mk_酒店设计标准10 食品及饮料生产设施10-jwm-module_10_food_and_beverage__production__W

1、单元 10食品及饮料生产设施 酒店设计标准 2010年1月 10 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店10.1综述 110.2食品服务规划- 一般要求 210.3空间规划 410.4法规及标准的执行 810.5厨房抽油烟机及风道（灭火） 910.6机械/暖通空调 1010.7管道 1210.8电气 1410.9酒店系统（数据及电话） 1510.10施工要求-一般要求 1510.11厨房设备 1710.12厨房固定设备材料及制作 1910.13收货 2110.14预处理 2210.15储藏 2410.16冷盘准备 27目录接下页 修订日期：2010年1月 替代2009年1月版及之前所有版

2、本。 每页页面边缘的竖线表示文本内容经过修订或修改。 目录 食品及饮料生产设施 功能区域要求 编制说明 整套系列总计17个单元，单本元为其中的一部分。 使用本单元内容时必须参其照它单元的信息。 参考编号 指需要参的照、包含更多信息的分单元编号。万豪国际酒店集团专有资料本设计标准所包含的内容为万豪国际酒店集团的专有资料。未经万豪授权代表的明确许可，任何人不得复制、公开、传播或使用本文件内容。万豪国际酒店集团版权所有。非公开发行资料。保留所有权利。 B食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食品及饮料生产设施 - 10目录 10.17 烘焙食品2910

3、.18 饮料储藏3010.19制冰 - 主厨房3110.20 主厨房/宴会制作3210.21 宴会饮料区域3410.22 厨房办公室3410.23 封闭房间3610.24 自助餐区域3810.25 宴会备餐间3810.26 一日三餐餐厅生产线3910.27 食品供应流水线（厨师长的工作台）4110.28 服务员站4310.29 风味餐厅厨房4410.30 壶具洗涤4510.31 器皿洗涤4610.32 酒吧及泳池厨房4710.33 万豪大堂备餐间5510.34 礼宾酒廊备餐间5610.35 房间服务5710.36 迷你酒吧（客房）5810.37 客房/套房备餐间5810.38 制冰 - 客房服

4、务5910.39 员工餐饮BH10.41系统协调 10.40 垃圾箱 - 冷藏BIBI设计标准 万豪国际酒店集团 .2010年1月|食品及饮料生产设施 C10 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店 D 食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食品及饮料生产设施 - 1010.1 综述 A. 单元目标：本单元用于指导万豪项目设计团队按照以下规范要求协调、开发、设计并安装食品服务设施。 1. 概述酒店的最低标准要求以及食品服务运营设施的参数。 2. 定义设计标准，确保全球各酒店食品服务的质量和一致性。 3. 确定符合其它单元的协调要求。 B.

5、食品服务目标： 1. 采用最高级别的卫生及食品安全材料设计并施工食品服务设施。 2. 提供重型食品服务设施，考虑以下因素： 劳动力经济型设计，配适当的工作流程； 生命周期价值； 低保养； 易于使用； 清洁卫生； 安全。 3. 无论规章解释或现场实践是否提出较低标准的要求，均应按照万豪设计及标准的要求进行施工。 C. 典型设施的设计假设条件： 1. 300 间客房的商务酒店； 2. 1 间配饮料服务的大堂休息室； 3. 一日三餐餐厅； 4. 可能有外租餐厅； 5. 风味餐厅； 6. 929 平方米（10,000 平方英尺）功能区域；请参见单元 的要求； 7. 按具体比例可调整数量的大型或小型设施

6、。 D. 设备技术要求包：联系万豪，索取最新的 4-KE 及5-SU 包，以及。 1. 4-KE 包：“4-KE 厨房设备包”包括常设设备、硬 接线及硬铺管道；例如咖啡机、储藏架、烤箱等等 （请参见万豪的财产）。 2. 5-SU 包：与用品包（例如 5-SU）一起订购的附件及配件。 a. 可移动设备或临时设备可认定为 5-SU 杂货；例如宴会手推车、玻璃支架、搅拌机等等。 b. 设计并计划 5-SU 设备用品。 设计标准 万豪国际酒店集团 .2010年1月|食品及饮料生产设施110 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店 3. 协调： a. 销售点（销售点）：请参见单元 “系统设备”的要

7、求。 b. 电气服务：在平面图上指明终端及打印机的位置，并提供电气插座，以供设备使用。 E. 质保：食品服务设备的劳动力和部件的质保期为 1 年 （自万豪入驻之日开始）。冷置的部件的质保期为 5 年（压缩机.冷凝器.蒸发器等等）。 食品及饮料生产设施 10.2 食品服务规划- 一般要求 A. 市场研究：分析市场条件.需求.竞争情况以及其它影响，以确定餐厅及菜单的设计概念。 1. 在进行设计前，进行特定市场条件分析，以确定相关运营要求及空间布置要求。 2. 根据市场研究确定以下因素： 进口法律； 产品的可用性； 劳动力成本/工资单价。 B. 规划及空间分配的影响：地理位置（影响产品）及市场 （影

