食源疾病3.ppt

1、食源性疾病及其预防,化学性食物中毒,化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害物质、添加了非食品添加剂级的或伪造的或禁止食用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变的食品等所引起的食物中毒。,化学性食物中毒,1被有毒有害的化学物质污染的食品； 2误认为是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质； 3添加非食品级或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品； 4 超量使用食品添加剂的食品或营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。,一、亚硝酸盐食物中毒（nitrite food poiso

2、ning）,海淀区北太平路，21名来京打工的工人因误食亚硝酸盐，发生深度食物中毒。 下午6点左右，女厨师发现盐用完了，随后她在橱柜里找到了一盒盐，就用其做饭了。,亚硝酸盐食物中毒,2005年12月27日晚，江苏省兴化市戴窑镇镇东砖瓦厂负责人张洪德在家中举办晚宴慰问职工，因误将亚硝酸盐当作白糖使用，导致55名职工发生亚硝酸盐食物中毒。55人均系戴窑砖瓦厂职工，参加工厂组织的聚餐后发病，主要症状为紫绀、头晕、抽搐、恶心、呕吐，46人在戴窑中心卫生院治疗，9例症状,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。,常见的

3、亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的硝酸盐,一、亚硝酸盐食物中毒,（一）理化特性 白色或嫩黄色结晶，颗粒状粉末，无臭，咸涩，易溶于水。 （二）毒性 亚硝酸盐进入人体使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。,一、亚硝酸盐食物中毒,（三）引起中毒的原因 1、意外事故性中毒：误食 2、过量使用中毒：亚硝酸盐作为发色剂在肉类食品加工中被广泛应用，食用含亚硝酸盐过量的肉类食品可引起食物中毒（要求：0.15g/kg）。,3、食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒 (1 )

4、、新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍。,如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。,（2）、刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第78天达高峰，一般于腌后20天降至最低。,4、饮用含硝酸盐较多的井水：井水含硝酸盐较多，用这种水煮饭，如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐。,5、亚硝酸盐亦可在体内形成：食用蔬菜过多时，大量硝酸

5、盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”,一、亚硝酸盐食物中毒,（四）流行病学特点及中毒症状 多发生在农村或集体食堂。 中毒发病急速，轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾) 甲轻度紫绀。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。,潜伏期：误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为1015min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为13h

6、，个别长达20h后发病。,症状体征：有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、粘膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。,一、亚硝酸盐食物中毒,（四）流行病学特点及中毒症状 肠源性青紫症：当胃肠功能紊乱、贫血、患肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，如同时大量食用硝酸盐含量较高蔬菜，即可出现青紫，称 “肠源性青紫症”,一、亚硝酸盐食物中毒,（五）急救与治疗 重症须及时进行抢救，迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1美蓝(亚甲蓝)小剂量口服或缓慢静脉注射。美蓝原为强氧化剂，在体内还原型

7、辅酶作用下还原为白色美蓝而成为还原剂，将高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白，恢复输送氧的功能。,一、亚硝酸盐食物中毒,（五）急救与治疗 1美蓝，以2550葡萄糖液20ml稀释后，静脉缓慢注射，12mgkg体重。12小时后如症状不退或再现，可重复注射以上剂量或半量。口服剂量为35mgkg，每6小时一次或一日三次。 美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用效果较好。,一、亚硝酸盐食物中毒,（六）预防措施 1.防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。 2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量严格按国家卫生标准的规定，不可多加。肉制品中硝酸盐0.15g/kg，最终残留量20mg/kg.,3.保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久的变质

8、蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜。至少待腌制15天以上再食用。 4.苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。,二、砷中毒（arsenicpoisoning）,常称砒霜中毒，多因误服或药用过量中毒。生产加工过程吸入其粉末、烟雾或污染皮肤中毒也常见。三氧化二砷经口服550mg即可中毒，60100mg即可致死。,二、砷中毒,（一）理化特性 砷为有毒的类金属元素，化学性质复杂，化合物众多，在自然界中以多价态的形式存在。食物中含有机砷和无机砷，而饮水中则主要含有无机砷。,二、砷中毒,（二）砷的毒性 无机砷有剧毒，As3+毒性大于As5+，原浆毒 1.对消化道的直接腐蚀作用；

