烘烤类糕点生产工艺流程图.ppt

1、烘烤类糕点生产工艺流程图,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,注： “”为关键质量控制点。,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,本作业指导书适用烘烤类糕点。 1.原料验收：每批原料均从合格供方处采购，每种原料均有证明符合要求的相关凭证，外观抽检合格。 2.添加剂使用量：碳酸氢钠0.6g/kg；碳酸氢铵0. 3g/kg； 对瓜1%（色素0.015g/kg） 3.面团

2、调制：面粉、油脂、糖的比例：1.03:0.5:0.5。加水量视气温调节，面团软硬适度、可塑性强。 4.烘烤：上火200-220、下火150-170。时间：10-15分钟。,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,二. 操作标准、操作规范 1.原料验收 1.1操作标准 1.1.1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。 1.1.2对本批次原料的感观进行验收，需做理化检验的送检。 1. 2操作规范。 1.2.1查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。 1.2.2对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无

3、异味；外包装完好无破损，数量准确，。 1.2.3对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,1.3控制方法： 按原料进货检验规程执行。 2.配料：例（牛奶香酥） 面粉53 kg 白糖粉25 kg 白砂糖2.5 kg 色拉油25 kg 奶粉5 kg 鸡蛋2 kg 碳酸氢钠0.6 kg 碳酸氢铵0.3 kg 2.1操作标准 2.1.1按产品配料作业指导书执行配料。 2.1.2 所用添加剂按GB2760标准执行。 2.2操作规范 2.2.1根据产品生产工艺配方SN/ZG.11.01标准的质

4、量、数量准确配料。,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,3.面团调制 投料标准见产品配料单 3.1操作标准 3.1.2面团软硬适度、可塑性强、不起筋。 3.1.3核对配料单，按产品生产工艺配方准确投料。 3.2操作规范 3.2.1将砂糖、糖粉加水，加入疏松剂、鲜蛋肉搅拌均匀，加入色拉油搅拌成乳化状态，再加入面粉、奶粉等搅拌均匀即可。 3.3控制方法 技师技艺：（自检、巡检）。 检测频率：每一次投料为单位。,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,4成型 4.1操作标准

5、。 4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。 4.1.2饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 4.2操作规范 4.2.1取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 4.2.2本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 4.3控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,5.烘烤 5.1操作标准 5.1.1根据酥类糕点的不同产品要求、设烤置烘烤温度。 5.1.2烘烤

6、成品要求不生不焦、酥松、无异味，具有该品种应有的色、香、味、形。 5.2操作规范 5.2.1烘烤前先检查设备运转是否正常，正常方可运转。 5.2.2烘烤前炉子需提前加温预热，设定温控、待炉温达到设定温度时，方可把生饼放入烘炉，进炉时要轻拿轻放，避免因撞击引起饼与饼之间粘连产生次品，烘烤时间根据品种不同约为1015分钟，产品色泽根据产品不同要求，烘至乳黄色出炉，放置冷却车架上，并及时剔除残次品；车满后移至冷却间冷却待包装。 5.2.3烘烤完毕，先切断加热电源，待炉温降至100以下，将整机关闭，并搞好设备及场地卫生。,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤

7、类糕点生产工艺流程图,4成型 4.1操作标准。 4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。 4.1.2饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 4.2操作规范 4.2.1取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 4.2.2本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 4.3控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,5.3控制方法 5.3.1烘烤温度、烘烤时间； 5.

8、3.2自检（时钟、控制柜仪表）； 5.3.3巡检（时钟、控制柜仪表、）； 5.3.4抽检理化标准。 6.包装 6.1操作标准 6.1.1包装的产品要符合感观、卫生标准； 6.1.2包装材料符合食品级包材标准； 6.1.3净含量符合规格要求，生产日期、保质期标注清晰；标签标注准确，项目齐全。 6.1.4作业工具、人员，消毒上岗操作。 6.2操作规范 6.2.1操作台、工具、人员手经消毒后方可操作； 6.2.2根据产品规格，包材进行装袋包装； 6.2.3封袋包装机预热，温度达到200-230，可连续封口。 6.2.4封口要平整，无破包，放入合格证、检验证，贴上商标，按规格装入外包装纸箱；,资料整理

9、 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,4成型 4.1操作标准。 4.1.1根据所需生产的产品的规格要求成型。 4.1.2饼坯要求大小一致，厚薄均匀，落盘间距适当均匀。 4.2操作规范 4.2.1取产品规格相应模具，将面团揿入模具内揿实，用刮刀刮去多余面团，将饼坯脱模，置于烤盘内，摆放均匀，需表面装饰的装饰，即烘烤。 4.2.2本产品为酥类糕点，即时烘烤为佳。以免走油影响质量。 4.3控制方法： 技师技艺、按产品质量标准（自检、巡检）。 检测频率：即时抽检。,资料整理 www.shengjie-,资料整理 www.shengjie-,烘烤类糕点生产工艺流程图,6.3控制方法 自检、巡检、抽检