第六章 第六节 酿造制品.ppt

1、1,第六章 第六节 酿造制品,2,葡萄酒,果醋,人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。,3,1.上天造酒说 2.猿猴造酒说 3.仪狄造酒说 4.杜康造酒说,4,商朝醯； 汉朝醋。,商纣王饮贡品，以为是酒，饮后味酸，不禁“唏嘘”,癸酉年，腊月二十一日，汉文帝生母薄太后，以为“醯”字不妙，命人改名，一学士曰“醋”,5,果酒的酿造,6,全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。,7,龙眼,8,赤霞珠,贵人香,9,摩尔瓦多,霞多丽,1

2、0,金田翡翠,11,一、果酒的分类,（一）依酒中所含酒精量分类 高度（17 ）和低度（16)果酒 （二）按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒,12,（三）按颜色分类 白、红、桃红,13,1白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。,14,2红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。,15,

3、3桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。,16,1.果实发酵酒(酿造酒) （6 18） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。,（四）依酿制方法分类,17,3果实配制酒（20 40） 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质

4、和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等； 再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。,18,4起泡酒 果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。 香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程中产生的。 小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。,19,（五）依果酒中含糖量分类,20,葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催,此功当属酵母菌,二、果酒的酿造原理,若问酒从何处来,21,1.葡萄酒酵母 （1）发酵力强 (产酒力强)： （2）产酒率高：生成1酒

5、精约需糖1718g/l （3）抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2 （4）生香性强： 2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1酒精约需糖20g/l 3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感 4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌,（一）果酒发酵微生物,22,（二）酒精发酵及其他产物,1. 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、 二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 酵母菌 C6H12O6 2CH3CH2OH2CO2。 C6H12O6 EMP途径

6、CH3COCOOH(丙酮酸) +O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH2CO2+23Kcal,23,2.产物,（1） 甘油及其形成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成 （2）琥珀酸及其形成 酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。 5CH3CHO2H2OCOOH-CH2-CH2-COOH3CH3CH2OH （3）醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量0.3g/L，若超过1.5g/L，果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。,24,4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、

7、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。由氨基酸、六碳糖生成。,25,1.温度：最适生长温度2528 ；1314发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35 酵母衰老快，白葡萄酒1820 ；红葡萄酒2630。 2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。,（三）影响酵母生长和发酵的主要因素,26,3.氧(通气)：酵母是兼性厌氧微生物，氧足，大量繁殖，产乙醇少；缺氧，繁殖缓慢，产大量酒精。 4.酸度：pH 3.33.5，细菌受抑，酵母活动良好。

8、,27,5.糖：12%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25% 发酵延滞，60%以上发酵几乎停止，故生产高酒度果酒时，应分次加糖。 6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。 7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。,28,8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.21.5g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁 9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.21g/l)可以吸附脂肪酸。 10.金属离子：铁、铜、铝

9、等金属离子量高会抑制AF,29,三、果酒的酿造工艺,30,三、果酒的酿造工艺,白葡萄酒酿造工艺流程图：,SO2,白葡萄,选别,破碎,压榨,分离取汁,澄清,调整,酵母,发酵,陈酿,过滤,调配,（杀菌）,灌装,成品,31,（一）原料的选择,原料的要求是： 含糖量最好达到16g100ml以上。 含酸量在0.61.0g100ml。 具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。 并含有少量的单宁和果胶物质。 酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。 酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。 兼用品种：佳丽酿、玫瑰香

10、、北醇,32,单宁的作用,1.收敛味 2.澄清作用 3.抗氧化 4.加深酒的色泽 5.可使花色素苷形成缩合物,33,（二）发酵前的处理,1.破碎、除梗 破碎 作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。 要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。 方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机,34,除梗 作用：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味； 减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。 不除

11、梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时间接触。,35,2.压榨和渣汁的分离、澄清,压榨： 自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。 压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨23次。,36,3.SO2处理,杀菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解。,37,4.葡萄汁成分的调整,原料成熟度不够 原料含酸量过低 变质原料,38,原料成熟度不够,特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法： （1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁； （2）降低含酸量： 化学降酸 生物降酸 物理降酸,39,（1）加糖调整,加糖时间:发酵刚刚启动时。 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后

12、与整罐混匀。,40,酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.60.8，甜酒0.81。过高使酒显得生硬、粗糙。,（2）酸度调整,41,化学降酸,降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。 例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸： CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O 降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳 酸钙或2克碳酸氢钾或2.53克酒石酸钾,42,生物降酸,生物降酸是利用微

13、生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2，从而达到降酸的目的。 用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。,43,物理降酸, 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。 离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca2+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca2+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。,44,原料含酸量过低,增酸 （1） 直接增酸 （2） 间接增酸,45,（1）直接增酸,国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其

14、用量3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。,46,（2）间接增酸, 添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（2025gH2SO4 /L），并且其中的有机酸盐在SO2的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入

15、40公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高0.5g H2SO4 /L。 正确使用SO2 对葡萄浆果正确进行SO2处理，也可间接提高酸度。SO2的主要作用： 抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度； 溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。,47,变质原料,特点： 固体比例高 色素被分解 果胶、低聚糖高 酶、杂菌 泥沙,48,（三）主发酵及其管理,（1）发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生 管理： 温度的管理和空气的供给 （2）发酵中期，主要是酒精发酵阶段 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐

16、浓 管理： 温度的管理和压酒帽 （3）发酵末期 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清 管理： 新酒和皮渣分离,49,（四）分离和后发酵,1.分离 自流酒： 压榨酒： 压榨酒占20左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高 最初的压榨酒（占23）可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。,50,（四）分离和后发酵,2.后发酵 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至2gL。后发酵要求密闭，强度很弱，23周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。 温度以低为宜，控

