食用菌保鲜与加工技术2016

1、第一节 食用菌加工现状 第二节 食用菌保鲜技术 第三节 食用菌粗加工技术 第四节 食用菌深加工技术,培训内容,1,第一节、食用菌加工现状,我国食用菌加工业薄弱，出口量虽大，但都是些初级产品，深加工技术缺乏自主的研发与创新，食用菌产业仍处于保鲜技术低端、普及度不高、粗加工多、平均规模小、综合利用差、能耗高、效益低的初级发展阶段。,2,目前食用菌的加工已进入了机械化阶段, 主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外, 也开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品( 香菇方便汤料、金针菇精、蘑菇酱油等) 、方便食品( 蘑菇泡菜、香菇脯、

2、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等) 、保健品( 虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等) 、药品( 云芝糖肽, 香菇多糖的针剂、片剂等) 。,3,第二节、食用菌保鲜技术,4,一、食用菌产品特征,产品特征：营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有“山珍佳肴”之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，食用菌的贮藏保鲜对促进产业健康发展至关重要。,5,6,二、食用菌变质的主要影响因素, 食用菌产品的水分平衡 食用菌产品的呼吸作用 食用菌产品中的一些重要酶 食用菌产品微生物引起的变质,7,（1）水分平衡：

3、新鲜食用菌含水量高达85%90%。水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。导致菌体失重、失鲜，外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。,8,（2）食用菌产品的呼吸作用,影响呼吸作用主要因素： 种类和品种：热带菇类呼吸强度较大； 与子实体的成熟度有关； 温度：一般说来，温度升高，呼吸速度加快，温度降低，呼吸速度减慢。但过低的温度容易引起代谢反常，导致冷害。通常贮藏温度以5左右为宜。,9, 适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑制食用菌的呼吸作用；但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。 菌体组织机械损

4、伤会促进其呼吸作用； 在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。,10,（3）褐变,酶促褐变：在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素，导致食用菌褐变。 非酶褐变：是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。,11,（4）自动氧化,新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还会产生有毒物质。,12,（5）微生物引起的变质,食用菌常因微生物病菌侵染

5、而引起菌体软化腐败，产生异味，以至产生有毒物质。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干燥环境，减少微生物活动造成的腐败。,13,3、保鲜原理,保鲜原理：根据食用菌生理特征，通过适当降低环境温度、提高二氧化碳浓度、添加防腐剂等物理、化学或综合方法，降低菇体呼吸强度，减轻微生物活动、抑制酶活性等，达到保持食用菌商品和营养价值，延长货架寿命和加工前的保质期的目的。 基本原则及原理： 保鲜技术现状、存在问题及发展趋势,14,4、贮前处理,食用菌采收后，必须除去残留的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变的个体，特别应注意避免采收及处理过程中的机械伤害，不使菌体

6、表面保护层受到破坏。采后尽快进行分级、包装、预冷处理，使菌体迅速降温至贮温附近。,15,16,17,5、常用的保鲜技术,（1）冷藏保鲜 （2）气调保鲜 （3）化学保鲜 （4）涂膜保鲜 （5）辐射保鲜 （6）负离子保鲜 （7）速冻保鲜,18,（1）冷藏保鲜法,冷藏保鲜是将冷藏库、冷藏车、冷柜等组成贮藏、运输、销售冷链系统，是的菇体保持在有利于延长菇体寿命的温度范围内。食用菌保鲜冷库的库温一般控制在25。 保鲜期较短、 一种临时性的保鲜措施。,19,小型冷藏库的结构：库房+制冷系统。冷藏库面积一般为1225，冷藏库六面体均需设防潮层和隔热层。 制冷量的确定：制冷系统的负荷须与库容和产品保鲜效果适应

7、。一般制冷电机每千瓦功率可调制上述冷藏库1520m的温度。,20,冷藏运输：尽快发运，不能超过3天，否则菇盖表面颜色会变深，菇柄切口处变黑。此外，常在包装箱内加一小包除臭剂，消除厌氧呼吸产生的怪味。出库的保鲜菇，迅速进入冷藏车运送出去，防止因温差而导致菇面结露，以延长鲜菇在货架上的寿命。,21,香菇冷藏保鲜,采摘要求：采收前10小时不喷水，菇盖表面有丛状纤毛，直径4cm以上，圆整，表面无破损，盖面内卷，菌膜未破。 分级筛选：按照大小、开伞度、品质等进行分级。 一般可分M级（盖径45cm）;L级（盖径56cm）;LL级67cm）。,22,脱水处理：置于竹箩盘上，菇盖朝上。晴天置阳光下晒至菇盖面略

