乳与乳制品感官评定.ppt

1、2020/9/26,2,张保锋等编著 天津民意乳业有限公司 2005年六月,乳与乳制品的感官评定,2020/9/26,1,3,前言 食品生产的感官反应及分类见图11 刺激物 感官反映 分类 味觉（甜、苦、酸、咸等） 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热等 食物 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等 听觉（声音等） 图11食品产生的感官反应及分类 第一节 食品之味 11 味的概念及其分类 1-1-1 味的概念 食品的味主要是滋味，即人类的味觉是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物质溶解与味蕾接触而发生的味感 。 味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，多

2、数情况下是复合性的。,化学感官,物理感官,心理感官,2020/9/26,4,1-1-2 味觉的各国分类,中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四种，辣味只是一种强刺 激。,12 人类的味觉器官舌（舌尖、舌背、舌根）,覃状乳头 丝状乳头 叶状乳头 轮状乳头 界沟 舌扁桃体 舌滤泡,图12 舌的结构及乳头分布,舌尖 舌背 舌根,2020/9/26,5,覃状乳头 丝状乳头 轮状乳头,舌 滤 泡 舌扁桃体,图13

3、 舌面局部放大,1-2-1 舌是人类和动物的味觉器官可分为舌尖、舌背和舌根三部分。 乳头上皮中有由味觉细胞及支细胞组成的味蕾。 舌面上分布有很多不同形状的乳头，这些乳头都突起在舌面上，舌面上的乳头有轮状乳头、丝状乳头、叶状乳头、蕈状乳头四种。参见图12。 蕈状乳头：亦称蘑菇状乳头 ，大部分分布在舌尖两侧和舌缘部呈蘑菇状。 丝状乳头：在舌背舌正中沟两边呈树枝状参 叶状乳头：在舌两侧48个并列呈小粘膜皱壁。 轮状乳头：是最大的一种乳头，位于舌根部，沿舌界沟呈人 字形排列。见图13。,2020/9/26,6,1-2-2味蕾结构： 味蕾结构参见图14,味蕾的大小：40X70微米，呈卵圆形，约由4015

4、0味细胞构成，1014天更换 一次，其数量因人而异（婴儿10 000个、成人数千个）。香蕉型的味细胞也 叫“味感受器”，有点像木桶板那样排列成味蕾。 味孔：乳头周围轮状沟中有开口的小孔， 每个轮状乳头周围约有800个味蕾， 每个蕈状乳头有1516个， 味蕾除乳头以外 在软口盖后、 咽喉的上部、 会咽软骨上等接 近舌的部位， 幼儿舌之下面与 面颊之内面亦有其存在。,味觉神经 图1-4 味蕾结构,多层上皮细胞 味孔,味细胞 主细胞,结缔组织,2020/9/26,7,13 味觉生理,1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布： 味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味的感受性有所不同，一

5、般认为： 甜味大部分由舌尖部味蕾探测。 酸味舌的两侧味蕾最敏感。 苦味舌根部味蕾最敏感。 咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。 辣味是一种刺激，舌对辣味的感 觉很强烈。见图1-5。 1-3-2呈味物质的阈值： 敏感性的关系试验，试验见图1-5。 结果列入表11。所谓阈值能感受 到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。 Rfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1-1。,1-5 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布,2020/9/26,8,从表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。,表1-1 化学的味感在舌各部位的阈值（C

6、T/%）,呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。 最佳品尝温度为1030，一般咸味与苦味随温度升高而减少，酸味和甜味随温度升高而增加。,2020/9/26,10,9,1-4 影响味感的主要因素,1-4-1 呈味物质的结构 呈味物质的结构是影响味感的内因： 糖类：葡萄糖、蔗糖多呈甜味 羧酸：醋酸、柠檬酸、乳酸-多呈酸味 盐类：氯化钠、氯化钾-多呈咸味 生物碱、重金属盐-则呈苦味 但也有例外情况： 如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味， 草酸并无酸味而呈涩味，等等。总之：物质结构与味感关系非常复杂， 有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如： O-

7、C2H5 C2H5-O- -NH-C-NH2 C2H5-O- -NH-C-NH2 O S C2H5-O- -NH-C-NH2 甜味 苦味 O 无味,2020/9/26,11、12,10,1-4-2 温度 从表1-2可以看出温度对味觉的影响，相同数量的同一物质往往因温度不同其阈值也有差别。 表1-2不同温度对阈值的影响 味觉在30 上下比较敏锐,而在低于10或高于50,各种味觉大多变得迟钝。 不同味感受温度影响的程度也不同，其中对糖精的影响最大， 对盐酸影响最小。见图1-6,图1-6 温度与味觉阈值的关系,2020/9/26,11,1-4-3 浓度和溶解度 味感物质的适当浓度通常会使人有愉快感，

8、而不适当的浓度有不愉快感。一般地说：甜味在任何感受的浓度下都有愉快感； 单纯的苦味-总是令人不愉快，高浓度时更是不快。 呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都会影响味感产生时间的快慢、维持时间的长短。例如：蔗糖易溶解，产生甜味时间快，消失时间也快。而糖精较难溶产生甜味时间慢，维持时间的长，消失时间也慢。 1-4-4 各种物质间的相互作用 相乘作用：某种物质味感会因另种物质存在而显著加强。例如谷氨酸钠（MSG）与5-肌苷酸（5-IMP）相互作用增强鲜味。 味的对比作用：由于两种味感物质共存，也会对人的感觉或心理产生影响。例如：一定量的食盐会使人感到味精的香味增强，向