9、2. 与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡； 3.麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使毛细血管扩张、充血、血压下降； 4. 可引起肝脏、心脏、脑组织缺氧性损害。,二、砷中毒,（三）引起中毒的原因 1、误食 2、滥用含砷杀虫剂(如砷酸钙、砷酸铅)喷洒果树及蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。 3、食品受砷污染 4、食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。,二、砷中毒,（三）流行病学特点及中毒症状 多发在农村，夏秋季多见。 潜伏期短，患者口腔咽喉有烧灼感、口渴及吞咽困难，口中金属味。随后出现恶心、反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁

10、，重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液。症状加重时全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。肝肾损害可出现黄疸、尿少、蛋白质。重症患者出现神经系统症状如头痛、狂躁、抽搐、昏迷等，抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病12天内死亡。,二、砷中毒,（五）急救治疗原则 1、尽快排出毒物，然后口服解毒剂氢氧化铁（结合成不溶性的砷酸铁）。 2、及时应用特效解毒剂：有二巯丙磺钠、二巯丙醇等，能夺取已与组织中酶系统结合的砷，形成稳定的环状化合物，由尿排出。首选二巯基丙磺钠。采用肌肉注射，每次用量为5mgkg体重，第1d每6h一次，第2d每8h一次，以后每日12次，共计57天。 3、对症治疗,二、砷中毒

11、,（六）预防 1.严格保管农药，实行专人专库。 2.使用含砷农药拌种的容器、用具应专用，拌过农药的粮种亦应专库保管。 3.砷中毒死亡的家禽应深埋销毁，严禁食用。 4.砷酸钙、砷酸铅等农药应符合国家农药使用安全准则，喷洒农药后须洗净手、脸方能吸烟、进食。 5.加工食品过程所使用的酸、碱、食品添加剂，含砷量应符合国家标准。,砒霜 ：,三氧化二砷3D分子模型,本品为白色粉末，无臭，无味，能溶于水、乙醇、酸类及碱类。加热则升散而发蒜臭。 中文名称：三氧化二砷；亚砷酐；砒霜；白砒；亚砷酸酐 英文名称：arsenic trioxide； arsenous oxide；arsenous acid anhyd

12、ride,砒霜(arsenic)，即三氧化二砷，俗名称砒霜或信石，三氧化二砷的纯品为白色结晶性粉末,易升华。微溶于水，能溶于酸，易溶于碱。不纯的砒霜往往带有红色或红黄色的块状结晶或颗粒，其中含有少量的硫化砷，俗称红砷。,古代的生产技术落后，致使砒霜里都伴有少量的硫和硫化物。其所含的硫与银接触，就可起化学反应，使银针的表面生成一层黑色的“硫化银”。,到了现代，生产砒霜的技术比古代要进步得多，提炼很纯净，不再参有硫和硫化物。银金属化学性质很稳定，在通常的条件下不会与砒霜起反应。它是白色粉末，没有特殊气味，与面粉、淀粉、小苏打很相似，所以容易误食中毒。,砒霜的毒性很强，进入人体后能破坏某些细胞呼吸酶

13、，使组织细胞不能获得氧气而死亡；还能强烈刺激胃肠粘膜，使粘膜溃烂、出血；亦可破坏血管，发生出血，破坏肝脏，严重的会因呼吸和循环衰竭而死。,急性砷中毒症状表现为两种： 胃肠型：最为常见。发作时间随量的大小及胃内充盈程度而不同，快的15-30分钟,慢的可4-5小时，一般为1小时左右。,开始咽头有灼热感、口渴、恶心，接着出现剧烈腹疼与呕吐，最初吐食物，继之吐黄水，同时剧烈腹泻，初为普通粪便,随后呈米汤样。尿量减少、体温、血压下降、虚脱、昏迷，最后因循环衰竭而死亡。,神经型：较为少见。如一次服用大量砷,可引起重度循环衰竭、血压下降、脉搏快弱、呼吸浅表、中枢神经麻痹。其症状为头晕、头疼,肌肉疼痛性痉挛，