8、响工资）决定厨房尺寸及支持设施。 1. 工资：工资单价决定服务流量以及厨房空间及相邻区域的设计。 2. 高工资： a. 尽量减少全职（FTE）员工的数量。 b. 采用自动工艺流程； c. 通过使用高产量冷/热食品服务设备，最大程度地减少往来次数； d. 减少相关功能设施之间的距离。 3. 低工资： a. 聘用传菜员进行菜品存放及再补给工作； b. 必备大型设施，用于支持更多的人员； c. 影响到员工的住房及餐饮需求； 4. 产品/进口：产品的可用性及进口法律决定了购买此类产品的需求，包括面包及包装肉类。 2食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食

9、品及饮料生产设施 - 105. 高可用性产品要求： a. 偏爱购买产品； b. 取消相关预制功能； c. 储藏设施尺寸取决于传送频率； 6. 低可用性精制产品及包装产品要求： a. 现场采用原材料制作； b. 必备用于额外加工流程的模块化装置，例如屠宰设备、鱼类处理设备、面包房等等。 c. 储藏设施的容量一般应相应增加。 7. 节能：在可能的位置提供节能及创新技术。遵循单元的要求。需要提供节能设备的区域包括： 变速排风扇； 低流量抽油烟机； 高效冷却及监视系统； 低水耗器皿洗涤机； “能源”标准设备。 设计标准 万豪国际酒店集团 .2010年1月 |食品及饮料生产设施 310 - 食品及饮料生

10、产设施JW万豪酒店及度假酒店 10.3空间规划 A. 工艺流程：请参见示例“主厨房关系图”图10-1。 1. 功能及相邻区域：按照产品工艺流程布置厨房功能及相邻区域（从产品接收到厨房完工产品区域）。 2. 厨房：提供一个位于中心位置的主厨房，用于常用流程。 B. 空间参数- 一般要求：使用下表“厨房规划”（参见图 10-2）确定食品服务.准备及储的初始空间规划要求 （单位：平方米及/或平方英尺）。 1. 房间/区域：提供以下房间/区域： a. 矩形房间； b. 没有死角的空间； c. 平直的墙壁线条； d. 开放式空间，无不必要的隔断及墙壁； e. 最大化用于安装厨房设备的墙壁空间； f. 天

11、花板高度：最低 3 米（10 英尺）高。主厨房关系图 图 10-1 4食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食品及饮料生产设施 - 10表格：厨房规划（平方英尺） 使用设施汇总值填写以下公式： 注意：计算 1 A.B.C.D.E 及 2 可得用于以下计算的数值因数，并非真实的面积小计值。 1A - 食品出口 座位 x5平方英尺/座位 如连接主厨房 =平方 座位 x10平方英尺/座位 如不连接主厨房 =平方 1B - 饮料出口 座位 x1平方英尺/座位 如无需独立厨房 =平方 座位 x3平方英尺/座位 如要求配备小型厨房/备餐间 =平方 =总座位数

12、（使用下列 3A 和 3B 内的 1A 食品出口数） 1C -功能区域 总面积 x0.151C=平方 1D - 员工餐饮（包括座位区域） 员工数 x3平方英尺/员工数量1D=平方 （输入物业内的员工总数） 1E - 房间服务 钥匙 x1平方英尺 / 钥匙1E=平方 （上述所有项目相加）小计：1=平方 2 -主厨房因数 平方英尺 x1.22=平方 （输入上述第1项的平方英尺面积小计） 3A - 烘焙食品（如包含） 座位 x2平方英尺/座位 =平方 （输入 1A 的餐椅数） 平方英尺 x0.03平方=平方 （输入1C的功能区域总面积） 面包房面积小计（两栏相加）3A=平方 3B -屠宰车间（如包含

13、） 座位 x0.5平方英尺/座位 =平方 （输入 1A 的餐椅数） 平方英尺 x0.01平方=平方 （输入1C的功能区域总面积） 屠宰车间面积小计（两栏相加）3B=平方 3 -厨房（1.2.3A 及3B 四栏相加）*项目总计： =平方 *注：在劳动力技能较低的地区，整体尺寸应增加 10 到 15%。 食品及饮料储藏：一般将项目厨房总面积（上三栏总和）的 25% 座位食品及饮料储藏空间，其余 75% 用作生产空间（在产品可用性有限的区域，储藏空间面积可能增加 25%）。 图 10-2度量转换： 1 平方英尺 =0.0929 平方米 计划区域不包括的面积 上述计算的计划区域面积为“净”使用面积，不

