第7章食品质量检验.ppt

1、第七章食品质量检验 一、食品质量检验制度 什么是质量检验？ 质量检验的步骤？ 质量检验的职能？,虽然现代食品质量与安全管理注重过程控制的预防作用，强调通过过程控制来保证食品的质量与安全，减少对最终产品质量检验的依赖，但这并不意味质量检验不重要。 相反，在现代食品质量与安全管理活动中，质量检验的内涵和范围更大了，它不仅仅是对最终产品的检验，而且是对食品实现全过程的检验。 食品质量安全市场准入制度规定的强制检验包括核发食品生产许可证前的发证检验、企业对每批产品的出厂检验和行政机关日常的监督检验。 因此，食品企业必须建立质量检验机构，配备合格的检验人员，对食品生产的全过程进行检验，保证食品的质量与安

2、全。,要保证质检部的相对独立性 国务院颁发的工业产品质量责任条例明确规定： 企业必须保证质量检验机构能够独立行使监督、检验的职权； 严禁对质量检验人员进行打击报复； 产品出厂，必须有检验机构和检验人员签发的产品质量合格证。,质量检验的定义和作用 1.质量检验的定义（Quality Inspection） 采用一定的检验测试手段和检验方法，对产品的质量特性进行测定，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工序，成品能否供应市场。,（1）保证职能 通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。 不合格的原材料

3、不准投产 不合格的半成品不准转序（工序） 不合格的成品不准出厂 最重要、最基本的职能,2.质量检验的作用,某企业的不合格品控制程序 出厂检验工作结束，检验机构负责人根据检验报告综合判定结论，对被检批产品是否出厂及时下达指令。 检验合格的产品，由企业检验机构负责人签发同意附具产品质量检验合格证、准予出厂的命令。产品合格证上必须加盖企业检验机构专用章和主检人名章或编号章。,检验不合格的产品不准出厂，要按有关规定销毁或者作必要的技术处理（经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用，放行或接收不合格品）。 同时要查明不合格项目产生的原因，查清质量责任，对有关责任者进行处理。质量问题严重的，制订整改

4、方案，落实整改工作责任制，在管理、技术、工艺设备等方面采取切实有效的措施，建立和完善企业的质量保证体系。,（2）预防职能 通过抽样检验 进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态 从而预防不合格品的出现 检验工作发展的主要特征： 由单纯把关检验转向积极预防检验,此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。,（3）报告职能 通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。 此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，

5、起到信息反馈作用。,范例： 质量报告的主要内容包括: 原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率； 过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额； 按产品组成部分(如零、部件)或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额； 产品报废原因的分析； 重大质量问题的调查、分析和处理意见； 提高产品质量的建议。,（4）改进职能 充分发挥质检人员对整个生产过程非常熟悉的优势，积极参与质量改进工作，出主意，想办法，为保证产品质量的稳定的提高做出贡献。,质量检验的步骤,明确质量要求,检测,比较和判定,处理,报告,1.明确质量要求（检验的准备） 首先要熟悉检

6、验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。 要确定检验方法，选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。 确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。,2.检测 按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。,3. 比较和判定 由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。,单个产品,批产品,合格品 不合格品,合格批 不合格批,*集团有限责任公司 化验报告单 注：1）以上检验结

7、果对原样品负技术责任 2）如对报告有疑义时可于 日内提出复检,4. 处理,单个产品,批产品,合格品转入下道工序或入库 不合格品做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理,合格批接收 不合格批拒收、复检、筛选等,（三）质量检验的分类 1.按生产流程分类 进货检验（IQC，In-coming Quality Control） 也称进厂检验 、原料检验 指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。 （食品企业生产所需的原料、配料、包装材料等多由其他企业生产）,目的： 防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。 应由企业专职检验员，严格按照技术文

8、件认真检验。,工序检验（IPQC，In-process Quality Control ） 是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。 一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成,目的： 保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序 防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。,成品检验（FQC，Final Quality Control） 对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验 最关键的检验 目的： 保证不合格产品不出厂,成品检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。 只有所有规定的进货检验、过程检验

9、都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行成品检验。,包括： 生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。 一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。,型式检验 检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。,型式检验对标准中规定的全部项目进行检验,出厂检验检验部分项目,由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。,出厂检验 也称交收检验 是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验 虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。 出厂检验的项目可以

10、同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。,2.按检验性质分类 感官检验 以“人”作为计测工具,表21 食物原料感官检验表,感官检验 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。,简便、及时、经济； 客观性较差 可用于原料检验、生产线上的质量控制、出厂检验 也可以用于新产品开发、质量设计,理化检验 范例： 海天酱油厂需要对原料大豆粉进行水分含量的测定,范例： 可比克薯片铝超标 2006年1月，江苏省产品质量监

11、督检验中心公布了可比克的“薯我脆”、“薯我辣”、“薯我香”和“薯我鲜”4种薯片因铝含量超标的信息。 随后南京等质监部门已开始对问题食品进行查处。 广州的几家大型超市已经对可比克薯片进行了撤架处理。,参与检测的质检专家介绍说，他们严格依照GB27622005食品中污染物限量和GB174012003膨化食品卫生标准进行检测，12月20日出具了检测报告。 按要求，膨化食品中的铝残留量每千克产品不能超过100毫克。而在检测中，4种产品铝含量超过了这个标准，超标值达到2到3倍。,导致铝超标的原因是，企业在生产过程中向食品中加入了泡打粉(化学膨松剂)，如果要改变不超标的情况，必须选择无铝膨松剂。 而无铝膨松剂的成本要比普通的化学膨松剂高3-4倍。,微生物检验 范例： 食品、原辅料的微生物检验 生产环境的微生物检验 （车间用水、空气、地面、墙壁等） 食品加工、贮藏、销售环节的微生物检验 （包括食品工业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等）,范例： 对于企业而言，不需要任何检验都企业自己来做。 现在以一个学生在某企业的工作来介绍，微生物检验和感官检验是该学生检验的主要方面内