任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护

1、项目四：肉品加工机械 操作与维护,主讲教师：汤高奇,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,能够熟练操作绞肉机和斩拌机，并对其进行正确的维护和保养。,学习目标,情感目标,能力目标,任务目标,了解结构 熟悉工作原理 掌握操作与维护,培养学生从事肉制品加工生产一线的兴趣。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,1.绞肉机的作用与分类 （1）绞肉机的作用 绞肉机是加工各种香肠、汉堡饼、鱼酱、肉丸或乳化型火腿等常见和必备的设备。绞肉的目的是将大块的原料肉切割、研磨和破碎为细小的颗粒(一般为2-10mm)，便于在后道工序如腌制，斩拌、混合、乳化中，将各种不同的

2、原料肉按配方的要求，准确均匀地搭配使用。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,（2）绞肉机的分类,根据构造不同有单搅龙绞肉机和双搅龙绞肉机，前者只有一个螺旋轴；后者具有送料绞龙及出料绞龙，每个绞龙单独工作，且都有两个速度，可以根据不同的原料采用不同的速度配比，从而达到最佳效果和产量。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,根据处理原料的不同，可以分为普通鲜肉绞肉机和冻肉绞肉机。前者适合绞制鲜肉和解冻后的肉；后者适合将冻肉接绞碎，但也可以绞制鲜肉。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,根据绞刀和孔板数量的不同，常分为一段式和三段式绞肉机，前者只

3、有一把绞刀和一个孔板；后者有3把绞刀和2个孔板，可以更好地将肉块绞成细小的肉粒。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,2.绞肉机的结构,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,一般绞肉机由送肉部分和肉的切断部分组成，主要由料斗、螺旋供料器、绞肉切刀、孔板、紧固螺母、圆筒体、电动机及传动系统组成。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,由不锈钢板焊接而成，表面经抛光处理，容量大小不一。有的设备加了盖，打开盖子机器停转，关好盖子才能启动。,（1）料斗,轴后端有连接传动系统的方轴，前端有带动绞刀的扁方轴，扁方轴前端是与孔板轴孔相配合的小圆轴。这样在工作过程中，绞刀随螺旋送

4、料器（绞龙）转动，而孔板相对不动，形成剪切力，将原料绞碎。一般螺旋送料器直径为前大后小。,（2）螺旋送料器,绞肉机的操作与维护,（3）绞肉切刀 一般为有四个刀刃的切刀，实际上还有2、3、5、6、8个刀刃的，刀刃一般是沿某一个直径的圆切线布置，切刀随螺旋送料器旋转。 （4）孔板 其为用不锈钢板制成的带孔圆板， 厚为1020ram。粗孔的孔径为10 20mm，中孔为35mm，细孔为2m m。在孔板的外周有一键槽与圆筒体 内壁的凸起相配合，以防止工作时孔 板转动。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,3.绞肉机的工作原理：一“动”一“静”形成剪切力,工作前将绞肉刀安在螺旋送料器的前

5、端，将绞肉孔板紧贴绞刀，用压板螺母固定在机头部，电动机通过减速机带动螺旋输送机及绞刀一起旋转。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大(有的螺旋轴直径后面也比前面小)，由于腔内容积的变化，随着螺旋轴的旋转，原料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，被绞刀和孔板切断形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞碎肉的目的。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,4.绞肉机的操作,操作步骤,Description of the contents,2. Title,检查及准备,组装调整,绞肉,清洗,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,换

6、新或修磨绞刀和孔板。,绞肉刀与孔板板的贴紧程度要适当。,肉块不可太大，也不可冻得太硬，温度太低。,投肉时，注意一定要使用填料棒，不要用手填。,严禁绞肉机空转。,绞肉机进料前，一般应注意剔净小骨头和软骨。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,5.绞肉机的常见故障及处理方法,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,绞肉机的操作与维护,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,火腿肠和午餐肉在外观上有何相同之处？,质地细腻、所含的油水不分层。,斩拌机的操作与维护,1.斩拌机的作用与分类,对原料肉进行细切，使原料肉馅乳化，产生黏着力； 将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合，形成均匀的乳化物。,（1）斩

7、拌机的作用,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,斩拌机的操作与维护,（2）斩拌机的分类,斩拌机分为真空和非真空（常压）斩拌机。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,斩拌机的操作与维护,2.斩拌机的结构,斩拌机的结构主要由一组斩拌刀、一个盛肉(原料)的转盘、刀盖、上料机构、出料机构、机架、传动系统、电器控制系统等八个部分组成，真空斩拌机还要另加一套真空装置。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,斩拌机的操作与维护,斩拌刀一般是由6把凸刃口刀相互错开成螺旋状安装在刀轴端部，刀片数量有2、3、4、6、8及10个。 刀尖和转盘之间保持小于1mm的缝隙。 刀头应经过平衡（动、静），保证高速转动而不产生振动,（

8、1）刀轴装置及斩肉刀,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,斩拌机的操作与维护,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗，内盛肉料 转盘的制造精度和安装精度要求较高并平稳转动 其转速有单速、双速、三速几种 其容积一般有10、20、60、200、300及500升。,（2）转盘,盘的中心凸起部位与转盘四周正好构成了斩拌刀的运动空间，斩拌刀的“动”和斩肉盘相对的“静”，形成了剪切力。,斩拌机的操作与维护,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,斩拌机的操作与维护,进料机构代替了人工投料，工作原理为液压传动，使料斗提升投料。,液压传 动机构,料斗,（3）进料装置,（4）出料机构,当斩

9、拌结束后，需要借助出料机构将肉品从斩肉盘中取出。它主要由出料盘、电机、减速器、刮板、出料槽、摇臂等组成。,电机,摇臂,出料槽,出料盘,刮板,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,斩拌机的操作与维护,3.斩拌机的工作原理,斩拌过程中，盛肉的转盘以较低速度旋转，不断向刀组更次送料，刀组以高速转动，原料一方面在转盘槽中做螺旋式运动，同时，被切刀搅拌和切碎，并排掉肉糜中存在的空气，利用置于转盘槽中的切刀高速旋转产生劈裂作用，并附带挤压和研磨，将肉及辅料切碎并均匀混合，同时提高盐溶蛋白，使物料得到乳化。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,斩拌机的操作与维护,4.斩拌机的操作,斩拌结束后，要认真清洗斩拌机，然

10、后用干布等将机器盖好。,1. 检查清洗,准备,2.原辅料准备,3.冰水,斩拌,清洗,1.开机顺序,2.加料顺序,3.冰水的添加,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,斩拌机的操作与维护,瘦肉亚硝酸盐复合磷酸盐腌制剂（食盐、砂糖、味精、Vc等）+1/3冰水淀粉、蛋白等+ 1/3冰水脂肪+调味料+香辛料+色素+ 1/3冰水,检查转盘内是否有杂物及刀刃与转盘间距。,检查刀刃是否锋利及是否牢固固定在旋转轴上。,检查转盘减速器油位、清洁度，空车旋转几周。,按工艺要求调整斩拌参数。,若发现异常立即停车，排除故障后重新斩拌。,恰当投料，才能保证斩拌效果 。,任务1：绞肉机、斩拌机操作与维护,斩拌机的操作与维护,5.斩拌机的维护与保养,