8、发白，阴天则采用热风强制排湿，随后分别置于塑料周转筐内。置入56风冷式冷库内预冷12天后，再入12冷藏库内，冷风不断内循环，继续排湿。其目的是减缓菇体酶的活性，阻止后熟。 根据所使用的运输工具，控制菇体的含水量。空运菇体含水量为85%以下，海运则在65%70%。,23,包装：将610朵菇整齐摆放在透明浅托盘上，在托盘表面覆盖专用保鲜膜并热合封紧竖直放入泡沫塑料箱内，外套纸箱，箱外注明品种名称、等级与质量。,24,（2）气调保鲜,气调保鲜：空气组分是影响菌类呼吸的重要因子，通过调节气体浓度来达到保鲜的目的。 包装袋有利于贮藏保鲜,双孢蘑菇低压高密度聚乙烯高压低密度聚乙烯聚丙烯线性低密度聚乙烯乙烯

9、-乙酸乙烯共聚物对照。 抽真空贮藏法：将温度降至 和冷藏库温度相接近， 抽真空。此法常用于 金针菇小包装。,25,充气冷藏法：将整理好的鲜菇放入塑料袋内，配合充气塑料封口机和氮气钢瓶，向塑料袋内注入一定量的氮气，随即封口。空气组分是影响菌类呼吸的重要因子。充氮气就是调节空气组分的比例，降低酶活性，防止鲜菇发生褐变，达到保鲜目的。,金 针 菇 抽 真 空 贮 藏,26,自发气调： 采摘：未开伞，菇体结实，长到3.5-4cm采收。 贮藏: 用厚0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm50cm的袋子，每袋装1kg蘑菇，封口后，利用自发气调，48h以后，袋内氧气浓度可下降至0.5%左右，二氧化碳浓度可

10、增至10%-15%。,27,（3）化学保鲜法,使用某些化学试剂达到抑制食用菌酶活性、防止异味、延缓衰老和防止变质的保鲜法，称化学保鲜法。如氯化钠、焦亚硫酸钠、比久、L-抗坏血酸等。,28,比久处理： 用0.001%-0.1%比久水溶液浸泡鲜菇10min后沥干，装袋，在室温5-22下，蘑菇可保鲜8天。 焦亚硫酸钠处理： 先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3-5min，再用0.1%-0.5%焦亚硫酸钠水溶液浸泡30min，捞出后装袋，在10-15下可保持洁白，保鲜效果好。 防腐剂： 如10-20mgL的山梨酸钾、苯甲酸钠，20mg/L亚硫酸氢钠，10mg/L苯菜特，5-10mg/L特克多、多菌

11、灵、托布津等。 护色剂：常用0.02%-0.05%抗坏血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸钠溶液浸泡10-20min；用0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密封，在4下可保持6-8天不变色。,29,（4）涂膜保鲜,涂膜保鲜是在表面涂上一层无毒、稳定、无明显异味、不产生对人体有害的物质、具有良好附着力和一定机械强度的涂膜剂，经干燥后在果蔬表面形成一层不易察觉、无色且透明的半透膜。 涂膜保鲜法以其低廉的成本和良好的保鲜效果而备受关注。,30,涂膜材料:多糖类( 如壳聚糖、海藻酸钠、魔芋葡甘聚糖) 、蛋白类( 玉米醇溶蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白)、酯类涂膜

12、保鲜剂( 米糠蜡、乙酰单甘酯、蔗糖脂肪酸酯) 等 壳聚糖- 葡萄糖复合物涂膜对香菇保鲜的作用，相比于壳聚糖、葡萄糖涂膜更好地保持了香菇的贮藏品质，抑制有害菌的生成，延长了香菇的贮藏期,31,（5）辐射保鲜法,利用电离射线辐射达到降低食用菌酶活性，抑制或杀死微生物，达到保鲜目的。10kGY以下辐射剂量处理对任何食品都是安全的。采用12kGY计量的60CO辐射处理后的食用菌，再冷藏，可延长保鲜期。,32,（6）负离子保鲜,空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能净化空气。负离子发生器在产生负离子的同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体活性的作用，臭氧遇到有机体会分解，不聚集。负离子与空

13、气中正离子结合则消失，不残留有害物质。因此，负离子对菇体有良好的保鲜作用，其成本低，操作简便。,33,（7）速冻保鲜,速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术，它是通过快速降温使食用菌体水分迅速结晶，导致菌体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，已被公认为一种及极佳的保鲜贮藏方法。,34,第三节、食用菌初加工技术,35,食用菌粗加工指经加工后，外形基本不变，仍能用视觉分辨出是属何种菇类的加工技术，如干燥、腌制、罐藏等。,36,一、食用菌的干制技术,食用菌的干制技术是通用各种不同的脱水途径，减少菇体含水量，抑制酶活性，使微生物无法侵袭

