茶文化.ppt

1、茶文化,目录,茶文化简史 饮法渊源 茶树起源 制茶的发展 中国茶道概念 茶艺概念 大红袍传说,茶文化简史,一、 汉魏两晋南北朝茶文化的酝酿 二、隋唐五代时期茶文化的第一个高峰 三、宋元时期茶文化的第二个高峰 四、明清时期茶文化的第三个高峰 五、现当代茶文化第四个高峰的开始,一、 汉魏两晋南北朝茶文化的酝酿,（1）饮茶的起源和发展 （2） 茶与宗教结缘,（1）饮茶的起源和发展,茶最先是作为食用和药用的，饮用是在食用、药用的基础上形成的。中国人利用茶的年代久远，可上溯到神农时期，但饮茶的历史相对要晚一些。先秦时期可能在局部地区（茶树原产地及其边缘地区）已有饮茶，但目前还缺乏文字和考古的支持。 关于

2、饮茶的起源，到目前为止是众说纷坛，争议未定。大致说来，有先秦说、西汉说、三国说、魏晋说,（2） 茶与宗教结缘,汉魏南北朝时期，是中国固有的宗教道教的形成和发展时期，同时也是起源于印度的佛教在中国的传播和发展时期，茶以其清淡、虚静的本性和却睡疗病的功能广受宗教徒的青睐。 (一)道教与茶 道教徒炼丹服药，以求脱胎换骨、羽化成仙，于是茶成为道教徒的首选之药，道教徒的饮茶与服药是一致的。南朝著名道士陶弘景杂录记：“苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”丹丘子、黄山君是传说中的神仙人物，饮茶可使人“轻身换骨”，可满足道教对长生不老、羽化登仙的追求。 晋惠帝时著名道士王浮的神异记：“余姚人虞洪入山采茗，遇

3、一道士，牵三青牛，引洪至瀑布曰：予丹邱子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗可以相给，祈子他日有瓯牺之余，乞相遗也。”神仙丹邱子向虞洪乞茶喝。 道教徒的宣扬，提高了茶的地位。,(二)佛教与茶 晋书艺术传记：“单道开，敦煌人也。时夏饮荼苏，一二升而已。”单道开乃佛徒，曾往后赵京城邺城（今河南安阳）的法琳寺、临漳县的昭德寺，后率弟子渡江至晋都城建业（今南京），又转去南海各地，最后殁于广东罗浮山。他在昭德寺首创禅室，坐禅其中，昼夜不卧，饮茶却睡解乏以禅定。 晋僧怀信释门自镜录：“跣足清淡，袒胸谐谑，居不愁寒暑，食不择甘旨，使唤童仆，要水要荼。”魏晋之际，析玄辩理，清谈风甚。佛教初传，依附玄学。佛徒追

4、慕玄风，煮茶品茗，以助玄谈。 续名僧录：“宋释法瑶，姓杨氏，河东人年垂悬车，饭所饮荼。”法瑶是东晋名僧慧远的再传弟子，著名的涅槃师。法瑶性喜饮茶，每饭必饮茶。 宋录：“新安王子鸾，鸾弟豫章王子尚诣昙济道人于八公山，道人设荼茗，子尚味之曰：此甘露也，何言荼茗。”昙济十三岁出家，拜鸠摩罗什弟子僧导为师。他从关中来到寿春（今安徽寿县）创立了成实师说的南系寿春系。昙济擅长成唯实论，对“三论”也颇有研究，曾著六家七宗论。他在八公山东山寺住了很长时间，后移居京城的中兴寺和庄严寺。两位王子拜访昙济，昙济设茶待客。 佛教徒以茶资修行，单道开、怀信、法瑶开茶禅一味之先河。,（3） 客来敬茶 王褒僮约中的“烹荼尽

5、具”便是规定在家中来客之后烹茶敬客。 南朝宋人何法盛晋中兴书记：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安常欲诣纳，安既至，所设唯荼、果而已。”陆纳以茶和水果待客。 南朝宋人刘义庆世语新说纰漏记：“任育长年少时，甚有令名。坐席竟，下饮，便问人云：此为荼，为茗？”客人入坐完毕，便开始上茶。同书还记：“晋司徒长史王濛好饮荼，人至辄命饮之，士大夫皆患之。每欲往候，必云今日有水厄。”王濛“人至辄命饮之”，这是他好客的表现。 弘君举食檄：“寒温既毕，应下霜华之茗，三爵而终。”客来到来，见面寒暄之后，先请饮三杯茶。 客来敬茶不仅是世俗的礼仪，昙济和尚也是以茶待客，道俗相同。 客来敬茶在两晋南北朝时成为中华民族普遍的礼