9、西瓜上撒少量食盐会感到甜度提高。粗砂糖中由于杂质的存在会使人感觉比纯糖更甜。 消杀作用：即两种呈味物质混合时，则各味有减弱或抑制现象。例如将砂糖、柠檬酸、食盐和奎宁之间，若将任何两种以适当地比例浓度混合时都会使其中任何一种味感比单独存在是减弱。 味感改变：西非有一种“神秘果”内含硷性蛋白质，吃了以后再吃酸的东西，口感反而会甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也会有种甜的感觉。,2020/9/26,9,12,14 名词解释,味的补偿作用：某食品同时具有酸味及甜味时，当任何一方出现欠缺时，则该食品全体风味将明显减少许多 味的消杀作用：亦称为相杀作用，即两种呈味物质混合时，则各味有减弱现象。 味变：某一呈

10、味物质在舌面上放置过久，则味将有变化，如MgSO4开始有苦味，久置之后则有变甜的现象。 味觉疲劳现象：长时间的品评使评委们感到判定精度下降；吃两块糖不比吃一块糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。 味觉异常：多因病引起味觉散失，如中耳炎，颜面神经麻痹都能引起味觉异常。 味盲：因遗传因素引起的味觉散失称为味盲，据日本150人试验结果味盲者为6%。 。,2020/9/26,13,第二节 食品的气味（香）,2-1 嗅感与嗅感物质 2-1-1 嗅感的概念 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生一种令人感觉喜欢的挥发性物质叫香气，感觉另人厌恶的挥发性物质叫臭气

11、。 嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味到产生感觉，仅需0.20.3s.时间。 食物所产生的气味，一般都有许多挥发性物质所组成，见表2-1。其中某一组分往往不能单独表现出该食物的整个嗅感。 2-1-2 嗅感物质 嗅感物质：通常是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。 不同的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感强度也有很大差别，各种嗅感物质的嗅感强度也有很大差别。 各嗅感物质的嗅感强度也可以用阈值来表示，见表2-2。,2020/9/26,14,表2-1几种食物中嗅感物质的组成 表2-2 某些嗅感物质的阈值,2020/9/26,15,一种食物

12、中的嗅感风味,既不是嗅感物质的百分含量,也非阈值大小决定。判定一种嗅感物质在体系中香气的作用大小也常用香气值（或嗅感值）来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值： 香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值 如果某物质组分的小于0.1，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系特征的嗅感化合物。 1个组分含量%很高，其阈值也大的嗅感物质，风味贡献不一定很大。例如：用水蒸气蒸馏法，从胡萝卜中提取挥发性组分异松油烯含量占38%，其阈值为0.2%,它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1%左右；而组分中的2-壬烯醛的含量仅有0.3% ,其阈值为810-5,所以。它在胡萝卜中所起的香气作用则为2

13、2%左右(即阈值比为190 ：12500)。,2020/9/26,16,2-3 气味的分类 食品的气味也是感官评定的重要因素，香气会使人增加食欲。世界上各种物质都有其自己的独特香味，人们可以感受到的多过十万种以上。 Henming等人将香气味物质基本分为六类：,、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。 、花香（Flowery Odor）：如蔷薇、梅的香气等。 、水果香（Fruity Odor）：如柑桔、苹果的香气等。 、树脂香（Resinous Odor）：如萜的气味。 、腐臭（Fodl Odor）：如腐烂等气味。 、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等气味。 日本人将其分为

14、香、腥、焦、膻和朽五类。 有人根据嗅觉器官感受香味物质的香气以其强度和香气 的保留情 况将其分为下列三类：,2020/9/26,17,、轻质群（Tot Notes）最易挥发者。 、中间香群（Middle Notes）中间挥发者。 、基调香群（Bases Notes）不易挥发者。 24 嗅觉器官鼻 人们常常用鼻子来辩别食品气味，人类的嗅觉器官比起其它动物要弱得多，所以人类对嗅觉的依赖性远不如视觉、听觉和触觉。然而嗅觉和味觉有着密切的关系，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅神经传到大脑后半球作出判定的。 嗅觉的化学作用和物理作用界线是不太分明的。最近的研究表明

15、：每一种气味都是四种基本味的混合。这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。 鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三部分，参见图21。,2020/9/26,18,在上鼻道前部有个嗅沟，嗅沟上有嗅斑，此处沉着有黄色色素。嗅上皮由支枝细胞、基底细胞和嗅粘膜所组成，约有50m2，嗅粘膜结构如图22所示。,图21 人的嗅觉器官鼻子结构,嗅 膜 嗅 球 嗅 沟 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道,神经纤维,嗅纤毛,图22 嗅粘膜结构,2020/9/26,19,嗅觉细胞之末端有嗅腺毛，另一端与神经纤维相连，嗅细胞受化学有香味物质刺激，通过此神经纤维传递嗅觉中枢的嗅脑。开始发生嗅

16、感，自嗅到香味物质到嗅觉反应通常只须0.20.3秒钟时间。 23 名词解释 嗅觉敏锐：人的嗅觉相当敏锐，个别训练有素的专家，能辨别4000种不同的气味，有些动物嗅觉更为突出，犬类嗅觉与鳝鱼相当，比普通人的嗅觉灵敏100万倍。 香的转变：即其香的性质随香味物质浓度而变化，如香草醛（Vanillin），稀薄时有香草（Vanilla）香味，但过浓有不受欢迎的陈腐纸味。 嗅觉生理异常：其中包括嗅觉过敏、嗅觉机能减退以及有疾病时气道闭锁。 精油：有香物质就其化学结构而言，即为芳香成分，如醇、酮、酚、酸、萜、酯等均称为精油。 发香团：香味物质的发香团（Cacosmphore）有醛、醇、酰胺、醚、偶氮、亚胺

17、基、酯、羟、酸酯、酮、内酯、硝基、睛及异戊酚、酚醚、硫氰基、烷基、S、Se、Te、As、Sb、Bi、P、N卤素的构成体等19种物质。,2020/9/26,20,第三节 乳与乳制品感官特性,人类的味觉和嗅觉是化学反应的体现，他给我们提供了可供分析的数据这样的数据在一般情况下通过化学实验是不能得到的。乳制品优劣是通过味觉、嗅觉等感官评鉴出来的，是由消费者所接受的程度决定的。 3-1 感官评鉴方法重要性 工厂除正常质量管理（生产、理化检验）外，还需要有两种类型的感官评鉴方式 ：一是市场部的调查研究，是通过对消费群体调查得来的数据；二是通过感官评鉴师提供的有关质量和数量方面的感官数据。 一种新产品在批

