实习四 猪肉的品质评定2.ppt

1、实习四,猪肉的品质评定,一、实验目的,1、熟悉肌肉品质评定的常规性状； 2、掌握肌肉品质评定过程中各性状的测定方法； 3、学会对肉质性状测定数据的分析和下结论。,二、实验材料及用品,实验材料：背最长肌鲜样和冻样（2块/组）、腰大肌（1块/组） 实验仪器：美国NPPC肉质评分图（肉色、大理石纹评分）、 pH-Star、 Minolta CR-300色差仪 实验工具：剪刀、电子天平、滤纸、压力计、瓷盘、取样器、蒸锅、铁丝、电炉、有机玻璃板、纱布、菜刀、蒸馏水、表皿、镊子、菜板,三、实验方法和步骤,1、酸碱度：用pH值度量和表示 pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值； pH2：冷藏(4)24小时后测

2、定的pH值，也称为最终pH（pHu）。 正常的pH1值为6.0-6.5, pH2为5.7-5.9；PSE猪肉的pH2值在5.1-5.6之间。 测定方法：直接将pH-Star的电极插入胸腰椎结合处眼肌中心部位，待电极完全插入，数值稳定后读数。,2、肉色 (meat color),方法：宰后1-2小时内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面在室内正常光照下用目测评分法评定。避免阳光直射或室内阴暗处评定。 目测评分法：用特制的专门比色标准板，按5分评定。灰白色评1分，微红色评2分，正常鲜红色评3分，微暗红色评4分，暗红色评5分,两个等级间可以评出0.5分。 正常肌肉为3-4分，1-2分为PSE肌肉的象征，4

3、-5分为DFD肌肉的象征。,肉色的光反射值测定,仪器：Minolta CR-300色差仪 方法：取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，用Minolta CR-300色差仪在切面上测定，读取其读数。 L值代表光反射值；a值和b值分别代表红度和黄度值。,3、大理石纹,方法：取冷藏24小时的最后胸椎处背最长肌肉样的横断面进行可见肌内脂肪的数量与分布情况的目测评定，使用美国NPPC的“大理石纹评分标准图”进行评定。 只有痕迹评为1分，微量为2分，适量为3-4分，过量为5分，两个等级间可以评0.5分。 我国地方猪种及其杂交猪的大理石纹评分以3-4分为好。,4、失水率,指肌肉保持其内部所含水分的能力，用压力法度

4、量肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前重，W1），对其施加固定压力后，立即称肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 100%,压力法,将背最长肌样品平置在洁净的、不吸水的有机玻璃板上，切取1cm厚一片，再用直径为2.523cm的圆形取样器（面积为5.0cm2）在中心部取样一块，立即称重（压前重, w1），然后上下各放一层纱布（便于压后剥离肉样），再于上下各放18层吸水性好的滤纸，外面再夹以不吸水的有机玻璃板或塑料板，置于改装的压力秤上，加压35公斤，保持5分钟。撤除压力后，立即称量肉样重（压后重,w2）。,5、贮存损失 (Drip loss),方法：屠宰后2小时内测定，将第二、三腰椎处背最长肌切取2cm厚的薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方体后称重（w1），用铁丝钩住肉样一端，肌纤维垂直向下，装入塑料袋中，吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 冰箱中悬挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 100%,6、熟肉率,方法：在屠宰后2小时内取腰大肌中段约100克肉样，剔除筋膜后用电子天平称重(蒸前重，w1)，在铝锅的蒸格上用沸水蒸30分钟。取出后，置于室内无风阴凉处晾15分钟后再称重(蒸后重，w2)。 计算公式：熟肉率=