抗氧化剂的作用机理..ppt

1、棕榈油高温下劣变基础知识编写：化验室,棕榈油的基本组成,棕榈油的主要成分是甘三酯，其生成如下式所示： 油脂的组成中的丙三醇不变，变化的主要是的脂肪酸的种类，棕榈油中的脂肪酸组成如下表：,棕榈油高温劣变反应的知识,棕榈油高温劣变的定义： 是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性较大的一些成分，是甘三酯的光氧化产物、自动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、羰基、过氧化氢基的甘三酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。,棕榈油高温条件下

2、劣变的化学反应类型,注：实际生产中的棕榈油的劣变是复杂的一个化学反应体系，即有几种化学反应同时进行； 1 氧化反应 (1)自动氧化反应：包括了光氧化反应、 酶催化氧化反应、金属催化氧化反应,并认为油脂的光氧化反应的本质是自由基反应。 (2)化学试剂氧化反应 (3)空气氧化反应 2 水解反应 3 聚合反应,自由基反应理论,自动氧化是一个自催化过程，是一个游离基链反应，其公认反应机理分为三个阶段（R代表CH3(CH2)n-,即烃基): 一.引发（initiation）：产生游离基R或RO2 二. 链传播（propagation）: 三.终止（termination）：RO2 + RO2 ROOR+

3、O2 RO2 +R ROOR R + R R-R,自由基反应理论说明： 上面的生成的R-R和ROOR也是热聚合反应方程式，但是油脂的热聚合反应一般都发生在200 以上，产物主要是单聚体、二聚体和多聚体。300 以上的油脂热反应体系中的化学反应以聚合反应为主，在100190 之间的油脂热反应体系中主要是分解反应和氧化反应交替进行（酸价的升高是油脂发生水解的标志之一，过氧化值是产生过氧化物的标志，羰基值是产生非挥发性羰基化合物的标志，蛤喇味是油脂已经氧化分解产生气体小分子例如醛类、酮类、烃类、酸类等的结果）。,棕榈油氧化水解过程示范1,A B R-CH2CHCH2-R R-CH2CHCH2-R +

4、 OH COOH O 由于OOH 的影响，A键和B键减弱，断裂成游离基 （1） R-CH2 （2） R-CH2CH O. （3） CHCH2-R （4） O CHCH2-R （2）和（3）式发生重排，形成RCH2CHOH和RCH2CHO（醛）; （1）和（4） 式 +RH RCH2CH2R(烃) +R ; （1）和（4）式+O2 RCH2OO.+RCH2OO . RCH2OH和RCH2OH（醇） RCHO和RCHO（醛）,棕榈油氧化水解过程示范2, RCHO 氧化 RCOOH （酸） RCHO RCOOH（酸） 通过上述反应过程，产生了烃、醛、酮、酸类化合物，如果氢过氧化物基两端还存在双键，则

5、可能产生烯烃、烯醛、烯醇，双键则继续氧化产生羟基醛、酮基醛等多基团小分子。酮类化合物和酯类化合物多在产生的小分子烯酸中继续氧化。,空气氧化的一般过程, 空气氧化是一个动态的过程，氢过氧化物的产生与其分解、聚合存在着一个平衡。而棕榈油发生劣变时首先多是不饱和油脂发生变化，因为当油脂分子受到氢过氧化物的攻击产生自由基后，其中的不饱和双键的受攻击的几率远远大于饱和双键。 不饱和油脂劣变的过程：,油脂自动氧化的一般历程,以油酸为例的自动氧化反应产生的氢过氧化物（一级氧化产物）,油脂氧化产生的二级氧化产物, 单氢过氧化产物中如果仍有双键就可继续氧化产生多过氧基化合物。主要是含有两个或两个以上双键的油酸酯

6、，例如：亚油酸、亚麻酸。经高效液相色谱分离 测定主要产物有以下五类： 氢过氧基环二氧化合物 二氢过氧化合物 氢过氧基二环二氧化合物 氢过氧基二环过氧化物 环氧基酯和酮基酯,抗氧化剂的作用机理, 抗氧化剂作用的环节是在油脂产生自由基ROO和R 后，抗氧化剂AH与自由基发生反应，生成的产物ROOA和RA,从而使自由基的链反应中断，无法继续发生其它反应。 增效剂SH的作用： 使抗氧剂自由基A +SHAH+S ，从而恢复抗氧化剂的效果；S 本身又不是自由基； 络合油脂中的金属离子，是金属离子失去催化氧化的作用；络合后的金属离子形成大分子的鏊合物，从而无法对油脂形成催化；,影响棕榈油劣变的因素 高温、氧气、金属离子、水、方便面杂质、光对棕榈油的劣变（氧化、水解、聚合等）有强烈的催化作用和促进作用，在方便面生产过程中所有这些因素都不同程度的存在，某些因素是无法改变的，但是通过适当的工艺手段，有些条件可以设法减弱和加以排除。例如：棕榈油本身的品质，可以从原料、储藏油罐、中转箱、