18、量投放市场之前，必须进行消费群体的接受调查 ； 在新产品的开发研制阶段，不管该新产品成功与否，也应聘用产品质量感官评鉴师，他们可以帮助新产品开发，为消费者顺利接受新产品创造条件，这样能缩短新产品开发时间和降低成本。对新产品的开发与研制提供感官数据，为新产品配方修改和成分分析提供指导。 当新产品被广大消费者接受后，企业进行批量生产时，也离不开产品质量感官评鉴师。他们负责日常的质量控制，使产品具有理想、,2020/9/26,21,均匀的感官特性，并将感官特性记录和其它实验数据一起存档保留，为以后的新产品开发提供参考。 注意培养专业性感官评鉴师，一个产品质量感官评鉴专家需要具有很强的味觉、嗅觉等感官

19、分辨能力，能够准确分析出产品风味或产品成分中可能存在的缺陷。 产品感官评鉴专家的责任是帮助消费者选择产品，他可以直接走进消费者进行调查和提出建议，来提高产品的广泛接受性。 3-2 消费者的接受性 在对消费者接受性的调查中要注意以下几点： 、要对所有接受调查的消费者进行结果统计。 、小批量的样本实验，最好选取一、两个。 、产品可以在消费者家中做实验。 、对于理想的产品品尝需要有足够的时间，以便做出对产品的接受性直接反映。 、适当的时候，对新产品检测要与建立起来的市场产品相比较。 、当对多种产品检查时，注意避免实验中来自外部的心理影响产生的偏差。,2020/9/26,22,、采用员工进行家庭有限定

20、的消费者调查的方法。 、必要时可采取书信方式调查，以获取更大量的、有用的、可行的、有效的信息。 33 乳制品感官评鉴师的培训 为了提高信息的科学性和准确性，必须对乳制品感官评鉴师进行培训，来提高评鉴师的个体判断能力。挑选感官评鉴师没有捷径可走，只能推荐许多人去参加培训，然后通过考试、考核挑选最合适的人员进行专业培训。对乳制品感官评鉴师的挑选和培训参照下列细则： 、挑选5-10名评鉴员。 、严格培训评鉴员，考核、考察评鉴员的专业基础理论水平和对产品的了解程度。 、进行大量的样品测试，在通常情况下，优秀的评鉴员在30分钟内完成10多种样品测试。 、对优秀评鉴员进行专业培训，提供专门的化学、物理实验

21、室，给予他们创造良好的工作环境。 、考察评鉴员提供信息的准确性，通过复制样品，进行多次实验或某种合适的考试。 、评鉴员不但要品尝比较样品、进行优先排序；还要培养评鉴员对理想、不理想的产品感官特性提出不同见解，对产品的生产工艺、配方成分、贮存条件加以分析和解释。,2020/9/26,23,3-4 与质量控制有关的感官检验 感官质量控制的目标就是：通过物理、化学方法保持产品质量的稳定性和风味的纯正性。 解决这个问题的方法是培训大量的感官评鉴人员，从根本上把感官测试同质量管理摆在同等重要的位置。产品质量的感官控制是企业质量管理的重点，也是充满活力的 。 理想的质量控制体系是在质量控制实验室里，合理配

22、备感官评鉴人员和化学检测人员，并定期对他们进行培训，但多数企业都忽视前者。 条件允许的企业举行常规的产品感官评鉴会，用1刻钟或1个小时的时间举办产品质量感官评鉴讨论会，这样即提高感官评鉴人员水平，也培训了感官评鉴人员。 3-5 感官测试方面的培养 3-5-1 风味感受的原理 风味是嗅觉和气味所感知出来的一种味道。 一方面，味觉是通过舌头上的味蕾和柔软的上额被刺激而产生的甜、酸、苦、咸；另一方面，气味的刺激是由嗅觉的表皮记录下来的，它可以通过嘴和鼻。 有一些其它味道，它即不是真正的味道也不是气味，不属于味道范畴，如：涩味、辛辣、碱性味、金属味等。 食品拥有不止一种味觉元素，还有各种物质间的相互作

23、用产生的综合风味。 一些乳制品同样有很复杂的风味结构。例如：契达干酪，除了许多产气的混合物，还包含酸、碱、苦成分；冰淇淋则恰恰相反，他是多种物质的混合体 。,2020/9/26,24,3-5-2 理想的乳制品特征 用语言来描述一种味道就象讲述音乐的声音一样困难。在乳品市场，乳制品的理想风味可以用一个“没有异味”来描述，这是一个非常重要的概念。 在一般情况下牛奶的风味可以作如下叙述：它来自于现代化农场的健康乳牛，乳牛的饲料是绿色的，并科学饲养、严格管理；牛奶榨出后迅速冷却到4以下冰点以上，并从农场运到加工厂加工或贮存，榨奶到加工过程中没有化学和细菌污染。这就是牛奶的真正风味。 牛奶中有大量的制味

24、物质，象游离的脂肪酸、一氧化碳混合物、胺、甲基硫化物、糖和盐等，他们当中没有一种能够集中制造出有差别的风味，事实上当这些混合物集中在一起的时候，通常就没有味道了。 虽然牛奶中没有容易辨别的气味，但也有自己的特点：由于有了糖和盐，并形成了某种意义上的特殊平衡，味道的结果只是稍微有点甜，但稍有即逝，所以没有持久的风味存在； 牛奶的触觉特性，它是物理和化学成分特性的结果，促进特性的是蛋白质、脂肪，他们结合到一起形成光滑的感觉。 没经过深加工的乳制品的风味，如脱脂乳和乳脂（稀奶油），由于脱脂成分的区别就产生了不同的口感和各种各样的感觉，但是对于品尝之后味道消失或产生永久性的味道，称为没有异味的一类。,