6、俗。,（4） 茶文学初兴 晋宋时期的搜神记、神异记、搜神后记、异苑等志怪小说集中便有一些关于茶的故事。左思的娇女诗、张载的登成都白菟楼诗、王微的杂诗是最早的茶诗。南北朝时女文学家鲍令晖撰有香茗赋，惜散佚。西晋杜育的荈赋是文学史上第一篇以茶为题材的散文，才辞丰美，对后世的茶文学创作颇有影响。宋代吴俶茶赋称：“清文既传于杜育，精思亦闻于陆羽。”可见杜育荈赋在茶文化史上的影响。 杜育荈赋也是只剩残篇，存文如下：“灵山惟岳，奇产所钟。厥生荈草，弥谷披岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器择陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮

7、。焕如积雪，晔若春 。”“调神和内，慵解倦除。” 两晋南北朝时期，茶文学初步兴起。,（5） 茶艺萌芽 茶艺是饮茶艺术，是艺术性的饮茶，它包括选茶、备器、择水、取火、候汤、习茶的程式和技艺。 杜育的荈赋中有对于茶艺的描写，如择水：“水则岷方之注，挹彼清流”，择取岷江中的清水；选器：“器择陶简，出自东隅”，茶具选用产自东隅（今浙江上虞一带）的瓷器；煎茶：“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春 。”煎好的茶汤，汤华浮泛，象白雪般明亮，如春花般灿烂；酌茶：“酌之以匏，取式公刘。”用匏瓢酌分茶汤。 荈赋所描述的，是中华茶艺的雏形，且茶艺发源于巴蜀。 （6） 结语 综上所述，饮茶起源于巴蜀，始于西汉。三国两晋南北朝

8、，茶由巴蜀向中原广大地区传播，茶叶生产地区不断扩大，饮茶从上层社会逐渐向民间发展。从晋代开始，佛教、道教徒与茶结缘，以茶养生，以茶助修行。从饮茶起始，就有了客来敬茶的礼节，到两晋南北朝时，客来敬茶成了普遍的礼仪。两晋南北朝，茶文学初步兴起，产生了荈赋等名篇。中华茶艺亦于西晋时萌芽。这一切充分说明，两晋南北朝是中华茶文化的酝酿时期。,二、隋唐五代时期茶文化的第一个高峰,（1） 饮茶习俗的形成 陆羽茶经六之饮也称：“滂时浸俗，盛于国朝两都并荆俞间，以为比屋之饮。”茶经认为当时的饮茶之风扩散到民间，以东都洛阳和西都长安及湖北、山东一带最为盛行，把茶当作家常饮料，形成“比屋之饮。” 陆羽茶经初稿约成于

9、代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年。茶经的流行，进一步推动了饮茶风俗的形成。 中唐封演封氏闻见记卷六饮茶载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀狭，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。于是茶道大行，王公朝士无不饮者。穷曰竟夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。”封演认为禅宗促进了北方饮茶的形成。唐代开元以后，中国的“茶道”大行，饮茶之风弥漫朝野，“穷日竟夜”，“遂成风俗”，且“流于塞外”。 晚唐杨华膳夫经手录载：“至开元、天宝之间，稍稍有茶；至德、大历遂多，建中以后盛矣。”杨华认为茶始兴于玄宗朝，肃宗、代宗时渐多，德宗以后盛行。,

10、茶经、封氏闻见记、膳夫经手录关于饮茶发展和普及的观点基本一致。开元以前，饮茶不多，开元以后，特别是建中（公元780）以后，举凡王公朝士、三教九流、士农工商，无不饮茶。不仅中原广大地区饮茶，而且边疆少数民族地区也饮茶。甚至出现了茶铺，“自邹、齐、泡、隶，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶买之。不问道俗，投钱取饮。” 旧唐书李钰传：“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既祛竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。”茶于人如同米、盐一样不可缺少，田闾农家，同样嗜好。 由上可知，中国人饮茶习俗形成于中唐。 （2） 名茶初兴 唐代名茶，首推蒙顶茶，其次为湖、常二州的紫笋茶，其他则有神泉小团、昌明兽目、碧涧明月

