商务类酒店宴会策划与服务.ppt

1、情境三 商务类酒店宴会策划与服务,任务二酒店会议宴会策划与服务,任务一酒店庆功宴会策划与服务,任务三酒店自助餐式宴会策划与服务,任务四酒店鸡尾酒会策划与服务,任务一 酒店庆功宴会策划与服务,能力目标,能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行庆功宴会策划的前期分析，并能够结合 宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。,知识目标,掌握庆功宴会策划设计的基本程序 和步骤。,训练任务, 能够初步进行酒店庆功宴会前期的准 备工作； 能够结合宴会主题的具体特点和情景 制定宴会策划方案； 能够对庆功宴会策划过程中存在的问 题进行分析处理。,情境导入,价格适当的美餐,关于烈酒,管理人员需要帮助,宴会和招待会的核

2、对细则,对发言人的照料和接待,知识链接,价格适当的美餐1,预算越有限，有创造力的计划就越重要。要在 预算和宴会承办人能力的限度之内，富于想象地寻 求不同于上周宴会或宾客在普通餐馆可能看到的菜 单。,价格适当的美餐1,价格适当的美餐2,菜单不必精致或昂贵，以使宾客为出席而 高兴。这里有一些建议（见图3-1）。,图3-1 有限预算的庆功宴的建议,价格适当的美餐2,关于烈酒1,从管理部门的观点看，计划中有关供应烈酒部分 比其它任何部分都要更加小心准备和控制，其具体注 意内容（见图3-2）。,图3-2 烈酒的注意事项,关于烈酒2,管理人员需要帮助1,活动前的几小时，项目经理必须到现场 检查。集会经理可

3、以假定宴会承办人、各委 员会和各助理均已完成他们的协议任务，但 是讲效率和有经验的管理人愿意和他自己的 工作人员仔细检查，以确保每项计划均已完 全令人满意地执行。,管理人员需要帮助2,需要特别考虑的一些检查项目（见图3-3）。,图3-3 宴会前需检查的项目,宴会和招待会的核对细则1,对人员配备的要求 庆功宴对人员配备的要求（见图3-4）。,宴会和招待会的核对细则1,图3-4 人员配备的要求,宴会和招待会的核对细则2,庆功宴安排的第一阶段（尽量提前）的 工作（见图3-5）。,宴会和招待会的核对细则2,图3-5 庆功宴安排的第一阶段,宴会和招待会的核对细则3,第二阶段（宴会前几个月）的工作 （见图

4、3-6）。,宴会和招待会的核对细则3,图3-6 庆功宴第二阶段,宴会和招待会的核对细则4,第三阶段（在活动开始前的时刻，如有可能， 在前一天）的工作（见图3-7）。,宴会和招待会的核对细则4,图3-7 庆功宴第三阶段,宴会和招待会的核对细则5,第四阶段（紧跟着宾客离开之后）的 工作（见图3-8）。,宴会和招待会的核对细则5,图3-8 庆功宴第四阶段,宴会和招待会的核对细则6,第五阶段（一周之内）的工作（见图3-9）。,宴会和招待会的核对细则6,图3-9 庆功宴第五阶段,对发言人的照料和接待,知名人士和权威人士会增加对会议的事前兴趣 和吸引更多的出席者。对发言人的照料和接待 ，需 要考虑的事项（

5、见图3-10 ）。,对发言人的照料和接待,图3-10 对发言人的照料和接待,实训总动员1,实训目标：加深对酒店庆功宴会策划步骤 的理解，培养团队合作意识和创新意识。 实训内容与要求： 根据调查天津的一家大酒店的结果，组织 安排一次庆功宴会活动，其中包括其中包括所 组织的庆功宴会的菜单设计、环境布局和台型 等的设计（请用图表形式进行设计），最终形 成活动策划书，并以演讲的方式进行展示。,实训总动员2,策划书内容应包括： 一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如 “ 活动策划 书 ”，“ ” 为活动内容或活动主题。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的独 到之处。 三、活

6、动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客观 情况，比如场地因素、天气状况等等。,实训总动员3,四、活动开展形式 注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体 竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。 五、活动内容 活动内容为活动举办的关键部分。 六、活动开展 作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽， 不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、 数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排 等。活动流程安排大致可 以分为三个阶段：,实训总动员4,（一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报名、 赞助经费等）； （二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场 地安排情况等）； （三）活