25、2020/9/26,25,3-5-3 乳制品所产生的风味 风味乳制品主要成员是巧克力奶和冰淇淋，它包含有各种风味。风味的储备是有效的市场行为，通常大多数消费者优先选择的是价格，在同等价格时才考虑风味，产品的感官特性就很少有人去考虑了。 在加工过程中，不同的产品不可能按照它出售的价格去制作更为理想的风味，因为产品的风味费用是不等的。 为什么有些风味产品在某些地区不被消费者接受，答案只有两个：一是消费者对风味的选择有地域性；二是产品感官质量低。如果是前者产品质量的改进不会对销售产生太大的影响；是后者就要重视产品的风味质量。乳制品风味的分类见表31。 表31 乳制品风味的分类,对于风味乳制品相对理想

26、的感官特性进行几点说明：挑选巧克力牛奶或巧克力冰淇淋的消费者，应该接受具有巧克力风味和合适强度的乳制品。为了使这种产品散发令人满意的风味，产品还需要添加一些甜味、咸味或辣味使其产生令人满意的风味。,2020/9/26,26,只有将他们正确地混合在一起，才能在品尝后有愉快的感觉，就象无异味乳制品中出现的情况一样，必须用视觉上的优秀效果来弥补味道上的缺陷。 为了在同种风味的乳制品中保持自己的特点，必须对合适的形状和颜色做出明确的选择。 3-5-4 发酵乳制品 在液体奶和一些未成熟的干酪制品中，微生物的寄生使其能制造出足够量的凝乳物质来凝结酪蛋白，并分离出不同性质的物质（除了特色的酸味）。要求选择菌

27、种发酵剂，因为乳酸等一些微小的、但具有重要成分，必须通过微生物生产出来。 许多发酵乳制品还添加风味添加剂和非乳成分，这就丰富了发酵乳制品的品种，增加了观赏性和品尝性。这样产品的例子非常多，例如蔬菜和水果风味的农家干酪、酸奶油或者干酪酱、酸奶、稀奶油干酪和纳沙特尔涂布干酪等。 这类产品的关键问题是产品的独特风味能否被消费者所接受。 3-5-5 成熟干酪 成熟干酪归类发酵乳制品中，它们要求细菌和霉菌的活动去生产特殊风味。各种各样的干酪风味虽然差别不太大，但也都有自己的特点。 由于不同的干酪有不同的风味特点，感官评鉴专家必须对理想产品的特性非常熟悉。在一般情况下，就象契达干酪，必须熟练地掌握它理想的

28、感官特性。 因为干酪在进入市场时可能是生的、半熟的或完全成熟的，消费者对干酪的接受性不仅取决于干酪的种类，还取决于它的成熟度，这样就可以根据干酪气味的浓、淡来区别。 同时还要注重它的外形与组织状态。,2020/9/26,27,3-5-6 品评记忆 乳制品评鉴师必须完全依赖他自身品评记忆的能力，在质量和数量方面能够识别它的滋味和气味，这样的知识来源于反复的实践，就象演员背台词一样。 在准确识别各种味道和气味方面，每个人的能力是不一样的，对有些人要求理性的东西要多于实践。而学习、记忆的过程是简单的，反复实践直到永远记住风味是复杂的。 经验表明对风味特别敏感的人，在识别特殊风味时不会费劲，但对大多数

29、人来说做到这些不易。 业务精湛的评鉴师可以检验一系列样品，而且在脑海中对每个样品都会留下深刻的印象，并在脑海中对样品进行比较，这就类似人们把所给的材料读一遍就能记住文章的要点一样。 3-5-7 乳制品评鉴技术 评鉴乳制品感官特性的另一种方法就是要求产品没有特殊的风味缺陷。多年来，专业技术人员一直在进行着识别特殊风味缺陷的研究，并找出它们产生的原因和预防办法。如果没有对异味明确的识别，那就很难采取积极的措施去预防它。,2020/9/26,28,并不是说所有的乳制品中感官缺陷都能被识别出来，评鉴师必须充分地意识到，还有新的或者个别的缺陷不易识别，在这种情况下专家评估就象积极辨别产品的缺陷一样是非常

30、重要的、有价值的 乳制品感官特性技术培训的重要性在美国的大学里引起了重视，把它作为乳品专业的课程，这一范畴包含有一、两门必修的课程。还以办短期训班或者讨论会的形式进行培训。 感官评鉴是一门技术，教师和学生一对一的培训方法是行之有效的，其它培训方式也是可行的。但培训课程的成功依赖于一套好的样品，其中至少有一个样品是无缺陷的。 在一般情况下，准备带有特殊缺陷的产品可能比准备其它产品要容易，因为许多普通的异味奶可能用相当简单的程序所模仿。 学生应该学会识别在不同背景下特殊的缺陷，他们常常容易识别牛奶中的缺陷，但不容易识别存在于冰淇淋和农家干酪中同样的缺陷。这样培训必须在实际的产品中把缺陷直接地暴露出

31、来，好让品尝员能识别它们。 为了改变缺陷的强度，异味样品被无异味样品冲淡。 最困难的就是获得没有缺陷的样品，但是应努力找出缺陷来，以便使学生能学会辨别每一种产品的特性，准备好的产品不应该被随便丢掉。,2020/9/26,29,表32 主要风味缺陷和制备方法,2020/9/26,30,续表32 主要风味缺陷和制备方法 在表32中列出了某些特殊缺陷样品的制备方法。 教师必须仔细地观察学生的操作程序。开始时，样品中的缺陷必须明显，使学生能很容易的识别出来；当学生变得熟练、有自信时再把不明显的缺陷样品拿出来，直到最后他们能清晰地识别出不易分辨的缺陷 。 有些素质是学生应该具备的。他们必须自愿并且渴望做