11、、方山露芽、邕湖含膏、西山白露、霍山黄芽、祁门方茶、渠江薄片、蕲门团黄、丫山横纹、天柱茶、小江团、鸠坑茶、骑火茶、婺州东白、茱萸寮等。 （3）煎茶道形成与流行 （4）茶文学兴盛 （5）茶艺术初起 （6）茶馆萌芽 （7）茶书的创著 （8）茶具独立 （9）茶与宗教,三、宋元时期茶文化的第二个高峰,（1）饮茶的普及 宋承唐代饮茶之风，日益普及。宋梅尧臣南有嘉茗赋云：“华夷蛮豹，固日饮而无厌，富贵贫贱，亦时啜无厌不宁。”宋吴自牧梦梁录卷十六“鳌铺”载：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”自宋代始，茶就成为开门“七件事”之一。 宋徽宗赵佶大观茶论序云：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅

12、尚相推，从事茗饮。顾近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。” 吴自牧梦梁录卷十六“茶肆”记：“今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖，止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。夜市于大街有东担设浮铺，点茶汤以便游玩观之人。大凡茶楼多有富室子弟，诸司下直等人会聚，司学乐器、上教曲赚之类，谓之挂牌儿。人情茶肆，本非以点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳。又有茶肆专是王奴打聚处，亦有诸行借买志人会聚行老，谓之市头。大街有三五家靠茶肆，楼,上专安着妓女，名曰夜茶坊，非君子驻足之地也。更有张卖店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟茶坊，大街车儿茶肆、将检

13、阅茶肆，皆士大夫期明约友会聚之处。巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之龊茶。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶。”南宋都城临安（今杭州市）茶肆林立，不仅有人情茶肆。花茶坊，夜市还有东担浮铺点茶汤以便游观之人。有提茶瓶沿门点茶，有以茶水点送门面铺席，僧道头陀以茶水沿门点送以为进身之防。茶在社会中扮演着重要角色。 （1） 名茶兴盛 （2） 点茶道形成与流行 （3） 茶文学繁荣 （4） 茶艺术始兴 （5） 茶具发展 （6） 茶书的撰著 （7） 茶与宗教 （8） 茶馆兴起,四、明清时期

14、茶文化的第三个高峰,（1） 名茶兴盛和茶类丰富 （2） 泡茶道形成与流行 （3） 茶具的繁荣 （4） 茶艺术兴盛 （5） 茶文学维持 （6） 民俗茶文化初起 （7） 茶馆普及,五、现当代茶文化第四个高峰的开始,（1） 茶学教育的开拓和发展 （2） 茶艺的复兴 （3） 茶艺馆的兴起 （4） 茶文学的延续 （5） 茶艺术的持续 （6） 茶具的新发展 （7） 名茶的繁荣 （8） 民俗茶文化的异彩纷呈 （9） 中外茶文化的相互交流,饮法渊源,饮茶始于西汉，西汉以降，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。 一、煮茶法 二、煎茶法 三、点茶法 四、泡茶法,一

15、、煮茶法,所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。 西汉王褒僮约：烹茶尽具。西晋郭义恭广志：茶丛生，真煮饮为真茗茶。东晋郭璞尔雅注：树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。晚唐杨华膳夫经手录：茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。晚唐皮日休茶中杂咏序云：然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为茗粥。,唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地

16、区较流行。中唐陆羽茶经五之煮载：或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。晚唐樊绰蛮书记：茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。 宋代，苏辙和子瞻煎茶诗有北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口，黄庭坚谢刘景文送团茶诗有刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。 明代陈师茶考载：烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。清代周*联竺国记游载：西藏所尚，以邛州雅安为最。其熬茶有火候。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流

17、行。,二、煎茶法,煎茶法是指陆羽在茶经里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。 煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述。刘禹锡西山兰若试茶歌诗有骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。僧皎然对陆迅饮天目茶园寄元居士*诗有文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花。白居易睡后茶兴忆杨同州诗有白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。白居易谢里李六郎寄新蜀茶诗有汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘。卢仝走笔谢孟

