鸡尾酒的调制.ppt

1、第三章 雞尾酒的調製,第一節 雞尾酒的特性 第二節 調酒之用具與材料 第三節 常見之基本酒 第四節 調酒的基本原則 第五節 雞尾酒的種類 第六節 雞尾酒的調製方法 第七節 賓治酒（Punch） 第八節 香檳酒,第一節 雞尾酒的特性,何謂雞尾酒？ 雞尾酒是一種以酒加汽水或果汁的飲料。 只要所用的酒在兩種以上者，都可統稱為雞尾酒。 雞尾酒就是一種含有酒精的混合飲料。, 雞尾酒組成五要素,第二節 調酒之用具與材料一、調酒的用具,酒嘴（Pourer） 雪克杯（Shaker） 量杯（Measuring Cup） 開瓶器（Bottle & Can Opener） 挖球器（Melon Baller） 葡萄酒

2、開瓶器（Corkscrew） 冰夾（Ice Tongs） 搗拌棒（Muddler） 雞尾酒飾針（Cocktail spear） 調酒棒（Stirrer） 果汁機（Blender） 碎冰椎（Ice Pick） 苦味瓶（Bitters Bottle） 砧板（Cut Board） 碎冰機（Ice Crusher),混合杯（Mixing Glass） 量酒器（Jigger 45ml） 吧匙（Bar Spoon） 榨汁器（Squeezer） 過濾器（Strainer） 冰桶（Ice Bucket） 吸管（Straw） 水果刀（Knife） 檸檬刀（Paring Knife） 刨碎板（Chopper） 水

3、壺（Water Pitcher） 杯墊（Coaster）,二、調酒的材料,(一) 冰(Ice) (二) 水、碳酸飲料(Water & Carbonated Beverages) (三) 果汁類(Juice) (四) 砂糖、糖漿(Granulated Sugar & Sugar Syrup) (五) 牛奶、鮮奶油(Milk & Cream) (六) 調味品、香料(Seasoning & Flavoring) (七) 水果、蔬菜(Fruit & Vegetables),(一) 冰(Ice) 大冰塊（Block of Ice） 方塊冰（Cubed Ice） 碎冰塊（Crushed Ice） 細碎冰塊

4、（Shaved Ice） 大圓冰塊（Lump of Ice） (二) 水、碳酸飲料(Water & Carbonated Beverages) 水（Water） 蘇打水（Soda Water） 可樂（Cola） 通寧水（Tonic Water） 七喜或雪碧（7-up & Sprite） 薑汁汽水（Gingerale）,(三) 果汁類(Juice) 新鮮水果壓榨、100%瓶裝果汁、濃縮果汁 檸檬汁、柳橙汁、葡萄柚汁、番茄汁、鳳梨汁、小 紅莓汁、葡萄汁、水蜜桃汁、百香果汁等。 (四) 砂糖、糖漿(Granulated Sugar & Sugar Syrup) 砂糖：方糖、白砂糖、紅砂糖、細砂糖及冰

5、糖等。 加色加味糖漿：紅石榴糖漿、綠薄荷糖漿、藍橙皮 糖漿、草莓糖漿等。,(六) 調味品、香料(Seasoning & Flavoring) 荳蔻子（Nutmeg） 肉桂（Cinnamon） 薄荷（Mint） 丁香（Clove） 苦汁（Bitter） 鹽（Salt） 黑胡椒粉（Black Pepper） 辣椒汁（Tabasco Sauce） 辣醬油（Worcestershire Sauce）,(七) 水果、蔬菜(Fruit & Vegetables) 檸檬(Lemon) 柳橙(Orange) 萊姆(Lime) 鳳梨(Pineapple) 櫻桃(Cherry) 紅心橄欖(Olive) 珍珠洋蔥(

6、Onion),第三節 常見之基本酒,琴酒(Gin) 伏特加(Vodka) 龍舌蘭(Tequila) 蘭姆酒(Rum) 橘皮橙酒(Cointreau) 苦艾酒(Vermouth) 法國干邑白蘭地(Cognac Brandy) 波本威士忌(Bourbon Whisky) 蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky) 利口酒(Liqueur) 香檳酒(Champagne) 葡萄酒(Wine),第四節 調酒的基本原則,1.將所須使用的器具及材料擺設好，以方便作業。 2.調製飲料前，須注意及檢查手是否乾淨清潔。 3.確定所使用調酒用器具及杯子是否清潔無異味，可用乾淨的 抹布擦拭，手切忌勿碰觸杯子邊緣。 4