32、这项工作，而且要有正确的态度。为了客观、全面地做好评鉴工作，学生必须学会集中精力，对不同事物要有敏锐的观察力，能够把自己所感觉到的、听到的、见到的、尝到的和闻到的说出来。,2020/9/26,31,3-5-8 对评比室的要求： 评鉴实验室的外部环境和气氛对评鉴起着重要的作用。（图31）由于风味评定即使在非常适宜的情况下也是很困难的，所以必须避免干扰 。 评鉴实验室必须远离气味和噪音； 评比室的温度1525 ，相对湿 度为5060%； 柔和的光线，适宜的温度，没 有通风； 在这样的环境里评鉴师会很快 地忘掉自己的身份而只是专注评鉴； 在风味评鉴时是很容易受别人的影 响而产生品尝偏见，当评鉴师在思

33、 考时，应绝对禁止关于样品的谈话， 避免影响评鉴师的注意力，避免由 于其他人的偏见可能给自己带来的 图3-1评鉴实验室 错误判断。,2020/9/26,32,3-6 风味评价（记分表的使用） 详见乳制品工业协会发布的中国乳制品工业规范（RHB 101-506-2004）“乳制品感官评鉴细则”。 3-7 乳制品的风味缺陷 3-7-1 风味化学 众所周知，风味化学已取得了重大进步，这些进步尚且不够，仍须努力。事实已经证明：食品风味中嗅味成分是指能产生一定量的挥发性物质，在非常低的浓度下，对嗅觉的一种感受。 具有有机化学某些分类之一的普通分子，它可以借助感觉器官，在浓度为百万分之一或更低时嗅出。特殊

34、食品的风味可能是这样产生的，在一个相当明确的比例中，有一个数量级的气味分子存在，实际上这就是难以模仿天然食品风味的原因。 因为可以通过某个产香化学物质混合物成分的添加来证实产品中确实有这种物质存在。 第一点，它难以确定产生特殊风味的全部成分绝对相同； 第二点，在产品特定风味组成比例平衡并保持它们是相当困难的。 随着有机物质的分子浓度减少可能产生异味，这个有机分子浓度可以通过周围环境简单地吸收，也可以通过食物的一些成分发生化学变化。在低浓度下一个特殊分子，可能就是一个理想风味组成，当它达到较高浓度时，也可能就是异味产生的原因。 感官化学分类，一般包括香味和异味两部分，它们是羰基组成的乙醛、酮、醇

35、、含,2020/9/26,33,硫化合物、脂肪酸、其它有机酸和酯。更多的化合物分子，像单、双键不饱和化合物、酮酸、双酮化合物、盐酸化合物和氨基都有可能见到。 乳与乳制品风味来源，可以跟踪到牛奶成分。乳脂肪不仅作为呈味物质的溶剂，但它自身常常是某些风味的来源。 短链脂肪酸作为奶油脂肪特殊成分，早已被发现，在这种情况下能造成部分脂肪分解，产生特殊风味，这些风味在牛奶中是不受欢迎的，但在青纹干酪和意大利干酪中是构成独特风味的精髓。 乳脂肪也是酮酸、碳酸的一个来源，这是牛奶热处理的结果，分别产生内酯（Lacrone）、甲基酮，它们含有某些成分能产生极特殊的香味，当乳制品进行各种热处理或在贮存条件下常常

36、会出现 。 乳脂肪和与其结合的磷脂，含有足够的不饱和脂肪酸可作为氧化对象，这个氧化过程是借助大量游离基的链反应，它将导致一定数量乙醛（Aldehydes）形成。 乳蛋白质是某些风味发生的材料，因为它是含硫化物的来源，它主要包括了与牛奶热处理有关的风味。这个含硫氨基酸，非常喜欢参与导致牛奶氧化味发生的反应，这个反应取决于太阳光线、维生素B2的催化作用。 细菌和酶作用于乳蛋白质，使肽链水解，于是产生苦味或“肉汤”化,2020/9/26,34,味，与此同时，一个令人不愉快气味伴随发生，导致腐败味和干酪味的形成。 美拉德反应是糖和蛋白质或氨基酸之间发生的还原反应，也就是我们所说的非酶褐变反应。 当糖和

37、氨基酸一起加热分解时，特别是在天然和碱性PH值下，许多热降解产物形成，在氨基酸和糖自然存在下它取决于作用温度和时间。作为焦糖味来源的这些化合物是褐变反应中的中间产物，它们可以从褐变的产物中分离出一个无色的浓缩液，其中某些成分已被鉴别出来。 乳糖是细菌和酶活动的最合适目标，它能使产品产生发酵制品的香味。一些相同的发酵制品，在排除酶的作用时，也可能是褐变反应的结果。例如丁酸和戍酸与等量的乳酸，都能从加热的糖和氨基酸混合物中分离出来。 表33包括了从牛奶和乳制品部分列出的化学分离物，它能显示任何一种风味或者是风味的发生源。 研究风味化学的最终目标是：研究各种异味发生和获得的条件，或有效阻止产生不愉快

38、气味的反应，避免风味缺陷的发生。如果乳制品的特殊风味在某些产品中需要发生时，通过对风味成分本身的研究，并能制造它们作为添加剂使用，这样风味发生的时间将会再次缩短，或者在今后的产品再加工中减少危险因素。,2020/9/26,35,表3-3 乳制品重要风味成分的部分目录,2020/9/26,36,续表3-3 乳制品重要风味成分的部分目录,2020/9/26,37,续表3-3 乳制品重要风味成分的部分目录,3-7-2 饲料味 一些牛吃饲料后，结果牛奶中就含有一种饲料味。最为普通的饲料是草、干草和青贮饲料，此外还有一些其它的饲料。最近我们在奶牛饲养场了解到，虽然牛奶里有轻微的饲料味，但普遍认为它不是最