18、谏议寄新茶诗有碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。李群玉龙山人惠石禀方及团茶诗有碾成黄金粉，轻嫩如松花，滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞。 五代徐夤谢尚书惠蜡面茶诗有金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。北宋苏轼汲江煎茶诗有雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。背诵苏辙和子瞻煎茶诗有铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火。北宋黄庭坚奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药诗有冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。南宋陆游郊蜀人煎茶戏作长句诗有午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻。,三、点茶法,点茶法是将茶碾成细末，置茶

19、盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。荈茗录生成盏条记：沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。其茶百戏条记：近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称分茶。荈茗录乃陶谷清异录荈茗部中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代。 从蔡襄茶录、宋徽宗大观茶论等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、*盏、点茶（调膏、击拂）。,点茶法奉行

20、宋元时期，宋人诗词中多有描写。北宋范仲淹和章岷从事斗茶歌诗有黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。北宋苏轼试院煎茶诗有蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。北宋苏辙宋城宰韩文惠日铸茶诗有磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥。南宋杨万里澹庵坐上观显上人分茶诗有分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。宋释惠洪无学点茶乞茶诗有银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝。北宋黄庭坚满庭芳词有碾深罗细，琼蕊冷生烟。银瓶蟹眼，惊鹭涛翻。 明朝前中期，仍有点茶。朱元璋十七子、宁王朱权茶谱

21、序云：命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以飘汲清泉注于瓶而饮之。然后碾茶为末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候汤出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头雨脚，分于啜瓯。朱权崇新改易的烹茶法仍是点茶法。 点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。,四、泡茶法,泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。 过去往往依据陆羽茶经七之事所引广雅云文字，认为泡茶法始于三国时期。但据著者考证，广雅云这段文字既非茶经正文，亦非广雅正文，当属广雅注文，不足为据。 陆羽茶经六之饮载：饮有粗、散、末、饼者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓

22、之庵茶。即以茶置瓶或缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐时称庵茶，此庵茶开后世泡茶法的先河。 唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。明代陈师茶考载：杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。置茶于瓯、盏之中，用沸水冲泡，明时称撮泡，此法沿用至今。 明清更普遍的还是壶泡，即置茶于茶壶中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。据张源茶录、许次行茶疏等书，壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的工夫茶则是典型的壶泡法。,茶树起源,茶，原产于中国。中国人民发现茶和

23、利用茶历史已经很久远了。中国人最早发现茶和利用茶的时间，大约可以追溯到中国的原始社会时期。中国的古书记载中有神农尝百草、用茶来解毒的传说，如中国第一部药物学专着神农本草中就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载。神农是中国古代部落首领，又称炎帝。庄子?盗跖篇说：“神农之世只知其母，不知其父。”也就是说，早在数千年前，我们的祖先还处于母系社会，由狩猎时代演变到养殖和耕种的时代，就已经发现和利用茶叶,距今已有近5000年。这一传说表明中国人对茶的利用大约已经有五千年了，这几乎和中国的文明史一样长。,茶树起源于何时很难考证。在我国南方的云南、贵州、四川等地至今还保存了不少野生的大茶树。例如

24、，云南省西双版纳勐海县巴达山的大茶树，树高 34米，树干直径1.21米，据专家测定，这棵大茶树的树龄已经超过1700年。云南省景谷县野生古茶树，树高20米，胸围4.51米。1997年4月8日，中华人民共和国邮电部发行的以茶为题材的4枚邮票，第一枚是云南省邦葳大茶树，树龄已超过1000年，它是人工栽培、经过修剪，后来人们又放弃修剪，自然生长的大茶树，高11.8米，距地面70厘米处的干茎直径达1.41米。以上这批生长的大茶树一直能存活到今天，仍然枝繁叶茂，是非常珍贵的历史遗产，也可以说是活文物、活化石。 茶树是多年生、常绿的木本植物。它的品种很多，一般可分为三大类：一类是小叶种茶树，叶片长3至4厘

25、米，树型为灌木型；一类为中叶种茶树，叶片长5至8厘米，树型为半乔木型，他比灌木型茶树生长高大；但比乔木型要小得多；另一类是大叶种茶树，它的叶片一般要8厘米，最长的达到20多厘米，这种茶树，树型高大，属于乔木型大茶树。,茶树尽管形态各异，叶片大小差异很大，但他们的基本形态和茶树叶片的基本成份，却是基本上一样的。最为显着的特点是，茶叶的边缘有明显的巨齿，有明显的叶脉，叶脉呈互生状，一般有主脉7至13对，它的花似白蔷薇，果实如栟榈。茶树叶片所含的物质多达11大类，但是构成茶的特性的主要是两类：一类是“茶多酚”，约占总量的2030%，这是茶的主要物质，其中儿茶素又占茶多酚的70%以上；另一类是生物碱，

