霉菌与霉菌毒素对食品.ppt

1、2、霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 Mold and Mycotoxin contaminant and control in food,2.1 概述 (outline),霉菌（molds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。,真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。,2.2 霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。,霉菌的产毒条件,水分：Aw（水分活度）30生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。

2、不同基质霉菌生长产毒均受影响,霉菌产毒的特点,1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。,食品中霉菌污染有一定菌相,黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等,与食品卫生关系密切的六大霉菌,曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。,曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲 霉和寄生曲霉等； 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧 青霉、皱折青霉和荨麻青霉等； 镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌

3、、三线镰刀菌、雪 腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等； 其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。,霉菌及其毒素污染的卫生学意义,霉菌：A食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变,霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义,1) 霉菌菌相构成 田野霉：新鲜，交链孢酶素 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉：粮食霉变 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况 。,2.3 黄曲霉毒素 (Aflatoxin, AFT),AFT 的来源 AF

4、T的化学结构 AFT的理化性质 AFT的毒性特点 AFT对食品的污染 预防措施,AFT 的来源,黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒,AFT的化学结构,黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出17种，主要为AFTB和AFTG两大类。在食品检测中以AFTB1为污染指标 结构：二呋喃环、香豆素（氧杂萘邻酮） 毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。,AFT的理化性质,黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚 在紫外光照射下，产生强荧光 耐热 280裂解

5、 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水,AFTB1 毒性,急性毒性 AFTB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是雏鸭。 LD500.24mg/Kg, 12g/只。 急性毒作用：肝脏毒,AFTB1与其它毒物的LD50,慢性毒性,肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷酸酶,球蛋白升高 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。,致癌性,* 最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、 胃癌、 肾癌,AFTB1 对大鼠致癌性,AFT 对人类毒性,A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、

6、染色体破碎 B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡 C人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率,黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率,扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFTB1污染的比较 （1972 1980年）,AFT在体内代谢和生化作用,A.分布:AFT进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程） 脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤致突变致癌。,对食品的

7、污染情况,主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方,预防措施,防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉,去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFTB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒,预防措施,制订食品卫生标准 玉米、花生仁及花生油 20ppb 大米、其他食用油 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 婴儿代乳品不得检出,预防措施,食品中黄

8、曲霉毒素B1的允许量标准,2.4 镰刀菌毒素,单端孢霉烯族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等） 玉米赤霉稀酮类 丁稀酸内酯 串珠镰刀菌素,单端孢霉烯族化合物 1）结构与性质 主要产毒菌株：镰刀菌属 基本结构：倍半萜烯 毒性化学结构：C12，C13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。,单端孢霉烯族化合物种类与毒性,种类：40余种 毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。,几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性,A. T-2毒素： 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症 主要破坏分裂迅速、增殖活

9、跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。,B. 二醋酸鹿草镰刀菌烯醇： 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。,C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ Deoxynivalenol, DON),也称致呕毒素， # 是赤霉病麦中毒的病原物质。 # 它对皮肤的坏死作用小于其他单端 孢霉烯族化合物。 # 有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。,小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准,玉米赤霉烯酮 主要污染食物： 玉米、小麦、大麦

10、、燕麦和大米等 毒性作用：类雌激素样作用 表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳 腺隆起；成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌 性变化。,丁烯酸内酯,毒性： 牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、 血液毒及致癌可能。,伏马菌素,结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。 性质：水溶性、对热很稳定。 主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。,2.5 青霉及其毒性,展青霉素（Patulin, Pat) 产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲 霉等 。,展青霉素（Patulin, Pat)毒性,毒性作用 (1) 急性和亚急性毒性 啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。 (2) 致癌、致畸和致突变性 皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致