14、，达到长期保存目的。但吸水后，菇体可基本上恢复原状。食用菌的干制品仍是目前国内市场主要的流通形式。,37,干制原理：以加热后的热空气为介质，对鲜食用菌进行适温加热、排湿，使鲜菇中的全部游离水和部分胶体结合水排出，并使菇体基本保持原形，含水量13%以下。介质加热方式有直接加热干燥和间接加热干燥之分，后者加工产品更符合卫生质量标准。,38,目前，市场上流通的食用菌种类有各自的干制品等级标准，依销售市场要求，其分级、包装、价位有很大不同。干制商品质量与干燥工艺密切相关，干燥设备的自控程度愈高，商品的质量愈有保证。 常用的干燥技术：晒干、烘干、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、红外干燥、真空冷冻干燥以及几

15、种干燥技术的联合干燥等。,39,（1）自然干制: 是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。,40,特点： 设备简单，节约能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，极易造成鲜品腐烂，影响品质。,41,（2）烘干法：食用菌干制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。利用较多的是热风干燥，不再受自然环境的控制，且生产成本低，操作简单，使用广泛。,42,特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。,43

16、,操作要点：鲜菇含水量越高，初温保持时间则越长，新风量越大。温度升高必须循序渐进，水分蒸发量与新风量必须成正比：蒸发量越大，新风量越大。否则，将变为煮菇。烘烤质量的好坏和节能的多少全在于此过程调控。,香 菇 粒,香 菇 片,44,香菇烘干操作实例,1.鲜菇采收 采收前停止喷水一天至数天，以减少烘烤费用，提高质量。,45,2.初分级与修剪：根据目测指标，把大小菇、厚薄菇粗略分级，需去柄的按商品要求剪柄，剔除破损菇。,46,3.上筛入机（房）按大、厚和薄、小两类分别上筛排列入机（房）。大、厚菇筛放近热源，薄、小菇筛放远热源。菌褶逆热风排列。,47,4.烘烤调控（ “香菇香从烘烤来” ） 当筛盘入机

17、（房）,初烘期温度从35开始，持续1 4小时，每小时升温12，风门全开，进入恒速干燥期，烘温达4045，风门依然全开，随着脱水蒸发量减少和烘温提高至50，风门逐步减小至2/3开，恒速干燥后期温度达5055，风门1/3开，在干燥完全期保持12小时，无新风，温度为60。,48,49,（3）冷冻干燥,真空冷冻干燥技术是指将湿物料先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高的真空度下直接将冰转化为蒸汽的干燥方法。微波冷冻干燥技术也属于真空冷冻干燥技术的一种。 由于冻干过程处于低温和真空条件下，且不需任何添加剂，所以冻干食品基本能保持原有的形、色、味和营养成分，而且产品保质期长，复水性好，食用方便。,

18、50,草菇冷冻干燥：挑选好的新鲜草菇，置于-70冷冻完全，灾放入冻干机中，冷冻干燥得到冷冻干燥成品。冻干草菇，菇体坚实，硬度好，草菇纤维清晰可见，将其置于水中，很快溪水而恢复元转，与鲜菇相比风味基本不变，干品耐贮藏。,51,分级与包装：干制品的分级依不同市场、客商要求，有不同的规格标准和包装要求。专用标准分级车间必须符合卫生洁净条件。分级车间要求空气相对湿度小于50%,温度24左右。人工分检的车间还需要有分检工作台；分检人员需符合健康要求，有专用衣帽制服和专用工具。以干香菇为例。,52,滚筒式分级机分检的操作,将菇集中均匀送入运送带滚筒分级机分级除尘去杂（气吸式去杂机）输送带上人工检出等外菇（

19、含泥菇、破损菇、畸形菇等）金属异物检出（金属探测器）分级包装贮运、销售,53,人工分级,使用系列菇筛，筛出不同规格菇后，进入分检台，再由人工分检把关，剔除泥菇、破损菇、畸形菇和焦黑菇柄，然后分级包装，进入贮运和销售环节。,54,包装,目的是保持分级后干品质量，便于运输、批发、销售和消费。包装有大小包装之分，大包装常用硬纸箱、木箱等，内衬防潮塑料袋；小包装常用塑料袋、纸盒等；较长时间贮存时，包装内需加入干燥剂、脱氧剂袋，以防干品回潮、氧化变质。所有包装物和防潮试剂必须符合食品卫生要求。包装箱外还应根据客商和贸易惯例要求，注明商品代号、商标、等级、毛重、净重、加工出厂日期、产地、质检标志及防潮防雨