26、约占总量的35%，其中主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱。如果没有这两类物质，那就不能称为茶了。 茶树是山茶科茶树中的一种，其学名为Camllia Sinensis（L?）O?Kuntze。我国茶区幅员辽阔，茶树广泛分布在山地、丘陵、平地，在长期的自然选择和人工选择下，在系统发育中，经历了漫长的演化，形成了许多种类，仅就我国已知的栽培种类就有500多个。依据刘祖生、陈文怀等提出的分类方法，我们作图如下：,茶树,云南亚种 武夷亚种,1、云南变种（乔木，大叶， 如云南大叶种） 2、川黔变种（乔木，叶大， 如赤水大茶树 3、皋芦变种（乔木或小乔木， 叶大，如江花苦茶） 4、阿萨姆变种（乔木，叶特大， 如印

27、度阿萨姆种）,5、武夷变种（灌木，叶小，如龙井等） 6、江南变种（灌木或小乔木，叶中等， 如祁门楮叶种） 7、不孕变种（灌木或小乔木，叶大， 如水仙等）,制茶的发展,中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。,（一）晒干或烘干散茶 茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。 唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。 （二）从晒青散茶到晒青饼茶

28、在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶和以米膏而制成茶饼，是乃晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。,（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶 初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽茶经三之造记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。” 蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代宣和北苑贡茶录记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”

29、。 龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励北苑别录记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。 龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。,（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶 在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，宋史食货志载：“茶有两类，

30、曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢农书，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。 由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。 （五）从蒸青到炒青 相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源茶录、许次纾茶疏、罗廪茶解中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青

31、绿茶制法非常相似。,（六）从绿茶发展至其它茶类 在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 1、黄茶的产生 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾茶疏（ 1597年）记载了这种演变历史。 2、黑茶的产生 绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明

32、御史陈讲疏记载了黑茶的生产（ 1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限”。,3、白茶的产生 宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅煮泉小品记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然清翠鲜明，尤为可爱”。 白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。 4、红茶的产生和发展 红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖片刻余闲集中记述“山之第

33、九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。,5、青茶的起源 青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。清初王草堂茶说：“武夷茶 .茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。 （七）从素茶到花茶

34、茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄茶录提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳步月茉莉词注：“茉莉岭表所产古人用此花焙茶”。 到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据茶谱记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。,中国茶道概念,茶道发源于中国。中国茶道兴于唐，盛于宋、明，衰于近代。宋代以后，中国茶道传入日本、朝鲜，获得了新的发展。今人往往只知有日本茶道，却对作为日、韩茶道的源头、具有一千多年历史的中国茶道知之甚少。这也难怪，道之一字，在

35、汉语中有多种意思，如行道、道路、道义、道理、道德、方法、技艺、规律、真理、终极实在、宇宙本体、生命本源等。因道的多义，故对茶道的理解也见仁见智，莫衷一是。笔者认为，中国茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，其目的是借助饮茶艺术来修炼身心、体悟大道、提升人生境界。 中国茶道是饮茶之道、饮茶修道、饮茶即道的有机结合。饮茶之道是指饮茶的艺术，道在此作方法、技艺讲；饮茶修道是指通过饮茶艺术来尊礼依仁、正心修身、志道立德；道在此作道德、真理、本源讲；饮茶即道是指道存在于日常生活之中，饮茶即是修道，即茶即道。道在此作真理、实在、本体、本源讲。下面分别予以阐释之。,主要内容,一、中国茶道：饮茶之道 二、中国茶道

36、：饮茶修道 三、中国茶道：饮茶即道 四、中国茶道：艺、修、道的结合,一、中国茶道：饮茶之道,唐人封演的封氏闻见记卷六饮茶记载：楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效并煎茶炙茶之法，造茶具二十四式以都统笼贮之，远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行，王公朝士无不饮者。 - 陆羽，字鸿渐，又字季疵，号桑苎翁，唐代复州竟陵人(今湖北天门县人）。陆羽著茶经三卷，分一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之出、九之略、十之图十章。四之器叙述炙茶、煮水、煎茶、饮茶等器具二十四种，即封氏所说造茶具二十四式。五之煮、六之饮说煎茶炙茶之法，对炙茶、碾末、取火、选水、煮水

