公共营养师培训课程.ppt

1、,公共营养师培训课程,主讲人：苏 立,培训主要内容：,热量及其计算,一、人体需要的热量及其计算（一）热量的产生1、热能的定义 维持人的体温需要一定的热力，各种体力、脑力劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。即使人体完全处于睡眠状态时，也仍需要热能维持心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在，就一刻也离不开热能。这种热能来自食物。,2、热量的单位 卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦 单位换算： 1千卡=4.184千焦耳,3、人体热量的来源凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生17.15千焦（4.1

2、千卡）的热量。每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦（5.65千卡）的热量。每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54 千焦（9.45千卡）的热量。,但以上营养素在计算中一般按照4、4、9千卡来算。因为体内热源质并不完全氧化生成二氧化碳和水，尚余有含氮有机物（尿素、肌酐）等，排出体外。在扣除食物热源质未被消化吸收部分，每克碳水化合物、蛋白质、脂肪分别产热4、4、9千卡。,以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收，习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。 碳水化合物： 17.1598%=16.81千焦=4千卡 蛋白质： (23.64-5.44) 92%=16.74千焦=4千卡 脂

3、肪： 39.5495%=37.56千焦=9千卡,（二）人体热量的消耗 1、基础代谢 影响因素：体表面积、年龄、性别、 内分泌、其它因素。,2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。 世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。 轻度体力活动：75%坐或站，25%时间活动 中度体力活动：25%坐或站，75%时间从事特殊职业活动。 重度体力活动：40%坐或站，60%时间从事特殊职业活动。,3、食物特殊动力作用 指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。进食碳水化合物、脂肪分别增加6%、 4%。 蛋白质增加30%

4、。三者混食增加6-10%。按照10%计算。,4、生长发育需要消耗的能量 未成年人和孕妇消耗的能量包括此项。,(三)人体能量的需要 人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。 摄取食物应遵循膳食供给量标准： 膳食中蛋白质应占膳食总热量的10-15% 膳食中脂肪应占膳食总热量的20-30% 膳食中糖类应占膳食总热量的55-65%,（四）热量的计算 人体热量的计算 食物热量的计算,人体热量的计算方法 1、根据成人的身高、计算标准体重 标准体重=身高-105 或标准体重=（身高-100） 0.9 2、对照成人的体质指数，判断其体重正常 肥胖还是消瘦。公式： 体质指数（kg/m）=实际体重（千克）/ 身

5、高的平方（米的平方） 中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，24-27为超重，28-30为肥胖，30重度肥胖。 3、根据成人日能量供给表，即可确定能量的需要量 全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg） 单位标准体重能量需要量（kcal/kg）,成年人每日能量供给量（kcal/kg）,例：某人中年，身高172cm，体重68kg，从事中等体力劳动，其每日所需能量为： 1、标准体重=172-105=67kg 标准体重=（172-100）0.9=64.8kg 2、体质指数(BMI)=68/1.72=23 属正常体重 3、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为35kcal/kg 总能量

6、=6735=2345（kcal） 总能量=64.835=2268（kcal）,练习: 某男，中等体力劳动，身高180cm体重78kg，求其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。,每日热量： 1、标准体重=180-105=75kg 或标准体重=（180-100）0.9=72kg 2、BMI=78/（1.81.8）=24.07 体形肥胖 3、每日总热量： 查表肥胖体形中体力劳动单位标准体重能量供给为30kcal/kg 每日总热量：3075=2250千卡 或每日总热量：3072=2160千卡,三大产热营养素需要量： 蛋白质： 225015%4=84克 2160 15%4=81克 脂肪： 22502

7、5%9=62.5克 216025%9=60克 碳水化物： 225060%4=337.5克 216060%4=324克,例：某男轻体力劳动身高176CM，体重70KG，每日所需热量是多少？ 直接查表为2400千卡 计算： 标准体重（176100）0.9 68.4Kg 体质指数=70/（1.76 1.76）=22.58 体型正常 每日热量3068.4 2052Kcal（千卡）,食物热量的计算 食物成分表的应用 由原料做成膳食，其营养成分的含量都或多或少地发生变化。如果要精确地计算主食和菜肴的营养成分方法复杂，还需一定的设备。 现实，我们可将烹饪对营养素的影响不计，而简单计算其食物所需原料的实际重量

8、营养素食量并进行分析。,食物热量的计算方法： 食部是100%的情况： 食物每百克热量（所求食物质量/100） 食部不是100%的情况： 食物每百克热量食部（所求食物质量/100）,练习题：食部是100%的情况 1盒酸奶250克，可提供多少热量，多少钙？ 查表已知：酸奶每100克含热量72千卡、钙118毫克。 酸奶热量=72（250/100）=180千卡 酸奶含钙量=118（250/100）=295毫克,食部不是100%的情况 练习题：1个松花蛋70克，可提供多少热量？ 查表已知：松花蛋100克食部 90%，提供热量171千卡。 松花蛋热量=17190% （70/100）=108千卡,求一份红烧

9、鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量营养素的含量。 查表已知鲤鱼的可食部分54%。每100克含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鲤鱼的热量是109千卡。 鲤鱼三大产热营养素量： 蛋白质：17.6 54% (500/ 100)=47.52(g) 脂类： 4.154% ( 500/100)=11.07(g) 碳水化物：0.5 54% (500/100)=1.35(g) 500克鲤鱼的总热量： 47.524+11.079+1.354=295.11(kcal) 或 109 54% （500/100） =294.3 (kcal),一份土豆烧牛肉提供多少热量？多少钾？ （牛肉100克，土豆100克） 查表已知： 土豆食部94%，每100克提供热量 76千卡，钾342毫克。 牛肉食部99%，每100克提供热量 125千卡，钾216毫克。 土豆热量：7694%=71千卡 牛肉热量：12599%=124千卡 土豆烧牛肉热量：71+124=195千卡 牛