14、包括以下面积： 柱、竖井及公用设施区域； 手推车及容器洗涤区； 服务走廊； 垃圾及垃圾回收设施。 设计标准 万豪国际酒店集团 .2010年1月|食品及饮料生产设施510 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店 2. 柱子/竖井：尽可能减少厨房空间内的柱子及竖井的数量和尺寸。 3. 走廊/门/电梯宽度： a. 提供流通通道，可容纳台车通过。 b. 一般要求采用双开门。 4. 侧廊宽度： a. 厨房区域出口走廊及通道应按照法规及规范的要求保持 0.91 米（3 英尺）的最小侧廊宽度，不得阻碍手推车.取暖器.座椅以及储藏项目等物品的通过。 b. 侧廊应保持 1.5 米（5 英尺）的最小宽度，可

15、供手推车双向通行，以及背靠背处理。 C. 相邻处理区域：相邻区域或位置应基于产品的生产流程设计。 D. 主厨房/餐饮区的入口：入口设计应配挡板前厅，以隔离光线、噪音并防止外部人员从厨房区窥探餐饮区域。 1. 交通流向：人流通往碗碟洗涤区，然后流向服务线， 最后进入服务站。避免造成交叉交通。 2. 门：在可能条件下，尽可能减少厨房流通区域的门的尺寸。提供符合以下要求的门： a. 防火门/防烟门/出口门：提供符合消防及生命安全要求的防火门。如法规要求必须在主厨房及餐饮区域提供防火隔断墙，则应在前厅处规划一扇防火门。该门在正常营运条件下应通过自动开门/闭门装置始终保持开启状态。防火门应包括以下装置：

16、 自动关闭装置； 锁闭机制； 自动电动开门/闭门装置，连接警报系统。 b. 非防火门：提供推拉功能及门窗。如采用自动， 则万豪要求配备电子眼感应门。 c. 温度：在设计温度不同的房间之间提供门。 d. 储藏/安全：在具有安全要求的房间及区域内提供带锁门。 6食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食品及饮料生产设施 - 10e. 轻质交通门：如无功能性等级要求，应提供对开通道门。 f. 尺寸：可容纳散货及台车通过。门及门洞的宽度为 1.07 米（3英尺6英寸）或更大。 E. 办公空间：靠近或在厨房区域内，为以下人员提供专用办 公室： 厨师； 餐厅经

17、理（如有计划）； 储藏室主管（仅需在储藏间摆放一张办公桌）； 宴会经理/餐厅领班（可通往公共区域）。 F. 宴会厨房：宴会区域最好位于与主厨房相同的楼层。提供独立的食品生产设施，以服务小宴会厅客人的点餐需求。当以下一种或多种情形发生时，应配备宴会准备生产线、食品准备生产线、干货及冷、器皿洗涤区， 以及壶具及银器洗涤区域： 1. 小宴会厅与主厨房不在同一楼层（不推荐）。 2. 主厨房尺寸、容量、设计、位置或运营不足以满足小宴会厅的服务要求。 3. 宴会座位容量超过 1500 席。 G. 员工休息室：请参见单元 的要求。将设施就近摆放 （不超过 60 米（200 英尺），并尽可能无障碍通往厨房空间

18、。 1. 当食品服务设施位于多个楼层时，每个楼层至少应 提供一间男女共用的洗手间。 2. 提供不锈钢水槽，配自动感应冷热水混合阀门控制 （脚部控制或感应控制），排水管连接到废水系统。 73. 每个水槽均提供肥皂液及毛巾。 设计标准 万豪国际酒店集团 .2010年1月|食品及饮料生产设施 10 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店 10.4 法规及标准的执行 A. 建筑及设计标准 - 一般要求：提供设施的设计.装配及施工，并至少应比较并遵循万豪要求的美国食品服务卫生及安全法规的要求。如发现相关法规与标准之间有冲突，应报万豪解决。 1. 材料标准：采用公认的建筑材料标准、试验标准以及及制作

19、标准： 美国国家标准协会（ANSI）； 美国材料试验协会（ASTM）； 美国保险商实验室（UL）。 2. 食品服务法规标准：公认的食品服务法规及制作标准： 美国全国卫生（NSF）。 3. 施工/设计法规标准：公认的施工及设计法规标准： 国际建筑物规范（IBC）； 美国国家消防协会（NFPA）； 美国天然气协会（AGA）； 美国机械工程师协会（ASME）； 美国残疾人法案（ADA）。 4. 门：按照主管部门的卫生要求设计设施。 B. 食品服务卫生规定： 1. 洗手池：不锈钢洗手池；安装在食品准备区.生产及器皿洗涤区的 6 米（20 英尺）半径范围内。 a. 将洗手池与废水系统直接相连。 b. 提