20、、防重压等标志。,55,干制品的贮藏和运输,贮藏目标是保持商品质量不变，干品贮藏环境要求干净（符合卫生标准），低温（15），避光，密闭，使干燥期达到所需期限。常温下贮存时，除包装箱内添加防潮剂袋外，还需定期检查质量有否变化，一旦发现问题，立即采取相应补救措施。,56,二、罐藏加工技术,罐藏种类 罐藏原理 罐藏工艺、操作要点 罐藏加工实例,57,食用菌罐头种类,清水罐头：以食用菌整菇、片菇或碎菇为主要原料，注入适当浓度的盐水作填充液，称清水罐头 (蘑菇罐头、鲜草菇罐头、鲜鲍鱼菇罐头) 。 用于菜肴的烹调加工，是当前的主要类型，容器以马口铁罐和玻璃罐为主。,清水罐头和复合式食用菌罐头,58,复合式

21、食用菌罐头：用菇类和猪肉、鸡肉、鸭肉等原料配制经烹调加工制成的罐头称复合式食用菌罐头(香菇肉酱、香菇全鸡、双孢蘑菇猪肚汤等)。是将烹饪技术与罐制工艺相结合的产品，可直接食用，取食、携带都很方便。此类罐头除用马口铁罐和玻璃罐装之外，已开始采用复合塑料薄膜袋包装，通称软罐头。,59,罐藏原理,因菇体被密封，与空气及各种微生物隔绝，经高温杀菌，微生物的营养体被完全杀死，幸存下来的极少数孢子，因罐内真空而无法活动；高温破坏了菇体内的酶，但若有少数厌氧性微生物幸存，仍有变质的危险。因此，罐藏品有一定的保藏期限。,60,罐藏工艺,原料处理,烫漂,冷却、分级,装罐,排气,封罐,杀菌,冷却,成品,61,操作要

22、点,1.原料菇的选择 所有食用菌都可加工成罐头，但为提高品质，选择质地致密，较耐热的双孢蘑菇、金针菇、猴头、银耳、草菇等的纽扣菇或整菇作为加工原料。,62,2.原料菇的处理,选新鲜、无病虫、色泽纯正的纽扣菇和整菇(24)为原料，削平菌柄，柄长0.8，洗去泥沙、杂质，捞出后护色处理。护色时，将菇体浸入0.60.8食盐溶液中( 6h)。,63,3.烫漂,在一定温度下，对菇体进行短时间的热处理称烫漂，目的：抑制酶的活性，以保持菇体色泽、风味和营养，排除组织细胞中的气体，终止菇体内的生化反应；软化组织，提高装罐净重，排除不良气味，清洗原料。,64,漂烫方法,利用蒸气预煮机在9698的范围内处理515m

23、in，滴下的汁液可回收做罐头的填充液； 不锈钢夹层锅先将2的盐水(或加0.1柠檬酸的自来水)烧开，投入菇体，水:菇比为3:2，水温8590，处理58min，并不断撇除上浮的泡沫，以菇体熟透为准。,65,4.冷却分级,烫漂后立即冷却3040min，并按大小分级，然后进行选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇、碎菇四档，有的则需要修剪或切片。,66,5.装罐,冷却后装入消毒空罐内并注罐液，每罐不可装得太满，距盖留0.81.0的空隙，灭菌时要收缩，所以在装菇体时，按标准计算多加4.78.7，然后注入汤汁。汤汁配方：清水(软水) 100 ，精盐2.5，柠檬酸50g，加热90以上。,67,6.排气,排气目的 排气

24、的作用 排气方法,68,排气目的,目的：使菇体组织中的空气受热膨胀，逸出罐外，同时罐顶空隙中空气被水蒸气代替，密封冷却后即形成一定的真空度，有利于罐藏。,69,排气作用,除去内容物中的空气排除氧气。以减少马口铁的腐蚀及内容物的变色变质。 保持罐内真空度。减少杀菌时罐头内压，以保证容器的安全和外形的良好特征。 抑制好气性微生物。减少罐头腐败的可能性。 便于成品检查。盖底内凹者正常，凸出者腐败，击时声音轻沉者为正常，反之腐败。,70,排气方法,1.装罐前将原料加热趁热装罐，在降温前封罐； 2.原料装罐后，不密封，置于8296下，排气815min，使中心温度达到7085； 3.抽空排气法，一般要求达

25、到46.753.3kpa的真空度。,71,7.封罐,排气后立即封罐，以防止罐温下降，而影响真空度和外界微生物对罐头的感染。用封罐机封罐，有自动、半自动和真空封罐机三种。,72,8.杀菌,罐头经排气密封后，必须采取杀菌措施，以破坏食品本身所含的酶类及杀死使食品败坏的微生物，从而达到安全保存和改进风味的目的。,73,加压杀菌,加压杀菌温度控制在121127。一般可分为三个阶段，即排气升温，将内部温度升至杀菌温度；杀菌阶段，维持杀菌温度至要求时间；消压降温，使灭菌锅压力降低到零时所需时间。,74,9.冷却,冷却：常压冷却、加压冷却。常用加压冷却。罐头的冷却水活细菌数不得超过50个/mL，最好使用氧化