7、.使用正確的酒杯，使用前可先將杯子放入冰箱中冰涼，或將 冰塊加一點水放入杯中冰涼之後，再去除水分。 5.調製飲料時，養成使用量酒器的習慣，而且份量要正確。 6.按照雞尾酒材料標準來製作，並依照正確順序來製作。首先 先加入基酒，之後再加入其他酒類或果汁、調味品及汽水。 7.調酒所使用的酒類及其他附屬材料，最好是使用品質好及新 鮮的材料。 8.每種雞尾酒大都有其自己的裝飾，勿亂使用。 9.在攪拌或搖晃雞尾酒時，動作應迅速、正確，以免冰塊溶 化，影響雞尾酒的品質。,10.勿將碳酸飲料加入搖酒器內搖晃，因為氣體壓力會產生氣爆現象，致使蓋子脫落。 11.將調製好的雞尾酒放置於杯墊或紙巾上，讓客人飲用。杯

8、墊或紙巾可吸釋因冰塊溶化而產生的水分，使客人的桌面不致有水分，濕濕的。 12.調製飲料時，每使用完一種配方，即馬上歸位，勿將工作檯面弄得亂七八糟的，切記！ 13.隨時保持吧檯清潔、乾淨、衛生。 14.罐頭飲料或水果開罐使用後，因將剩餘倒入塑膠保鮮容器裡，以確保新鮮及衛生。 15.隨時保持、要求自己良好的衛生習慣。 16.良好的職業道德。 17.如顧客有點長時間飲料及短時間飲料，則應先準備長時間飲料（Long Drink），之後再調製短時間飲料（Short Drink）。 18.調製飲料前，先確定試喝一下所有調酒用果汁是否新鮮，無損壞。 19.熟記各種雞尾酒的配方及製作方式。 20.調酒器具使用

9、完畢之後，應立即清洗乾淨，並歸位。,第五節 雞尾酒的種類,第六節 雞尾酒的調製方法,一、注入法（Build） 二、攪拌法（Stir） 三、搖盪法（Shake） 四、電動攪拌混合法或電動攪拌霜凍法 （Blender）,一、注入法（Build）,二、攪拌法（Stir）,三、搖盪法（Shake）,器材準備 搖酒器(分兩種：(1)上蓋、過濾蓋、底杯：(2)上杯、底杯。) 調酒匙 量杯 酒杯 裝飾物 製作方法 1.將清潔的搖酒器分開，將冰塊放入底杯。 2.再將烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰塊的底杯中。 3.過濾蓋蓋上，再蓋上上蓋。 4.右手：大姆指抵住上蓋。 食指及小指夾住搖酒器。 中指及無名指支

10、持搖酒器。 左手：大姆指壓住過濾蓋。 食指及小指夾住搖酒器。 中指及無名指托住搖酒器底部。 5.握緊搖酒器，雙手背抬高至肩膀，再用手腕快速來回甩動，至外表結霜即可。 6.打開上蓋，將酒倒入酒杯中。 7.再加上裝飾品即可。,四、電動攪拌混合法或電動攪拌霜凍法 （Blender）,器材準備 混合機器(例如果汁機) 調酒匙 量杯 酒杯 裝飾物 製作方法 1.先將新鮮水果放入清潔的果汁機中攪碎。 2.再將烈酒、配酒、糖、果汁或蛋及香料等倒入果汁機中。 3.加入碎冰或刨冰。 4.打開果汁機電源，約10秒左右，關閉電源。 5.等馬達停止後，拿下果汁機上座，將成品酒液或冰霜一起倒入酒杯內。 6.再加上裝飾品

11、即可。,第七節 賓治酒（Punch）,意思 指五個。即：水、砂糖、香料、檸檬、酒等五種材料。 調製公式： 酒（發酵酒、蒸餾酒、葡萄酒）+冰塊+果汁+碳酸飲料+水果 調製方法： 通常是直接在大型的雞尾酒缸裡調製，先加入冰塊，再倒入其他材料。 使用杯子： 通常為高腳的雞尾酒杯。 時機場合 通常是大型雞尾酒會、舞會、同樂會及大型聚餐。,第八節 香檳酒,香檳的涵義 法國地區名稱。 全世界唯有在法國香檳區所生產的香檳，才能叫作香檳。在其他地方生產的，只能叫作氣泡酒（Sparkling Wine）。 具獨特、細緻的氣泡，濃郁芬芳的果香及花香。 是歡愉氣氛的最佳代名詞。, 香檳酒與氣泡酒有何差別？,香檳的製造方法 1.將一瓶一瓶已做