第三章食品质量控制.ppt

1、回顾前面所学的内容,食品质量管理基本概念 质量形成过程 质量管理发展历程 质量管理专家的质量理念 食品质量管理的基本方法 食品质量管理的重要性 质量管理八大原则,质量意识,在企业内你可能遇到这样的问题:1. 用同样的设备、原料和生产工艺，但 生产的产品质量有差别？2. 同样的设备、原料、生产工艺和同一 个人在不同的时间生产的产品质量有 差别？,这就是产品质量波动,第三章 食品质量控制,第一节 质量数据,(一）造成产品质量波动的原因,质量波动,Man,Environment,Material,Machine,Method,Measure,质量意识、技术水平、文化素养、熟练程度、身体状况,化学成分

2、、物理性能和化学性质等,温度、湿度、含尘度、照明、噪声、震动,机器设备、工夹具的精度、维护保养状况,加工工艺、操作规程和作业指导书的正确程度,测量设备、试验手段和测试方法,质量的波动分类,正常波动,异常波动,（二）正 常 波 动,造成原因偶然性原因，不可避免 特点因素多，不易识别，大小和作用方向 不固定，对质量特性值波动的影响小，不由工人和管理人员负责 经济性不合算 解决办法提高技术水平或科学水平,（三）异 常 波 动,造成原因系统原因 特点存在少，不经常影响，容易识别 对质量影响显著，可以避免 经济性合算 解决办法提高技术水品，加强管理,二、数理统计在质量管理中的应用,提供表示产品质量特征的

3、数据。 比较产品间的差异。 分析影响产品质量变化的因素。 分析产品质量数据与影响因素间关系。 确定合理的试验及试验设计方案。,（一）应用范围,（二）使用数理统计方法的工作程序,搜集数据 对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算出 特征值 观察分析，找出统计规律。 判断并找出主要问题，对症下药，提高质量。,三、质量数据的性质, 计数值数据 计量值数据,（一）质量数据的分类,可以连续取值，用测量工具具体测量出小数点以下数值的数据。如：长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工工资总额等。,不能连续取值的，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值，而只能得到0或1，2，3等自然数的数据。 细分为

4、记件数据和记点数据如不合格品数, 顺序数据 点数数据 优劣数据,（二）数 据 特 征 值,数据集中趋势的度量 如: 平均值、中位数 分类 数据离散度的度量 如: 极差、标准方差 标准偏差,（1）数据集中度的特征值,频 数 把杂乱的数据按照一定的方式（如从 大到小）进行整理，计算各个值反复 出现的次数，称为频数 中位数 将一组数按大小顺序排列，排在中间 的那个数称为中位数,算术平均值,众数:众数是一组测量数据中出现次数 （频数）最多的那个数值。,（2）数据离散程度的特征值,极差 RXmaxXmin 标准方差 标准偏差,（四）质量数据的分布,正态分布特点 1.数据集中以u为中心 两侧； 2.数据在

5、处出现的 相对次数最多，向 左右两侧逐渐减少 3. 决定在X轴上的 位置，决定钟形 的宽度,四、质量数据的收集方法,（一）明确收集数据的目的 1、分析用数据 2、管理用数据 3、检验用数据,（二）随机抽样,指总体中每一个体被抽取的可能 是相等的，且不掺杂人的主观意 志在内的一种抽样方法 。,1、随机抽样的分类,单纯随机抽样法 机械随机抽样法 分层随机抽样法 整群随机抽样法,四种抽样方法比较,2、搜集质量数据的注意点,（1）搜集数据的目的要明确； （2）搜集的数据要真实可靠，具有代表性； （3）搜集数据时，要进行登记和记录； （4）数据记录时，字迹清楚； （5）记录必须保存。,QC七大手法,检查

6、表 柏拉图 特性要因图 直方图 控制图 散布图 推移图,亲和图法 关联图法 系统图法 PDPC法 矩阵图法 矩阵数据解析法 箭头法,旧,新,第二节QC旧七大手法,一、检查表（一）定义,什么是检查表： 在质量改善活动中，为了收集数据并 进行分析判断而设计的一种表格。,（二）检查表的分类,1.计数（记录）用检查表 2.计量（点检）用检查表,计数用检查表,计量用检查表,（三）制作检查表的步骤以面饼不良数为例,1 确定相关的项目 确定检查的对象：面饼 确定检查的时间：11月1日11月8日 确定检查的周期：1次/天 确定检查的方式：全检 确定检查数：检查当天所生产的全部面饼 确定记录方式：数字 确定判定