26、处理的冷却水。玻璃罐的冷却水温要逐步降低，以免玻璃罐破裂。待冷却到3540，将罐头取出擦干于保温室中保温一周，然后抽样检查，打印标记后，即可包装入库贮藏或销售。,75,76,猴头罐头加工技术,1.选料及处理选新鲜、洁白、肉质厚实、菇体完整、无虫、无病、形态好、直径在5左右，菌刺长不超过0.5的猴头菇切去菇蒂，去除杂质备用。,77,2.漂洗与预煮,用0.02的焦亚硫酸钠溶液粗漂35min，捞出后再浸入0.05焦亚硫酸钠溶液中粗漂35min，捞出沥干后，流水冲洗，使S02残留量不超过0.002，然后倒入煮沸的0.6的柠檬酸溶液中，预煮8min，以煮透菇体为度。,78,3.汤汁配制,在100清水中加

27、精盐2.5，煮沸后在出锅前加入柠檬酸50g，使其pH为5左右。,79,4.分级、装罐,按大小和品质分级后装罐，在520g的玻璃瓶中装固形物300g，在260g玻璃瓶中，装固形物150g，装罐时使猴头菇表面朝向瓶壁，内侧向里，增强造型美，装罐后，再向罐内注入80的汤汁，使汤汁淹没菇体，距瓶口0.8l，加上带胶圈的瓶盖。,80,5.排气、封口与灭菌,将实罐放入排气笼内，当瓶中心温度达到80，汤汁涨至瓶口时，迅速趁热进行封口，真空封口，将真空度抽到4653.3kpa时进行封口，高压杀菌，杀菌15一30一20121。,81,6.冷却,将冷却至40的罐头擦干净，在保温室培养1周，开罐检查，如果菇体仍保持

28、色泽洁白、略有弹性，无异味、汤汁清晰，则为合格，可装箱入库或出售。,82,三、食用菌的盐渍（腌制）技术,83,84,（一）盐渍（腌制）的原理,盐渍加工中的食盐溶液浓度在饱和时可产生很高的渗透压，远超过一般微生物细胞的渗透压，造成细胞内水分外渗，原生质收缩，质壁分离，导致微生物细胞生理干燥而死亡。同样，糖蜜、醋汁、糟汁、酱汁腌制等，也是利用渗透压差的原理进行的。,85,（二）盐渍技术,1.选料 用作腌制的食用菌，要求选用符合规格标准的子实体，且含水量要少些。从采收到腌制加工不超过24小时。,86,2.漂洗,清洗菇体上的泥沙杂质。如在漂洗蘑菇的水中加入0.03%柠檬酸或0.02%的焦亚硫酸钠或适量

29、明矾，起到漂白和抑酶活的作用，防止菇体变色。,87,3.护色,对需护色的食用菌如蘑菇，将菇体放在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸抑制液中处理5分钟，取出后用清水漂洗，以去处过量的二氧化硫、二氧化铁，至残留量小于0.005%。,88,4.预煮,也叫杀青或烫漂，目的是彻底杀死菇体细胞和破坏菇体内氧化酶活性。煮时用不锈钢锅或铝锅，不用铁锅，以免子实体中带硫氨基酸与铁反应生成硫化铁，使菇体变黑。蘑菇与预煮液质量比例为1：2.5，在95100下，煮78分钟；平菇68分钟，熟透为准。,89,5. 冷却,系指预煮后的食用菌降温处理，以防在腌制过程中因温度高，造成菌体发黑和腐烂。为此，预煮后置冷水中冷却，

30、降至常温。,90,6. 腌制,先配制15%16%浓度的食盐溶液，用8层纱布过滤盐液，冷却后的菇体沥干投入。此时盐液向菇体内渗透并排出水分。腌制温度掌握在18以下为好，以防温度高、渗透快时，菇体发黑。35天后，随着盐液浓度的降低，逐步加盐维持盐液浓度为23%左右，也可将初腌菇捞出，转入23%25%浓度的盐液中。采用通风、翻动办法，使容器内上下盐液浓度一致。当盐液浓度稳定在20%左右时（即20波美度时）约20天，腌制即告完成。在贮运时，将容器内盐液调至饱和浓度并用柠檬酸调pH至1.5，定量放入菇体，加上封口盐封口，贴上标签，便可贮运。此法多用于蘑菇和平菇。,91,92,（三）食用菌腌制下脚料的利用