14、迅速不省人事，继而呼吸麻痹，1小时内可死亡。,三氧化二砷中毒量为0.005-0.05g，致死量为0.1-0.2g。也有人服入大量砒霜(3g)而不死；这是由于砒霜对胃的强烈刺激，引起强烈呕吐，将吞服的砒霜未经机体吸收便吐了出来，因此没有造成严重后果,生活中砒霜的形成： 多种海产品，如虾、蟹、蛤、牡蛎等，体内均含有化学元素砷。 一般情况下含量很小，但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。虾体内所含砷的化学价是五价，一般情况下，五价砷对人体是没有害处的。,理论上讲，高剂量的维生素C（一次性摄入维生素C超过500毫克）和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷（即我们常说的“

15、砒霜”），当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。,虾体内的砷由无害向有害“转化”的过程需要大剂量维生素C的参与。只有在大量吃虾的同时，一次性服用500毫克维生素C片，才可能导致“砒霜”中毒。,不过砷毒性具有积累作用，如果长期这样的吃法，即使每次量较小，也依然有慢性中毒的可能。,急救措施： 1.发现有人误食砒霜中毒，要尽快催吐，以排出毒物。催吐方法是让病人大量喝温开水或稀盐水(一杯水中加一匙食盐)。然后把食指和中指伸到嘴中和舌根，刺激咽部，即可呕吐。最好让患者反复喝水和呕吐，直到吐出的液体颜色如水样为止。,2.可把烧焦的馒头研末，让病人吃下，以吸附毒物。也可大量饮用牛奶(3-5瓶)、蛋清(4-5

16、个)以保护胃粘膜。,3.砒霜中毒后，能否作适当的急救处理，这是决定病人生与死的关键。而后应快速送往医院，因为现代医学对砒霜中毒已有了特效解毒剂二巯基丙醇，它进入人体后能与毒物结合形成无毒物质。,不能同吃的食物 吃，是一门很大的学问。各种美食之间，常常相冲相撞，如将这些相冲撞的食物同食，不但不会得到美的享受，反而会损害身体，真是不可不防。,啤酒忌白酒 啤酒中含有大量的二氧化碳，容易挥发，如果与白酒同饮，就会带动酒精渗透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，这样做实属不当。想减少酒精在体内的驻留，最好是多饮一些水，以助排尿,解酒忌浓茶 有些朋友在醉酒后，饮用大量的浓茶，试图解酒

17、。殊不知茶叶中含有的咖啡碱与酒精结合后，会产生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而会加重醉酒的痛苦。,鲜鱼忌美酒 含维生素D高的食物有鱼、鱼肝、鱼肝油等，吃此类食物饮酒，会减少人对维生素D吸收量的67成。人们常常是鲜鱼佐美酒，殊不知这种吃法却丢了上好的营养成分。,虾蟹类忌维生素C 虾、蟹等食物中含有五价砷化合物，如果与含有维生素C的生果同食，会令砷发生变化，转化成三价砷，也就是剧毒的“砒霜”，危害甚大。长期食用，会导致人体中毒，免疫力下降。,牛奶煮沸时忌加糖 牛奶中所含的赖氨酸在高温下与果糖结合成果糖基赖氨酸，不易被人体消化。食用后会出现肠胃不适、呕吐、腹泻病症，影响健康。,牛奶与巧克力 牛

18、奶中含丰富的蛋白质和钙，巧克力中则含有草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸发生反应，生成不溶于水的草酸钙。这样一来，牛奶和巧克力中的营养物质不但得不到较好的吸收利用，还可能会发生腹泻、头发干枯等症状，影响身体健康,海鲜与啤酒 海鲜中含有嘌呤和苷酸这两种成分，而啤酒中则含有分解它们的催化剂维生素B1。如果频繁地吃海鲜并同时饮用啤酒，啤酒中的维生素B1会催化分解嘌呤和苷酸，促使有害物质在体内的结合，,增加人体血液中的尿酸含量，从而形成难排的尿路结石。如果自身代谢有问题，还容易导致人体血液中尿酸水平的急剧升高，诱发痛风，甚至出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。,菠菜忌豆腐 菠菜中所含的草

