《食品公司GMP培训》PPT课件.ppt

1、GMP培训 产品发展推广系统生产工程技术部,内 容,一、GMP基本知识 二、为什么实施GMP 三、企业的GMP标准 四、实施GMP的体会,概 念,GMP: Good Manufacturing Practices 良好生产规范：在生产企业中保证产品达到高质量要求的生产管理体系.,一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。,良好操作规范 Good Manufacturing Practi

2、ce, GMP,食品GMP宗旨是使食品企业在制造、包装及贮运过程中，有关人员、建筑、设施、设备及卫生、制造过程、质量管理均能符合良好条件，确保食品安全卫生和质量稳定。 GMP的内容可概括为硬件和软件两部分： 硬件是对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求； 软件则指高素质的员工、可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度。,GMP的内容,GMP管理的是企业和后厨内务的常识性问题，而不是HACCP体系中的关键控制点上的特殊危害。 它关注的是食品加工厂的选址问题，良好环境卫生计划与合格的建筑设计，提供优先考虑的卫生设施，以及有效的预防和控制危害。 它的内容包括： 建

3、筑设计与规划、洗手设施和卫生间、虫害的防护、设备的卫生设计、供水、食物和垃圾容器的设计与实用性、排水和废弃物的存放、空气质量和通风、足够的照明、温度控制和贮藏设施。操作环节中的卫生管理（时间和温度管理、交叉污染管理、进料管理、包装材料管理、水、个人卫生和卫生教育及培训）、文件管理与记录保存。,GMP的范畴,人员的行为规范 厂区、设施 设备 物料 - 接收、储藏和处理 生产加工,GMP -人员的行为规范,头发和头皮屑的正常代谢脱落 异物 - (给消费者带来心理上的损害) 微生物来源,GMP -人员的行为规范,手 - 微生物最好的传播媒介 指甲- 污垢最易隐藏在指甲缝里 - 指甲 - 断裂 - 指

4、甲油/假指甲 - 脱落,干净的食品需要勤洗手、勤剪指甲,GMP -人员的行为规范,戒指(镶嵌宝石、钻石等) 项链 手表 (玻璃表面) 发饰如发夹等 衣袋内异物,GMP -人员的行为规范,衣服必须干净 衣服上脱落的织物纤维、毛、绒等 工作服须设计合理 通过鞋会带进各式各样的东西，尤其是微生物,溃疡、伤口等 咳嗽、打喷嚏 传染性疾病 药物,GMP -人员的行为规范,食品安全和质量意识 日常行为,GMP -人员的行为规范,GMP -厂房及其设施,无积水 消除虫害的隐匿处和吸引虫害的废物 环境中的灰尘降低到最少 有效的排污系统 清洁的建筑物和储藏区 正确储存(外部),GMP -厂房及其设施,屋顶无渗漏

5、、无积水 对屋顶和墙壁的穿孔必须密封或加纱网保护 入口处必须有保护屏障，阻止虫害进入 有效的虫害控制措施 使用纱窗(过滤网)过滤空气 充足的光线(灯光) 干净的地面和墙，平滑、状态良好,GMP -厂房及其周围环境,适当的废物处理设施 过顶物和空气处理装置都易清洁 有足够的空间储藏物品 卫生间、餐厅和更衣室- 整洁、状态良好 地漏/下水道，干净、位置正确 设计、布局应防止交叉感染,GMP -厂房及其周围环境,设备的布局应避免交叉污染 设备的设计有利于食品卫生 保持设备清洁 正确安装设备 关键控制点的校正 设备的构造应有利于防止污染,GMP -厂房及其周围环境,安装的设备易于清洁 设备安装应有利于

6、防止污染 适当的空间便于操作和清洁 使用食品级润滑剂 与食品直接接触区域的空气是清洁的 公共卫生设施应更好地服务于生产如洗涤槽等,GMP - 物料的处理和储藏,原材料是食品级的，包括蒸汽 生产用水是生活饮用水 适当的追踪检查 储藏区整洁 物料的检查和适当的测试 供应商符合 GMP 要求 有效的物料追踪体系 良好的储藏条件,GMP - 物料的处理和储藏,遵照先进-先出原则 储藏的物料应防止交叉污染 食品级的包装材料，尤其是和食品直接接触的 储藏的包装材料应防止污染 物料流动应防止污染 正确储藏半成品和成品,GMP - 生产加工,对员工进行食品安全和 GMP 的培训 良好的加工工艺是生产安全食品的

