《营养与健康》课件2.ppt

1、(三)铁缺乏,铁减少期 ( iron decreasing，ID ),RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE ),缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia，IDA ),分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体,铁缺乏及缺铁性贫血,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等,(四)来源、RNI,食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉； 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸

2、收不好； 成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg NOAEL 65mg,老年人 胃肠等功能 Fe吸收利用能力 造血功能IDA（国内老年人IDA50%）,孕妇共耗约1000mg 用于胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg / 分娩失血200mg） 孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d,乳母营养需要* 人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml；每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。,（五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,一、畜肉类的营养价值,(二)命名,具体常混用 前两种为主,按功能,抗干眼病维生素 抗脚

3、气病维生素等,按化学结构,按发现顺序 以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等,命名,(三)分类,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit A D E K,分类*,(四)缺乏,发病特点,季节性,地区性,集中性,继发性,原发性,原因,维生素缺乏,Vit缺乏,二、Vit A(一)概念/理化,维生素A 概念和理化性质 Vit A类是含-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。,Vit A原（provitamins A） 指在

4、黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids） 主要有-、-和-胡萝卜素等 其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要； 其次是、-胡萝卜素、隐黄素； 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A。,理化性质* Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。,生理功能,1,维持正常视觉,2,维持上皮的正常生长和分化,3,促进生长发育,4,抑癌作用,5,维持正常免

5、疫功能,(二)吸收代谢,视黄醇基酯,视黄醇酯,胡萝卜醇 类胡萝卜烃,胃蛋白酶,类胡萝卜素,胆汁 胰脂酶,视黄醇,肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯,约90%储存于肝实质细胞和星状细胞,吸收*、代谢,干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、 角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。 患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。,F1-VA缺,过量 大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性； 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。,机体营养状况评价,1,血清Vit A水平,2,改进的相对剂量反应试验,

6、3,视觉暗适应功能测定,4,血浆视黄醇结合蛋白,5,眼结膜印迹细胞学法,6,眼部症状检查,孕妇Vit A 不可过量中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。,老年人食量、生理功能易出现Vit A缺乏。,乳母营养需要* Vit A可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响。,食物来源及供给量 视黄醇当量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡萝卜素(g) RNI 800 g 视黄醇当量 UL 3000 g 视黄醇当量,核黄素（Vit B2，riboflavin） 理化性质* 由核糖和异咯嗪构成 水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。,游离型对

7、光（尤其是UV）敏感不可逆分解 ； 食物中大多数Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）。,生理功能* 与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关 (它既可作氢供体，又可作氢递体),Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关； 缺乏常伴有脂质过氧化作用增强。,(四)缺乏/过量,缺乏*与过量 缺乏原因 摄入不足和酗酒缺乏症； 某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。,症状 口腔-生殖综合征（orogeni

8、tal syndrome） 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等； 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、 眼睑和耳后脂溢性皮炎； 眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。,过量 溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险； 大鼠经口10g / (kg bw)未见任何毒作用。,(六)来源/RNI,食物来源*及供给量 来源 Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异 良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富 植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量 粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）。,RNI Vit B2是我国人群易缺乏的营养素之一

9、 Vit B2需要量也与能量代谢有关 每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2。,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。,二、鱼类营养(一)Pro,（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要

10、在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。,(二)Fat,三、鱼类的营养价值,（三）矿物质 1-2%，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。,(三)矿物质(四)Vit,碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素；其它分布在肌肉与其它组织中。 （一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能； 甲状腺素主要是促进、调节代谢和生

11、长发育，,促进Pro合成、调节Pro合成与分解；促进糖和Fat代谢；促进维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢；促进神经系统、组织的发育、分化。,三、鱼类的营养价值,吸收与代谢 无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收 有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收 食物中的甲状腺素80%可直接吸收，大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外 乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）。,碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区；,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状

12、腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）； 胚胎期和围产期死亡率上升；成人缺碘引起单纯性甲状腺肿。,缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症 非孕期150 g/d 孕期175g /d,有些食物中含有抗甲状腺素物质： 如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶 此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响。,碘过量 部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿； 限制高碘的摄入即可防治； 但碘化盐的使

13、用未见碘过量。,(五)来源、RNI,食物来源*及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取 食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000 海产品含碘高 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g,（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,三、鱼类的营养价值,维生素D概念、理化性质* 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见； Vit D化学性质比较稳定； 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化； 但在酸性环境下会逐渐破坏； 一般烹调加工不易破坏。,吸收与代谢 吸收后需

