的方法：一是玉米饼。将蒜粉、黑胡椒、芹菜等掺在玉米面中，用西红柿汤调和，据说可以降低胆固醇；二是玉米粥；三是用玉米粒做成羹汤、沙拉，既美味又有营养。 4. 注意事项13(1) 玉米虽好，但不可吃得太多，以防止消化不良。(2) 变质玉米和玉米油易被黄曲霉素污染，久食易致肝癌。(3) 购买玉米时，以挑选七八成熟的为好，太嫩，水分太多；太老，其中的淀粉增加，蛋白质减少，口味也欠佳。另外尽量选择新鲜玉米，玉米一旦过了保存期限，很容易受潮产生毒素，购买时注意查看生产日期和保质期。在选购时，先抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑颜料的玉米面；或将一小把玉米面放入盛净水的容器中，顷刻之间水变混浊，不透明，呈浅黄或深黄色，说明该玉米面中掺了颜料，以上两种方法合用，更易识别。 参 考 文 献1. 齐伯力演讲稿 2.中国妇女报2005.03.07 3.科技日报2005.01.