31、,93,超市的食用菌货架,94,第四节 食用菌深加工,食用菌米面食品加工技术 食用菌果脯加工技术 食用菌饮料加工 食用菌休闲食品加工技术 食用菌酱加工 食用菌多糖提取技术 食用菌盆景,95,一、食用菌面条加工技术,工艺流程：精制面粉、水、食用菌、食盐等添加物 和面 制面（合片 压延 制条） 成型 蒸面 切断(定量) 风干 加调味料 包装,1、食用菌挂面 方便面加工,96,（1）原料：精面粉 100kg、 猴头菌粉 1kg、白茯苓粉 500g 精盐 1kg （2）制法： 1）将猴头菌粉、白茯苓粉和面粉混合均匀，加入前述3种粉总质量26%的盐水，放入搅拌机内搅拌约10min，在26左右温度下放置1

32、5min,使面料充分吸水膨胀熟化后，具有一定延伸性。,97,2）将面料放入压面机内，通过双辊压延，将分散的面料挤压成面片再通过数道压辊，将面片切成宽1mm，厚0.8mm。 3）将面片通过压条机进行阴干，室内空气相对湿度30%70%，温度为1520，通过一定风量进行排潮，使面条缓慢干燥，含水量下降到14%左右即可。,98,食用菌香菇面,1、原料：精制面粉、精盐、蛋白粉 精炼使用油及调味料（香菇粉 精盐 味精 鸡松 香菇松 五香粉 辣椒粉 食用香精 辣酱） 2、制法：和面时加配好的盐碱水，将蛋白粉，精炼食用油等添加物添加到精制面粉中，和面，按制面工艺制出精制面条，用塑料袋包装（袋内装一小包调味料，

33、每小袋25g），密封即成。,99,100,二、食用菌果脯加工技术,工艺流程：选料与护色杀青保脆和硬化糖渍糖煮烘烤包装、检验 1.选料与护色 选用优质新鲜香菇，要求 菌盖茶褐、菌褶白色，菌伞 完整，采收后，立即浸入 0.03%焦亚硫酸钠溶液中 进行互色。,101,2.烫漂 因菇柄质地硬，需进行一次烫漂。煮58分钟，菇水比1：2，菌盖需硬化处理。硬化处理后，需二次烫漂，菇脯以组织透明为准。,102,3.硬化处理 为防止菌盖煮烂，经过一次烫漂的菇伞要放入0.3%无水氯化钙泡5-7小时，捞出后洗净。,103,4.糖浸滞 白砂糖：淀粉糖浆约1：1，配制40%糖溶液，并加入0.5%柠檬酸，菇在此糖液中浸2

34、0h,菇与糖液比值1：2。,104,6.烘烤 把菇脯坯从糖液中捞出，放到烤盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度为60-65 ，烘烤5-6h，当菇体透明、不粘手时出烤箱。,105,7.包装、检验 烘烤后的果脯，进行整理、分级。使其外观一致；装入食品袋封口，经检验合格即为成品。,106,三、食用菌饮料,概念：食用菌饮料（edible fungi beverage)是以食用菌子实体的浸取液或浸取液制品为原料经加工制成的饮料，或以在食用菌其可食用培养基 的发酵液为原料经 加工制成的饮料。,107,1、食用菌风味,食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基酸含量较高。 食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、

35、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。 食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首选食品。 食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。,108,2、食用菌饮料种类,食用菌饮料，可根据口味的不同配制生产清淡型、微咸型、甜型或微苦型等若干种 食用菌饮料以生产保健型、健康型为主，也可生产疗效型饮料。可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树花等药用价值较高的品种； 如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。 使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据口味添加“埋苦剂”，使之既有微苦，保

36、持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。,109,3、食用菌饮料生产的工艺流程,（1）发酵式工艺流程：（大中型企业）食用菌液体培养基处理接种增氧培养原料制取原液稀释其他原辅料混合沉淀分装灭菌检验产成品。 （2）提取式工艺流程：（大中小型企业）食用菌处理分离提取原液稀释其他原辅料混合沉淀分装灭菌检验产成品。,110,技术要点,原料选剔 浸泡提汁 榨汁、过滤 澄清 浓缩 调味 杀菌、装瓶 造粒 烘干,111,原料选剔,采用食用菌子实体作为加工原料，食用菌子实体可以是鲜的，也可以是干的。若要制成复合饮料，还可以搭配果品或蔬菜。 加工饮料所采用的原料都要求新鲜、不霉烂、无异味、无杂质。原料选剔后，