17、制在20以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。,51,（五）陈酿,陈酿及其管理 1陈酿期间的主要理化变化(自学)。 2重点讲陈酿期间的管理方法 添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操作方法,52,陈酿期间的管理,1.添桶 由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。,53,陈酿期间的管理,2.换桶 目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质； 时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年23月一次，11月一次。视酒脚状况，6月左

18、右再增加一次，以后一年一次。 注意:动作不要剧烈，以免混入空气。,54,3.下胶澄清 葡萄酒经过贮存与多次换桶，一般均能达到稳定透明，有时仍不能达到，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀而澄清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。,55,4.葡萄酒的冷热处理 冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5。 热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以5052处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55为好。

19、,56,（六）成品的调配,1.勾兑 目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大 限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。 方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。 有些名牌的传统产品，则是将不同的原料葡萄混合发酵而直接制得。,57,2.调整 调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配，加入量按下式计算： 式中：V1葡萄蒸馏酒或精制酒精加入升数 a葡萄蒸馏酒或精制酒精的度数 b待调配酒欲达到的度数 c原酒的度数 V2原酒的升数,58,（七）过滤、杀

20、菌及灌装,保藏单位： 杀菌温度用下式估算： T0751.5D1 式中 D1葡萄酒的酒度（） 75葡萄汁的杀菌温度（） 1.5经验系数,59,果醋酿造,一、果醋发酵理论 果醋发酵，如以含糖果品为原料，需经过两个阶段进行，先为酒精发酵阶段，其次为醋酸发酵阶段，利用醋酸菌将酒精氧化为醋酸，即醋化作用。如以果酒为原料则只进行醋酸发酵。,60,（一）醋酸发酵微生物 醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有强有弱，性能各异。目前醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能力，用作工业醋生产菌株。我国食醋生产应

21、用的醋酸菌有恶臭醋酸杆菌混浊变种Acetobacter rancens var.furbidans(编号1.41)及巴氏醋酸菌亚种Acetobacter pasteurianus(编号1.01)，细胞椭圆形或短杆状，革兰氏阴性，无鞭毛，不能运动，产醋力6左右，并伴有乙酸乙酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，但它能进一步氧化醋酸。,61,醋酸菌的繁殖和醋化与下列环境条件有关： （1）果酒中的酒度超过14(VV)时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量甚少。而酒度若在12-14(VV)以下，醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。 （2）果酒中的溶解氧愈多，

22、醋化作用愈快速愈完全，理论上100L纯酒精被氧化成醋酸需要38.0m3纯氧，相当于空气量183.9m3，实践上供给的空气量还须超过理论数15-20才能醋化完全。反之，缺乏空气，则醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻碍。,62,（3）果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜制醋。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。 （4）温度在10以下，醋化作用进行困难。2032为醋酸菌繁殖最适宜温度，3035其醋化作用最快，达40即停止活动。,63,（5）果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量陆续增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱，至酸度达某限度时，其活动完全停止。一般

23、能忍受8-10的醋酸浓度。 （6）太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。,64,（二）醋酸发酵的生物化学变化 首先酒精氧化成乙醛： H2OH+l/2O2CH3CHO+H2O 其次乙醛吸收一分子水成水合乙醛： CH3CHO+H2OCH3CH(OH)2 最后水合乙醛再氧化成醋酸： CH3CH(OH)2+l/2O2CH3COOH+H2O 醋酸实际产率一般只能达理论数的85左右。 有些醋酸菌在醋化时将酒精完全氧化成醋酸后，为了维持其生命活动，能进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水： CH3CO

24、OH+2O22CO2+2H2O,65,二、果醋酿造工艺 （一）醋母制备 优良的醋酸菌种，可以从优良的醋酸或生醋（未消毒的醋）中采种繁殖。亦可用纯种培养的菌种。其扩大培养步骤如下： 1固体培养 2液体扩大培养,66,（二）酿醋及其管理 果醋酿造分固体酿制和液体酿制两种。 l.固体酿制法 以果品或残次果品、果皮、果心等为原料，同时加入适量的鼓皮，固态发酵配制。 （1）酒精发酵 取果品洗净、破碎、加入酵母液35，进行酒精发酵，在发酵过程中每日搅拌34次，约经57d发酵完成。 （2）制醋坯 （3）淋醋,67,2.液体酿制法 液体酿制法是以果酒为原料酿制。酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清。优良

25、的果醋仍由优良的果酒而得，但质量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。,68,将酒度调整为7-8(VV)的果酒，盛醋化器中，为容积的l/31/2，接种醋母液5%左右。醋化器为一浅木盆(搪瓷盆或耐酸水泥池均可)，高约20-30cm，大小不定，盆面用纱窗遮盖，盆周壁近顶端处设有许多小孔以利通气并防醋蝇、醋鳗等侵入。酒液深度约为木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制室温305，每天搅拌l2次，约经10d左右即可醋化完成。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆内，再补加果酒，继续醋化。,69,液态深层果醋酿造设备,70,（三）果酯的陈酿和保藏 1.陈酿 果醋的陈酿与果酒相同。通过陈酿

26、果醋变得澄清，风味更加纯正，香气更加浓郁。 陈酿时将果醋装入桶或坛中。装满、密封，静置l2个月即完成陈酿过程。 2.过滤、灭菌 陈酿后的果醋经澄清处理后，用过滤设备进行精滤。在6070温度下杀菌10min，即可装瓶保藏。,71,干红葡萄酒工艺流程,72,实验的具体操作过程：,1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。,73,5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。,74,思考：某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,75,排气口是在酒精发酵时用来