39、严重的缺陷，并通过科学饲养来加以解决。,2020/9/26,38,饲料味的类型、强度随着季节的变化而变化。因此，一些工厂正在使真空脱气和巴氏杀菌联在一起消除饲料味，或者降低到最低限度。 牛奶饲料味的控制主要是牧场严格管理和科学饲养。能使牛奶产生饲料味的饲料最好在挤奶后喂饲。 为了控制它的饲料味，牧场应该提高饲料、饲草的质量，质差、不洁、霉烂和发霉的饲料、饲草应该避免。 饲料味易出现在：冰淇淋、脱脂乳、奶油、农家干酪和一些硬质干酪品种中。经过高温和真空加工处理的乳制品几乎不含有饲料味。 3-7-3 青草味 虽然青草味和牛奶中的饲料味有关系，但青草味通常被看作是比较严重的风味缺陷，一旦发现应要高度

40、重视。产生青草味最普通的是气味浓烈的洋葱、大蒜等相关植物，青草在多雨季节和秋季尤其长得茂盛，所以要注意青草味产生的季节性。 对于洋葱、大蒜类相关植物和其它青草等饲草的控制主要是在牧场饲草收购环节，它是保证优质的饲草的关键 工厂收购牛奶之前进行仔细地检查是否有青草味，真空处理能把,2020/9/26,39,易挥发的青草味除去。青草味易出现在牛奶、稀奶油、奶油和发酵产品中。 3-7-4 不清洁味 不清洁味也称畜舍味，主要和牧场的卫生条件较差有关。大肠杆菌和一些嗜冷的细菌等极易在圈舍周围环境和牛奶中繁殖。Alshabili et al (1964年)已发现一些短链的脂肪酸造成不清洁味，涵盖了解脂性耗

41、败的慨念。 不清洁味易出现在牛奶、稀奶油、脱脂乳、酪乳、农家干酪、契达干酪和冰淇淋等乳制品中。 为了便于确定不清洁味的原因，在一般情况下细菌数可以帮助你鉴别。当不清洁味伴有很高的细菌数（每毫升100万个），细菌是不清洁味的来源； 在细菌数低又不能证明不清洁味不是细菌造成的，可采用稀释或巴氏杀菌的方法来鉴别； 由于不清洁味被看作是严重的产品缺陷，确定原因后应及时地、有步骤地采取措施清除不清洁味。,2020/9/26,40,3-7-5 由微生物引起的异味 许多乳制品中的风味缺陷是由细菌、酵母、霉菌所引起的。最熟悉的例子是酸度、高酸度牛奶。随着现代化程度的提高，由微生物引起异味的问题很容易解决，所以

42、不如以前那样严重了； 但由嗜冷菌所产生的异味比过去更普遍了，主要原因是原料乳贮存设备趋向于大型化，低温贮存时间比较长，这就给嗜冷微生物的繁殖带来了机会。由微生物引起的风味缺陷及评价见表34。 表34 乳制品中由微生物引起的风味及评价,2020/9/26,41,续表34 乳制品中由微生物引起的风味及评价,2020/9/26,42,3-7-6氧化味 乳与很多乳制品所产生的缺陷风味中，最重要的是氧化味，至今仍存在食品工业中的许多领域。 氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化学反应，使风味敏感性上升，由不同的化学成分产生不同的风味，但结果都是脂肪氧化。 为了解决乳与乳制品所产生的氧化味，应采取以下措施：

43、 防止氧化。乳与乳制品中的脂类氧化要求有氧存在，防止产品与氧气接触就降低了氧化程度，采取无菌、充氮等包装是最有效的方法。 标准风味的控制。防止氧化味最主要的是避免铜和铁的混入，主要的是铜。故乳品机械设备最好使用不锈钢，检验仪器使用玻璃，不锈钢和玻璃是处理牛奶很好的表面，可以避免氧化味。 均质作用。乳与乳制品生产过程中的均质作用为消除氧化味提供了技术保障，通过机械作用来提高乳与乳制品风味的稳定性。 高温处理。经高温处理的牛奶可以消除氧化味，适当的热处理可以使牛奶产生硫氢基（HS），在乳清蛋白质中它担当了抗氧化剂作用。 光线的催化作用。把牛奶直接放到光线下，即便时间很短也易产生氧化味。 。,202

44、0/9/26,43,、加入抗氧化剂。主要选择：碳酸、燕麦花、酪氨酸、胰腺汁和维生素C，其中维生素C和脂类氧化的作用已经进入了理想的研究阶段。 、牛奶氧化味的感受性分类。Thurston(1937年)提出下列的分类： 、天然牛奶-它有氧化味而没有铜或铁污染； 、敏感性牛奶-它不产生天然的氧化味，但是有铜和铁的污染； 、无敏感性，甚至在增加铜和铁的情况下也不能发展成氧化味。 3-7-7 日光照射味 牛奶直接放在阳光下而产生的气味缺陷，是氧化味或者日光照射味，这两种异味也可能同时发生，只是某一种异味占优势。 氧化味是指牛奶中脂肪磷脂与微量铜和光线之间所引起的氧化作用而产生的异味。 日光照射味则是指牛

45、奶中非脂部分，在受日光照射而产生的异味。 均质过的牛奶对光线的敏感性强易产生日光照射味，没有经过均质的牛奶更容易产生氧化味。 蛋氨酸在有维生素B2存在时经日光照射降解就发生了。其反应如下： 光 CH3SCH2CH2CHNH2COOHCH3SCH2CH2CHO+CO2+NH3 核黄素 蛋氨酸 甲巯基丙醛 甲巯基丙醛带有一种甘蓝味的感觉。如果将其高倍稀释溶解于脱脂乳中，则该脱脂乳具有日光照射味。,2020/9/26,44,蛋氨酸降解作用引起风味缺陷，在贮存几天后消失或发生变化，仍然还有一些其它混合物在里面的可能性不能忽略。 Flake at al (1938)报道，氢过氧化物、氢气和铜从牛奶中把异