37、用清水充分洗净，再切成薄片或将其破碎，然后浸泡提汁。,112,浸泡提汁,在破碎的原料中加数倍水，用适当的温度（大多采用8090C）加热，然后在常温下浸泡，以提取营养物质。浸泡时间视原料的种类、状态、加热温度而定。一般为几小时到十几小时不等。提汁分数次进行。第一次提汁后，将原料再泡于热水中再进行第二次提取，得到第二次提取液，再进行第三次、第四次提汁。第三四次提取液因浓度过稀可用于下一批食用菌的提取再循环。 用温水浸泡取汁后，在用有机溶剂提取一次。这样得到的饮料营养成分更完全。采用的有机溶剂有乙醇、丙酮、乙醚等。得到浸提液后，用蒸馏或浓缩的方法除去有机溶剂，再做成水溶液。,113,榨汁、过滤 澄清

38、 方法：自然澄清、 加热澄清、 离心澄清 浓缩 方法：常压浓缩、 真空浓缩、 冷冻浓缩,114,调味,一般以调糖酸为主，饮料适宜的糖酸比（1315）：1。所使用的糖有蔗糖、果糖、蜂蜜等，酸为柠檬酸。有的还添加香精、色素等，以增进成品的风味色泽。,115,杀菌装瓶 采用高温瞬时杀菌法。90以上，几秒至几十秒。装瓶密封后快速冷却至38左右。 造粒 用于制造固体饮料的食用菌汁液在浓缩时，要求浓度达到60左右，成稠膏状。造粒时物料配比为浓缩汁2030，白砂糖4065，糊精1020，另加少量柠檬酸、香精等物。将物料混合均匀，含水量以手捏物料成团，揉搓时又成分散状为宜。物料在摇摆式造粒机上造粒成型。,11

39、6,烘干,将造好粒的物料均匀摆平在烘盘上，厚度以12mm为宜，烘房温度5560，烘干至物料含水量不超过5%时取出，冷却后，包装即可。,117,食用菌饮料制作实例,1.灰树花保健饮料： (1)工艺流程。菇体粉碎热水浸提过滤浓缩低温沉淀分离配制装瓶杀菌成品。,(2)操作要点。 粉碎：机粉碎、细度，以能提高抽出率为准。 热水浸提：料水比为11015。在96100下加热23小时，使可溶性成分转换成液相； 过滤：过滤去残渣，为提高抽出率，残渣可重抽1次。滤液中的主要成分除灰树花多糖和果胶外，还含有氨基酸、肽类、核酸以及少量矿物质。,118,减压浓缩：滤液的固形物浓度一般约为12，需浓缩使其达到10左右。

40、太浓粘度上升，不利于果胶沉淀。用虹吸法离心沉淀机分离积于底部的沉淀物。经分离后的灰树花浸出物含可溶性固形物7.55、糖度7.0度、总糖4、粗蛋白1.1、粗灰分0.7、pH值6.0； 调味：然后加入糖和有机酸。 灭菌：经杀菌后即可获 得耐贮藏、风味佳美的 灰树花保健饮料。,119,2.金针菇保健饮料： 配料：椰子水1公斤、葡萄糖55克、磷酸二氢钾0.2克、磷酸氢二钾0.4克、硫酸镁0.2克； 灭菌：把培养液放进预先灭菌的容器中，再经过热蒸气灭菌后冷却； 接种：然后接入金针菇菌种； 发酵：25，140转速搅拌，通无菌空气培养7天 过滤：得滤液A。 浸提：菌丝体热水浸提、浓缩、 过滤得滤液B。 调味

41、：混合A、B滤液进行科学配制、 装瓶灭菌即制成金针菇保健饮料。,120,干香菇漂洗浸泡沥干漂烫破碎 调整酸度及糖度 活化及驯化酒酵母 调配杀菌冷却发酵成熟分离沉降与澄清超高温瞬时灭菌冷却精滤无菌灌装封口检验贴标装箱成品,3.发酵型香菇酿造,121,122,香菇酒，是香菇多糖、糖肽等功能因子的良好载体，风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽，还富含氨基酸、维生素等营养成分。,123,四、食用菌休闲食品加工,为了满足人们的营养与消费需求，食用菌加工将向着最求安全，营养，美味，快捷，方便，多样化的趋势发展。以食用菌为原料，加工成集营养与保健于一体的菌类休闲食品，如香菇松，五香金针菇，椒盐平菇，油炸菇等颇受消费

42、者青睐，符合我国发展休闲，旅游行业的方向。,124,工艺流程： 鲜菇清洗分级硬化杀青漂洗离心脱水干燥拌料高压蒸煮冷却包装封口杀菌 冷却 装箱成品,125,平菇休闲食品制作,1、平菇原料的预处理 选择菌盖破碎率在5%以内、无病虫害、无腐烂的新鲜平菇，留柄2-3cm， 按大小厚薄不同进行分级， 然后用清水清洗干净， 捞起来沥干水。,126,2、硬化： 将平菇按1：3的料液比在浓度为0.4%氯化钙溶液中浸泡0.5h，捞出沥干水。除了可以达到保脆的功效还可以在一定程度上保持平菇本色。 3、杀青 将平菇按1：3的料液比置于0.3%柠檬酸和0.6%氯化钠保护液中煮沸3-5min；,127,4、漂洗 杀青后