7、动后续阶段（包括活动情况总结等）； 七、活动经费预算 经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经 费预算开支。 八、活动安全 对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指 定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全 放在活动开展的首要位置。,实训总动员5,标准与评价： 标准：能够对所策划的酒店庆功宴会活动 的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正确 进行分析判断。 评价：阐述表达能力评价； 活动策划可行性评价； 活动策划的正确性评价。,任务二 酒店会议宴会策划与服务,能力目标,能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行会议宴会策划的前期分析，并能够结合 会议的情景特点制定宴会策划方案。,知识目标

8、,掌握会议宴会策划设计的基本程序 和步骤。,训练任务, 能够初步进行会议宴会前期的准备工 作； 能够结合会议的具体特点和情景制定 宴会策划方案； 能够对会议宴会策划过程中存在的问 题进行分析处理。,情境导入,会前策划,会议程序,会议管理,现场布置,会中策划,知识链接,会后策划,会前策划1,会议宴会前的策划内容（见图3-11）。,会前策划1,图3-11 会前策划内容,会前策划2,会前策划2,会议程序,时间和事项的确定。,会议管理1,职责责任人主要工作： 总体策划、讲稿撰写。 会议流程拟订，人员分工，监督落实。 会议会场音乐、解说辞、会议进程和 气氛的调控。,会议管理2,会议邀请函、专家介绍、回执

9、条、门票、新闻 稿件的撰写、影碟制作、各种条幅、横幅，背景板、 展板内容的设计，指示牌，绶带，礼仪服装，摄影 师的确定。,会议管理3,准备拟订好代表的发言、提问及专家的应答。 会场布置好桌椅、条幅、横幅、海报、宣传资 料、指示牌、投影仪、音响、无线话筒、有线话筒、 上网手提电脑、备用电脑、摄像头、耳麦、电源、 胸花、鲜花、矿泉水、预定晚餐等。,会议管理4,相应人员发放邀请函、专家介绍、回执条、门 票等，回收回执，建立客户数据库。 总会议全程拍摄。,会议管理4,会议管理5,会议管理5,检票验收门票，客户登记、分发矿泉水。,会议管理6,礼仪。,会议管理6,会议管理7,会场技术：负责会场灯光、音响、

10、视频、电脑、 网络的正常运行。 客服。 会后跟踪。,会议管理7,现场布置1,案例与问题： 关注网络时代关注孩子未来专题讲座 全国大型巡讲会议现场布置 所需设备材料 会前邀请：（确定目标消费人群及邀请途径）由业务部选定 学校与校长联系，（邀请函、专家介绍、回执条、门票）由学校 盖章发给家长，会议前5天收回回执条，家长凭学校盖章的门票 方可进入会场。集中在某一区域来进行，电话排查客户。 会前培训：所有参会人员安排组织培训，并且进行知识点的 考试，所有咨询人员需要带上自己的卡片。 会前模拟：主持人、专家、音响师、顾客代表进行模拟演练。 会前动员：激励员工斗志，培训员工礼仪，明确员工责任。,现场布置1

11、,现场布置2,思考问题： 1.会议策划前期准备工作中应注意哪些问题？ 2.谈谈会议策划前培训的重要性。,会中策划1,关注网络时代关注孩子未来专题讲座 全国大型巡讲会议现场布置 主持人上台前：播放轻音乐、宣传片。 主持人致辞：（高昂、大气、幽默、激情）时长5分钟。 推荐专家：由4名（统一西装）的年轻男子将专家迎接上台： （步伐坚定、气势雄伟）并配以激情的音乐。 情绪调动：由6名（统一西装）的年轻男子在前台面对观众 带领全场大力豉掌（动作夸张、气势雄伟）。 专家讲座：讲稿要求诙谐、幽默、搞笑、案例经典、可操 作性强。顾客代表不时在人群中发起阵阵掌声。（讲座时长1： 08分）。 主持人串词：观众休息

12、，主持人引导先向左边的家长握手,会中策划1,会中策划2,问好，再向右边的家长握手问好或交换名片。让大家相互认识、 交流讲座心得，便于下一环节的团体购卡。 产品讲解：优势突出、生动活泼、语言精炼、扇动性强。 （讲解时长0：30分） 顾客代表发言、启发、拉客：产品讲解完后，顾客代表要 善于启发观众发言，将常见问题统一归纳、整理，做好标准问 答，便于现场使用。促销过程中，凡团体购卡（5人以上）按8 折优惠，这样便于顾客代表拉动旁边的观众一起购买而不会让 人怀疑。 销售产品：产品演示区和产品体验区现场购卡按6折优惠。 销售人员做好销卡记录。对拉动团体购卡的顾客代表给予“优 秀标兵”的奖励。 现场演示：