46、味移走，即使延长光线照射时间，日光照射味也明显减少很多。 经验不足的评鉴师会很难把日光照射味和氧化味分开，这是因为： 、当牛奶在光线照射下，日光照射味和氧化味两者都某种程度出现； 、牛奶的光线照射由其它的超出视觉能力会导致异味识别的困难，由r粒子射线照射牛奶会产生一种难闻的味道。 、由氢过氧化物等其它物质，可以把异味从牛奶中移走。 评鉴师只要掌握产生日光照射味的四个因素，光能、游离氨基酸和肽类、氧、核黄素，再加上实际经验就很容易识别了。消除日光照射味的关键问题是避免乳与乳制品同光线接触，（Herreid at al.1952）实验证明，波长低于620千分之一微米（0.001m）光线都将使其产生

47、日光照射味。 3-7-8 酸败味 由于牛奶中脂酶的作用，使牛奶脂肪中的三甘油脂可能部分地被水解，而生成挥发性的低级脂肪酸，特别是低分子量的脂肪酸具有强烈的酸败味，酸败味是乳制品风味最严重的缺陷。,2020/9/26,45,脂肪酶是普通的牛奶成分，为酸败味的产生提供了潜在的催化作用。脂肪酶通常不活跃，但当牛奶经过热处理达到某一温度时，脂肪酶的活性被激活，酸败味就可能产生。 酸败味几乎存在所有的乳制品中，在大多数情况下，它主要还是由原料乳所造成的。控制酸败味的方法是消除激活脂肪酶的条件，严格遵循工厂的操作规程。激活脂肪酶的条件是： 、牛乳未经冷却而长时间搅拌时； 、牛乳反复加热到32后冷却时； 、

48、牛乳泡沫过多时； 、生牛乳直接进行均质处理时； 、生牛乳混入到经过巴氏杀菌的牛乳中时； 、均质牛乳混入到经过巴氏杀菌的牛乳中时。 在酸败味发生之前可以检查初步的脂肪分解程度，以此作为起点，牛乳应立刻进行巴氏杀菌，质量控制人员应注意观察初步的脂肪分解程度；当进行脂肪分解时，由游离脂肪酸浓度的逐渐提升直到产生异味；最初是奶牛膻味，接着的是不清洁味，最后是苦味、肥皂味和酸败味。挥发性低级脂肪酸所形成的气味见表35。,2020/9/26,46,表35 低级脂肪酸所产生的气味 3-7-9 热煮味 当牛奶在进行热处理时，它的一些风味就出现了。牛奶的风味变化，一般取决于牛奶加热处理程度的强弱、时间的长短。许

49、多由加热产生的风味缺陷也就表现出来了，如加热味、坚果味、锅垢味、热煮味、烧焦味、奶蛋糊味和焦糖味。 这些气味是由乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白质的热变性而产生的活性巯基（HS），特别是由挥发性硫化物以及硫化氢组成。加热的程度不同，热煮味的表现形式也不一样，烧焦味、焦糖味的产生除了蛋白质降解外，还包括乳糖和它的分解产物的相互作用。,2020/9/26,47,热煮味以温和的形式经常出现在巴氏杀菌乳、奶粉、冰淇淋和未成熟的甜稀奶油中。 在较早生产巴氏杀菌乳时，中等的热煮味始终伴随着。但经过历史的沿革，大多数消费者已经习惯于这种味道了。 牛奶在加热之后，很快就能闻出热煮味来，但在贮存过程中它就会渐渐地消失。

50、牛奶和甜稀奶油拥有温和的热煮味，在贮存过程中不容易消失，但强度会慢慢降低。当牛奶被加热到78（瞬间加热）时，就会产生明显的热煮味；当牛奶瞬间低温加热就会产生比较温和的热煮味；当牛奶长时间中、高温加热，就会产生强烈的热煮味，同时产生褐变。 3710 外来味 牛奶也是多种物质的溶剂，同时也对多种气味有吸附性。许多物质和气味传给它很多异味，污染可能来自消毒，乳房药物疗法、杀虫剂、不清洁混合物等。 医药气味的形成来自于氯和酚的相互作用，这两种化学物质同时出现的时候就能产生医药气味。这种污染是非常容易的，圈舍、环境、水源消毒和奶牛疾病的治疗都会污染牛奶。 液体奶中外来味的例子包括胶性的或烧焦的感觉，它的

51、来源主要在封口机或包装机，没有经验的评鉴师是很难辨别的。,2020/9/26,48,外来味可能存在于所有的乳制品中，它们的存在能引起一系列的问题，这就要求我们在生产的各个环节中注意避免。当然来自自然和环境的污染不能很快消除， 以前奶粉和液体奶质量评比中，也曾发现过聚氯乙稀的塑料污染味；城市自来水氯气消毒的味道。 3711 贮存味 贮存味主要表现在干酪类产品中，在其它乳制品中也有出现，贮存味是指产品在贮存过程中产生的表面污点、陈腐的、缺乏新鲜味的、旧的单一或综合表现，所有这些使产品缺乏风味和光泽。 贮存味的产生形式概括为以下三个方面： 首先是简单的形式，产品进行贮存时，由于吸收周围的气味，使产品

52、出现风味缺陷，降低了可食性。 二是发生氧化现象，产品在贮存期间受日光、空气、温度、湿度等因素影响，易发生氧化使产品有氧化味。氧化味在长期贮存的奶油、冰淇淋和冰糕等乳制品中非常普遍。 三是机械氧化现象，一方面是产品在生产加工过程中使产品含有微量的金属离子，其中二价铜离子最为重要，乳中1ppm含量就形成强力的催化作用，,2020/9/26,49,贮存味也可能出现在液体奶产品、奶油、农家干酪、冰淇淋和其它短时间发酵的产品中。优质的包装材料为产品提供了理想的风味保护，乳制品生产要把良好的风味同货架寿命结合起来。 3712 咸味 在一般情况下，牛奶中的矿物质并不能使牛奶产生咸味，但疾病可能破坏盐（矿物质