19、酸，与豆腐中所含的钙产生草酸钙凝结物，阻碍人体对菠菜中的铁质和豆腐中蛋白的吸收。,牛奶忌朱古力 朱古力中含有草酸，与牛奶中所含的蛋白质、钙质结合后产生草酸钙。一些人食用后会发生腹泻现象。,酒精忌咖啡 酒中含有的酒精，具有兴奋作用，而咖啡所含咖啡因，同样具有较强的兴奋作用。两者同饮，对人产生的刺激甚大。如果是在心情紧张或是心情烦躁时这样饮用，会加重紧张和烦躁情绪；若是患有神经性头痛的人如此饮用，会立即引发病痛；,若是患有经常性失眠症的人，会使病情恶化；如果是心脏有问题，或是有阵发性心动过速的人，将咖啡与酒同饮，其后果更为不妙，很可能诱发心脏病。一旦将二者同时饮用，应饮用大量清水或是在水中加入少许

20、葡萄糖和食盐喝下，可以缓解一下不适症状,不能同吃的几种食物： 猪肉+菱角肚子痛牛肉+栗子引起呕吐 羊肉+西瓜伤元气狗肉+绿豆会中毒,兔肉+芹菜脱发 鸡肉+芹菜伤元气 鹅肉+鸡蛋伤元气甲鱼+苋菜会中毒 鲤鱼+甘草会中毒 螃蟹+柿子腹泻,白酒+柿子会胸闷 红薯+柿子会得结石 糖精+鸡蛋会中毒、重则死亡 红塘+皮蛋会中毒 洋葱+蜂蜜伤眼睛,豆腐+蜂蜜耳聋 萝卜+木耳得皮炎 马铃薯+香蕉面部生斑芋头+香蕉腹涨 花生+黄瓜会伤身维生素+虾=砒霜 牛奶+桔子+萝卜=伤身体,两小时内不能同吃的食物 很多食物单吃的益，可要是放在一起吃？那可说不准了，以下食物在两小时内可不能同吃：,羊肉忌西瓜同食伤元气 牛肉忌

21、栗子同食呕吐 柿子忌螃蟹同食腹泻 鸡蛋忌糖精同食中毒,兔肉忌芹菜同食脱发 鹅肉忌鸡蛋同食伤元气 洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛 黄瓜忌花生同食伤身,香蕉忌芋头同食腹胀 猪肉忌菱角同食肚子痛 豆腐忌蜂蜜同食耳聋 萝卜忌木耳同食得皮炎,狗肉忌绿豆同食多吃易中毒 马肉忌木耳同食得霍乱 牛肉忌毛姜同食中毒死亡 羊肉忌梅干菜同食生心闷,鸡肉忌芥菜同食伤元气 驴肉忌黄花同食心痛致命 免肉忌小白菜同食易呕吐 鹅肉忌鸭梨同食好生热病,黑鱼忌茄子同食易得霍乱 海蟹忌大枣同食易得疟疾 芥菜忌鸭梨同食发呕 马铃薯忌香蕉同食面部生斑,三、有机磷农药中毒,（一）理化特性 在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易分解，与肥皂、碱水、苏打

22、水接触时可被分解破坏，但敌百虫例外，遇碱可生成毒性更大的敌敌畏。,三、有机磷农药中毒,（二）毒性及中毒机制 有机磷进入人体后，对体内胆碱酯酶的活性产生抑制作用，因其可与胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态而出现中毒症状。,三、有机磷农药中毒,（三）引起中毒原因 1、误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油食用，或把盛装过了农药容器再盛装油、酒以及其他食物等引起中毒； 2、喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒； 3、误食农药毒杀的家禽。,三、有机磷农

23、药中毒,（四）流行病学特点及中毒症状 南方比北方严重； 污染食物以水果和蔬菜为主，尤其是叶菜类； 夏秋季高于冬春季。,三、有机磷农药中毒,（四）流行病学特点及中毒症状 中毒症状以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主，有些可产生迟发神经毒。 中毒症状可分三度 1.轻度中毒：头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、胸闷无力、视力模糊等症状，瞳孔可能缩小。血中胆碱酯酶活力减少30%50%。,三、有机磷农药中毒,（四）流行病学特点及中毒症状 2.中度中毒：除上述症状外，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、血压升高、意识轻度障碍、血中胆碱酯酶活力减少50%70%。 3.重度中毒：瞳孔如针尖大，呼吸极度困难，出现青紫、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、大小便失禁等，少数病人出现脑水肿，血中胆碱酯酶活力减少70%以上。,三、有机磷农药中毒,（五）急救治疗 1、迅速排出毒物 2、特效解毒药：轻度可单独用阿托品