37、、煎茶、酌茶的程序、规则作了细致的论述。封氏所说的茶道就是指陆羽茶经倡导的饮茶之道。茶经不仅是世界上第一部茶学著作，也是第一部茶道著作。 中国茶道约成于中唐之际，陆羽是中国茶道的鼻祖。陆羽茶经所倡导的饮茶之道实际上是一种艺术性的饮茶，它包括鉴茶、选水、赏器、取火、炙茶、碾末、烧水、煎茶、酌茶、品饮等一系列的程序、礼法、规则。中国茶道即饮茶之道，即是饮茶艺术。 中国的饮茶之道，除茶经所载之外，宋代蔡襄的茶录、宋徽宗赵佶的大观茶论、明代朱权的茶谱、钱椿年的茶谱、张源的茶录、许次纾的茶疏等茶书都有许多记载。今天广东潮汕地区、福建武夷地区的工夫茶则是中国古代饮茶之道的继承和代表。工夫茶的程序和规划是：

38、恭请上座、焚香静气、风和日丽、嘉叶酬宾、岩泉初沸、盂臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、薰洗仙容、若琛出浴、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。,二、中国茶道：饮茶修道,陆羽的挚友、诗僧皎然在其饮茶歌诮崔石使君诗中写道：一饮涤昏寐，情思爽朗满天 地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。皎然认为，饮茶能清神、得道、全真，神仙丹丘子深谙其中之道。皎然此诗中的茶道是关于茶道的最早记录。 唐代诗人玉川子卢仝的走笔谢孟谏议寄新茶一诗脍炙人口，七碗茶流传千古，卢仝也因此与陆羽齐名。

39、一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发清汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也。唯觉两腋习习清风生。唐代诗人钱起与赵莒茶宴诗曰：竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。唐代诗人温庭筠西陵道士茶歌诗中则有疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。这些诗是说饮茶能让人通仙灵，通杳冥，尘心洗尽，羽化登仙，胜于炼丹服药。 唐末刘贞亮倡茶有十德之说，以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶可行道，以茶可雅志。饮茶使人恭敬，有礼、仁爱、志雅，可行大道。 赵佶大观茶论说茶祛襟涤滞，致清导和，冲淡闲洁，

40、韵高致静，天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩。朱权茶谱记：予故取烹茶之法，米茶之具，崇新改易，自成一家。乃与客清谈欺话，探虚玄而参造化，清心神而出尘表。赵佶、朱权的帝、王的高贵身份，撰著茶书，力行茶道。 由上可知，饮茶能恭敬有礼、仁爱雅志、致清导和、尘心洗尽、得道全真、探虚玄而参造化。总之，饮茶可资修道，中国茶道即是饮茶修道。,三、中国茶道：饮茶即道,老于认为：道法自然。庄子认为道普遍地内化于一切物，无所不在，无逃乎物。 马祖道一禅师主张平常心是道，其弟子庞蕴居士则说：神通并妙用，运水与搬柴，其另一弟子大珠慧海禅师则认为修道在于饥来吃饭，困来即眠。道一的三传弟子、临济宗开山祖义玄禅师又说：佛

41、法无用功处，只是平常无事。屙屎送尿，著衣吃饭，困来即眠。道不离于日常生活：修道不必于日用平常之事外用功夫，只须于日常生活中无心而为，顺任自然。自然地生活，自然地作事，运水搬柴，著衣吃饭，涤器煮水，煎茶饮茶，道在其中，不修而修。 五灯会元南岳下三世，南泉愿禅师法嗣，赵州从谂禅师，师问新到：曾到此间否?曰：曾到。师曰：吃茶去。，又问僧，僧曰：不曾到。师曰：吃茶去。后院主问曰：为甚么曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去?师召院主，主应诺，师曰：吃茶去。从谂是南泉普愿的弟子，马祖道一的徒孙。普愿、从谂虽未创宗立派，但他们在禅门影响很大。茶禅一味，道就寓于吃茶的日常生活之中，道不用修，吃茶即修道。后世禅门以