20、供自动感应冷热水控制（脚部控制或感应控制 ）。 c. 与工作面相隔离，避免污染。 2. 肥皂/毛巾：在洗手池内提供肥皂及毛巾。根据运营要求确定类型及供应商。 3. 油脂处理：将洗涤盆废水及其它油脂废物（不采用研磨机/废物处理机）排入隔油池进行处理。 4. 防溅板：15 厘米（6 英寸）高，工作台及柜台上靠墙安装。采用食品安全材料、100%硅酮密封剂固定到墙面上。 5. 清洁缝：在未固定到墙面上的卫生设备的靠墙部位留最小 10 厘米（ 4 英寸）的缝隙，以便进行清洁。放置于地板上的设备（包括底部货架）应留至少 15 厘米（6 英寸）高的缝隙，以便进行清洁。 8食品及饮料生产设施 |2010年1月

21、设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食品及饮料生产设施 - 106. 排气通风机：在厨房电器及相邻通风机位置的墙面至地砖面部位，提供不锈钢墙面外饰。 7. 储：加锁储，防止储藏食品受到化学品污染。 8. 外饰：在食品准备及生产区域提供安全的、易于清洁的地板、天花板及墙面外饰。 9. 油漆/涂料：在食品服务区域提供符合美国国家卫生 要求的耐用、无毒、防尘、不剥落、防霉涂10.5 厨房抽油烟机及风道（灭火） 料。 A. 一般要求：请参见单元 的要求。在产生油气的食品生产区域内以及使用木质或木炭设备的区域内提供灭火功能。提供自动关闭式电气、煤气及空气供应。B. 必备系统：根据主管法规（

22、美国及加拿大）的要求及万豪消防审查的要求提供： 1. 湿式化学系统：如不能使用水雾系统，则提供AnsulPiranha生产的双灭火剂（灭火系统）。 C. 协调功能：设计的灭火系统在启用时应执行以下操作： 1. 向消防警报面板发送警报信息； 2. 跳闸燃气螺线管，关闭抽油烟机下的燃气供应； 3. 跳闸分流器和断路器，关闭厨房电器及抽油烟机照明的电气服务。 4. 关闭抽油烟机供气扇（抽油烟机排气扇仍然运行）。 D. 抽油烟机风门：按照法规要求，供气和排气风道内必须提供防火风门。 E. 消防法规的合规性：特定情况下应参照以下法规要求： 美国国家消防协会 96、美国国家消防协会 13 或美国国家消防协

23、会 17A.； 本设计标准单元； 符合主管法规的规定。 设计标准 万豪国际酒店集团 .2010年1月|食品及饮料生产设施910 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店 10.6 机械/暖通空调 A. 公用设施：根据以下要求选择公用设施： 1. 在可行条件下使用天然气。 2. 如不能提供市政燃气服务，则应提供中央液化石油气存储罐，尺寸应满足所服务设备的一周用量。 3. 提供公用设施组合，以减少公用设施系统故障带来的影响。 4. 餐具柜区域最好配感应系统。 5. 公用设施的线路连接应在墙内及墙内管道内隐蔽走线。不得在地面以外或墙壁及天花板外部走线。 B. 燃气：符合美国国家消防协会 54 以

24、及美国国家燃气法规的要求。不得使用或将燃气存储于大于 l.l 公升 （2-1/2磅）容量的煤气罐或容器中。建筑物内的便携式取暖器/灶具一般使用燃气。 C. 厨房抽油烟机：1. 厨房抽油烟机制造商及类型：Halton Capture Jet 或Gaylord 生产的类似产品，能够最大程度地减少厨房间内的废气、改善空气质量，并在厨房，以减少冷却要求。 2. 废气质量：100%。 3. 悬挂安装：抽油烟机安装在设备上方至少 15 厘米 （6 英寸）高的位置。 D. 现场烹饪抽油烟机：在进行现场烹饪时，能够提供 100%的废气排放。 1. 设计抽油烟系统，避免产生噪音，打扰餐具柜及餐饮区域的客人。 2

25、. 不允许通过通风机改善空气质量，因为使用风扇会产生噪音。 3. 提供空气调节幕帘，控制烹饪区域、餐厅区域及顾客周边的空气、供热及气味（ 在抽油烟机边口）。 4. 抽油烟机设计应符合室内设计及餐厅理念。 E. 排气管道：请参见单元的要求。 F. 厨房抽油烟机清洗： 1. 高油脂应用环境：在产生大量油脂的应用环境内， 提供自动清洁抽油烟机。 a. 提供内嵌控制面板，控制抽油烟机、清洗设备、紫外线控制设备及风扇的电源。 b. 必要时在控制柜内安装消防系统控制及监控部 ，这些部件应易于维修和维护。 10 食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食品及饮料

