餐饮服务六大技能培训.ppt

1、乌鲁木齐臻味坊餐饮管理有限公司 服务技能培训,摆台、铺台,口布折花,托 盘,斟 酒,上 菜,分 菜,一、铺台、摆台 二、折花 三、托盘 四、斟酒 五、上菜 六、分菜,餐巾又称为口布，它是宴会、酒席以及家庭餐桌上使用的保洁 用品。餐巾花就是餐厅服务员通过艺术创造将餐巾折成各种动 植物形态，插摆在酒具、盘碟中供人们欣赏。 餐巾是一种卫生保洁用品。一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汁油污弄脏衣服；餐巾花能美化席面，给人以美的享受。同时还可以渲染宴会气氛，给宾客以视觉上的享受；餐巾花的不同造型及摆设可以突出宴会的主题，标志宾主的席位，体现宴会的规格和档次；餐巾花是一种无声的语言，交流着宾主之间的

2、感情。,清洁卫生； 装饰美化； 突出主人、主宾的作用； 衬托出冷盘造型的作用；,1、口布的作用 2、口布花的种类 3、口布花的摆放 4、口布折花的注意事项 5、口布折花的基本方法,A、按摆放用具分 （1）杯花 （2）盘花 B、按口布花的外观造型分 （1）动物类（2）植物类（3）实物类,A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆插在其他 宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。 B、将观赏面朝向宾客席位。 C、形状相似的花形错开并对称摆放； D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致； E、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。,A、做好折花准备； B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； C、正确选

3、择花型（尽量用盘花）； D、掌握要领一次折成； E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口 布的整齐程度；,可分为折、叠、卷、穿、翻、拉、捏、,一 片 叶,常见几种餐巾花的制作,水 仙 花,蝴 蝶 花,皇 冠,托盘,又称栈板、卡板、拍子,是搬运、放置货物的连接垫放物。根据不同的制造材料,可分为木制托盘、塑料托盘、钢制托盘、纸制托盘和复合材料托盘等多种；根据不同的使用需求又可分为长期周转用和一次性使用两类。,1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领,A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐

4、饮服务质 量和服务效率； D、要做到“手不离盘”,借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。,A、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘 B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为： 圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松,A、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、 酒水和盘碟等； B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、 撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等； C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等；,A、理盘 B、装盘 C、托盘 D、行走 E、卸盘 F、托盘方法：轻托 重托,理

5、盘：,将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。,装盘： 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用圆托盘时，码放物品应呈圆形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，后用的在下、在后，重物高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档等等。,托盘：,托盘端放在左手掌上为宾客服务。方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五

6、指分开，主要使用大拇指指端到手掌根部与其他四指托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前，左脚超前，左手与左肘呈同一平面。用右手把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。确保托盘平衡，使之平托于胸前,轻托注意事项：,A:行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动得幅度过大。 B：给客人上酒水时要随时调节托盘重心，避免托盘翻掉将酒水洒在客人身上，不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。托盘左手应自然向后延伸。 C：随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重量、重心都在发生变化，所以左手手指应不断移动，以掌握好托盘的重心。撤下的盘、碟要摆放合理

7、、盘、碟内的其余物品要集中在一起、并摆放整齐。,1、常步常规步伐，步距均匀，快慢适当； 2、疾步快步，急行走，步距加大，步速较快； 3、碎步小步，步距小，步速快，上身平稳，减少手 臂摆动； 4、垫步辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左 脚跟一步。 5、巧步技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。,斟，往杯盏里倒饮料。斟酒，就是倒酒的意思，不过要比倒酒文雅的多，正式的多。以前的文人，多用斟酒。 斟酒的基本方式有两种：一种叫桌斟，一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口2厘米左右为宜 ;,1、斟酒前的准备工作 2、斟酒时的操作 3、斟酒的要领 4、斟酒量 5、斟酒的方法 6、酒水知识,1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯,示瓶（确认酒水品牌） 开瓶,1、斟酒的姿势与位置 2、斟酒量 3、斟酒顺序 4、斟酒方法：桌斟、捧斟 要求：滴酒不洒、不少不溢,1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2，白葡萄酒斟2/3 ，威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3-2/3 4、啤酒八分,斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放 在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，