7、方式：,面饼尺寸不良 面饼花型不良 面饼重量不良 包装不良 色泽不良,制作检查表的步骤,2 准备记录用的表格,检验日期： 年 月 日 编号：,制作检查表的步骤,3 按要求对产品进行检验，将不合格的产品检出，并用“”填写 ；,检验日期：2009 年 11月 1日 编号：JN0001,制作检查表的步骤,4 小计本次的不合格数，并计算本次的不合格率,检验日期：2009 年 11月 1日 编号：JN0001,制作检查表的步骤,5 重复2、3、4的步骤，制作出11月2日至8日的记录表 6 将11.111.8日的记录表的所计数据，填入检查表。 7 对检查表内的数据进行统计和计算。,收集时间：11月1日11

8、月8日 总检查数：1780 记录人：陈朝阳,二、柏拉图（排列图）,（一）什么是柏拉图？ 也叫主次因素分析图，它是一种找出影响质量主要问题，确定质量改进关键项目的有效方法。 1906由意大利的经济学家Pareto年首先提出的， 所以叫柏拉图。,（二）制作柏拉图的目的,分析不良项目，并找出需要重点解决的问题，从而改善产品的质量。,（三）柏拉图的画法,1 根据检查表，确定不良项目； 2 收集数据，制定统计表； 3 数据计算 不良率各项不良数/总检查数100 影响度各项不良数/总不良数100 4 频数统计,数据从大到小进行排列,杂项排在最后； 5 画一坐标 横轴：代表不良项目名称 纵轴：代表不良率和累

9、计影响度 6 将累计影响度用折线的方法表示在坐标轴上； 7 记录收集的时间、总检验数、制作人等内容； 8 确定结论。,例：方便面饼不良 统计表,收集时间：11月1日11月8日 总检查数：1780 记录人：陈朝阳,面饼不良柏拉图,73.3,结 论,根据柏拉图分析，累计不良影响度在73.3内的不良项为： A、面饼的尺寸不良 B、包装不良 因此，要针对A、B两项进行分析，提高 面饼的质量合格率。 目标：将面饼的累计不良率降到2.8。,三、特性要因图,(一) 定义 将出现问题的原因通过大家的讨论，并确 定产生问题的主要原因的一种图。因此图 像一跟鱼刺，也叫鱼骨图。正式名称为特 性要因图。,（二）目的

10、全员参与讨论找出问题的主要原因 培训参加的人员 减少遗漏问题的机率。,（三）特性要因图的制作方法 棕榈油品质不良为例,步骤一：确定讨论问题，召集相关人员， 准备大一点的黑板，在黑板上画出鱼刺图 的主干部分,确定待分析的质量问题 。,特性要因图的制作方法,步骤二：标出影响问题的五个主要方面 （4M+1E）人、机、料、法、环,特性要因图的制作方法,步骤三：运用头脑风暴法，全员提出可能 产生此问题的原因。并将成员提出的原因 标到相应的主要方面的分支上。,特性要因图的制作方法,步骤四：将可能的原因确定后，进行全员 讨论，共同确定产生问题的主要的23个 原因，并用带明显颜色的记号笔标记。,特性要因图的制

11、作方法,步骤五、标注制作目的、日期及制作者、 参与人等内容。,特性要因图的制作方法,步骤六：确定结论 造成棕榈油品质不良的主要原因是： 1）员工责任心不强 2）原料油AV、POV超标 3）储藏温度高 4) 油炸锅漏水 5) 小克面生产太多,特性要因图的制作方法,步骤七：采取的措施,四、直 方 图,（一）定义： 通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布情况和估算工序不合格品率的一种方法 。 （二）制作直方图的目的 1 直观的了解生产过程的情况是否异常； 2 直观的判断生产能力。,（三）直方图的画法,1 收集计量值数据（数据个数不少于50个） 2 确定数据的组数,（三）直方图的画法,3

