制作果酒和果醋++腐乳制作.ppt

1、,图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析答： （1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于_微生物。 （2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是 。 （3）制作果酒，需将温度严格控制在_。制作果酒后制果醋，应将温度控制在_。,（4）甲装置中，A液体是_，NaHCO3溶液的作用是_ _；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是 。与乙装置相比，甲装置的优点是 （5）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为_。 （6）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌 ，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? 否 。,每隔12小时左右将

2、瓶盖拧松一次,既为酵母菌提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出,既能及时吸收CO2，又能减少被杂菌污染的机会,某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤： 挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。 把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。 用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。 当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。,以上实验操作有三处错误，请在题

3、中用横线标出，然后改正,应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。 葡萄汁不能加热煮沸。 在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。,2.为什么要用酒精对榨汁机和发酵瓶消毒？ 3.在进行酒精发酵的过程中，要让酵母菌大量繁殖，应如何操作 4.在果酒发酵和果醋发酵过程中，发酵条件有什么不同,温度不同 对氧气的控制不同,利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（D） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精,知识巩固,酒厂利用酵母酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不能产生酒精，应采取的措施是B A、降低温度

4、B、隔绝空气 C、加缓冲液 D、加新鲜培养基,现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（D） A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸,下列关于果醋的制作，错误的是 B A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50左右 C果醋的制作中需要用到无菌技术 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是 B A应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗

5、，这样洗得彻底 B使发酵装置的温度维持在20左右最好 C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理,在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化A A减少、增加 B减少、减少 C增加、增加 D增加、减少,下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是B A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作,下图中分别表示在发酵罐中培养酵

6、母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是C,下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是C,腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12左右,抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分； 有调味作用,酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败,腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含有的营养成分是 （ D ） ANaCl、

7、水、蛋白质 B无机盐、水、维生素 C.蛋白质、脂肪、NaCl、水 D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸,腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是D A、加入12的料酒 B、逐层增加盐的用量 C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D、用含水量为70的豆腐制腐乳,下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是B A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存， D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味,在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ B ） A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C毛霉