7、基础 监控生产加工的所有关键控制点 (HACCP) 改变生产程序应考虑食品安全性 食品安全和 GMP 是不相违背的 员工应意识到他们的工作是如何影响食品安全,二、为什么实施GMP,必须执行,国家 国家标准，强制执行 社会 游戏规则、法律规范 企业 没有规矩、不成方圆,GMP就象交通规则,三、企业的GMP,人11.5kg微生物/成人 手1001000个/cm2 头发约100万个/cm2 鼻内分泌物约1000万个/cm2 唾液约10亿个/g 粪便710亿个/g,人体是微生物生长繁殖的最好环境，人是食物最主要的污染源之一。实行GMP的关键要从生产者人的着装和行为开始！,什么是主要的污染源？,实行GM

8、P的关键因素,站 10万/分钟 坐 50万/分钟 坐站起 100250万/分钟 走 500 1000万/分钟 运动 1500 3000万/分钟,人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。,着装规范的重要性,GMP标准1：员工着装规范,Source:BvB Doc,着装与行为对环境的影响,员工不同着装和行为每分钟产生的粉尘颗粒,工作服穿着规范,工作服要完全遮盖住外衣。 工作服袖口要扣住，松紧带要保证收紧，不得露出手腕以上部分。 工作裤腿要覆盖到工作鞋面，不得露出脚腕以上部分。 工作帽要包裹住全部头发，前额、颈后均不得有头发露出。 工作鞋要保护整个脚部，不得露出脚跟。 口罩的上沿要覆盖鼻子。 下沿要覆盖

9、住嘴。,工作服的清洁和管理,工作服、帽由工厂统一管理,清洗消毒,统一发放，统一更换。 工作服、帽和非一次性使用的口罩要每天清洗消毒，工作鞋要每天清洁。 进入作业区要穿戴符合作业区卫生标准的工作服装 并在整个工作过程中保持，当有污迹不能达到相要卫生标准时要立即更换。,GMP标准2:分区及卫生规范,食品工厂分区原则,清洁作业区：半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。 准清洁作业区：处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。 一般作业区：车间原辅料暂存仓库、车间包装材料暂存仓库、外包装区及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域 非食品处理区: 检验室、办公室、洗

10、手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。,各作业区的表示,清洁作业区,高风险区,中风险区,准清洁作业区,低风险区,一般作业区,无风险区,非食品处理区,采用如下方式表示，按照要求管理,一般作业区（绿色）,要求穿工作衣、工作鞋，戴工作帽。采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16或采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次，通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩 。 包括物料交接区、原料贮存区、原辅料暂存仓库、材料暂存仓库/区、洗瓶/箱车间,准清洁作业区（黄色）,人员及通风卫生要求同一般作业区。配料间有可足够排风量及可拆卸清洗的排粉装置。CIP间没有不良气味，

11、湿度75。 包括配料间、杀菌区、发酵区（包括热库）、內包裝材料准备室、灌装缓冲室、CIP间、半成品储存区、外包装室、成品仓库、检验室、车间办公室、车间内机修间,清洁作业区（红色）,要求戴口罩、进入要风淋或二次更衣。空气洁净度达10万级，每小时换气1520次，温度1527，湿度50（*）。进入的包材须将外包装去除并除尘净化后方可进入 包括灌装间、內包装室、菌种制作间,非食品处理区（白区）,要求整洁干净。 包括更衣换鞋区及洗手消毒区、厂部办公室、机修间、厕所、车库、锅炉房、外包装临时存放区等,各作业区的卫生指标,各作业区的管理,清洁度区分不同的场所，要加以有效隔离。在清洁区与准清洁区的对外出入口装设能自动关闭的门。车间设一个人员进出通道，一个物料进出通道。 作业区内要求空气洁净度高的工序布置在上风侧，靠近门口布置洁净度要求较低的工序，易产生污染的设备、工艺布置在靠近回风口的位置。 进入作业区的人员必须按要求穿戴工作服，严格执行洗手消毒程序，进入清洁作业区的人员需二次洗手并经风