12、确定极差R R=最大值最小值 4 确定组距h h极差/组数R/K 5 确定测定单位，即最小单位。 如：数据14个，测定单位为1个；数据2.5米，测定单位为0.1米 6 确定境界值单位 测定单位的一半就是境界值单位。如上面例子境界值分别为0.5和0.05m 7 确定各组界限 第一组界下限值最小值境界值单位 第一组界上限值第一组界下限值+组距 第二组界下限值第一组界上限值 第二组界上限值第一组界上限值+组距 。,（三）直方图的画法,8 编制频数分布表 9 按照频数分布表画直方图 10 结论,下面以生日蛋糕的重量标准为例，说明直方图的画法 生日蛋糕的重量标准要求在10001050g之间。 搜集100

13、个样品,直方图的画法（例子）,1收集数据（单位，g）,直方图的画法（例子）,2计算极差 如表中最大值48，最小值1，极差最大值最小值48147 3确定组数 4确定组距 h R/K = 47/10 = 4.7 5 5确定测定单位 这里的测定单位为1g。,直方图的画法（例子）,6确定境界值单位 为测定单位的一半即为1/20.5g 7确定各组界限 第一组下界限最小值境界值单位10.50.5 第一组上界限第一组下界限+组距0.5+55.5 第二组下界限第一组上界限5.5 第二组的上界限第一组上界限+组距5.5+510.5 一次类推其他组的下界限和上界限。,直方图的画法（例子）,8编制频数分布表,直方图

14、的画法（例子）,9画直方图，横坐标组数，纵坐标频数,（四）直方图的观察分析,对图形形状的观察分析 对照规格标准进行分析比较 直方图的定量分析,对图形形状的观察分析直方图常见的几种形状,对照规格标准进行比较分析,G 理想型 H 偏心型 I 无富余型,J 能力富余型（瘦型） K 能力不足型（胖型） L 陡壁型,直方图的定量分析,（）平均值 决定了直方图在规格标准中的位置，它和规格中心差距越小，图形越靠中。 （）标准偏差S 决定直方图的胖瘦，值越大离散程度越大，图形越胖。,直方图的定量分析,(3) 工序能力指数Cp 指生产特性的一致性，值越大，越集中。 Cp = T/6 T/6S 当质量标准规格的中

15、心值（TU+TL）/2与分布中心 （以X估计）不一致时，即在有偏心情况时，不能应用Cp值，而需应用Cpk值来计算工序能力指数。这时： TU-TL Cpk=（1k） 6 其中， （TU+TL）/2 k= （TUTL）/2,Cp与生产能力关系,Cp1,2Cp=1,3Cp1,Cp1 表明生产能力满足要求。但并非生产能力越大越好，否则生产能力过剩。 2Cp=1 表明生长能力介于行和不行之间 3Cp1 表明生产能力不足，又不合格品产生。,工序能力分级表,对工序能力指数制订了下列标准，即当Cp=1.33时，工序能力较 为理想，由公式Cp=T/6可知，这时，T=8。,五、控 制 图,(一) 定义： 通过图表

16、来显示生产随时间变化的过程中质量波 动的情况，它有助于分析和判断是偶然性原因还 是系统性原因所造成的波动。 （二）目的： 1）直观的了解生产过程是否正常 2）通过改善，使生产过程的质量波动在受控范 围之内。,（三）控制图的原理,控制图的构成,（四）控制图的画法以常用的 控制图为例,搜集数据 一般到组，每组到个样本 填写表格 计算 和R 计算界限（平均值控制图）,4 计算界限（极差控制图） 中心线CL=R UCL=D4R LCL=D3R,豆腐乳盐分含量（）记录表,（四）控制图的画法,作控制图 打点校核 计入事项，如样组大小、质量特性、收集时间、测量单位、作图人员、抽样方法等,控制图的画法,打点校

17、核 记录事项,（五）控制图的观察分析,工序处于控制状态的条件 没有超出控制界线的点或连续35个点 中仅有1个点出界，或连续100个点中不 多于2点出界 界线内点子的排列是完全随机的、没有 规律的、也没有排列缺陷,（五）控制图的观察分析,工序发生异常的信号 连续若干点超出控制界限 界限内的点呈缺陷性排列 呈“链状” 形成“趋势” 有“周期性” 靠近控制线,LCL,准则1：一个点子落在A区以外,准 则 2:连续9点落在中心线同一侧,表明均值可能产生偏移,准则3：连续6点递增或递减,准 则 4:连续14点交互着一升一降,由于工艺、环境等因素失控造成的,准 则5：连续3点中有2点落在中心 线同一侧的B

