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1、第三节 食品腐败变质的控制措施,最有效措施是尽量减少微生物污染，抑制微生物的作用，其次是对食品采取抑菌或灭菌的办法控制食品的腐败变质。 低温保藏 高温杀菌 脱水处理 提高渗透压 提高食品氢离子浓度 辐射食品保藏 使用防腐剂,一、低温保藏,冷藏冷冻（最常用） 结合避光、断氧 快冻 30秒内使食品降至-5以下 慢化 在0-10下完全溶解 注意事项：1. 选择新鲜的原料。 2.据食品产储运销中的卫生需要，选定适宜的低温范围。 10以下 抑菌明显 0以下 微生物不能繁殖，亦不能分解食品 -10以下 除嗜冷菌外，能生存的细菌极为有限。,一些动物性食品适宜的冷藏条件,种类 温度（） 湿度（%） 保存期 鲜

2、肉 -1- 1 60-85 10-20d 鲜鱼 0-1 95-98 1-2d 鲜奶 1-2 70-75 1-2d 冻肉 -1810 96-100 数月 冻鱼 -189 95-98 数月,3. 结冰用水应清洁卫生 冷冻后的肉鱼表面淋水冻上一层冰衣，能有效阻止油脂氧化变 色，亦可减少食品风干耗重。 4. 防止制冷剂外溢污染食品 二、高温杀菌 1. 高温对食品质量的影响 1）蛋白质变性 易于吸收 由溶胶状态变成凝胶状态，随意食品构型 游离氨基酸、寡肽等含氮浸出物增加或溶出，赋予食品鲜美滋味，亦可产生具致突变、致癌的杂环胺化合物。,2）脂肪氧化裂解 达250时，有害物增加。如苯并芘 有致癌作用。反复使

3、用的煎炸油（油条、炸鸡等） 3） 碳水化合物的变化 糊化 是淀粉类食物生熟标志 85以上 不同食物糊化温度不同，如大米 63.6 面粉87.3 老化 即回生 （粉丝） 与糊化相反且二者可逆 如馒头 （冷了变硬，热后又变软） 食品褐变 一方面，食品呈现红棕色，增加香气 如面包上的硬壳，酱油豆酱的颜色和气味 另一方面，食品颜色恶化，营养价值降低 糊了 焦糖化 可使食物带有悦人的色泽和香气 如拔丝 糖稀,4）对食品质量的其他影响为什么炒肉时肉由红变灰白色？烧煮时散发诱人的香气？而炒绿色蔬菜时会怎样？为什么？加碱又怎样？,2. 不同的食品采用不同的温度灭菌 低温杀菌法（巴氏消毒法） 鲜奶 果汁 酱油 100常用消毒法 高温和超高温灭菌 灭菌效果（指示菌 ） 嗜热脂肪芽孢梭菌 最低生长温度3045 ，最适5065 ，最高7077 ，若食品经高温处理后无此菌检出，即表明菌已全部死亡。,三、脱水处理 奶粉 8 面粉 1315 豆类 15 脱水蔬菜 1420 如方便面调料中的蔬菜包 四、提高渗透压 1. 盐腌 10低温 2. 糖渍 6065 五、提高食品氢离子浓度 泡菜 渍酸菜 六、辐射食品保藏 放射性同位素

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