26、生产设施 - 102. 低油脂应用环境：在产生少量油脂的应用环境内，至少应使用干滤筒高速萃取型抽油烟机。在墙面上安装照明及风扇控制器。 G. 运行温度：有关厨房各区域的设计温度，请参见单元 的要求。 H. 步入式冷藏系统： 1. 控制器/警报器：每个步入式隔间均应提供电脑控制温度及音频/视频警报系统，对温度实施监控。该系统与楼宇自动化系统（B.A.S.）相互连接，。考虑采用远程监控。 2. 应急（备用）电源：将步入式冷藏柜连接应急电源。 3. 冷凝器/压缩机装置：为1马力或更大功率的冷藏压缩机提供水冷式装置： a. 装置安放于靠近步入式冷藏隔间的安全房间内。 b. 不得将装置安放在步入式冷藏隔

27、间上方。 c. 为每套装置供水，供水量为 0.1 公升/秒（1.5 加仑/分钟）/马力，水温为 21 摄氏度（70 华氏度）。 d. 不得使用生活用水及饮用水进行冷却。提供再循环系统。 e. 最低换气速度应达到 340 立方米/小时（200 立方英尺/分钟），从而将压缩机房间温度维持在 32 摄氏度（90 华氏度）以下。 f. 确认制冷管线运行不得超过制造商的要求。 4. 冷凝器/压缩机替代品：如无法提供水冷型装置，应提交万豪代表审查替代品。提供以下空气冷却装置 （空气冷却装置会耗费更多能源，且维护要求高）： a. 将装置安放于安全房间的密封区域内。 不得将装置放置于步入式冷藏隔间上方。 每台

28、装置的最低换气速度应达到 1700 立方米/小时（1000 立方英尺/分钟）/马力，从而压缩机房间的温度维持在 32 摄氏度（90 华氏度）以下。装置应符合机械要求。. 确认制冷管线运行不得超过制造商的要求。 设计标准 万豪国际酒店集团 .2010年1月|食品及饮料生产设施 1110 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店 10.7 管 道 A. 一般要求： 1. 在墙壁内隐蔽安装公用设施管道。如不能实现隐蔽安装，则应在准备区及生产区域内使用不锈钢或铬合金板遮盖管道。2. 管道的水平走线及连接设备应尽可能安装在标高最高的位置，且不得低于地面以上 150 毫米（6 英寸）的位置，从而提供足

29、够的清洁空间。3. 在墙壁内隐蔽安装通风机排水管线，并将其连接到楼宇排水系统。B. 热水： 1. 提供 60 摄氏度（140 华氏度）热水，用于食品准备、洗涤池、器皿洗涤机以及一般厨房用途。2. 提供 49 摄氏度（120 华氏度）热水，用于洗手池。C. 废水管要求： 1. 直排废水：只有法规允许或设备制造商建议的情况下才能使用。a. 将洗手池与直接废水管相连，将细菌排入废水管内。 b. 提供脚部控制或电子感应式水龙头，配冷热水混合阀。 2. 非直排废水：在不允许直排的情况下提供连接厨房设备的非直排废水管。a. 避免在交通区域内布置排水管。 b. 根据排水量.成本及用途选用漏斗式地漏或者内嵌式

30、地漏。 b. 一般规则要求在非直排废水情况下，提供尺寸为排水管尺寸两倍的气隙（Josam 88900 或同等产品），以防止反虹吸现象及污染。 d. 在低排水量的非直排废水区域，提供漏斗式地漏。地漏应安装在容易到达的位置。 e. 在高排水量的非直排废水区域，提供内嵌式地板水槽。 D. 废料处理器（研磨机）： 在碗盘洗涤区域内的废料水槽提供废料处理机。在大型洗涤池及食品准备水槽排水板处（非水槽内部）提供废料处理器，并配以下尺寸的电动机： 1. 最小 2 马力；2. 碗碟洗涤处为 5 马力；3. 如不允许提供废料处理器，则应提供废料收集器或搅碎机。 12 食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准

31、 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食品及饮料生产设施 - 10E. 区域地漏： 1. 位置一般要求：在整个设施范围内布置区域地漏，配合地板清洁及潮湿区域内的特定工作，如壶具洗涤、器皿洗涤以及垃圾房清理。2. 在某些地区习惯使用开槽地漏。3. 坡度：地板与区域地漏间的坡度应至少达到 10 毫米/米（1/8 英寸/英尺），最大为 20 毫米/米（1/4 英寸/英尺）。 4. 隔栅盖板：与地板完成面齐平安装。隔栅开口最小为 15 毫米（1/2 英寸），以避免阻塞。 F. 地板开槽及隔栅：在高排水量的区域内（如倾倒(出料)蒸煮 锅及制冰机的前方）提供。 1. 地板开槽的尺寸应满足设备的全部倾泻