18、区以外,说明标准差可能已经变大,准则6:连续5点中有4点落在中心线同一侧的C区以外,准则7：连续15点落在中心线两侧 的C区之内,准则8:连续8点落在中心线两侧， 但无一点在C区中,（六）控制图绘制及应用时应注意问题,应先作R图，只有当R图稳定无异常时，过程才表现出“受控”状态 R图体现的是数据的组间波动，X 图体现的是数据的组内波动 只有当R图稳定无异常，过程 达到“受控”状态时，分析过程能力才有意义,六、散布图,（一）定义 根据两个数据之间的关系而制作的坐标图，它能够定性反映出两变量间的相互性质与相关程度。 （二）制作散布图的目的 1.了解数据间的关系程度 2.为品质改善提供参考依据。,散

19、布图示意图,散布图的六种形式,(a) X与Y强正相关 (b) X与Y弱正相关 (c) X与Y强负相关 (d) X与Y弱负相关 (e) X与Y不相关 (f) X与Y非线性相关,（三）散步图的作法,确定要调查的对象 如贮藏温度与果蔬呼吸强度的关系 收集不少于30组的数据 找出最大值和最小值 主要是为确定坐标的最大值 画坐标，确定刻度 在坐标内描上所搜集的数据 注意：重复的点要打上同心圆 判断，并作出结论 记录附属信息 如：搜集时间、地点、样本数、产品名称、绘制者、绘制时间等。,七、推 移 图,（一）定义： 根据时间的推移来检查质量数据的一种图。 （二）目的： 直观的了解在某个时间段的生产情况 直观

20、的了解改善前后所发生效果 预测生产情况的趋势,（三）推移法制作步骤,搜集数据 统计数据,（三）推移法制作步骤,画推移图的坐标 横轴代表时间，纵轴代表不良率 将不良率以点的形式在图上标出，并用线依次连接 在图上画一条线段，表示平均不良率,面饼推移图,面饼质量波动比较大，需要再进行原因分析，进行改善 在质量改善中，用推移图更适合,面饼改善过程的推移图,第三节QC新七大手法,质量管理新七种工具是日本质量管理专家于70年代末提出的，主要运用于全面质量管理PDCA循环的P（计划）阶段，用系统科学的理论和技术方法，整理和分析数据资料，进行质量管理。 常用的QC旧七大手法主要运用于生产过程质量的控制和预防，

21、新QC七大手法并不取代旧QC七大手法，而是与QC旧七大手法相互补充、相辅相成的。,QC新七大手法,QC新七大手法主要应用在中高层管理上，而旧七大手法主要应用在具体的实际工作中。因此，新七大手法应用于一些管理体系比较严谨和管理水准比较高的公司。 品管新七大手法与原品管七大手法一样，不仅用在品质管理上，还可以应用到其它所有管理工作中，因此，在学习的过程中，希望各位同学不要为品管所迷惑，而要学习它们的精神实质，把它转化为一种思维模式放在大脑中，这样有利于工作和能力的提升。,QC新七大手法概述,亲和图法从杂乱的语言资料中汲取信息； PDPC法预测设计中可能出现的障碍和结果； 箭头法对事件做好进程及计划

22、管理； 矩阵图法找出众因素之间的关系和相关程度的大小； 关联图法理清复杂因素间的关系； 系统图法系统地寻求实现目标的手段； 矩阵数据解析法对多个变动且复杂因素进行分析,一、亲和图法（KJ法）,（一）概念：亲和图也叫KJ法，就是把收集到的大量数据、资料，甚至工作中的事实、意见、构思等信息，按其之间的相互亲和性（相近性）归纳整理，使问题明朗化，并使大家取得统一的认识，有利于问题的解决。,一、亲和图法（KJ法）,（二）特点 ： （1）从混淆的事件或状态中，采集各种资料，将其整合并理顺关系，以便发现问题的根源； （2）打破现状，让所有相关人员产生新的统一； （3）掌握问题本质，让有关人员明确认识； （

23、4）团体活动，对每个人的意见都采纳，提高全员参与意识。,一、亲和图法（KJ法）,（三）亲和图法制作步骤 （1）确定主题 （2）针对主题进行语言资料的收集 （3）语言资料卡片化 （4）汇集卡片，将内容相近的归为一类，并排 序、编号 （5）制作亲和卡，将同类卡片的本质内容用简 单精炼语言归纳出来，并记录在亲和卡上,一、亲和图法（KJ法）,（三）亲和图法制作步骤 （6）制作亲和图，将亲和卡和资料卡之间相互关系，用框线连结起来 （7）进一步理清其关系，统一大家的认识，并指定专人撰写报告,一、亲和图法（KJ法）产品交货期延长的亲和图（案例）,教学案例,为什么英语成绩很差？,英语成绩差的亲和图,个人因素,

