《乳的性质》PPT课件.ppt

1、第二章 乳的化学组成及性质,第一节 乳汁的性质 第二节 乳中各成分的化学性质,第一节 乳汁的性质,一、乳汁组成及含量,乳成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类和气体。 乳干物质：将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。 T=0.25L+1.2FK 式中 T 干物质，%； F 脂肪，%； L 牛乳比重计读数； K 系数（0.14） 乳成分的相互关系,二、乳的溶液性质,呈分子或者离子状态存在 一部分磷酸盐、柠檬酸盐、乳糖及钾、纳、氯 呈乳胶态或者胶体悬浮状态存在 乳胶态：酪蛋白颗粒、乳白蛋白、乳球蛋白 胶体悬浮态：二磷酸盐、三磷酸盐、酪蛋白-磷酸钙复合体 呈乳浊液与悬浮液状态存在 乳浊液：常温

2、下的乳脂肪 悬浮液：低温冷藏下的乳脂肪,三、乳的物理性质,正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此，脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。,（一）、色泽,乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。 牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪

3、味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。 乳中的苦味来自Mg2、Ca2，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。,（二）、滋味与气味,（三）、乳的酸度和pH值,1.吉尔涅尔度(0T） 指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化

4、钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数(oT)。这种表示方法和测定方法是我国标准方法。 2.乳酸度（%）,酸度的意义：酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标。,第二节 乳成分的化学性质,一、水,游离水 结合水 膨胀水 结晶水,（一） 乳中水的种类,（二）水与乳品稳定性,1.化学稳定性：化学变化受水分活度的影响,美拉德反应：Aw ，褐变反应速度 脂类氧化：低Aw时， Aw ，氧化速率 ； 高Aw时， Aw ，氧化速率 维生素的稳定性： Aw ，稳定性 蛋白质褐变和酶促反应：热变性温度随Aw 的降低而升高,（二）水与乳品稳定性,2.物理稳定性,结块：以乳粉为例 黏附：乳清

5、粉为例,（二）水与乳品稳定性,3.微生物学稳定性,降低Aw可以控制微生物的生长，这对许多乳制品的微生物稳定性的提高都有重要作用。,二、气体,牛奶中存在的主要气体是二氧化碳、氧气和氮气等。二氧化碳最多氧气最少。 氧气会导致维生素的氧化和脂肪变质。,三、乳脂肪,1.水解作用：解脂酶和微生物酶 2.脂肪氧化作用：酯化和酸败,乳脂肪的组成：非常复杂 乳脂肪的特点： a.具有特殊的香味和柔软的质体；b.容易氧化；c.易水解；d.易吸收周围环境的气味；e.物态,四、乳糖,1.物理性质：-型与型的溶解度也不同 初溶解度： -型 终溶解度： -型与型 过饱和溶解度 2.乳糖水解 3.乳糖与钙吸收,五、乳蛋白,

6、1. pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀存在； 2. 在Ca2+存在下，凝乳酶可以水解酪蛋白并使其凝固； 3. 热稳定性：酪蛋白高温下很稳定，乳清蛋白热稳定性差； 4. 磷酸集团：酪蛋白中含有磷酸集团，乳清蛋白不含磷； 5. 含硫量：酪蛋白含硫量低，乳清蛋白含硫量高 6. 合成场所：酪蛋白是在乳腺中合成，在自然界其他地方不存在；而乳清蛋白中的部分可以来自血液的转移 7. 在乳中的存在形式：乳清蛋白以简单的四级结构分散于溶液中，酪蛋白四级结构很复杂 8. 都含有许多不同种类的蛋白质：,酪蛋白与乳清蛋白在特性上的区别：,蛋白质在牛乳中的含量为3%-3.5%。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋

7、白两大类，另外还有少量的脂肪球膜蛋白质。牛乳中酪蛋白与乳清蛋白比例约为8020（质量比）。,（一）酪蛋白,由-、-、-、-酪蛋白组成。 存在形式：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶束状态存在 酪蛋白中的磷酸集团,具有十分重要的功能： 可以大量结合Ca2+ ，Zn2+以及其他可能的多价金属离子 增加酪蛋白的溶解性 对酪蛋白的高热稳定性具有作用 在酪蛋白凝乳酶凝固中起着十分重要的作用,（二）乳清蛋白,1.热不稳定的乳清蛋白质 乳白蛋白 乳球蛋白 2.对热稳定的乳清蛋白质 小分子蛋白和胨类,七、酶,（一）水解酶 脂酶 磷酸酶 淀粉酶 蛋白酶 乳糖酶 （二）氧化还原酶 过氧化氢酶：判断牛乳是否是异常乳或者

8、乳房炎乳 过氧化物酶：最早从乳中发现的酶 还原酶：判断牛乳的新鲜程度,八、维生素,牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2含量 很丰富，但维生素D的含量不多。 影响乳中维生素含量的因素 分泌乳汁的时期 饲料类型 乳畜的自身条件,六、盐类,钙：磷酸钙、酪蛋白磷酸钙、柠檬酸钙 磷 牛乳中的磷，20%存在于与酪蛋白的丝氨酸和苏氨酸残基上的羟基结合的酯中，40%以无机磷酸盐的形式存在于酪蛋白胶束中，其余部分存在于脂类物质和水溶性脂中。 镁 人乳中的镁，约2%存在于脂肪中，0.8%与酪蛋白结合，44%与乳清蛋白结合，另有53.6%的镁以小分子形式存在。在牛乳中，约70%的镁以“真溶液”的形式存在，其余部分则存在于酪蛋白胶束的胶体颗粒中。,七、 牛乳的营养价值及功能特性,一、牛乳的营养价值,酪蛋白的营养价值 乳清蛋白的营养价值,（一） 乳蛋白的营养价值,一、牛乳的营养价值,供能 乳脂肪的消化吸收 乳脂肪的食用价值,（二） 乳脂肪的营养价值,一、牛乳的营养价值,提供肠内理想的酸性环境 半乳糖是脑和脊椎重要的结构物质合成的原料,（三） 乳糖的营养价值,一、牛乳的营养价值,钙和磷的营养价值,（四） 乳中矿物质元素的营养价值,二、牛乳中的功能成分及特性,酪蛋白和酪蛋白盐的功能特性 乳清蛋白的功能特性 乳铁蛋白的功能特性 免疫球蛋白的功能特性 来源于蛋白质的生物活