32、排放要求。2. 提供 10 厘米（4 英寸）深凹槽（未修整地板到地板完成面），用于搁置不锈钢地板开槽内衬及隔栅盖板。3. 地板隔栅开口的尺寸应小于设备脚轮（车轮）的大小， 以避免车轮陷入地板隔栅孔洞内。4. 所提供的隔栅应具有防滑表面。G. 油脂收集器：将油脂废料处理设备连接到油脂收集器上； 例如，3 隔间油槽。请参见单元的要求。 1. 位置：油脂收集器应安装在厨房区域（一般指城市内） 标高最低的位置。在厨房空间外部的无障碍服务位置 （停车库、下客区或万豪批准的其它外部位置）提供油脂收集器。 H. 供水管道：在必要时通过水过滤器连接供水管道和食品服务设备。使用软质管线，并采用可快速拆卸的连接方

33、法； 请参见单元的要求。 I. 水过滤器：在使用点提供水过滤器，用于除去设备内的水锈，例如咖啡机、煮茶机、制冰机以及锅炉蒸汽机。 J. 燃气调节阀：确认是否需要提供调节阀，以确保有足够的燃气压力供应烹饪/加热设备的运行需求。 K. 用于紧急关闭的燃气螺线管：符合单元及单元 的要求。 1. 在每个灶台的抽油烟机位置处提供连接厨房抽油烟机及风道灭火系统的燃气螺线管，用于关闭每条烹饪供气管道上的燃气。2. 螺线管的安装位置应限制螺线管应用侧的燃气用量，并将螺线管复位装置安装在无障碍区域内。 L. 洗手池：请参见第 10.4 节“法规及标准的执行”第 B 款要求。 设计标准 万豪国际酒店集团 .201

34、0年1月|食品及饮料生产设施 13 10 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店 10.8 电 气 A. 一般要求：1. 作业现场位置不同，电压也不同。由于电压可能不同，请确认作业现场的可用电压，并提交万豪建筑施工工程部审查。 2. 订购设备时应指定必要电压。 3. 选择设备的最高效电压及相位。 4. 在可能条件下最好选用单个电源插座，用于直接电气连接。 5. 为销售点设备（销售点）及电脑设备提供专用电源插座。 6. 在食物准备区内提供充足的便利插座，供不同电路使用。 7. 环岛工作站.宴会区域内使用落线电源插座（从天花板下接）。 8. 在墙壁以及墙壁套管内隐蔽安装公用设施的连接。不得在

35、地板外部或墙面及天花板表面明装设施。 9. 在服务走廊内每1.8米（6 英尺）的距离安装一个专用电路便利插座。在移动式宴会橱柜内距离地面1.2 米（4英尺）的位置安装插座。 10. 电源切断装置的位置及安装不得影响厨房设备的安防，或应直接安装在设备后部.抽油烟机下方。电气面板不得安装在主厨房区域内。 11. 为抽油烟机下方设备提供电源，连接主断路器/分流跳闸， 并交互连接到灭火系统。在发生火灾时， 无论所采用的消防系统是手动式还是自动系统，均可切断电源。在无障碍区域内安装电源复位装置。 B. 照明级别/控制：请参见单元的要求。 1. 厨房区域：538 - 754 勒克斯（50 - 70 英尺烛

36、光）。 2. 储域：最低 215 - 430 勒克斯（20 - 40 英尺烛光）。 3. 开关：本地产双电平开关。 4. 动作感应器：在储域内提供动作感应照明控制器。 C. 灯/灯具：提供以下灯具： 1. 天花板内嵌安装灯具及透镜。 2. 抗震套管。 3. 荧光灯（后勤区）。 4. 可拆卸、可清洗塑料镜片。 145. 室内设计：如客人可看到外露灯光（例如在餐厅现场厨房），应选择符合餐厅设计理念和室内设计风格的灯具。食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食品及饮料生产设施 - 1010.9 酒店系统（数据及电话） A. 数据系统：请参见单元 的要求

37、。 B. 电话系统：请参见单元的要求；在每个独立厨房区 域内提供一部电话。 10.10施工要求-一般要求 A. 地板：提供防滑系数最低为 0.6（干湿条件下）的地板， 斜坡面防滑系数为 0.8（干湿条件下）。 1. 地板荷载：符合主管法规要求。最低活荷载为 490 公斤/平方米（100 磅/平方英尺）。 2. 铺路砖：符合美国瓷砖协会（TCA）标准。 a. 提供最小 6x6 英寸（15x 15 厘米）的可清洁玻璃质（0.5% - 3% 吸水率）方砖，通体红色/灰色/ 土基础，泥浆法铺设地砖，并灌浆；施工符 合 ANSI（American National Standards Institute