13、要把每一科做成一个样板存入盘里现场供各家 长演示。,会中策划2,会中策划3,思考问题： 1. 该会议策划中的亮点是什么？ 2. 谈谈怎样在策划工作中突出会议活动 的主旨。,会后策划4,关注网络时代关注孩子未来专题讲座 全国大型巡讲会议现场布置 根据家长回执条，会后与家长继续保持联系，争取 家长对公司产品的认可并认购。 每次会议后将会议素材做成宣传碟，在一些流动人 口密集的地方不断播放，并配以文字在各大报纸刊登， 形成成信息轰炸之势。将会议营销做成家长专题培训课 程。 思考问题： 会议宴会活动后营销的重要性。,会后策划4,特别提示 1,以“关注网络时代关注孩子未来专题讲座 全国大型巡讲会议现场布

14、置”为例 产品定位。 立足于初中学生，独创的网络“五步式教学法” 采用最新互联网技术和现代情景教学理论，提供优 质的网络教育资源。内容包括初一、初二、初三。 品牌定位。 全力包装讲师团队的领军人，全力包装公司产 品的独特性。,特别提示1,特别提示2,服务定位。 顾客即是上帝。销售的过程就是帮顾客 解决问题的过程。 价格定位。 统一价：660元；现场购买价六折：396 元；现场团体购买价：360元，其它任何时候 购买将不在享受折扣。,特别提示2,特别提示3,激励策略和应急策略的具体内容（见图3-12）。,特别提示3,图3-12 激励策略和应急策略,温馨提示,在会议营销整个操作流程中，销售沟通的技

15、巧和 策略是整个会议营销销售成功的关键，也是整个会议 营销的核心和灵魂所在，其具体内容（见图3-13）。,温馨提示,图3-13 会议营销流程中的注意事项,实训总动员1,实训目标： 加深对酒店会议宴会策划步骤的理解，培养团 队合作意识和创新意识。 实训内容与要求： 根据调查天津的一家大酒店的结果，四人为一 小组参与完成一次酒店会议宴会的策划活动，其中 包括所组织的宴会会场布置、环境布局、餐台台型 等的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活 动策划书，并以演讲的方式进行展示。 策划书内容应包括：,实训总动员2,一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如“活动策划 书”，“”为活动内容或活动主题

16、。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的 独到之处。 三、活动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客 观情况，比如场地因素、天气状况等等。 四、活动开展形式 注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体 竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。,实训总动员3,五、活动内容 活动内容为活动举办的关键部分。 六、活动开展 作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽， 不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、 数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排 等。活动流程安排大致可以分为三个阶段： （一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报 名、赞助经费等）；,实训

17、总动员4,（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场地 安排情况等）； （三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）； 七、活动经费预算 经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经费 预算开支。 八、活动安全 对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指定 第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全放在 活动开展的首要位置。,实训总动员5,标准与评价： 标准：能够对所策划的酒店会议宴会活动 的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正确 进行分析判断。 评价： 阐述表达能力评价； 活动策划可行性评价； 活动策划的正确性评价。,任务三 酒店自助餐式宴会策划与服务,能力目标,能够结合有关宴会管理的理论和方法

18、， 进行自助餐式宴会策划的前期分析，并能够 结合宴会的情景特点制定相应的宴会策划方 案。,知识目标,掌握自助餐式宴会策划设计的基本程序 和步骤。,训练任务, 能够初步进行酒店自助餐式宴会前期 的准备工作； 能够结合宴会主题的具体特点和情景 制定自助餐宴会策划方案； 能够对自助餐式宴会策划过程中存在 的问题进行分析处理。,情境导入,餐前准备,就餐服务,餐后结束工作,自助餐服务注意事项,主要西餐自助餐菜品的识别,知识链接,分析婚宴自助餐的设计策划,餐前准备1,餐台设计 一般在餐厅中间或一边设置一个中心装饰台， 它一般是有几张小餐桌拼合而成，周围有若干餐桌。 餐台要铺台布和台裙。餐台上摆放各种冷菜、

19、热菜、 点心、水果及餐具。各餐台设计（见图3-14）。,餐前准备1,图3-14 自助餐餐台设计,餐前准备2,餐前准备2,餐前准备3,台面布置及摆台 台面布置及摆台的方法（见图3-15）。,图3-15 台面布置及摆台,餐前准备4,物品准备 物品的准备（见图3-16）。,图3-16 自助餐的物质准备,就餐服务1,迎接宾客 当客人进入餐厅时，主动问候客人：“ 您好，欢迎光临”，引领客人入席、拉椅让 座，并给客人送上茶水、毛巾。,就餐服务1,就餐服务2,就餐服务2,餐台服务 自助餐和一般餐厅不同，大多不提供桌面服务。 因此，大部分服务工作是在菜品台进行的。客人前 来取菜，服务员主动迎接客人微笑问好，其