14、在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3； Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织。,(三)功能,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡,生理功能 Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制；,(四)缺乏/过多症,缺乏与过多症 缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病（rickets）,骨质软化症（osteomalacia）,骨质疏松症（osteoporosis）,手足痉挛症,(五)营养评价,过多症 长期大量摄入V

15、it D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状。 机体营养状况评价 血中25-(OH)D3水平； 是D3在血中的主要存在形式； 半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况； 常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠。,1,25-(OH)2D3 半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定 正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L） 1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可）,鼓励经常而适当的阳光照射,Vit D,阳光不足,紫外线灯照射,Vit D 强化奶,鱼 肝 油,其

16、它来源,主要 海水鱼 次要 肝/蛋黄,(六)来源/RNI,来源与供给量 来源,供给量 Vit D单位： IU 或 g 1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D3 1g Vit D3 = 40 IU Vit D3 RNI 5 g（16岁以上成人） UL 10 g,各人群的需要量,婴幼儿营养 Vit可满足婴儿头6个月的需要 Vit D难通过乳腺婴儿2-4w后补Vit D/晒太阳。,乳母营养需要* Vit D几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10 g/d（400IU） +婴儿日晒。,老年人户外活动日照Vit D 缺乏。,第三节 奶及奶制品营养价值,第三节 奶/制

17、品营养,一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。,一、奶营养(一)Pro,（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源，但铁含量低。 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足。,(四

18、)矿物质(五)Vit,T-不同奶营养素,烟酸 理化性质* 又称尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5 是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。,烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸 1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；对酸、碱、光、热均稳定；是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。,缺乏*与过量 缺乏 癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收；主要损害皮肤、口、

19、舌、胃肠道粘膜以及神经系统； 典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状。,过量摄入 极少见 可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等,(五)营养评价,机体营养状况评价* 负荷实验 成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量,食物来源 烟酸广泛存在于动植物性食物中；良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、全谷；乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量；玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型。,供给量,体内60mg色氨酸可 1mg烟酸；膳食提供的烟酸总量以烟酸当量（NE）计 烟酸当量 (mg)=烟酸 (mg)+1/60

20、色氨酸 (mg)；一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏。 RNI 与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal；男14mg 女13mg。,二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,硫胺素（Vit B1，thiamin ） 由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成

21、 理化性质* 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇; 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏; 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性.,吸收、转运和代谢 空肠吸收; 低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收; 高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收; 在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运.,硫胺素以不同形式存在于各种细胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TM

22、P）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素; 以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物.,生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢 * -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应 在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用* * 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关,缺乏与过量 缺乏症* 脚气病（beriberi） 根据典型症

23、状分为湿性、干性和混合型脚气病三型. 另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、 肌肉乏力、疼痛。,过量 摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要. 机体营养状况评价* 尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验 成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量,b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响

24、; 可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）来反映其营养状况; 因采样方便而广泛应用于营养调查中.,食物来源*及供给量 Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.,Vit B1的需要量与能量代谢有关 每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 ; 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态; 但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg.,乳母营养需要Vit B1 可促进乳腺分泌膳食中Vit B1 转变为乳汁中Vit B1 的有

25、效率仅50%应摄入量。,维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid） 理化性质* 为含6碳的-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏; Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.,（二）吸收*、转运、代谢 绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量而* 血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold） Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和

26、血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上.,生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;,抗氧化作用 参与O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤. 对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用 其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症.,缺乏症*与过量* 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、

27、灵长类动物缺乏该酶而不能合成 缺乏症 a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血; b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等.,过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量 a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀 b 摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险 c 患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,机体营养状况评价* a Vit

28、C尿负荷试验 成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏，10mg正常; b 血浆Vit C含量; c 白细胞中Vit C浓度.,食物来源*及供给量 主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富 含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.,乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml。,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防

29、止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症. （四）炼乳 1甜炼乳: 不宜用于喂养婴儿; 2 淡炼乳可以用于婴儿.,(三)酸奶(四)炼乳,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似. （六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%.,第四节 蛋类的营养价值,第四节 蛋类营养,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白; 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇; 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄; 4一般加工对营养素损失不大; 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.,谷类食品营养价值,谷类包括

30、 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等. 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,纤维素,是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，

31、它由木材用热碱抽提，除去木素和半纤维素而得，它是D-葡萄糖以-1，4苷键结合而得，呈直链。 人没有纤维素酶，不能消化纤维素作为能源，但纤维素有防止便秘的作用，而一些草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可以消化纤维素为D-葡萄糖。,纤维素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其钠盐可在食品工业中作增稠剂。,半纤维素 绝大多数的半纤维素(hemicellulose)都是由24种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。 半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。,2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮

