食品添加剂在果蔬中的运用.ppt

1、食品添加剂在果蔬汁及其饮料中的应用,主讲：XX 团队：XX XX,果蔬汁生产的一般工艺流程,原料选择预处理取汁粗滤澄清.过滤(均质脱气或浓缩)调配杀菌瓶装澄清果蔬汁(浑浊果蔬汁或浓缩果蔬汁),果蔬汁饮料生产工艺流程,原果汁稀释调整 调和.检查 杀菌瓶装 果蔬汁饮料 杀菌过滤砂糖液.甜味剂.实用酸溶液.香精.维生素c,食品添加剂在果蔬汁及其饮料中的应用,甜味剂 酸度调节剂 澄清剂 增稠稳定剂 香料和香精 防腐剂 抗氧化剂 乳化剂和乳化稳定剂,1 甜味剂,天然甜味剂 人工合成甜味剂,果汁饮料中传统的甜味剂是蔗糖，但由于饮食观念的进步，果汁饮料中正逐步使用一些不仅具有甜味，还具有一定功能的其他甜味剂

2、如，果葡糖浆、蛋白糖、甜菊苷等。此外，果汁饮料中也有使用蜂蜜作补充甜味剂的。,经脱色、过滤、离交精制后，经固定化异 构酶异构化，而制成的含果糖42%以上的 淀粉糖品，甜度与蔗糖相当由于其比蔗糖 易溶化等特点而被广泛果葡糖浆是用优质 淀粉为原料，经-淀粉酶液化、葡萄糖酶 糖化，再使用。,蛋白糖是由砂糖、淀粉糖浆并加入蛋白 或植物蛋白发泡粉等制成的。,甜菊苷的甜度约为蔗糖的300倍，味感与 蔗糖相似，甜味纯正，无异味，残味存留 的时间比蔗糖长，热量仅为蔗糖的三分之 一，非醇解，热稳定性好，毒性低而且适 用范围广。被称为是继蔗糖、甜菜糖之后 的第三种天然糖源。它具有降低血压的作 用，对糖尿病和高脂血

3、症也有很好疗效， 还具有某种程度的抑制细菌和防腐的作用。,2 酸度调节剂,酸味与甜味相互间存在着减效作用，甜味物质 中加少量酸则甜味感觉减弱，在酸中加甜味物 质则酸味感减弱，酸味中加少量盐则酸味减弱。 但在食盐中加少量酸则咸味增强。酸中有少量 的苦味或涩味物质时会使酸感增强。听起来相 当有趣，有兴趣的朋友可以自己试一试。对柠 檬、葡萄柚等水果，适当的苦味与酸味相配合， 才能使其风味得到表现。,常用的酸度调节剂,1 柠檬酸 2 酒石酸 3 苹果酸,1 果蔬饮料中使用的酸度调节剂以柠檬酸最 为广泛。柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的酸 味，特别适用于柑橘类饮料。,2 酒石酸是用葡萄酿酒沉淀的酒石经酸解制

4、备酒石酸，其酸味为柠檬酸的1.2%1.3%，与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味。,3 苹果酸在果蔬饮料中是常用的酸度调节剂，苹果酸可从天然物中提取，或采用发酵、合成等方法制备。苹果酸的酸味略带刺激性的收敛，相当于柠檬酸的1.2倍左右。苹果酸可以单独或与柠檬酸合并使用。因为其酸味比柠檬酸刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。,3 澄清剂,对于澄清型果汁生产而言，通过使用澄清剂澄清和过滤，可除去汁液中粗大的悬浮物和胶粒。使汁液呈稳定澄清态。常用的澄清剂有酶制剂、明胶、单宁以及一些助剂。,如： 在浓缩果汁的生产中，果汁澄清（脱胶）加入 的材料为果胶酶、淀粉酶、明胶、单宁、硅溶 胶和膨润

5、土。果胶酶是混合酶，最适温度为40 50C，最适pH3.54.0。果胶酶用于果汁饮料 的澄清，可将果胶物质分解而降低果汁黏度， 破坏胶体保护作用，从而提高果汁的出汁率， 加速和加强澄清作用，可按生产需要适量使用。,果汁中过多的单宁物质使果汁涩味过重，当其与蛋白质结合也会产生浑浊。加入明胶（与硅溶胶配对使用）可以形成明胶单宁配合物沉淀，果汁中的悬浮物质亦被缠绕而随之沉淀。加入膨润土可吸附果汁中的蛋白质及其他胶体，沉降其他悬浮物质，是果汁澄清中非常好的助滤剂。,4 增稠稳定剂,增稠剂能提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；而乳化剂能提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮

6、。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂，可以达到一定的稳定效果。在果汁饮料中常用的稳定剂有海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶等，几种稳定剂混合而成的复合稳定剂的使用效果最好。,5 香料和香精,在果蔬汁饮料中香精和香料的使用可以起到增香、补香、矫味、赋香、香气稳定等作用。 在果蔬汁饮料中应用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。,油溶性香精适用于经高温处理的产品，水溶性香精呈透明澄清状，应用较广；乳化香精在水中能迅速分散，使水呈浮浊状态，通常用于需要一定乳浊度的饮料中。要获得良好的加香效果，除了选择好的食用香精外，还要注意香精的用量、均匀性、其它原料的质量、甜酸度的配合以及温度的影响。,香精的使用量对

7、香味效果的好坏关系很大，用量过多或不足，都不能取得好 效果。香精适宜用的使用量只能通过反复的加香试验来调节，最后确定适当地消费者口味的用量。使用的香精在果汁应料中必须分散均匀，以避免产品出现部分香味过强或过弱的质量问题。此外要注意果汁饮料用水和用糖的质量对于香精香味的影响。甜酸度配合得当，对香味效果可以起到很大的帮助作用，加香精于糖浆中时，一般控制在常温下,6 防腐剂,常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸及其钾盐。 单纯的苯甲酸不能起到很好的防腐作用，需与其它防腐剂并用。苯甲酸钠的使用方法为先制成20%30%的水溶液，一边搅拌一边徐徐加入果汁中，否则难溶的苯甲酸会析出沉淀而失去防腐作用。,因

8、苯甲酸在100C时开始升华，浓缩果汁要在 浓缩后添加。山梨酸难溶于水，因此要将其 预先溶于醋酸、酒精、丙 二醇中使用，在番茄中的 使用量为0.005%，在橘 汁中的使用量为0.025%。,7 抗氧化剂,果蔬很易因氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂以降低氧化作用。在使用抗氧化剂的同时，往往还结合使用金属离子螯合剂，以提高抗氧化效果。抗氧化剂有油溶性和水溶性之分，果蔬饮料中常用水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。,8 乳化剂及乳化稳定剂,浑浊型果汁饮料的特征之一是由本身的风味物质果浆、色素和果汁形成的浑浊性。天然果汁的浑浊是由于细胞质的悬浊物和细胞膜的小片经过微粒化，并分散于胶质液中形成的。这种浑浊在产生可口风味的同时，还强调了果汁的存在，产生