42、吃茶去作为机锋、公案，广泛流传。当代佛学大师赵朴初先生诗曰：空持百千偈，不如吃茶去。,五灯会元南岳下四世，沩山祜禅师法嗣，仰山慧寂禅师，又问：和尚还持戒否?师曰：不持戒。曰：还坐禅否?师曰：不坐禅。，公良久。师曰：会么?曰：不会。师曰：听老职僧一偈：滔滔不持戒，兀兀不坐禅，酽茶三两碗，意在攫头边。一仰山慧寂是沩山灵祜的嗣法弟子，师徒二人共同创立了禅宗五家中的沩仰宗。慧寂认为，不须持戒，不须从禅，唯在饮茶、劳作。 道法自然，修道在饮茶。大道至简，烧水煎茶，无非是道。饮茶即道，是修道的结果，是悟道后的智慧，是人生的最高境界，是中国茶道的终极追求。顺其自然，无心而为，要饮则饮，从心所欲。不要拘泥于饮

43、茶的程序、礼法、规则，贵在朴素、简单，于自然的饮茶之中默契天真，妙合大道。,四、中国茶道：艺、修、道的结合,综上所说，中国茶道有三义：饮茶之遭、饮茶修道、饮茶即道。饮茶之道是饮茶的艺术，且 是一门综合性的艺术。它与诗文、书画、建筑、自然环境相结合，把饮茶从日常的物质生活上升到精神文化层次；饮茶修道是把修行落实于饮茶的艺术形式之中，重在修炼身心、了悟大道；饮茶即道是中国茶道的最高追求和最高境界，煮水烹茶，无非妙道。 在中国茶道中，饮茶之道是基础，饮茶修道是目的，饮茶即道是根本。饮茶之道，重在审美艺术性；饮茶修道，重在道德实践性；饮茶即道，重在宗教哲理性。 中国茶道集宗教、哲学、美学、道德、艺术于

44、一体，是艺术、修行、达道的结合。在茶道中，饮茶的艺术形式的设定是以修行得道为目的的，饮茶艺术与修道合二而一，不知艺之为道，道之为艺。 中国茶道既是饮茶的艺术，也是生活的艺术，更是人生的艺术。,茶艺概念,茶艺即饮茶艺术，是艺术性的饮茶，是饮茶生活艺术化。中国是茶艺的发源地，目前世界上许多国家、民族具有自己的茶艺。中华茶艺是指中华民族发明创造的具有民族特色的饮茶艺术，主要包括备器、择水、取火、候汤、习茶的技艺以及品茗环境、仪容仪态、奉茶礼节、品饮情趣等。中华茶艺不局限于中国大陆及港、澳、台地区，已经远播海外，有在日本的中华茶艺，有在韩国的中华茶艺，有在美国的中华茶艺等；在中国的茶艺也不都是中华茶艺

45、，还可以有日本茶艺、韩国茶艺、英国茶艺等，不能将在中国的外国茶艺视为中华茶艺。,明代张源茶录云：茶兹于水，水籍乎器，汤成于火。茶、水、器、火是构成茶艺的四项基本要素，如果加上茶艺的主体-人和茶艺活动的场所-境，则构成茶艺的六要素。茶艺是人在一定的环境条件下所进行的习茶-选茶、备器、择水、取火、烹治、品饮艺术活动。 茶艺之艺是指艺术，它具有一定的程式和技艺，但不同于茶学中的茶叶审评。茶艺是人文的，茶叶审评是科学的；茶艺是艺术，茶叶审评是技术；艺术是主观的、生动的，技术却是客观的、刻板的。在茶艺中，所用茶为成品干茶，因而种茶、采茶、制茶不在茶艺之中。 茶艺是综合性的艺术，它与文学、绘画、书法、音乐

46、、陶艺、瓷艺、服装、插花、建筑等相结合构成茶艺文化，茶艺及茶艺文化是茶文化的重要组成部分。,茶艺与茶文化、茶道、茶俗,（一）茶艺与茶文化 茶文化是茶事活动中所形成的精神文化 ，在茶文化中，饮茶文化是主体，茶艺和茶道又是饮茶文化的主体。茶艺无论是内涵还是外延均小于茶文化。 （二）茶艺与茶道 茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。11茶艺是茶道的基础，是茶道的必要条件，茶艺可以独立于茶道而存在。茶道以茶艺为载体，依存于茶艺。茶艺重点在艺，重在习茶艺术，以获得审美享受；茶道的重点在道，旨在通过茶艺修心养性、参悟大道。茶艺的内涵小于茶道，茶道的内涵包容茶艺。茶艺的外延大