32、与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,二、营养成分*(一)Pr(二)CHO

33、,环糊精是6-8个葡萄糖以-1，4-苷键结合的环状寡糖。聚合度6、7、8，依次称为-，-及-环糊精，环糊精的环内侧相对地比外侧憎水，当溶液中有亲水和憎水性物质共存时，憎水性物质会被环内的憎水性基团吸引而形成包接物。利用这一性质，可以使油质化合物在水中成为可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉状而香味持久，苦味及其它异味的药物可以变成无味。,单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。,淀粉 广泛分布于植物的根、茎、种子中，起贮藏能的作用，构成淀粉的糖，几乎都是D-葡萄糖，淀粉有两种，仅以-1，4-苷键结合、构成直链状的叫直链淀粉，而以-1，4-苷键结合为主，并有-1，6-苷

34、键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。,支链淀粉,直链淀粉,糊化及老化 淀粉粒在受热（60-80）时会在水中溶胀，形成均匀的糊状溶液，称为糊化，它的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中。 糊化后的淀粉又称为-化淀粉，将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“化”。 淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”，其本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。老化的淀粉不易为淀粉酶作用。,(三)Fat(四)矿物质,（三）脂类 约1-4%，大

35、米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,维生素E又称生育酚或抗不育维生素，已知有8种，其中4种（、-生育酚）较为重要，-生育酚的效价最高。动物组织的维生素E都是从食物中取得的。,维生素E为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏，无氧条件下热至200也稳定。极易被氧化。易被紫外光破坏。在259nm有吸收峰。,缺乏症：,1. 生殖系统的上皮细胞毁坏，雄性睾丸退化，不产生精子，雌

36、性流产或胎儿被溶化吸收。,2. 肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。,3. 血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。,维生素E摄食过量无毒性。,功能,A. 生物抗氧化作用： 与Se协同，维持细胞膜正常脂质结构; 防止过氧化产物形成; 保护细胞膜抗氧化的第一道防线,B. 免疫: 影响前列腺素、类廿烷的合成等,C. 其他功能： 组织呼吸、性激素合成等,植物油： 小麦胚油、豆油、花生油和棉籽油,分布广泛， 一般不需额外补充。,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层

37、损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,泛酸（维生素B3）和辅酶A,-二羟-,-二甲基丁酸,-丙氨酸,巯基乙胺,辅酶A（CoASH）,泛酸为淡黄色粘性油状物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液中对湿热、氧化和还原都稳定。,泛酸的生物功能是以CoA形式参加代谢，是酰基的载体，是体内酰化酶的辅酶，对糖、脂、蛋白质代谢过程中的乙酰基转移有重要作用。,成人每天需要量为510mg，一般膳食的泛酸含量丰富。大白鼠缺乏泛酸，毛发边灰白，并自行脱落，毛与皮的色素形成可能与泛酸有关。,维生素B6和磷酸吡哆醛,维生素B6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。,吡哆醇

38、(pyridoxol),吡哆醛(pyridoxal),吡哆胺(pyridoxamine),（磷酸吡哆醛， PLP）,吡哆醇,吡哆醇氧化酶,吡哆醛,吡哆胺,吡哆胺转氨酶,磷酸吡哆醇,磷酸吡哆醇 氧化酶,磷酸吡哆醛,磷酸吡哆胺转氨酶,磷酸吡哆胺,激酶,功能：,作为辅酶参加多种代谢反应，包括脱羧、转氨。,缺乏症：导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害。,三、加工等影响(一)加工,三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品

39、粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,(二)烹调,（二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,(三)贮存,（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,豆类及其制品的营养价值,第三节豆类/制品营养,一、豆类/制品,一、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值* 1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，L

40、AA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,大豆低聚糖 大豆低聚糖(soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力等食品中。,2大豆

41、中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,蔬菜、水果的营养价值,第四节蔬菜/水果营养,一、蔬/果成分(一)CHO,一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种

42、类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源,果胶类 果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30，甜菜中约含25，苹果中约含15。 果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。,果胶质一般有三种形态 原果胶： 与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。 果胶： 羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量7%的称高甲氧基果胶，7%以下的为低甲氧基果胶。 果胶酸： 几乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。,未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶在聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶作用下，水解成分子量较小的可溶于水的果胶，并与纤维素分离，渗入细胞液中，果实组织就变软而有弹性。若进一步水解，则果胶进一步失去甲氧基并降低分子量形成果胶