43、立即捞出于冷水冲洗10min，确保用手摸无热感，菇心温度低于16。 5、离心脱水 漂洗后的平菇装入纱袋中离心脱水机甩净表面水。,128,6、干燥：在50热风循环干燥箱中，控制平菇的水分含量。 7、拌料：以香辣调味油为例，将大豆油加热至120以上，加入所有原料继续加热至有辣味产生，注意原料不能发生焦糊现象。趁热过滤除去滤渣，取过滤后的清油液备用（调味油配方：大豆油100%、辣椒粉15%、大料粉2%、花椒粉3%、洋葱2%、豆蔻粉1%、桂皮粉1%、绿麻椒1%）,129,干燥后的平菇，加入其质量10%的调味油、食盐3%、糖2%、味精2%和香油0.5%，在拌料桶中调配均匀，然后分别进行高压蒸煮和微波辅助

44、入味处理。 8、封袋：抽真空封口。 9、杀菌：100杀菌30min， 冷却擦干，为成品。,130,131,食用菌休闲食品,132,五、食用菌酱加工技术,大多数食用菌具有防病保健作用，含有多种人体所必需的氨基酸和矿物质。香菇具有抗癌作用，被誉为抗癌新兵；猴头菇可以帮助消化，对胃溃疡、慢性胃炎等多种胃病有很好的治疗作用。因此以食用菌为原料开发新型营养保健的调味酱已经成为调味酱的一个发展趋势。大河乌猪火腿香菇杂酱、黑麦仁香菇营养酱、草菇蒜茸调味酱等多种复合调味酱也已经研制成功。,133,工艺流程： 选料、清洗复水、切丁油炸炒酱装罐、排气密封、杀菌冷却成品 1) 选料、清洗：挑选干净、无霉变、无虫蛀的

45、干香菇柄，用流动自来水洗掉菇柄上 附着的泥沙、杂质等。,134,2) 复水、切丁：将预处理后的香菇柄置于一定量的自来水中，在恒温 50水浴条件下，浸泡 3-4h； 然后取出，脱水沥干后， 将其切成大小均匀的香菇粒。,135,3) 油炸处理：待油温升至 120，将菇粒倒入锅中进行油炸处理，时间约为23min，捞出进行沥油。注意要不停的翻动，使菇粒受热均匀，并防 止其相互粘结。 影响香菇酱品质的 关键步骤是菇块的 油炸处理过程；,136,4) 炒酱：待油温升至130时，将辣椒粉倒入锅中，再加入适量生姜粉不停搅拌，待泼出辣椒红油后，倒入沥油后的菇粒不断翻炒，炒制温度控制在 100左右；再加入一定量的

46、黄豆酱滑炒保持酱受热均匀，待炒出酱香后，停止加热，炒酱时间约为 68min，随即加入白砂糖、食盐、香辛料、味精等调味料进行调味。,137,5) 装罐、排气：起锅趁热装入净重 220g 的玻璃罐中，经 90水浴加热，保持中心温度 85以上排气 8min，迅速旋紧瓶盖。 6) 杀菌：将玻璃罐在 1.01MPa、121条件下，杀菌 20min 7) 冷却：灭菌后的产品迅速进行冷却，用凉水冷却至 25即为成品。,138,139,6、食用菌多糖提取工艺,140,一.简介 食用菌多糖是由10 个以上的单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚物,存在于食用菌的菌丝体、子实体和发酵液中。 食用菌多糖种类繁多，一般可将

47、其分为4类：杂多糖、甘露聚糖、葡聚糖、糖蛋白和多糖肽。,二.应用,1、食用菌多糖在医学中的应用,药理作用：抗肿瘤作用，免疫调节作用，降血压、血糖、血脂作用，抗氧化作用，抗衰老作用，抗病毒作用。 目前食用菌多糖作为抗肿瘤、抗突变、抗艾滋病(HIV)、降血压新药，主要应用于对人体多种致癌物的抑制。,141,研究认为多糖的抗肿瘤作用表现在对肿瘤发生的预防作用和对已产生的肿瘤细胞的杀伤作用。其作用机理主要是通过直接杀伤肿瘤细胞或激活免疫细胞的产生,促进其生成多种细胞因子,增强机体免疫功能等途径抑制或杀死肿瘤细胞,可激活补体系统的主要途径,增加中性白细胞对肿瘤细胞的浸润,促使宿主细胞尽快恢复因肿瘤及感染而引起的体内平衡失调状态。,142