优化食物品质的添加剂.ppt

1、第三单元 优化食物品质的添加剂,专题2 营养均衡与人体健康,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人 调味剂使食品口味更鲜美 疏松剂使食品口感更良好 防腐剂使食品保质更长久,学习目标 1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 2、知道食品着色的两种方法加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理。 3、了解纸层析法的基本原理和操作方法，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。 4、认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。 5、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。 6、知道常见的疏松剂，了解疏松剂使食品疏松的作用原理。 7、知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐的作用原理，能运

2、用化学平衡的知识说明pH对苯甲酸防腐作用的影响。 8、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。 教学难点 食品添加剂的作用和性质。 教学难点食品添加剂的作用。,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠,配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾,第三单元 优化食物品质的添加剂,专题2 营养均衡与人体健

3、康,食品添加剂(Food Additive),为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,常见食品添加剂及其性能,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,第三单元 优化食物品质的添加剂,专题2 营养均衡与人体健康,第三单元 优化食物品质的添加剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,食品着色的方法：,在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。,天然色素,人工食 用色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣

4、椒红等,1、着色剂,第三单元 优化食物品质的添加剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,分离着色剂的方法:,用纸层析法分析色素,1、着色剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,纸层析法：用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的实验操作方法,食品中的着色剂往往是几种色素的混合物,P61 活动与探究,国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,1、着色剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。,苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增

5、色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。,1、着色剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,红心鸡蛋： 就是在鸡饲料中加入超量人工色素佳丽素红，鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行

6、泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,染色虾仁：市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品， 染色后在三个月之内颜色不会褪 色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。,1、着色剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,2、发色剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色,火腿肠的配料中有亚硝酸钠，你知

7、道起什么作用吗,亚硝酸盐发色原理,亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO2=HNO3+2NO+H2O,Mb+NO=MbNO,(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素,2、发色剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,亚硝酸盐作用：,亚硝酸盐的毒性:原理见课本P62,亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量！,第三单元 优化食物品质的添加剂,二、调味剂使食品口味更鲜美,第三单元 优化食物品质的添加剂,二、调味剂使食品口味更鲜美,

8、酸味剂食醋,为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,第三单元 优化食物品质的添加剂,二、调味剂使食品口味更鲜美,酸味剂食醋,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,第三单元 优化食物品质的添加剂,二、调味剂使食品口味更鲜美,鲜味剂味精,添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简

9、式为：,L谷氨酸钠在100下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120 ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？,第三单元 优化食物品质的添加剂,三、疏松剂使食品口感更良好,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,第三单元 优化食物品质的添加剂,三、疏松剂使食品口感更良好,疏松剂分类,生物疏松剂：酵母,利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(35),单一疏松剂:,复合疏松剂

10、:发酵粉,化学疏松剂,NaHCO3和NH4HCO3等,发酵粉的成分,单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好一些，为什么？,交流与讨论P63,第三单元 优化食物品质的添加剂,三、疏松剂使食品口感更良好,碳酸氢钠产气过快，易使食品出现大空洞，分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味，即有氨的臭味。一水合氨还有皂化油脂的缺陷。,NH4HCO3 NH3+ CO2 +H2O,2NaHCO3 Na2CO3 +CO2+H

11、2O,交流与讨论P63,用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？,发酵粉的成分,第三单元 优化食物品质的添加剂,三、疏松剂使食品口感更良好,复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。,第三单元 优化食物品质的添加剂,三、疏松剂使食品口感更良好,明矾的主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。,明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口。,A1 3+3HCO 3=Al(OH) 3+3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症！,油条为什么松脆可口？,第三单元 优化食物品质的添加剂,四、防腐剂使食品保质更长久,国家规定允许使用的防腐剂,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。,防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生,但使用不当会有一定副效应，长