53、）糖的平衡，因此产生了咸味。泌乳期晚的牛奶往往比泌乳期早的牛奶咸，然而咸味并不经常出现。现在巴氏杀菌乳可以使来自不同牛群的乳风味标准化，从而避免了偶尔有咸味不正常的牛奶。 咸味也经常出现在其它乳制品中，因为在它们的配方中要求盐的数量要合适，如在酪乳、奶油、农家干酪和冰淇淋中都有盐的成分。在理想的风味产品中，盐的程度要适当，咸味应该被完全地融洽到风味当中。 3713 由添加甜味剂引起的缺陷 添加甜味剂的乳制品有冰淇淋、风味奶、酸奶、发酵乳饮料和甜炼乳。冰淇淋加甜味剂，除获得甜味外，还可以使冰点下降、口感圆润、组织状态良好、增加混合料的粘性、增加总固体物；酸奶加甜味剂能使酸味柔和、改善风味。因此甜

54、味的作用是多效的，它能提供理想的风味、完美的组织状态、诱人的色泽。,2020/9/26,50,在甜、酸、苦、咸基本味道之间它们相互作用，结果一种风味元素给混合物增加味道。如巧克力的苦味由于糖和盐的补充变得令人满意，水果饮料的过甜味由额外的酸来削弱，这些结合的成功范例同样依赖于风味元素极好的混合。 甜味剂即是理想的风味来源，也是不理想风味的制造者，这和甜味剂的作用没有关系，关键是在生产、加工、贮存过程中，酵母的污染、褐变和焦糖化作用产生的异味，必须加以预防。 3-7-14 由添加风味剂引起的缺陷 添加和正在添加风味剂的乳制品种类在增加，添加风味剂的乳制品有：风味牛奶、冰淇淋、涂布奶油、涂布干酪、

55、农家干酪、酸牛奶、发泡涂层的糕点和蛋酒。 确定风味剂的原则是：风味剂的风味应该存在较高、较稳定的浓度，但不要太强，能够压倒其它风味；风味剂应该传达一种有特性的独立风味，产品的名称应是完全风味的代表；风味剂表现应该是自然风味，像纯香草汁、巧克力液体和新鲜的水果；风味剂的感官质量是与它的产品风味接近程度来评价的；使用风味剂的产品获得的风味以自然风味为佳。 风味产品的评鉴请按下列要求叙述： 、使风味和产品结合在一起的程度； 、风味的浓度是否合适； 、获得的风味质量是最好的吗？如果不是最好的，离最好的差距有多少？ 注：经常被用来描述风味缺陷的词汇有：缺乏风味、风味太强、缺乏特色风味、缺乏优质风味和非天

56、然风味等。,2020/9/26,51,第四节 乳制品的触觉特性,所有的乳制品都具有特定的物理、心理感觉特性，这个特性一般表现为形状、组织状态和稠度。当把它们作为构成乳制品全部感官质量重要组成部分时，它们的特性也在一定程度上取决于触摸感觉了 。 41 液体乳制品 这个范筹的产品包括巴氏杀菌乳、脱脂乳，各种类型的稀奶油、发酵乳、风味奶，还包括掺有牛奶的鸡蛋酒、乳粉的再制乳、淡炼乳、甜炼乳、冰淇淋、冰奶、牛奶发泡混合物等。 以流动状态生产销售，并靠触摸特性评价的液体乳制品，主要衡量尺度是与触摸特性有关的粘度、组织状态和不可压缩性（asfringency），要求粘度从一个产品到下一个产品各不相同，而在

57、风味奶和发酵奶中其粘度也是不同的，以满足不同国家和地区不同消费者的要求。 产品粘度可以通过口感来确认，也可以通过它的流动状态来评述。也有精确的测定粘度的物理方法，它将为产品的常规质量控制提供检验标准。 液体奶制品的组织状态应当是质地均匀并有润滑性，主要缺陷是有凝块和白垩化，这个缺陷是热处理、冷冻或酸度对蛋白质作用的结果。 结合白垩味或者它的消失可能呈现一种涩味或有收敛感觉，它可用来研究乳制品令人不快的气味。,2020/9/26,52,42 奶油、干酪和冰淇淋 产品的流变学特性都集中在形体和组织状态这个词上，尽管它们之间没有明显的不同，在奶油和农家干酪中这两个词可以互相交替使用，在契达和其它干酪

58、中形体代表硬度，当组织状态、号码、类型和尺寸通过视觉感官代替时可开始进行评价。 从产品感官特性的立场出发一般应具有“形体”和“组织状态”这两个方面优点，才是令人满意的产品。 因此最终的形体和组织状态特性是衡量生产过程的一大标志。任何帮助现行生产程序进行标准化方法都将是有价值的。然而同温度计和PH值相比，作为流体特性测量的其它方法，现在在一些国家还没有使用。 43 奶油理想的触觉特性 由于奶油形体明显地会受到温度影响，它必须以温度为界限，任何特定的特性都取决于这个温度条件，奶油应当在410的条件下进行评鉴。这个温度范围，它的形体应是坚硬的，奶油粒呈紧密结合状态，适当数量的水和空气分布均匀，三甘油脂的成分结构紧密结合，切块整齐、好看、容易涂布，当把它放进口里时不油腻、呈糕状、没有不溶的盐粒。 乳脂肪的三甘油脂是由脂肪酸组成，这些脂肪酸有的融点高，有的融点低。这些脂肪酸构成比例随季节变化而变化，它取决于提供给奶牛的饲料类别的差异。 对奶油样品的评价，是依靠奶油评鉴师取得的。返给评鉴师的奶油不应粘附，不应存在任何水滴，样品