24、学校因素,家庭因素,社会因素,同学因素,其他,英语成绩差,二、关联图,（一）定义： 关连图就是把现象与问题有关系的各种因 素串联起来的图形 。 通过连图可以找出与此问题有关系的一切要因，从而进一步抓住重点问题并寻求解决对策 。,二、关联图,二、关联图,（二）关联图法制作步骤 （1）决定主题，并依主题决定小组成员； （2）要求成员预先思考，收集资料； （3）集群组合，以推理将因果关系相近之卡片加以归类； （4）检讨整体的内容，可以再三修正，并将主题放于中间；,（二）关联图法制作步骤,（5）以箭头联结原因结果，尽量以为什么发问，回答寻找因果关系； （6）粘贴卡片，画箭头； （7）明确重点、将重要原

25、因加以着色； （8）写出结论、作总结。,案例分析：老黄为何感冒？,教学案例,果汁在保质期内变质了 为什么？,果汁在保质期内变质,果汁变质,包装不好,包装材料,包装机械,操作错误GMP,新 手,未受培训,微生物超标,原料差,个人卫生,贮藏环境,制冷设备,通风设备,SSOP,检验控制不严,运销过程不良,运输设备不良,卫生差,三、系统图法,（一）定义 为了达成所决定的目标或解决问题， 以目的方法 或结果原因 作有系统的展开，以寻求最适当手段或最根本的原因。 （二）分类 1 对策型系统图 2 原因型系统图,对策型,原因型,三、系统图法,（三）系统图的制作步骤: （1）决定主题 （2）组成制作小组，选择

26、有相同经验或知识的人员 （3）记入所设定目标的限制条件 （4）第一次展开 （5）第二次展开,（三）系统图的制作步骤:,（6）第三次展开，如此不断地往下展开，直到大家认为可以具体展开行动，而且可以在日常管理活动中加以考核 （7）制作实施方法的评价表 （8）检查，看是否有遗漏或需要修正 （9）系统图制作完毕后，须填入完成的 年、月、日、地点、小组成员及其他必要的事项,三、系统图法（案例）,四、过程决策程序图 (PDPC),（一）含义 为了完成某个任务或达到某个目标， 在制定行动计划或进行方案设计时，预测 可能出现的各种不同的障碍和结果，并相 应地提出多种应变计划的一种方法，毫无 疏漏地预先采取措施

27、，然后再根据问题的 发展预测下一步结果，逐步完善，尽可能 地把结果引导到理想方向的工具。,PDPC法（过程决策程序图）（Process Decision Program Chart）,(二)PDPC法范例,起点,案例分析：完成QCC上课准备PDPC图,有QCC 经验,无QCC 经验,五、矩阵图,（一）含义 从问题事项中,找出成对的因素群,分别排 列成行和列,找出其间行与列的相关性或 相关程度大小的一种方法。,（二）矩阵图的类型,L型矩阵图,T型矩阵图,（二）矩阵图的类型,Y型矩阵图,X型矩阵图,（三）矩阵图的应用,矩阵图应用比较广泛，一般应用在以下几种情况下： 竞争对手分析时； 新产品策划时；

28、 探索新的课题时； 方针目标展开时； 明确事件关系时； 纠正措施排序时。,（四）矩阵图的制作步骤,1、确定事项，首先确定需组合哪些事项，解决什么问题； 2、选择对应的因素群，找出与问题有关的属于同一水平的对应因素，这是绘制矩阵图的关键； 3、选择适用的矩阵图类型； 4、根据经验、集思广益、征求意见、展开讨论，用理性分析和经验分析的方法，用符号在对应的因素群焦点上做出相应关联程度的标志； 5、在行或列的终端，对有关系或有强烈关系、密切关系的符号做出数理统计，以明确解决问题的着眼点和重点。,奶油蛋糕质量改进的功能展开图,六、箭形图（网络图）,（一）定义 把代表各个工序的各条箭头按照工序间的相互关系和相互制约的联系，以先后顺序和流程方向，从左至右进行逻辑排列，画成的图则为网络图。,（二）发展历史,50年代以来，国外就在探