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文档简介

1、原料加工流程图（蔬菜类）,原料验收合格,分类存放在待加工区,拆除包装,将经过初加工的原料运到清洗区,初次挑拣,浸泡,盐水浸泡,冲洗,清洗,按照菜单要求进行切配加工,将加工好的蔬菜运到后厨房烹制区,原料加工流程图（肉类）,原料验收合格,拆除包装,分类存放,冻肉类解冻,清洗,按照菜单要求进行切配加工,将加工好的肉类运到后厨房烹制区,厨师工作流程图,熟悉当日菜谱,检查待加工的原料、调料是否齐全,开启运水烟罩、排风，点火,烹制前的准备工作（焯水、过油等）,烹制成品,品尝把关,通知传菜人员传菜,闭餐后，关火、关排风、运水烟罩、煤气,传菜员工作流程图,熟悉当日菜谱,开餐前检查所有食梯是否正常运转,发现异常

2、及时通知 餐厅维修人员,按照菜单和分餐现场的要求进行分层传送,闭餐后的卫生清理,前厅服务人员工作流程图,熟悉、了解当日菜品的品 种、价格、口味及分餐形式,按照要求做好餐前准备工作 （如：分餐工具餐具、水果、 菜牌、屏幕编制、咸菜、调料等）,做好餐前分餐区域的卫生,检查所有开餐设备是否正常运转,出现问题及时联系 相关人员进行维修,开始供餐,闭餐后分餐现场卫生清理,采集当餐消费的所有数据,保洁人员工作流程图,补齐餐桌上的餐巾纸、调料,检查并补齐擦手纸、洗手液,开餐前按照要求打开照明设 和空调系统等设备准备开餐,开餐过程中随时检查清理好桌面、 地面的卫生清洁，清洁时做好提醒 并放好提示牌，桌椅及时归

3、位,闭餐后按要求将桌椅摆 放整齐，做到整齐划一,做好闭餐后大厅的整体卫生，地 面清洁时关闭左侧通道，右侧通道 挂好提示牌并做好提示工作,洗涮间工作流程图,餐具回收（将筷子、勺子、 餐巾纸分开放入专用容器）,去残渣,使用1：50的洗涤剂进行清洗,清水冲洗,放入洗碗机进行热水冲洗,经高温消毒、烘干,放入餐具消毒柜分类存放,投入使用,高压水枪冲洗,面点间工作流程图,熟悉当日主食菜谱,和面,检查待加工的原料、调料是否齐全,根据主食菜单制作相应面食品种,品尝把关,将合格后的成品面食按时间运到分餐现场,做好收尾工作后及时清理面点间卫生,蒸饭间工作流程图,将合格后的米饭按时间运到分餐现场,发现异常及时通知 餐厅维修工进行维修,检查所有蒸饭车是否正运转

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