38、美国国家标准协会）Al 18.5 的要求。 3. 无缝地板：Duraflex 或其它批准的产品。 4. 混凝土：混凝土基础，泥刀抹面，采用专用于机动车交通的重质密封剂弥缝（储及非食品生产区域不得使用地砖）。 B. 台阶、楼梯及斜坡：请参见单元 - 损失预防。 C. 自然光：确认规范对厨房天窗/自然光的要求。必要时在平面设计中提供自然光及对外视线。 D. 窗户及安全玻璃：有关窗户、玻璃/玻璃安装规范，请参见单元 以及 。将窗户开口限定于 10 厘米(4 英寸) 大小，并符合安全玻璃要求。 E. 墙壁： 1. 厨房墙壁：厨房可采用砌筑墙壁或金属龙骨石膏板墙。如采用石膏板墙壁，应在20 厘米（8 英

39、寸）高的混凝土或混凝土砌筑基础上安装龙骨，以控制厨房区域向相邻公共区域（包括冲模）的渗水。 2. 墙壁高度： 厨房围墙应砌筑到结构下部并进行密封，以隔绝厨房噪音及气味。 a. 将围墙延伸至楼板/结构上部，并进行密封，以防止厨房气味和噪音传播到公共区域。 b. 采用混凝土砌块砌筑厨房与餐饮区域共用的墙壁。 3. 瓷砖（推荐）：所选择的产品及安装应符合 TCA 标准。 设计标准 万豪国际酒店集团 .2010年1月|食品及饮料生产设施 1510 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店 a. 提供米色 100 x 100 毫米（4x4 英寸） 瓷砖墙壁 （直至天花板）或从地面起最低 1.8 米（

40、6 英尺） 高的墙壁，采用白色水泥灌浆。具体墙壁高度应咨询设备及厨房顾问。 b. 如客人可看到露出的墙面外饰，则应提供并铺贴符合餐厅设计理念和室内设计风格要求的瓷砖。 4. 强化纤维防火饰面板（FR-FRFP）：在食品处理及生产区域内，以及需要符合消防、卫生及清洁要求的厨房走廊墙壁上提供并安装经万豪及服务公司审批的防火板（FRP）。 5. 保安：对于需要加锁和具有保安要求的区域（储藏室、办公室等），进行墙壁施工直至上层结构（或提供同等保安的金属板或焊接金属结构），以防未经授权人员进入。 6. 加固：加固墙壁及天花板，以支持墙壁及天花板上安装的设备。 7. 墙壁厚度：提供足够厚度的墙壁，以便在必

41、要时安装内嵌式墙壁设备。 8. 墙壁上方步入式冷藏柜/冷藏库装置：提供与步入式装置外罩相同材质的封闭板将装置四周隔离，以防装置上荷载过大，并可改善卫生条件。 9. 墙壁保护：在服务走廊.手推车停放区域，以及其它类似交通区域，提供高低连续不锈钢槽轨或安装在墙壁上的铠装金属板，安装高度为地面上部 1.2 米（4 英尺），以提供墙壁保护。避免使用木轨。 10. 墙角保护：提供10 x 10 厘米 x 1.5 米 高（4 英尺x4 英寸 x 5 英尺）、16 规不锈钢外露墙角保护，防止手 推车碰撞。 11. 烹饪线墙壁外饰：在烹饪后勤区沿线，提供20 规不锈钢墙壁防水板，包裹从灶台台面直到抽油烟机底部

42、的墙面（由厨房承包商负责）。对于公共区域内烹饪后勤区后方的墙壁外饰，在室内设计人员要求时，应获得政府 门的批准。 F. 天花板：提供符合以下规范要求的材料： 1. 可清洁、防腐天花板表面； 2. 可检修、防腐支撑系统； ）； 3. 内嵌式灯具（非天花板内嵌式4. 防火天花板（FRP），由万豪及服务公司审批， 并符合主管规范的要求。 16 食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒店食品及饮料生产设施 - 10G. 输液管道：提供15 厘米（6 英寸）直径的输液管道（聚氯乙烯、焊接管或符合最小半径为 60 厘米（24 英寸） 的弯头。管道应铺设在地板下或

43、天花板上部，并提供必要的支撑。 H. 电缆敷设：按照单元 及的要求，为 PBS/ PMS（资产管理系统）及销售点系统提供铠装及非屏蔽电缆。 1. 当法规要求时或为防止损坏，提供50 毫米（2 英寸）直径的电缆管（聚氯乙烯、焊接管或法规批准的材料），用于安装连接销售点装置和电脑系统房间之间的电脑电缆，弯管最小半径为 46 厘米 （18 英寸）。 2. 管道应铺设在地板下或天花板上部，并提供必要的支撑。 I. 食品服务开口：在墙面开口两侧提供不锈钢边饰，可容纳通过或安装内嵌式食品服务设备。 10.11 厨房设备 J. 通道门：在餐厅及厨房间交通流量较大的区域内，提供易于开关的进出通道门，配视线板。