47、于茶道，其外延介于茶道与茶文化之间。,（三）茶艺与茶俗 所谓茶俗，是指一些地区性的用茶风俗，诸如婚丧嫁娶中的用茶风俗、待客用茶风俗、饮茶习俗等，讲茶俗一般指的是饮茶习俗。 中国地域辽阔，民族众多，饮茶历史悠久，在漫长的历史中形成了丰富多彩的饮茶习俗。不同的民族往往有不同的饮茶习俗，同一民族却因居住在不同的的省份或地区而有不同的饮茶习俗。如四川的盖碗茶，江西修水的菊花茶、婺源的农家茶，浙江杭嘉湖地区和江苏太湖流域的薰豆茶，云南白族的三道茶、拉祜族的烤茶等。茶俗是中华茶文化的构成方面，具有一定的历史价值和文化意义。 茶艺着重在茶的品饮艺术，追求品饮情趣。茶俗的侧重在喝茶和食茶，目的是解决生理需要、

48、物质需要。有些茶俗经过加工提炼可以为茶艺，但绝大多数的茶俗只是民族文化、地方文化的一种。虽然也可以表演，但不能算是茶艺。,左图：茶艺、茶道、茶文化、茶学内涵关系图 右图：茶艺、茶道、茶俗、茶文化外延关系图,茶在古老的陶器遭遇了柔情万种的水开放茶能做的只有开放把思想和韵味酿成一壶绝世佳品,大红袍传说,话说武夷山制茶祖师杨太白发明的一整套制茶工艺，扩大了茶叶的用途，提高了品位，也促进了武夷山种茶业的兴旺。而许多名丛的发现更推动了武夷茶事的发展。武夷名丛，脍炙人口，传统名茶，流传着不少神奇的传说。 先说“茶中之王”大红袍。 那一年武夷山闹大旱，一连天没落过一点雨星星。天干干，地旱旱。 山上的草木枯萎

49、了。 田里的庄稼焦黄了。 岩上的流泉干涸了。 田里没有收成，百姓们只好翻山越岭去剥树皮，撅草根来充饥。可是没多久，树皮草根也吃完了，就只好挖观音土来填肚子，吃观音土难受的滋味就不必说了，塞进肚里不消化鼓涨涨的，才难受呢，日复一日，人们的肚子便渐渐地鼓了起来,再说，武夷山北慧苑村里有一个年过半百的老婆婆，这可是个百里挑一的好人哪！她没儿没女没老伴，一个人孤零零地过日子，却常常帮助乡邻乡亲洗洗刷刷，缝缝补补。大家见她人勤心好，都亲热地管她叫“勤婆婆”。 有一天，勤婆婆从老远老远的山里，好不容易采来了一把绿绿黄黄的树叶，她又饥又渴，便熬了碗树叶汤，刚想喝下，门外却传来一阵痛苦的呻吟声。勤婆婆连忙放下

50、汤碗，赶到门外去看，只见一个衣服破烂不堪，拄着龙头拐杖的白发老头坐在门口的石墩上，正上气不接下气地喘着粗气。他披头散发，双眼深陷，脸色蜡黄，干燥的嘴唇翻起一块块白皮，拄拐杖的手分明是一根嶙峋的树枝。勤婆婆顿生怜悯之心，急忙把老头让进屋里，端起那碗热腾腾的树叶汤，送到老头面前说：“大旱年头，没什么好吃的，这碗树叶汤，你趁热喝吧！”,老头感激地接过汤碗，咕噜咕噜几口就喝完了树叶汤，顿时满面红光，精神抖擞。他笑呵呵地举起手中的龙头拐杖，对勤婆婆说：“好心的老妪呀，感谢你救了我，老汉没有什么报答的，就把这龙头拐杖送给你吧！”老头说着，就把拐杖递给了勤婆婆。勤婆婆看那拐杖，屈曲盘旋，黑油油亮闪闪，活像一条盘龙。龙嘴里还含着一颗明晃