4月全国高等教育自学考试宴会设计试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐全国 2018 年 4 月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码： 00990一、单项选择题（本大题共10 小题，每小题1 分，共 10 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1按西方国家的宴会习惯，在用餐时不便 交谈的内容是（）A. 生活B.文艺C.体育D.工作2宴席的命名有多种分类，海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等命名是根据（）A. 头道菜名分B.烹饪原料大类分C.主要用料分D.席面布置分3据史料记载，先秦时期最隆重的祭品由“牛、羊、猪 ”三牲所组成，称为（）A. 太牢B.大牢C.中牢D.少牢4感觉美

2、是宴会的美食发展趋势之一，在感觉美的诸因素中，居第一位的是（）A. 味美B.触美C.嗅美D.形美和色美5一桌宴席菜肴的熟食量大约应控制在人均（）A.800 克B.1000 克C.1200 克D.1500 克6一桌宴席菜肴的道数 (含冷菜、热菜、点心和水果 ) 一般为（）A.10 15 道B.10 20 道C.20 25 道D.20 30 道7光线会影响菜肴出品的质量，宴会厅必须谨慎使用的光线是（）A. 烛光B.彩光C.白炽光D.荧光8酒店低值易耗餐具的损耗率应控制在（）A. 千分之二之内B.千分之五之内C.千分之八之内D.千分之十之内9容量为 10 盎司的水杯是餐厅使用最多的餐具，其配备的数量

3、是：餐厅全部客满人数乘以2，然后再加上总量的（）1精品自学考试资料推荐A.10 B.15C.20D.2510中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是（）A. 方台B.圆台C.长条台D.转台二、多项选择题（本大题共20 小题，每小题1 分，共 20 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11西式宴会的服务方式主要有（）A. 美国式B.英国式C.俄国式D.德国式E.泰国式12中国举行国宴历史悠久，有文字记载的国宴有（）A. 闻喜宴B.百官宴C.定鼎宴D.千秋宴E.便宴l3 下列选项中，符合宴会礼仪的习俗有（）A. 迎客

4、于门外B.导客入席以左为上C.酒壶嘴面向贵宾D. “食座尽前，虚座尽后”E.导客入席以右为上14当代中式宴会文化内涵博大精深，其特点可概括为（）A. 精品追求B.美仑美奂C.情感交流D.礼仪礼节E.趣味横生15宴会必须适应时代发展的要求，我国宴会的发展趋势是（）A. 营养化、卫生化B.规模化、丰盛化C.多样化、特色化D.节俭化、精致化E.美境化、食趣化16宴会菜单具有多重功能，其主要作用有（）A. 烘托宴会的气氛B.宴会推销的有力手段C.沟通的有效工具D.组织宴会工作的提纲E.影响宴会经营的成果17下列选项中采用在主料前加人名、地名方法命名的菜肴有（）A. 湖北大鱼头B.宫保鸵丁2精品自学考试

5、资料推荐C.巴蜀飘香D.乌龙吐珠E.东坡肉18餐厅有形气氛的设计首先取决于色彩，构成色彩三原色的是（）A. 红B.黄C.蓝D.白E.黑19中国宴会厅的建筑风格类型主要有（）A. 民族式B.园林式C.宫殿式D.现代式E.西洋式20中式宴会摆台时，摆放餐具的正确要求有（）A. 用左手将托盘托起B.从主人座位处开始C.从主宾座位处开始D.按逆时针方向摆放餐具E.按顺时针方向摆放餐具21中式宴会台形布置设计的基本组合形式主要有（）A. “ T形”排列B. “一 ”字形排列C.菱形排列D. “回 ”字形排列E.圆形排列22在台面造型设计中，宴会餐台插花应遵循的要点有（）A. 不阻挡宾客视线B.不掩盖餐饮

6、品C.选用浓香型花材D.防止污染食品E.烘托宴会主题23一个宴会的管理，其流程包括（）A. 接受预订B.设计策划C.培训学习D.安排实施E.组织准备24酒店宴会部固定资产管理应建立的必要管理制度有（）A. 验收制度B.入账制度C.盘点制度D.档案制度E.专人保管制度25酒店宴会部固定资产的日常管理要严格落实“四定 ”责任制度，即（）A. 定使用人员B.定操作程序C.定维修方法D.定管理责任E.定清洁保养方法3精品自学考试资料推荐26低值易耗的餐具如果被损坏，正确的处理方法有（）A. 客人损坏的要超额赔偿B.客人无意损坏的按报损处理C.员工损坏的均不需赔偿D.员工损坏的视情况由责任人赔偿E.无论

7、谁损坏都不需要赔偿27宴会营销中，人员销售的形式既有优点也有弱点，其弱点主要表现在（）A. 成本费用较高B.覆盖面较小C.仅对大型活动比较有效D.对销售人员要求高E.容易给顾客留下较差的印象28宴会广告应遵循的基本要求有（）A. 引人注目B.突出实惠C.升华提高D.说服读者E.反馈联络29宴会菜肴与酒水的正确定价方法有（）A. 计划利润法B.分类加价法C.跟随法D.贡献毛利法E.经验估计法30在厨房生产的流程中，宴会成本控制的环节有（）A. 菜肴服务B.原料采购C.用料配制D.原料加工E.烹饪装盘三、填空题 (本大题共 10 小题，每小题1 分，共 l0 分 )请在每小题的空格中填上正确答案。

8、错填、不填均无分。31具有招待规格高、礼节性强、程序要求严格等特点的宴会称为_ 宴。32用于纪念庆祝活动，席间只放茶点、水果和风味小吃，安排短小的文艺节目助兴，形式自由随便，共聚一堂漫话细叙。这种简单的招待方式称为_。33中国历史上为追求雅境与情趣，把饮食与诗文结合起来的宴会称为_宴。34清代皇帝为在全国弘扬敬老之风，邀请年老的重臣和社会贤达人士参加的规模巨大的宴会，在历史上被称为_ 宴。35我国传统素席有三个流派，即宫廷素菜、民间素菜与_素菜。36宴会设计包括确定宴会主题、设计宴会_ 、宴会环境、宴会台面和宴会服务等内容。37由整只、整块、整条的原料烹制而成的、装在大盘或大碗中上席的菜肴称为

9、_ 。38客人在就餐时用于擦嘴、遮身用的一种边长为45 54 厘米见方的小方布巾称为 _ 。39餐饮企业固定资产通常是按三级账的方式进行账册登记，财务部为一级账，_ 部为二级账，使用部门为三级账。4精品自学考试资料推荐40宴会预订部员工在接受电话预订时，应在铃响_ 声之内接起电话。四、简答题（本大题共5 小题，每小题4 分，共 20 分）41简答西式宴会的特点。42简答满汉全席的特点。43简答餐饮业员工应培养的基本意识。44简答设计宴会面点的原则。45简答宴全部固定资产的管理原则。五、论述题（本大题共2 小题，每小题10 分，共 20 分）46论述中式宴会的摆台要求与顺序。47论述宴会设计中铺设台布的操作细则。六、案例分析题（本大题共2 小题，每小题10 分，共 20 分）48某大酒店是一家即将开业的四星级酒店，酒店整体风格以中式装潢、喜庆大方为主。酒店总经理在开业前请本省画院的一批有名的画家来宾馆作画，绘画的品种较多，有国画、油画、水彩画、装饰画等。总经理拟将这些珍贵的画布置在中餐宴会厅。请您为该大酒店就选择和悬挂画提出一些建设性的意见。49某大酒店是一家新挂牌的三星级