44、 A. 产品质量：提供设备制造商专为大量商业接待用途设计的最高品质的厨房设备。 1. 在运营环境内提供设施，如烹饪设备下装脚轮以及其它合理安装的设备。 2. 如可合理安装公共事业，则应采用“灵活拆卸”的连接方法。 B. 制造商：万豪接受以下制造商制造的设备： 设备描述 美国制造商 非美国 冷藏柜 Glastender / Perlick / True True / IMC分隔式冷库 Coldelite; TaylorCarpigiani啤酒系统/啤酒塔 Perlick / Glastender冷风机 Traulson / IrinoxIrinox快速制冷机 IrinoxIrinox增压加热器

45、Hatco研磨机 Adamation肉类砧板 J. Boss巧克力融化机 HillardsEffector () 设计标准 万豪国际酒店集团 .2010年1月|食品及饮料生产设施1710 - 食品及饮料生产设施JW万豪酒店及度假酒店 18 设备描述 美国制造商 非美国 咖啡机 Fetco万能蒸烤箱 Rational / Alto-ShaamRational压缩机架 Cold ZoneFoster对流加热烤箱 Blodgett / VulcanFranke箱式烤箱 Adamtric, Gemini,Electro-Dahlen碗碟手推车 Cres-Cor, Metro碗碟清洗机 Hobart /

46、 Champion / MeikoHobart/Winterhalter处理机、收集器 Salvajor / In-Sink- EratorHobart面团分切机/揉圆机 RondoRondo浓缩咖啡机 Cimbali/Concordia/ Scherer WMF / Scherer灭火系统 参见本标准单元 14 第I 节 食品处理机 Robot Coupe / HobartRobot Coupe油炸锅装配 Frymaster / PitcoAmbach/玻璃架小车 Cres-Cor, Metro硬化室 Traulsen, KelvinatorFoster加热灯 Hatco加热型宴会车 Car

47、ter-Hoffman / F WE热食车 Wells制冰机 Hoshizaki / Manito- wocFoster感应加热板 Spring / Cook TekCook Tek, IE果汁机 Jet Spray锅/蒸锅 Cleveland / GroenTherma / Ambach微波对流烤箱 Turbo Chef / Merry ChefMerry Chef微波炉 Amana搅拌器 HobartHobart橙汁机 Automatic架锅手推车 Cres-Cor, Caddie意大利面食煮锅 Frymaster, PitcoAmbach意大利面食挤压机 ABC (Parmigiani)

48、比萨烤箱（箱式烤箱） Bakers Pride比萨烤箱（板式烤箱） WoodstoneBeech土豆削皮机 HobartHobart检验台 Baxter/Adamatic/ GeminiElectro-Dahlen打浆机/混合设备 Somat玛丽手推车 Carter-Hoffman / F WE架式烤箱 Baxter / AdamaticElectro-Dahlen烤炉/烧烤机 Jade/Vulcan-Hart/GarlandGarland / Ambach手可进入式/可推入式冷藏Traulsen / TRUE食品及饮料生产设施 |2010年1月设计标准 万豪国际酒店集团 JW万豪酒店及度假酒

49、店食品及饮料生产设施 - 10设备描述 制造商 美国 非美国 冷藏宴会手推车 Carter-Hoffman / F W E冷藏基础 CustomFabricated/ Traulsen / TrueFoster滚动加热器 Wells房间服务手推车 SicoAustralian Upgrade色拉旋转器 Greens Machine切片机/切割机 Rondo; ABSRondo搁板 InterMetro / Metro MaxInterMetro / Metro Max切片机、锯刀、研磨机 HobartHobart熏肉机 Alto-Shaam / Southern Pride苏打系统 Per V

50、ender SpecsPer Vender Specs煮茶机 Bunn烤炉 Hatco / Savory吧台底部设备 Glastender / PerlickIMC真空包装机 BerkelMultipak通风机/控制面板 Gaylord / HaltonGaylord / Halton步入式冷柜 Kolpak / Master BiltFoster设计标准 万豪国际酒店集团 . 10.12厨房固定设备材料及制作 A. 材料-一般要求：厨房材料及外饰的选择应符合美国国家卫生标准以及本单元末尾部分的要求。考虑设备内和设备周围卫生及清洁要求。 1. 不锈钢：美国材料试验协会 A240 系列 300，超低碳、无磁性、奥氏体、防腐不锈钢，1