20、服务方 法（见图3-17）。,图3-17 餐台服务的方法,就餐服务3,巡台服务 自助餐的巡台服务（见图3-18）。,就餐服务3,图3-18 自助餐的巡台服务,餐后结束工作1,结账服务 目前我国的自助餐多采用每客位价的收 费方式。待客人用餐结束时，服务员掌握好 收款的时间，也有的餐厅采用的是进餐前先 付费的方式。 送客服务 客人离座后，迅速帮助拉椅，提醒带好 随身物品，礼貌道别，欢迎下次光临。,餐后结束工作1,餐后结束工作2,餐后整理 自助餐的餐后整理（见图3-19）。,餐后结束工作2,图3-19 自助餐的餐后整理,自助餐服务注意事项1,随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和 台面整洁，使后到的宾客

21、不感到零乱。,自助餐服务注意事项1,自助餐服务注意事项2,负责巡视的服务员不要影响宾客交谈， 更不能从正在谈话的客人中间穿过。 自助餐结束时，所有服务人员应列队送 客。 自助餐进行过程中，各岗位服务员应密 切配合，如某岗位特别繁忙时，其他岗位服 务员应及时、主动地给予协助。 自助餐进行过程中，应坚守自己的岗位， 不要闲聊，以免冷落客人。,自助餐服务注意事项2,自助餐服务注意事项3,自助餐结束后，应将食物及时撤送至厨 房处理，一般不提供“打包”服务。 在服务过程中，应谨慎小心，防止与过 往客人碰撞，如需打扰客人，应先道歉。 自助餐的结束工作与中西餐宴会大致相 同，应特别注意各岗位服务员之间的团结

22、协 作，以便共同把宴会厅整理好。,自助餐服务注意事项3,主要西餐自助餐菜品的识别1,Smoked salmon, sour cream, blinis烟三文鱼配酸忌廉,薄饼.Smooth chicken liver parfait, toast and chutney香滑鸡肝酱配多士酸辣酱Caesar salad凯撒沙拉Roast turkey with all the trimmings烤火鸡（带所有下脚料）Honey baked gammon ham with sweet mustard dressing蜜汁局火腿配甜芥末酱Roast sirloin with Yorkshire pudd

23、ing烧西冷,纽约克布丁Provenal ratatouille and garlic（我想应该是普鲁旺斯烩肉丸子吧！不知是不是？请指教！） Roast potatoes with rosemary劳斯玛利烤土豆Green beans,主要西餐自助餐菜品的识别1,主要西餐自助餐菜品的识别2,四季豆（或青豆）Mixed salad什锦沙拉 Christmas pudding圣诞布丁Vanilla crme brule 我个我不太确定，不知brule指烹饪方式还是一种酒，请教版主？Selection of cheese and biscuits精选芝士小点Honey and mustard gla

24、zed chipolatas介末蜜汁烩香肠 Selection of sandwiches精选三文治King prawns皇帝大虾Fishcakes with a garlic mayonnaise鱼肉布丁配蒜酱,主要西餐自助餐菜品的识别3,Selection of smoked or cured meats with pickled vegetables薰肉和泡菜Cured salmon flavoured with lemon, coriander芫茜柠檬腌三文鱼 Warm gruyere, spinach tart菠菜芝士挞（我很喜欢这道菜）Pork liver pate, apple

25、chutney, toasted onion bread猪肉批配苹果酱洋葱多士Wild mushroom risotto cakes (vegan)野磨菇味饭（素食） Grilled aubergines filled with chevre, tapenade扒吞拿鱼酱母山羊酿茄子Hot or cold roast beef with horseradish cream烤牛肉配忌廉辣根汁Hot or cold leg of lamb served with a mint ratatouille羊腿配薄荷酱,主要西餐自助餐菜品的识别4,Roasted vegetables with a gar

26、lic, herb dressing (vegan)蒜味香草烤蔬菜（素食） Deep-fried cajun potato wedges with sour cream (vegan)酸忌廉薯皮（素食） SALADS沙拉 Green salad（青菜沙拉） Sprouting bean salad银牙沙拉Tomato salad with a basil dressing番茄沙拉配罗勒酱Potato, chive salad香葱土豆沙拉House Caesar salad with fresh anchovies本店凯撒沙拉配鲜银鱼Pasta salad with green beans, r

