食品机械与设备08

1、第八章 杀菌机械与设备,第一节 概述,第二节 间歇式杀菌设备,第三节 连续式杀菌设备,第一节 概述,一、分类： 1。根据杀菌温度分 常压杀菌设备和加压杀菌设备。 常压杀菌设备的杀菌温度为100以下，用于pH小于4.5时的酸性产品杀菌。巴氏杀菌（6265 ，30min）、高温短时杀菌（HTST）（85 ，15s） 加压杀菌设备一般在密闭的容器内进行，大于一个大气压，杀菌温度常用120左右。超高温瞬时杀菌（UHT）（120 ，数秒）,2。根据操作方法分 间歇操作和连续操作杀菌设备 间歇操作杀菌设备有立式、卧式杀菌锅和间歇回转式杀菌锅等。 连续操作杀菌设备有常压连续杀菌机、静水压式连续杀菌机和水封式

2、连续杀菌机等。 3。根据杀菌设备所用热源分 直接蒸汽加热杀菌、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机及照射杀菌设备等。,本节要点 1。杀菌设备分类 2。常压杀菌设备、加压杀菌设备的应用 3。连续、间歇杀菌设备的种类,第二节 间歇式杀菌设备,一、立式杀菌锅 1。用途：可用作常压或加压杀菌，在品种多、批量小时很实用，目前中小型罐头厂还比较普遍使用。但其操作是间歇性的，在连续化生产线中不适用。 2。外形图 3。结构组成：见（p232图9-13）,外形图,结构 1锅体 2 杀菌篮 3 平衡锤 4锅盖 5 盘管6 蝶形螺栓 7 密封件 8 锅底 9 蒸汽管 10 蒸汽吹泡管 11排水管 电动葫芦、空气压缩机、

3、仪表, 锅 圆筒状的锅体1、底8和盖4成圆球形 密封锁紧装置 锅盖与锅体后部边缘铰接，盖周边分布槽孔，锅体铰接蝶形螺栓6 锅体口的边缘凹槽内嵌有密封填料7，保证盖和锅体密封良好。 减少热量损失，锅体外表面包石棉层 自锁楔合块的锁紧装置，这种装置密封性能好，操作省力省时。如图9-14。,结构和锁紧原理 十组自锁楔合 块2，均匀分布在 锅盖边缘与转环3 上，滚轮装置5和6使转环可沿锅体7转动自如，锅体 凹槽内有耐热橡胶垫圈4。 锅盖关闭后，转动转环，楔合块就能互相咬紧而 压紧橡胶圈，达到锁紧和密封的目的。将转环反向 转动时，楔合块分开，即可开盖。, 开启装置 锅盖可用平衡锤3揭开（图9-13），

4、蒸汽系统 在锅的底部，装有十字形的蒸汽吹泡管10，吹泡小孔开在两侧和底部，不要朝上开小孔吹出蒸汽直接冲向罐头。蒸汽从管道9进入吹泡管中。 吊装装置 杀菌篮和罐头一起是用电动葫芦吊进和吊出的。, 冷却装置 冷却水从锅盖内壁盘管5中小孔喷淋在锅中。小孔也不能直接对着罐头。 其它 锅盖上装有吹气阀、安全阀、压力表及温度计等， 锅体最底部安装有排水管11。,二、卧式杀菌锅,1。特点： 其容量一般比立式的大，同时可不必用电动葫芦。用杀菌小车 但一般不适用于常压杀菌，只能作高压杀菌用。因此生产肉类罐头为主的大中型罐头厂较多采用。 2。几种卧式杀菌锅装置外形图。,4。原理图（图9-15 ） 1-水泵 2-水

5、箱 3-溢流管 4、7、13-放空气管5-安全阀 6-进水管 8-进汽管 9-进压缩空气管 10-温度记录仪 11-温度计 12-压力表14-锅门 15-排水管 16-薄膜阀门 17-锅体,5。结构 圆柱形筒体-锅体，锅盖，椭圆封头，锅盖与锅体的开闭。 锅体内，底部有两根平行轨道，供杀菌车推进推出之用。 蒸汽从底部进入，吹泡管加热。 各种仪表和阀门。由于用反压杀菌，压力表所指示的压力包括锅内蒸汽和压缩空气的压力，造成温度计和压力表的读数对应的温度不对应。这是既要有温度计又要有压力表的原因。,6。流程：水箱加热、预热、杀菌、加压、冷却、排水、启锅 水箱加热：注水-通蒸汽-水温 预热：水箱热水-水

6、泵-锅内-喷淋-罐头预热 杀菌：蒸汽-锅-吹泡管 加压：压缩空气- 锅内 冷却：冷水-锅内-降温冷却 排水：开排气阀、排水阀 启锅,三、回转式杀菌锅,回转式杀菌锅工艺流程图（图9-17）,回转式杀菌锅的杀菌程序： 制备过热水、向杀菌锅送水、加热升温、杀菌、热水回收、冷却、排水、启锅。 1）制备过热水：贮水锅贮冷水，贮水锅加热。 2）向杀菌锅送水：下锅关好锅盖，上锅向下锅送水，延时继续送水。 3）加热升温：加热，开动回转体和循环泵。 4）杀菌：恒温恒压定时杀菌。 5）热水回收：冷水泵启动， 热水经连接阀进贮水锅。 6）冷却：加压冷却降压冷却或只降压冷却。 7）排水：溢流阀排汽，排泄阀排水。 8）启锅：启锅，取出杀菌篮。