27、oasted烤四季豆意粉沙拉,分析婚宴自助餐的设计策划1,自助餐婚宴是采用自助餐形式来举办的婚 礼宴席。与传统婚宴一样，自助餐婚宴也有司 仪主持、切蛋糕、开香槟、父母致词等程序， 但与传统婚礼最明显区别是现场就餐区域划分 为甜品区、热食区、冷食区、水果区、主食区、 酒水区等区域，宾客们可以根据自己的口味爱 好选择品种。,分析婚宴自助餐的设计策划1,分析婚宴自助餐的设计策划2,自助餐的策划注意事项（见图3-20）。,分析婚宴自助餐的设计策划2,图3-20 自助餐的策划注意事项,分析婚宴自助餐的设计策划3,分析婚宴自助餐的设计策划3,自助餐礼仪,知识拓展,自助餐礼仪1,自助餐礼仪，泛指人们安排或享

28、用自助餐 时所需要遵守的基本礼仪规范。具体来讲，自 助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用自助 餐等两个主要的部分。,自助餐礼仪1,自助餐礼仪2,安排自助餐的礼仪，指的是自助餐的主办 者在筹办自助餐时规范性作法，具体包含内容 （见图3-21）。,自助餐礼仪2,图3-21 安排自助餐的礼仪,自助餐礼仪3,在选择、布置自助餐的就餐地点时的注意 事项（见图3-22）。,自助餐礼仪3,图3-22 就餐场地布置注意,自助餐礼仪4,自助餐礼仪4,实训总动员1,实训目标 ： 加深对酒店自助餐宴会策划步骤的理解，培养 团队合作意识和创新意识。 实训内容与要求： 根据调查天津的一家大酒店的结果，四人为一 小组参与

29、完成一次酒店自助餐的策划活动，其中包 括所组织的宴会会场布置、环境布局、餐台台型等 的设计（请用图表形式进行设计），最终形成活动 策划书，并以演讲的方式进行展示。,实训总动员2,策划书内容应包括： 一、策划书名称 写清策划书名称，简单明了，如“活动策划 书”，“”为活动内容或活动主题。 二、活动预期目标 活动预期目标突出该活动的核心构成或策划的 独到之处。 三、活动时间与地点 活动时间与地点要考虑周密，充分顾到各种客 观情况，比如场地因素、天气状况等等。 四、活动开展形式 注明所开展活动的形式，比如文艺演出、文体 竞赛、影视欣赏、知识宣传、展览、调查、讲座等。,实训总动员3,五、活动内容 活动

30、内容为活动举办的关键部分。 六、活动开展 作为策划的主体部分，表述方面要力求详尽， 不仅仅局限于用文字表述，也可适当加入统计图表、 数据等，便于统筹。活动开展应包括活动流程安排 等。活动流程安排大致可以分为三个阶段： （一）活动准备阶段（包括海报宣传、前期报 名、赞助经费等）；,实训总动员4,（二）活动举办阶段（包括人员的组织配置、场 地安排情况等）； （三）活动后续阶段（包括活动情况总结等）； 七、活动经费预算 经费预算要要尽量符合实际花费；写出每一笔经 费预算开支。 八、活动安全 对于大型活动和户外活动，要成立安全小组，指 定第一安全负责人，充分考虑安全隐患，把人身安全 放在活动开展的首要

31、位置。,实训总动员5,标准与评价： 标准：能够对所策划的酒店自助餐活动 的内容与过程进行较为恰当的概括，能够正 确进行分析判断。 评价： 阐述表达能力评价； 活动策划可行性评价； 活动策划的正确性评价。,任务四 酒店鸡尾酒会策划与服务,能力目标,能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行鸡尾酒会策划的前期分析，并能够结合 宴会的情景特点制定相应的宴会策划方案。,知识目标,掌握鸡尾酒会策划设计的基本程序 和步骤。,训练任务, 能够初步进行酒店鸡尾酒会前期的准 备工作； 能够结合宴会主题的具体特点和情景 制定酒会策划方案； 能够对鸡尾酒会策划过程中存在的问 题进行分析处理。,情境导入,鸡尾酒会策划服务流程,筹备酒会注意事项,用餐礼仪,交际方式,知识链接,鸡尾酒会策划服务流程，如表3-1所示。,表3-1 鸡尾酒会策划服务流程,鸡尾酒会策划服务流程1,续表,鸡尾酒会策划服务流程2,续 表,鸡尾酒会策划服务流程3,筹备酒会注意事项1,接待人员在筹备酒会时，应仔细谨慎，尽